การตรวจหาเปอร์ออกไซด์เป็นหลักฐานเบื้องต้นของการเหม็นหืนในไขมันและน้ำมันไม่อิ่มตัว มีวิธีการอื่น ๆ อีก แต่ค่าเปอร์ออกไซด์เป็นวิธีที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด ค่าเปอร์ออกไซด์จะวัดระดับการเกิดออกซิเดชันขั้นต้นของตัวอย่างน้ำมัน ส่วนระดับการเกิดออกซิเดชันขั้นรองสามารถกำหนดได้จากการทดสอบp-anisidine ^{[ 1 ]}

พันธะคู่ที่พบในไขมันและน้ำมันมีบทบาทในปฏิกิริยาออกซิเดชันด้วยตัวเอง น้ำมันที่มีระดับความไม่อิ่มตัว สูง จะไวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันด้วยตัวเองมากที่สุด การทดสอบที่ดีที่สุดสำหรับปฏิกิริยาออกซิเดชันด้วยตัวเอง (การเหม็นหืนจากการออกซิเดชัน) คือการหาค่าเปอร์ออกไซด์เปอร์ออกไซด์เป็นสารตัวกลางในปฏิกิริยาออกซิเดชันด้วยตัวเอง

ปฏิกิริยาออกซิเดชันอัตโนมัติเป็นปฏิกิริยาของอนุมูลอิสระที่เกี่ยวข้องกับออกซิเจนซึ่งนำไปสู่การเสื่อมสภาพของไขมันและน้ำมัน ทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ค่าเปอร์ออกไซด์ ซึ่งเป็นความเข้มข้นของเปอร์ออกไซด์ในน้ำมันหรือไขมัน มีประโยชน์ในการประเมินระดับความรุนแรงของการเน่าเสีย

ค่าเปอร์ออกไซด์ถูกกำหนดให้เป็นปริมาณออกซิเจนเปอร์ออกไซด์ต่อ 1 กิโลกรัมของไขมันหรือน้ำมัน โดยทั่วไปจะแสดงในหน่วยมิลลิเทียบเท่า (milliequivalents ) แต่ในระบบหน่วย SIตัวเลือกที่เหมาะสมกว่าคือมิลลิโมลต่อกิโลกรัม (หมายเหตุ 1 มิลลิเทียบเท่า = 0.5 มิลลิโมล เนื่องจาก 1 mEq ของ O₂ ₌ 1 mmol/2 ของ O₂ ₌ 0.5 mmol ของ O₂ _โดยที่ 2 คือวาเลนซ์) หน่วยมิลลิเทียบเท่ามักย่อเป็น mequiv หรือ meq

ค่าเปอร์ออกไซด์ถูกกำหนดโดยการวัดปริมาณไอโอดีนที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาของเปอร์ออกไซด์ (ที่เกิดขึ้นในไขมันหรือน้ำมัน) กับ ไอ โอไดด์ไอออน

2 I ⁻ + H ₂ O + R−OOH → R−OH + 2 HO ⁻ + I ₂

เบสที่เกิดขึ้นในปฏิกิริยานี้จะถูกดูดซับโดยกรดอะซิติก ส่วนเกิน ที่มีอยู่ ในการวัดปริมาณไอโอดีนจะทำการไทเทรตแบบรีดอกซ์ โดยใช้ โซเดียมไทโอซัลเฟต

2 S ₂ O2−3+ I ₂ → S ₄ O2−6+ 2 I ⁻

สภาวะที่เป็นกรด (กรดอะซิติกส่วนเกิน) จะป้องกันการเกิดไฮโปไอโอไดต์ (ซึ่งคล้ายกับไฮโปคลอไรต์ ) ซึ่งจะรบกวนปฏิกิริยา

ใช้สารละลายอินดิเคเตอร์แป้ง ซึ่งอะไมโลสจะทำปฏิกิริยากับไอโอดีนจนเกิดเป็นสารละลายสีน้ำเงินถึงดำ และจะไม่มีสีเมื่อไอโอดีนถูกเปลี่ยนเป็นไอโอไดด์เมื่อ ถูกไทเทรต

ค่าเปอร์ออกไซด์ของน้ำมันสดจะน้อยกว่า 10 มิลลิเทียบเท่า/กิโลกรัม หากค่าเปอร์ออกไซด์อยู่ระหว่าง 30 ถึง 40 มิลลิเทียบเท่า/กิโลกรัม จะสังเกตเห็นรสชาติเหม็นหืนได้

• ค่าความเป็นกรด
• ค่าอะมีน
• เลขโบรมีน
• ค่าอีพ็อกซี
• ค่าไฮดรอกซิล
• ค่าไอโอดีน
• ค่าการเกิดสบู่