เครสเซีย

เครสเซียกับสมุนไพรป่า
พิมพ์	ขนมปังแผ่นแบน
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาคหรือรัฐ	มาร์เช่ อุมเบรีย
ส่วนประกอบหลัก	แป้ง น้ำ เกลือ

Crescia (ภาษาอิตาลี: [ˈkreʃʃa] ) เป็นขนมปังแผ่น บางๆ ของอิตาลี ที่นิยมทำกันในแคว้น Marcheและ Umbria ( Pesaro , Urbino , Ancona , Macerata , Perugiaและ Terni ) Cresciaน่าจะมีต้นกำเนิดมาจาก piadinaซึ่งเป็นขนมปังที่กองทัพไบแซนไทน์ ใช้ รับประทานขณะประจำการอยู่ใน Romagnaทางตอนเหนือของ Marche ( Pentapolis ) และในหุบเขา Umbria ที่ตัดผ่าน Via Flaminia เป็นเวลาหลายศตวรรษ อาหารชนิดนี้ยังเป็นที่รู้จักในชื่อสามัญว่า "พิซซ่าขาว" อีกด้วย ^{[ 1 ]}

^{[ 2 ]}

urbinate cresciaหรือเรียกอีกอย่างว่าcrescia sfogliata , crostolo หรือบางครั้งเรียกว่าpiadina sfogliataซึ่งเป็นอาหารพื้นเมืองของUrbinoและMontefeltroทำจากแป้ง ไข่ น้ำ น้ำมันหมู เกลือ และพริกไทย แป้งที่ได้จากการใช้ไม้คลึงจะทาด้วยน้ำมันหมูแล้วม้วนเข้าหากันเอง ทำให้แป้งแยกเป็นชิ้นๆ แล้วรวมเข้ากับแป้งส่วนที่เหลือ กดให้เป็นแผ่นกลมแล้วนำไปอบ จะได้โครงสร้างเป็นชั้นๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ สีเหลืองทองและกรอบ โดยทั่วไปจะรับประทานร้อนๆ กับไส้กรอก สมุนไพรป่า แฮม เนื้อสันใน หรือชีส อีกรูปแบบหนึ่งคือcrostolo di Urbaniaซึ่งใช้แป้งข้าวโพดแทนแป้งสาลี โดยแป้งข้าวโพดจะยังคงติดอยู่กับหม้อ^{[ 3 ]}

crescia of Pesaroซึ่งมักเรียกว่า " piadina " แพร่หลายในพื้นที่ Pesaro พื้นที่ Fano และชนบทโดยรอบ ไม่จำเป็นต้องใช้ยีสต์ รีดให้หนาด้วยไม้รีดแป้ง และมีส่วนผสมของไขมันหมูในปริมาณมาก มีสองแบบคือcrescia vontaและcrescia sfojeta crescia vontaค่อนข้างหนา หลังจากปรุงสุกแล้วจะทาไขมันหมูทั้งสองด้าน จากนั้นนำไปย่าง บางครั้งก็ยัดไส้ด้วยกะหล่ำปลีผัดcrescia sfojetaก็หนาเช่นกัน มีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้า รีดครั้งแรกแล้วพับและรีดอีกครั้งด้วยไม้รีดแป้ง ด้วยวิธีนี้จะได้ชั้นที่แยกจากกันหลายชั้น เดิมทีถือว่ามีคุณค่าทางโภชนาการและมีไว้สำหรับเกษตรกรที่ฟื้นตัวจากการทำงานหนัก^{[ 4 ]}

ในจังหวัดอันโคนา เครสเซียทำจากแป้งชนิดเดียวกับที่ใช้ทำขนมปัง และโดยทั่วไปจะนำไปย่าง หรือในแบบดั้งเดิมกว่านั้นคือย่างใต้เตา โดยปกติจะรับประทานกับสมุนไพรป่า แต่ก็สามารถรับประทานคู่กับเนื้อสัตว์แปรรูป เช่น เนื้อสันใน ซาลามี และแฮมได้เช่นกันในพื้นที่อิเอซีและโอซิโม จะมีเครสเซียที่ทำจากแป้งข้าวโพดที่เหลือมาผัดบนจาน ซึ่งเรียกว่า เครสซิ โอลา ในออฟฟาญญา (หนึ่งในปราสาทของอันโคนา) มี สถาบันเครสเซีย (Accademia della Crescia ) ซึ่งจัดงานเทศกาลยุคกลาง ในท้องถิ่น อาหารชนิดนี้มีความสำคัญมากในอดีต จนกระทั่งได้นำมาตั้งชื่อเป็นสกุลเงินที่ใช้กันทั่วไปว่าเครสซิโอโล(cresciolo )

แม้แต่ในจังหวัดมาเชราตาและทั่วทั้งบริเวณอัลโต คิอาสชิโอก็มีการเตรียมเครสเซีย โดยใช้แป้งขนมปัง แต่จะมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับส เคียชชาตา ของทัสคาน มีลักษณะกลม ขอบแตก และมีรอยบุ๋มบนพื้นผิว (ซึ่งมีหน้าที่ในการกักเก็บน้ำมันได้ดีขึ้น) ปรุงรสด้วยน้ำมัน เกลือ หัวหอม หรือโรสแมรี่ บางสูตรดั้งเดิมมีการใช้ส่วนผสมของไขมันหมูและแคบหมู (เรียกอีกอย่างว่า " กราสเซลลี " หรือ " สกรีสชิโอลี ") และใช้แป้งข้าวโพดแทนแป้งสาลี

เมื่อเดินทางลงใต้ไปอีก ในพื้นที่ภายในของจังหวัดอัสโคลี ปิเชโนซึ่งปัจจุบันอยู่ห่างไกลจากเขตปกครองของไบแซนไทน์แล้วขนมปังเครสเซียจะค่อยๆ เปลี่ยนไปเป็น ขนมปัง โฟคาเซีย สอดไส้ หรือชิชิสอดไส้ ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่าเครสเซียและมีไส้ที่เข้มข้นกว่า

crescia ของGubbio ^[ 5 ^{] เป็นหนึ่งในสูตรอาหารดั้งเดิมที่เป็นที่รู้จักและชื่น ชอบ}มากที่สุด: แป้งทำได้โดยการนวดส่วนผสมง่ายๆ ด้วยมือ: แป้ง น้ำ และเกลือ ตามธรรมเนียมแล้วจะปรุงบนกระทะหรือแผ่นเหล็กที่วางบนถ่านของเตาผิงโดยตรง แต่ปัจจุบันมักจะปรุงบนกระทะเหล็กหล่อหรือกระทะเคลือบกันติดโดยตรงบนเตา มักจะเสิร์ฟพร้อมแฮม เนื้อเย็นต่างๆ ชีส หรือไส้กรอกย่างและผักโขมที่ปรุงในกระทะ

ในแคว้นมาร์เค ตอนเหนือและตอนกลาง ชื่อของเครสเซีย (crescia)บางครั้งก็ใช้เรียกอาหารที่แตกต่างจากเครสเซีย ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง นั่นคือพายคาวรสชาติเข้มข้น อย่างเครสเซีย ดิ ปัสควา (crescia di Pasqua)หรือพิซซ่าดิ ปัสควา (pizza di Pasqua)หรือพิซซ่าชีส ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของพื้นที่เปซาโร (Pesaro), อันโคนา (Ancona) และมาเชราตา (Macerata) โดยใช้แป้งหมักยีสต์ปรุงรสด้วยชีสเปโคริโน (pecorino) ทำให้มีสีเหลืองทองและรสชาติเข้มข้น ส่วนเครสเซียหรือพิซซ่าอีสเตอร์จากอันโคนาและมาเชราตาเป็นการผสมผสานสูตรของเปซาโรเข้ากับชีสเปโคริโนชิ้นใหญ่ ซึ่งจะพองตัวขึ้นระหว่างการอบและทำให้เกิดโพรงอยู่ภายในเครสเซียส่วนชีสที่ไหลออกมาด้านนอกจะกรุบกรอบ