ปลอกไส้กรอกหรือที่รู้จักกันในชื่อเปลือกไส้กรอกหรือเรียกง่ายๆ ว่าปลอกคือวัสดุที่ห่อหุ้มไส้ของไส้กรอกปลอกธรรมชาติทำจากลำไส้หรือหนังของสัตว์ ปลอกเทียมซึ่งเริ่มใช้ในต้นศตวรรษที่ 20 ทำจากคอลลาเจนและเซลลูโลส^{[ 1 ]}จากนั้นวัสดุจะถูกขึ้นรูปผ่านกระบวนการอัดรีดอย่างต่อเนื่อง ทำให้ได้ปลอกไส้กรอกเพียงชิ้นเดียวที่มีความยาวไม่จำกัด จากนั้นจึงตัดเป็นความยาวที่ต้องการ โดยปกติแล้วในขณะที่กระบวนการอัดรีดยังคงดำเนินต่อไป

ปลอกไส้กรอกธรรมชาติทำจากเยื่อใต้เยื่อบุของลำไส้เล็กของสัตว์เนื้อ^{[ 2 ]} ซึ่ง เป็นชั้นของลำไส้ที่ประกอบด้วยคอลลาเจนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นส่วนใหญ่^{[ 3 ]}ในอาหารยุโรปตะวันตกและอาหารจีน ปลอกส่วนใหญ่มาจากหมู แต่ในที่อื่นๆ ก็มีการใช้ลำไส้ของแกะ แพะ วัว และบางครั้งก็ม้าด้วย ในการเตรียมลำไส้ให้เป็นปลอก จะต้องล้าง ขูด และทำความสะอาดด้วยน้ำและเกลือด้วยมือหรือเครื่องจักร ปัจจุบันส่วนใหญ่จะทำความสะอาดด้วยเครื่องจักร ไขมันชั้นนอกและเยื่อเมือกชั้นในจะถูกกำจัดออกในระหว่างกระบวนการ^{[ 3 ]}ปลอกจะถูกใส่เกลือเพื่อลดกิจกรรมของน้ำ (ซึ่งยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์) และรักษาปลอกไว้^{[ 3 ]}ปลอกธรรมชาติถูกนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เฉพาะทางมานานหลายศตวรรษและยังคงแทบไม่เปลี่ยนแปลงในด้านหน้าที่ รูปลักษณ์ และองค์ประกอบ กฎระเบียบ อาหารอินทรีย์ของสหรัฐฯ และสหภาพยุโรปอนุญาตเฉพาะไส้ธรรมชาติเท่านั้น ซึ่งอาจได้มาจากสัตว์ที่ไม่ได้เลี้ยงแบบอินทรีย์ เนื่องจากไม่มีโรงฆ่าสัตว์ขนาดใหญ่ที่จัดการและแปรรูปเฉพาะสัตว์อินทรีย์และจำหน่ายไส้เหล่านั้นในฐานะไส้อินทรีย์ที่ได้รับการรับรอง ดังนั้น บริษัทผลิตไส้ธรรมชาติขนาดใหญ่ทั้งหมดจึงซื้อไส้จากทั่วโลกและส่งต่อไปเพื่อคัดเกรดและบรรจุ มีสัตว์สี่สกุลหลักที่ใช้ในการผลิตไส้ธรรมชาติ (แม้ว่า สัตว์เลี้ยง ลูกด้วยนม ทั้งหมด ที่เลี้ยงเพื่อการบริโภคเนื้อสัตว์อาจนำมาใช้ผลิตไส้ธรรมชาติได้) ได้แก่ วัวหมูแกะและลูกแกะ

ไส้กรอกที่ใช้ไส้ธรรมชาติจะแตกต่างจากไส้กรอกที่ใช้ไส้คอลลาเจนหรือเซลลูโลสตรงที่มีลักษณะไม่สม่ำเสมอ แม้ว่าไส้แกะและไส้ลูกแกะคุณภาพสูงแทบจะแยกไม่ออกจากการใช้ไส้คอลลาเจนเลย เพราะไม่มีตำหนิที่เห็นได้ชัด ความแตกต่างหลักอยู่ที่วิธีการบิดและเชื่อมต่อ ซึ่งส่งผลต่อลักษณะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายและทำให้ง่ายต่อการแยกแยะฮอทดอกที่ใช้ไส้แกะหรือไส้ลูกแกะธรรมชาติกับไส้คอลลาเจน ขนาดและการใช้งานของไส้ธรรมชาติสัมพันธ์กับสัตว์ที่นำมาใช้ โดยไส้ที่แคบที่สุดคือไส้ลูกแกะรองลงมาคือ ไส้แกะ ไส้ หมูและไส้เนื้อวัว ขนาดของไส้แกะมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 14 มม. ถึง 28 มม. (ซึ่งเป็นวิธีการจัดเกรดไส้) ขนาดของไส้แกะมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 16 มม. ถึง 32 มม. ขนาดของไส้หมูมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 28 มม. ถึง 58 มม. ขนาดของไส้เนื้อวัวมีเส้นผ่านศูนย์กลางตั้งแต่ 43 มม. ถึง 65 มม. แม้ว่าไส้เนื้อวัว (ซึ่งไม่ได้มาจากลำไส้เล็ก) จะมีขนาดตั้งแต่ 115 มม. ถึง 130 มม. ^{[ 3 ]}

กระบวนการเริ่มต้นที่โรงฆ่าสัตว์ โดยจะนำไส้ที่ยังไม่ผ่านการคัดเกรด (ไส้เขียว) ออกจากตัวสัตว์ในระหว่างกระบวนการฆ่า จากนั้นจึงนำไปทำความสะอาด ซึ่งเกี่ยวข้องกับการทำลายเยื่อบุชั้นใน โดยปกติจะใช้เครื่องจักรที่มีลูกกลิ้งเพื่อทำลายเยื่อบุชั้นในเพื่อให้สามารถล้างออกและนำออกได้ กระบวนการทำความสะอาดอาจทำด้วยมือ แต่ส่วนใหญ่จะใช้เครื่องจักร กระบวนการนี้ใช้น้ำปริมาณมาก เนื่องจากไส้จะถูกล้างด้วยน้ำเย็นอย่างรุนแรงเพื่อขจัดเลือดออกจากเยื่อบุ ซึ่งหากไม่ล้างออกอย่างถูกต้องในระหว่างกระบวนการเริ่มต้น อาจทำให้ไส้เปลี่ยนเป็นสีชมพูได้ ไส้ที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกมัดรวมกันเป็นมัดและบรรจุในถังพลาสติกและเติมด้วยน้ำเกลือเข้มข้นเพื่อการเก็บรักษา จากนั้นไส้จะถูกขายให้กับบริษัทที่แปรรูปไส้ธรรมชาติโดยการคัดเกรดและบรรจุภัณฑ์เพื่อสร้างเป็นหน่วยสำเร็จรูปที่เรียกว่า "มัด"

ปลอกธรรมชาติผลิตและจำหน่ายเกือบทั้งหมดเป็นมัด ซึ่งเป็นหน่วยวัดที่มีความยาว 91 เมตร^{[ 3 ]}มัดหนึ่งอาจประกอบด้วยเส้นใย (ชิ้นส่วนปลอกแต่ละชิ้น) จำนวนต่างกัน ซึ่งมีความยาวตั้งแต่ 2 เมตร (ซึ่งเป็นความยาวที่สั้นที่สุดที่จำหน่ายเพื่อการค้า) ไปจนถึง 28 เมตร ผู้ผลิตปลอกแต่ละรายมี "ขนาดบรรจุ" ที่แตกต่างกัน ซึ่งกำหนดจำนวนเส้นใยสูงสุดและความยาวขั้นต่ำของแต่ละเส้นใยที่อนุญาตในขนาดบรรจุ ปลอกจะถูกเลือกตามขนาดซึ่งวัดเป็นมิลลิเมตรและหมายถึงเส้นผ่านศูนย์กลางของปลอก การเลือกขนาดนี้ทำด้วยมือทั้งหมดและส่วนใหญ่ทำในประเทศจีนเนื่องจากมีแรงงานราคาถูก ปลอกมีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในบรรจุภัณฑ์หลายรูปแบบซึ่งเหมาะกับการใช้งานที่แตกต่างกัน ปลอกสำหรับแกะ/ลูกแกะและหมูมีจำหน่ายในบรรจุภัณฑ์ทุกประเภทเนื่องจากความต้องการสูงและความยาวของชิ้นส่วนที่ยาว เนื่องจากความยาวที่สั้นกว่าและความต้องการไส้ในสำหรับเนื้อวัวที่ต่ำกว่ามาก จึงมักมีจำหน่ายเฉพาะแบบเป็นชิ้นๆ หรือบรรจุในถุงตาข่าย โดยอาจเป็นแบบแช่เกลือหรือแช่น้ำเกลือก็ได้

ไส้แกะ ไส้ลูกแกะ และไส้หมูมีจำหน่ายแบบ "บรรจุในท่อ" โดยแต่ละเส้นจะถูกใส่ไว้ในท่อพลาสติก ซึ่งช่วยให้ผู้ผลิตไส้กรอกสามารถวางไส้ลงบนแกนบรรจุได้ง่าย^{[ 3 ]}ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ท่อเหล่านี้ได้รับการดัดแปลงให้สามารถฉีกออกตามรอยตะเข็บ และผู้ใช้งานสามารถดึงออกมาทางด้านหลังของแกนบรรจุ ทำให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ในอุตสาหกรรมเรียกท่อเหล่านี้ว่า "ท่อซิป" เนื่องจากลักษณะของรอยตะเข็บที่คล้ายซิป ไส้ที่บรรจุในท่อเหล่านี้จะถูกบรรจุในตาข่ายพลาสติก โดยปกติสองชิ้นต่อตาข่าย และบรรจุในถังพลาสติก จากนั้นจึงเติมด้วยน้ำเกลืออิ่มตัว โดยปกติ 200 ชิ้นต่อถัง มีจำหน่ายในทุกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางและความยาวมากกว่า 3 เมตร (เนื่องจากชิ้นส่วนที่มีความยาว 2 เมตรหรือสั้นกว่านั้นมีต้นทุนสูงเกินไปสำหรับการบรรจุในท่อ)

ไส้หมู ไส้แกะ และไส้ลูกแกะ ยังมีจำหน่ายแบบบรรจุในถุงพลาสติกสุญญากาศแช่น้ำเกลือ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า "แพ็คสุญญากาศ" โดยส่วนใหญ่ใช้โดยผู้ผลิตไส้กรอกขนาดเล็กถึงขนาดกลางที่ใช้ไส้ไม่เกิน 100 มัดต่อเดือน ข้อดีของแพ็คสุญญากาศคือใช้งานง่าย ความยาวของเส้นไส้สั้นกว่า เหมาะสำหรับการบรรจุด้วยมือ (สำหรับผู้ผลิตไส้กรอกทุกคนที่ไม่ได้ใช้เครื่องบรรจุและเชื่อมไส้กรอกอัตโนมัติ) และมีอายุการเก็บรักษานาน ไม่จำเป็นต้องใช้ก่อนเวลาเปิดบรรจุภัณฑ์ จึงไม่ต้องกังวลว่าจะใช้ไส้หมดก่อนคุณภาพจะลดลง มีจำหน่ายทุกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางและหลายขนาด ตั้งแต่สั้นไปจนถึงขนาดกลาง ความยาวขั้นต่ำประมาณ 6 เมตร และความยาวสูงสุดประมาณ 14 เมตร

ไส้หมู ไส้แกะ และไส้หมูแบบบรรจุในตาข่าย ซึ่งเรียกกันทั่วไปว่า "แพ็คตาข่าย" ก็มีจำหน่ายเช่นกัน มีทั้งแบบแช่เกลือและแช่น้ำเกลือ ส่วนใหญ่ใช้โดยผู้ผลิตไส้กรอกขนาดกลางถึงขนาดใหญ่ที่ไม่ต้องการจ่ายค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมสำหรับไส้แบบท่อ และไม่มีเครื่องบรรจุและเชื่อมต่อไส้กรอกอัตโนมัติ (ซึ่งต้องใช้ไส้แบบท่อเพื่อให้ทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ) มีจำหน่ายทุกขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางและความยาวมากกว่า 2 เมตร

ไส้สำหรับเนื้อวัวส่วนใหญ่มีจำหน่ายเฉพาะแบบเค็มหรือแช่น้ำเกลือเท่านั้น วัดเป็นชุด ไม่ใช่เป็นมัด และมีความยาว 32 เมตร ซึ่งใช้สำหรับเนื้อส่วน "สะโพก" และ "กลาง" เท่านั้น เนื่องจากฝาปิดไส้สำหรับเนื้อวัวมีความยาวเพียงประมาณ 1 เมตร

ปลอกหุ้มไส้กรอกเทียมทำจากคอลลาเจน (มักได้จากหนังวัว) เซลลูโลส หรือพลาสติก ปลอกหุ้มไส้กรอกเทียมที่ทำจากคอลลาเจนจากสัตว์โดยทั่วไปแล้วสามารถรับประทานได้ แต่บางชนิดก็รับประทานไม่ได้

ปลอกคอลลาเจนส่วนใหญ่ผลิตจากคอลลาเจนในหนังวัวหรือหนังหมู^{[ 2 ]}และกระดูกและเอ็น นอกจากนี้ยังสามารถสกัดได้จากสัตว์ปีกและปลา มีการผลิตมานานกว่า 50 ปีแล้ว และส่วนแบ่งการตลาดก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ^{[ 4 ] [ 5 ]}โดยปกติแล้วต้นทุนการผลิตไส้กรอกในคอลลาเจนจะต่ำกว่าการผลิตไส้กรอกในลำไส้มาก เนื่องจากความเร็วในการผลิตที่สูงกว่าและความต้องการแรงงานที่ต่ำกว่า

คอลลาเจนที่ใช้ทำไส้เทียมนั้นผ่านกระบวนการแปรรูปอย่างละเอียด โดยขึ้นรูปด้วยการอัดรีดผ่านแม่พิมพ์ให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางที่ต้องการ จากนั้นจึงนำไปอบแห้งและย่นเป็นแท่งสั้นๆ ยาวได้ถึง 41 เซนติเมตร (16 นิ้ว) ซึ่งแต่ละแท่งสามารถบรรจุไส้ได้มากถึง 50 เมตร (160 ฟุต) ในกระบวนการใหม่กว่านั้น จะใช้แป้งชนิดหนึ่งมาอัดรีดร่วมกับเนื้อสัตว์ และสร้างชั้นเคลือบโดยการใช้สารละลายแคลเซียมเคลือบด้านนอกเพื่อให้ชั้นเคลือบแข็งตัว

ปลอกไส้กรอกคอลลาเจนรุ่นใหม่ล่าสุดมักจะนุ่มกว่าปลอกธรรมชาติ และไม่มีเสียง "กรอบ" หรือ "กัด" เหมือนไส้กรอกที่ใช้ปลอกธรรมชาติ ปลอกคอลลาเจนส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้ แต่ปลอกคอลลาเจนชนิดพิเศษที่หนากว่าจะใช้สำหรับซาลามี่และไส้กรอกขนาดใหญ่ ซึ่งโดยปกติผู้บริโภคจะต้องลอกปลอกออกจากไส้กรอกเอง ปลอกคอลลาเจนมีราคาถูกกว่า ควบคุมน้ำหนักและขนาดได้ดีกว่า และใช้งานง่ายกว่าเมื่อเทียบกับปลอกธรรมชาติ

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาได้มีการพัฒนากระบวนการโคเอ็กซ์ทรูชันที่เป็นนวัตกรรมใหม่บางอย่าง ทำให้สามารถสร้างปลอกมังสวิรัติจากพืชได้ 100% ต้องใช้อุปกรณ์โคเอ็กซ์ทรูชันอัลจิเนตพิเศษบางอย่างในการผลิตปลอกที่สามารถใช้ในการผลิตอาหารฮาลาลหรือโคเชอร์ได้^{[ 6 ]}

เปลือกที่ทำจากเซลลูโลสและพลาสติกจะถูกลอกออกจากผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ได้รับประทาน^{[ 2 ]}

เซลลูโลส ซึ่งโดยทั่วไปได้จากเส้นใยฝ้ายหรือเยื่อไม้ จะถูกนำมาแปรรูปเป็นวิสโคสจากนั้นจึงนำไปอัดขึ้นรูปเป็นปลอกหุ้มที่ใสและเหนียวสำหรับทำไส้กรอกเวียนเนอร์และแฟรงค์ ปลอกหุ้มเหล่านี้ยังสามารถย่นเพื่อให้ใช้งานง่ายขึ้น และสามารถย้อมสีเพื่อให้ได้ "ไส้กรอกแดง" ปลอกหุ้มจะถูกลอกออกหลังจากปรุงสุก ทำให้ได้ไส้กรอก "ไร้เปลือก" สารละลายวิสโคสเซลลูโลสจะถูกผสมกับไม้หรือ เยื่อป่าน อะบาคา เป็นต้น เพื่อทำปลอกหุ้มเส้นใยขนาดใหญ่สำหรับโบโลญญาซาลามี่คอตโตแฮมรมควัน และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่หั่นเป็นชิ้นสำหรับทำแซนด์วิช ปลอกหุ้มประเภทนี้ยังสามารถซึมผ่านควันและไอน้ำได้ อาจเป็นแบบเรียบหรือย่น ขึ้นอยู่กับการใช้งาน และสามารถเตรียมพื้นผิวล่วงหน้าด้วยการรมควัน สีคาราเมล หรือการเคลือบผิวอื่นๆ

ปลอกพลาสติกไม่สามารถรับประทานได้^{[ 2 ]}นอกจากนี้ยังสามารถเป็นแบบแบนหรือแบบย่นได้ โดยทั่วไป ควันและน้ำไม่สามารถผ่านปลอกได้ ดังนั้นจึงใช้พลาสติกสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่รมควันซึ่งคาดหวังผลผลิตสูง พื้นผิวด้านในสามารถเคลือบหรืออัดรีดร่วมกับพอลิเมอร์ที่มีความสัมพันธ์กับโปรตีนในเนื้อสัตว์ ทำให้เนื้อสัตว์ติดกับฟิล์ม ส่งผลให้สูญเสียบางส่วนเมื่อลอกปลอกออก แต่ผลผลิตโดยรวมจะสูงขึ้นเนื่องจากการควบคุมความชื้นที่ดีขึ้น

โดยทั่วไปแล้วปลอกพลาสติกทำจากพอลิเมอร์ เช่นโพลีอะไมด์ โพ ลีโพรพีลีนหรือโพลีเอทิลีนปลอกพลาสติกโพลีอะไมด์ (ไนลอน) เป็นชนิดที่ใช้กันมากที่สุดในการผลิตไส้กรอกและแฮมปรุงสุก เช่น ลันเชียนมีทและโบโลญญา ปลอกโพลีอะไมด์มีสองประเภทหลัก ได้แก่ แบบมีทิศทางและแบบไม่มีทิศทาง โพลีอะไมด์แบบมีทิศทาง^{[ 7 ]}เป็นปลอกที่หดตัวได้และจะหดตัวระหว่างการปรุงอาหาร ซึ่งจะช่วยลดการสูญเสียน้ำ ปลอกโพลีอะไมด์แบบไม่มีทิศทางจะคงขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางเท่าเดิมระหว่างการปรุงอาหาร จึงทำให้เนื้อสามารถขยายตัวได้ระหว่างการปรุงอาหาร การใช้ปลอกโพลีอะไมด์ได้ขยายตัวมากขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ ด้วยการเกิดขึ้นของปลอกหลากหลายชนิดและโครงสร้าง เช่น ปลอกหลายชั้น^{[ 8 ]}

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับปลอกไส้กรอกในวิกิมีเดียคอมมอนส์