ข้าวโพดสีม่วง ( ภาษาสเปน : maíz morado ) หรือข้าวโพดสีม่วงเป็นกลุ่มของข้าวโพดพันธุ์ฟลินท์ ( Zea mays indurata ) ที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้สืบเชื้อสายมาจากพันธุ์บรรพบุรุษร่วมกันที่เรียกว่า "kʼculli" ในภาษาเกชัว [ ^{1 ] นิยม}ปลูกกันมากที่สุดใน เทือกเขา แอนดีส ของเปรูโบลิเวียและเอกวาดอร์

ข้าวโพดสีม่วง พบได้ทั่วไปในเปรูใช้ในชิชาโมราดาซึ่งเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากการต้มเมล็ดข้าวโพดสีม่วงบดกับสับปะรด อบเชย กานพลู และน้ำตาล และในมาซามอร์ราซึ่งเป็นพุดดิ้งชนิดหนึ่ง^{[ 2 ]}ในโบลิเวีย ข้าวโพดสีม่วง "คูลี" ใช้ในอาปิ ซึ่ง เป็น สมูทตี้ที่เสิร์ฟร้อน^{[ 3 ]}

เม็ดสี ที่ทำให้ข้าวโพดสีม่วงมีสีสันสดใสนั้นมาจากสารประกอบ โพลีฟีนอลชนิดหนึ่งที่เรียกว่าแอนโทไซยานิ นในปริมาณมากเป็นพิเศษ ไซยานิดิน 3-O-กลูโคไซด์ หรือที่เรียกว่าไครแซนทีมินเป็นแอนโทไซยานินหลักในเมล็ดข้าวโพดสีม่วง คิดเป็นประมาณ 73% ของแอนโทไซยานินทั้งหมดที่มีอยู่[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] แอนโทไซยานินอื่นๆ ที่ระบุได้ ได้แก่ เพลาร์โกนิดิน 3-O-β-D-กลูโคไซด์, ^{พีโอนิดิน 3 - O - β} - D- กลูโคไซด์ , ไซยานิดิน 3-O-β-D-(6-มาโลนิล-กลูโคไซด์), เพลาร์โกนิดิน 3-O-β-D-(6-มาโลนิล-กลูโคไซด์)และพีโอนิดิน 3-O-β-D-(6-มาโลนิล-กลูโคไซด์ ) ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}พบผลลัพธ์ที่คล้ายกันสำหรับปริมาณแอนโทไซยานินจากข้าวโพดสีม่วงหลากหลายสายพันธุ์ที่ปลูกในประเทศจีน^{[ 7 ]}

จากการประเมินสภาพการเจริญเติบโตของแอนโทไซยานินและปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมด กลุ่มวิจัยหนึ่งพบว่าตำแหน่งในแปลงเป็นปัจจัยสำคัญ ในขณะที่ความหนาแน่นของต้นกล้าและ ปริมาณ โพแทสเซียม ในดิน ไม่ใช่ปัจจัย สำคัญ ^{[ 8 ]}

เพื่อความสะดวกในการสกัด นักวิทยาศาสตร์ได้สำรวจส่วนประกอบของต้นข้าวโพดสีม่วงเพื่อเพิ่มผลผลิต เช่น เมล็ดฝักและเปลือกซึ่งอาจทำให้สามารถใช้ชีว มวลส่วนเกินที่ไม่สามารถรับประทานได้จำนวนมาก ในฝักหรือเปลือกได้ เปลือกของต้นข้าวโพดสีม่วงมีปริมาณแอนโทไซยานินสูงกว่าเมล็ดประมาณสิบเท่า^{[ 6 ]}

• ข้าวโพดสีน้ำเงิน
• ข้าวโพดฟลินท์
• ข้าวโพดอัญมณีแก้ว
• รายชื่ออาหารที่ทำจากข้าวโพด
• ข้าวโพด