ปิอาดีนา โรมาญโญลา

ชื่อเรียกอื่น	ปิอาดีนา , ปิอาด้า
พิมพ์	ขนมปังแผ่นแบน
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาคหรือรัฐ	โรมาญ่า
ส่วนประกอบหลัก	แป้ง, น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะกอก , เกลือ, น้ำ
ตำราอาหาร: Piadina romagnola  สื่อ: Piadina romagnola

Piadina romagnola (ออกเสียงว่า[pjaˈdiːna romaɲˈɲɔːla] ) หรือเรียกสั้นๆ ว่า piadinaซึ่งตามธรรมเนียม เรียกว่า piada (ออกเสียงว่า[ˈpjaːda] ; Romagnol : pièda ) เป็นขนมปังแผ่น บางๆ ของอิตาลี ซึ่ง โดยทั่วไปจะทำใน ภูมิภาคประวัติศาสตร์ Romagna (ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยจังหวัด Forlì-Cesena , Ravennaและ Rimini ของอิตาลี และสาธารณรัฐซานมาริโน ) โดยปกติจะทำจากแป้งสาลี น้ำมันหมูหรือน้ำมันมะกอกเกลือ และน้ำ ^{[ 1 ]}ตามธรรมเนียมแล้ว แป้งจะถูกอบบนจานดินเผา (เรียกกันในท้องถิ่นว่า teggiaหรือ testo ) ^{[ 2 ]} แม้ว่าในปัจจุบัน จะนิยมใช้ กระทะแบนหรือเตาไฟฟ้า ก็ตาม

Piadinaได้รับการเพิ่มเข้าไปในรายการผลิตภัณฑ์เกษตรและอาหารดั้งเดิม (PAT) ของ ภูมิภาค Emilia-Romagnaและสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครองของสหภาพยุโรปในปี 2014 ^{[ 3 ]}

นับตั้งแต่สมัยโรมันโบราณมีการใช้ขนมปังแผ่นแบนแบบนี้ การกล่าวถึงปีอาดีนา ครั้งแรก เกิดขึ้นในปี 1317 ^{[ 1 ]}ในDescriptio provinciæ Romandiolæ [ ^{4 ]}เมื่อทูตสันตะปาปาAngel de Grimoard อธิบายสูตรไว้ว่า: "ทำจากข้าวสาลีผสมกับน้ำและปรุงรสด้วยเกลือ นอกจาก ^นี้ยังสามารถทำจากนมและปรุงรสด้วยไขมันหมูเล็กน้อย"

ที่มาของคำว่าpiadinaนั้นไม่แน่นอน หลายคนคิดว่าคำว่าpiada ( piê , pièda , pìda ) ยืมมาจาก คำภาษา กรีกที่แปลว่า 'จานยาวแคบ' ^{[ 2 ]}บางคนคิดว่าคำนี้ยืมมาจากภาษาอื่น ๆ เนื่องจากมีการใช้อาหารที่คล้ายคลึงกันอย่างแพร่หลายทั่วจักรวรรดิโรมันตะวันออกคำว่าpiadaได้รับการทำให้เป็นทางการโดยGiovanni Pascoliซึ่งดัดแปลงคำภาษาโรมาญอลpièให้เป็นรูปแบบภาษาอิตาลีมากขึ้น^{[ 5 ]}

ในแคว้นโรมาญญา สามารถพบ ปิอาดีน่าแบบดั้งเดิมได้สองประเภทที่แตกต่างกัน :

• Piadina romagnola , Piadina ที่หนากว่าตามแบบฉบับของพื้นที่Forlì, Cesena และ Ravenna
• Piadina rimineseรุ่นที่บางกว่าจากริมินี^{[ 2 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

จนกระทั่งถึงช่วงทศวรรษ 1940 แป้งปิอาดีนาแบบดั้งเดิมนั้นทำจากแป้งสาลี น้ำมันหมู เกลือ และน้ำเท่านั้น เนื่องจากในสมัยนั้นครอบครัวโดยเฉลี่ยมีสมาชิกสิบคนแป้งปิอาดีนาจึงมักมีขนาดใหญ่ มีเส้นผ่านศูนย์กลางมากกว่า 40 เซนติเมตร และหนา 1.5–2 เซนติเมตร โดยทั่วไปแล้วจะไม่ใช้ยีสต์ ยกเว้นหัวเชื้อซาวร์โดว์จำนวนเล็กน้อยที่ใช้ทำขนมปัง แป้ง ปิอาดีนาจะถูกอบบนแผ่นอบแบบพิเศษที่ทำขึ้นโดยการเผาส่วนผสมของดินเหนียว ที่หาได้ในท้องถิ่น ในเตาอบที่ใช้ ฟืนเป็นเชื้อเพลิง

ตั้งแต่ทศวรรษ 1950 เป็นต้นมาพิอาดีนาเริ่มถูกผลิตในขนาดที่เล็กลง โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลาง 25–30 เซนติเมตร และหนา 0.5–1 เซนติเมตร แผ่นดินเผา ธรรมดา ที่ผลิตในโรงงานอิฐ ท้องถิ่น ถูกนำมาใช้สำหรับวิธีการปรุงแบบใหม่นี้ แต่เหมาะสำหรับการปรุงบนเตาฟืนหรือในครัวแบบใหม่เท่านั้น เนื่องจากจำเป็นต้องมีเปลวไฟที่สามารถครอบคลุมด้านล่างของแผ่นดินเผาได้ทั้งหมด ตั้งแต่ทศวรรษ 1960 เป็นต้นมา ถาดที่ทำจากเหล็กหล่อเหล็ก และอลูมิเนียมเริ่มแพร่หลายมากขึ้น เนื่องจากมีคุณสมบัติในการนำความร้อนสูง ทำให้เหมาะสำหรับเตาแก๊ส ส่งผลให้สามารถปรุงพิอาดีนา ได้ ในครัวทุกประเภท เพื่อให้พิอาดีนานุ่มขึ้น ร่วนขึ้น และเก็บรักษาง่ายขึ้น จึงมีการใส่สารช่วยให้ขึ้นฟู เช่นเบกกิ้งโซดาและต่อมาคือสารช่วยให้ขึ้นฟูสำหรับขนมหวาน (ส่วนใหญ่ประกอบด้วยเตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟต ) ลงในสูตร

เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดฟองไอน้ำภายในแป้งระหว่างการอบปิอาดีนาจึงต้องใช้ส้อมจิ้ม เมื่อสุกดีแล้ว จะเห็นจุดสีแดงอิฐ (ห้ามเป็นสีดำเด็ดขาด) และ ควรตั้ง ปิอาดีนาในแนวตั้งเพื่อระบายอากาศและระบายความชื้นออก เพื่อช่วยในกระบวนการนี้ มักใช้ตะแกรงไม้เฉพาะ

Piadina romagnolaอาจแตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ บริเวณรอบๆ Forlì และ Cesena จะมีความหนาและขนาดใหญ่กว่าในบริเวณรอบๆImolaซึ่งจะมีขนาดเล็กกว่าและมีขนาดเท่ากับฝ่ามือที่กางออก^{[ 9 ] [ 10 ]}

ปิอาดีนา แบบฉบับของจังหวัดริมินีนั้นแตกต่างจากปิอาดีนาชนิดอื่นๆ อย่างมาก มันบางมาก (2-3 มิลลิเมตร) และยืดหยุ่นจนสามารถพับได้ ระหว่างการปรุงสุก จะเกิดฟองอากาศขึ้นและทำให้เกิดลักษณะเฉพาะที่เรียกว่า "ตา" ต่างจากปิอาดีนาโรมาญโญลา (จากฟอร์ลี-เซเซนาและราเวนนา) ซึ่งควรทำให้แห้งปิอาดีนาแบบริมินีควรคงความชุ่มชื้นไว้ได้บ้าง ดังนั้นจึงต้องวางบนพื้นผิวหรือซ้อนกันหลังจากปรุงสุกแล้ว

โดยทั่วไปแล้ว ปิอาดีนจะขายทันทีหลังจากเตรียมเสร็จในซุ้มขาย ของเฉพาะทาง (เรียกว่าpiadinerie ) โดยมีไส้หลากหลายชนิด เช่น ชีสซาลูมิและผัก^{[ 11 ]}แต่ก็มีไส้หวาน เช่นนูเทลล่าหรือแยมด้วย อาจมีความแตกต่างเล็กน้อยขึ้นอยู่กับพื้นที่การผลิตปิอาดีนที่ผลิตรอบๆ ราเวนนาและฟอร์ลีโดยทั่วไปจะหนากว่า ในขณะที่ปิอาดีนที่ผลิตรอบๆ ริมินีและ ภูมิภาค มาร์เคจะบางกว่าและมีเส้นผ่านศูนย์กลางใหญ่กว่า^{[ 2 ]}

Piadinaยังถูกนำไปเผยแพร่ในอวกาศด้วย โดยนักบินอวกาศชาวรัสเซียได้รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของ^การ ทดลอง อาหารเมดิเตอร์เรเนียนบนสถานีอวกาศนานาชาติ [ ^{12 ]}

ตามคำกล่าวของจิโอวานนี ปาสโคลี

ไม่มีสิ่งใดบ่งบอกถึงความเป็นโรมาญญาได้ดีไปกว่าขนมปังของเรา...มันคือสัญลักษณ์ที่แสดงถึงความจงรักภักดีต่อแผ่นดินของเรา

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา พายินา ที่ปรุงสุกแล้วและเก็บรักษาได้นาน เริ่มวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วประเทศอิตาลี ผลิตภัณฑ์เหล่านี้โดยทั่วไปจะคล้ายกับพายินาแบบอิตาลีซึ่งเหมาะสำหรับการเก็บรักษาได้นานกว่า มีการสร้างแนวทางปฏิบัติ PGIสำหรับผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์เหล่านี้และการจัดจำหน่ายในวงกว้าง เพื่อรับประกันเงื่อนไขบางประการ อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังคงแตกต่างจากพายินา แบบดั้งเดิม ที่ปรุงสดใหม่ที่บ้านหรือในร้านค้า^{[ 13 ]}แนวทางปฏิบัติ PGI อนุญาตให้ใช้แป้งสาลีที่ผลิตที่ใดก็ได้และสารกันบูด เช่น แอลกอฮอล์สำหรับอาหาร และอนุญาตให้ขายผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วหลายเดือนก่อน ส่งผลให้แนวทางปฏิบัติเหล่านี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์โดยเจ้าของร้านอาหารและร้านค้าในโรมาญ่าที่ผลิตและจำหน่ายพายินาสดซึ่งไม่นับรวมเป็น PGI แม้แต่ องค์กร Slow Foodและผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารโรมาญ่าอื่นๆ^{[ 14 ]}ก็ได้แสดงความวิพากษ์วิจารณ์ในเรื่องนี้ เช่นกัน ^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}

ด้วยระเบียบปฏิบัติของคณะกรรมาธิการฉบับที่ 1174 ของวารสารทางการของสหภาพยุโรป^{[ 20 ]} piadina romagnolaหรือpiada romagnolaรวมถึงรูปแบบ Riminese ได้รับ สถานะ สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครอง (PGI) ในพื้นที่จังหวัด Forlì-Cesena, Ravenna, Rimini และฝั่งตะวันออกของจังหวัด Bolognaทางตะวันออกของแม่น้ำ Sillaro สัญลักษณ์ของมันคือไก่ตัวผู้และรวงข้าวสาลีที่ได้รับการออกแบบอย่างมีสไตล์^{[ 21 ]}

ญี่ปุ่นได้จดทะเบียนเครื่องหมายการค้ารวมของpiadina romagnola อย่างเป็นทางการ ในปี 2024 ^{[ 22 ]}

สถาบันทรัพย์สินทางอุตสาหกรรมแห่งชาติของบราซิลยังได้ขึ้นทะเบียนpiadina romagnolaเป็นผลิตภัณฑ์ PGI ในปี 2025 ซึ่งรับประกันการคุ้มครองที่เทียบเท่ากับสหภาพยุโรป^{[ 23 ] [ 24 ]}

ปิอาด้าทอด

เป็นที่แพร่หลายในพื้นที่ Forlì, Faenzaและ Imola (ซึ่ง มีร้านขาย piadina หลายแห่ง ) แต่ไม่ค่อยพบเห็นในพื้นที่อื่นๆ ของ Romagna สามารถทำได้โดยใช้แป้งสำหรับทำขนมปัง โดยการรีดและตัดเป็นรูปเพชรหรือวงกลมเพื่อนำไปทอดในน้ำมันหมู อีกวิธีหนึ่งคือการใช้แป้งpiadina ทั่วไป และใส่ผงฟูหรือยีสต์สำเร็จรูปเพื่อให้ไม่ฟูมากนัก^{[ 25 ] [ 26 ]}

ปิอาด้าเคลือบน้ำมัน

ปิอาดีนาแบบโบราณทำจากแป้งและน้ำที่เหลือจากการปรุงอาหารโคเทชิโนน้ำนี้ไม่ได้ถูกทิ้งไป แต่ถูกนำมาใช้ทำปิอาดีนาเพราะมีรสชาติของไขมัน เกลือ และพริกไทยอยู่แล้ว^{[ 7 ]}

ปิอาด้าแบบหลายชั้น

ในพื้นที่ชายแดน ติดกับแคว้นมาร์ เค ปิอาดีนาแบบหลายชั้นที่คล้ายกับเครสเซียอูร์บินาเตเป็นที่นิยม โดยจะแบ่งแป้งออกเป็นส่วนๆ แล้วรีดให้แบน คลุมด้วยไขมันหมู ม้วนขึ้น ปั้นเป็นรูปเกลียว แล้วรีดให้แบนอีกครั้ง ขั้นตอนนี้ทำให้สามารถสร้างแผ่นแป้งที่มีชั้นภายในคั่นด้วยไขมันหมู ซึ่งยังคงอยู่หลังจากปรุงสุกแล้ว^{[ 27 ]}

• ปิอาด้าหวานหรือกูดายา : ^{[ 28 ]}ปิอาดีน่าที่ทำจากแป้งที่มีส่วนผสมของไข่และน้ำตาล^{[ 29 ]}
• Piada dei morti : โฟคาเซียหวานพื้นเมืองของเมืองริมินี ^{[ 30 ] [ 31 ]}โรยหน้าด้วยลูกเกด อัลมอนด์ วอลนัท และเมล็ดสน และตั้งชื่อตาม piadinaเนื่องจากมีรูปทรงกลมเหมือนกัน ^{[ 32 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับปิอาดินา

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ปิอาดีนา (ขนมปังแผ่นบางสไตล์อิตาลี)

• ปิอาดีนา(ในภาษาอิตาลี)
• Tracce di storia della piada (ในภาษาอิตาลี)