ซาลามี่

ซาลาเม ดิซอริส
ชื่อเรียกอื่น	Salame ( รูปเอกพจน์ ภาษาอิตาลี )
พิมพ์	ไส้กรอก
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อ หมูหมักและตากแห้ง
สื่อ: ซาลามี่

ซาลามี ( / s ə ˈ l ɑː m i / sə- LAH -mee ; เอกพจน์ : salame ) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปจากเนื้อสัตว์หมักและ ตาก แห้ง โดยทั่วไปคือ เนื้อหมูในอดีต ซาลามีเป็นที่นิยมใน หมู่ชาวนา ทางตอนใต้ตอนตะวันออกและตอนกลางของยุโรป เนื่องจากสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นานหลังจากหั่นแล้ว ซึ่งช่วยเสริมปริมาณเนื้อสดที่อาจขาดแคลนหรือไม่แน่นอน ประเทศและภูมิภาคต่างๆ ทั่วทวีปยุโรปต่างก็ผลิตซาลามีในรูปแบบดั้งเดิมของตนเอง

ซาลามี่ขนาดเล็กเรียกอีกอย่างว่าซาลาเมตติหรือซาลามินี^{[ 1 ]}

คำว่าsalamiในภาษาอังกฤษ^{[ 2 ]}มาจากรูปพหูพจน์ของsalameในภาษาอิตาลี ( ภาษาอิตาลี: [saˈlaːme] ) เป็นคำเอกพจน์หรือพหูพจน์ในภาษาอังกฤษสำหรับเนื้อสัตว์แปรรูปสไตล์ยุโรป (โดยเฉพาะสไตล์อิตาลี) ในภาษาโรมาเนีย บัลแกเรีย และตุรกี ใช้คำว่าsalamในภาษามาซิโดเนียและเซอร์โบ-โครเอเชีย ใช้คำว่าsalamaในภาษาฮังการี ใช้คำว่าszalámiในภาษาเช็ก ใช้คำว่าsalámในภาษาสโลวัก ใช้คำว่าsalámaในภาษารัสเซีย ยูเครน และเบลารุส ใช้คำว่าsalyamiและภาษาโปแลนด์ ฝรั่งเศส เยอรมัน กรีก และดัตช์ ใช้คำเดียวกันกับภาษาอังกฤษ

คำนี้มาจากคำว่าsale ( แปลตรงตัวว่า' เกลือ' ) โดยมีคำต่อท้าย ( -ame ) ซึ่งในภาษาอิตาลีบ่งชี้ว่าเป็น คำ นามรวม^{[ 3 ]}

การหมัก —ซึ่งช่วยให้จุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หรือเป็นมิตรเจริญเติบโตในอาหารเพื่อป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายหรือเป็นพิษเจริญเติบโต—ถูกนำมาใช้เป็นเวลาหลายพันปีแล้ว^{[ 4 ]}สภาพแวดล้อมเป็นตัวกำหนดกระบวนการแปรรูปอาหารที่ใช้ ดังที่เห็นได้ในแถบเมดิเตอร์เรเนียนและยุโรปตอนใต้ ซึ่ง "ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จะถูกทำให้แห้งเพื่อลด ค่า กิจกรรมของน้ำ (Aw) โดยใช้ประโยชน์จากวันที่ยาวนาน แห้งแล้ง และมีแดดจัด ในขณะที่ในยุโรปตอนเหนือ ไส้กรอกหมักต้องรมควันเพื่อการเก็บรักษาเพิ่มเติม" ^{[ 5 ]}

สูตรซาลามีสมัยใหม่มีต้นกำเนิดในอิตาลีในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ต่อมาได้มีการนำไปใช้ในประเทศอื่นๆ โดยเฉพาะในยุโรปกลาง โดยมีการปรับเปลี่ยนขั้นตอนการผลิต^{[ 6 ]}ในเวลานั้น ซาลามีเป็นที่นิยมบริโภคกันมากในหมู่คนร่ำรวย เนื่องจากเนื้อสัตว์โดยทั่วไปมีราคาแพงมาก^{[ 1 ]}

ในยุโรป ประเทศหลักที่ผลิตซาลามี ได้แก่ ฝรั่งเศส เยอรมนี ฮังการี อิตาลี และสเปน ซึ่งผลิตได้หลายร้อยล้านกิโลกรัมต่อปี^{[ 7 ]}

ทั่วโลก ไส้กรอกหลากหลายรูปแบบต่างก็มีเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและรสชาติเฉพาะตัว นอกจากนี้ ไส้กรอกแต่ละชนิดยังมีเครื่องปรุงและปริมาณเกลือที่แตกต่างกัน ทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสแต่ละแบบมีความพิเศษไม่เหมือนใครไส้กรอกหมัก หลากหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งซาลามี แสดงให้เห็นถึงความแพร่หลายแต่ก็มีความพิเศษเฉพาะตัวเช่นกัน ตัวอย่างเช่น เนื่องจากการอพยพไปยังอเมริกาเหนือ ผู้ตั้งถิ่นฐานชาวยุโรปได้นำประเพณีต่างๆ มากมายมาด้วย รวมถึงเนื้อสัตว์หมัก เช่น เปปเปอโรนี [ ^{8 ] ไส้กรอก}ประเภทเดียวกันนี้พบได้ในตะวันออกกลาง ซึ่งใช้เนื้อสัตว์หลากหลายชนิด เช่น เนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ หรือในประเทศจีน ซึ่งลาปเชียง ( แปลว่า' ไส้กรอกถนอม' ) มักทำจากเนื้อหมู^{[ 9 ]}

ในทำนองเดียวกัน ในยุโรปกลาง ซาลามี่ฮังการีเป็นที่นิยมมาก ซาลามี่ฮังการี "ผ่านการรมควันอย่างเข้มข้น จากนั้นจึงใช้เชื้อเริ่มต้นเชื้อราหรือเชื้อราที่เจริญเติบโตเองตามธรรมชาติมาเคลือบผิวหน้า" ^{[ 9 ]}

ในสหรัฐอเมริกา วันซาลามี่แห่งชาติจะจัดขึ้นในวันที่ 7 กันยายนของทุกปี^{[ 10 ]}

ซาลามีแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะเป็นลายหินอ่อนนั้นทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อหมู (บางครั้งอาจเป็นเนื้อลูกวัว โดยเฉพาะ ) เนื้อวัวมักใช้ใน ซาลา มีฮาลาลและโคเชอร์ซึ่งจะไม่ใส่เนื้อหมูด้วยเหตุผลทางศาสนา ผู้ผลิตยังใช้เนื้อสัตว์อื่นๆ เช่นเนื้อกวาง^{[ 11 ]}และเนื้อสัตว์ปีก (ส่วนใหญ่เป็นไก่งวง ) ^{[ 12 ]} ซา ลามีเนื้อห่านเป็นแบบดั้งเดิมในบางส่วนของภาคเหนือของอิตาลี นอกจากนี้ยังมีการทำซาลามีจากเนื้อม้าด้วย^{[ 13 ]}ในภูมิภาคโพรวองซ์ของฝรั่งเศสและในภูมิภาคเวเนโตของอิตาลี ก็ใช้ เนื้อลาทำซาลามีเช่นกัน โดยผลิตภัณฑ์จะวางขายในตลาดริมถนน ส่วนผสมเพิ่มเติมทั่วไปได้แก่: ^{[ 14 ]}

• กระเทียม
• ไขมันสับละเอียด
• เกลือ
• เครื่องเทศโดยทั่วไปคือพริกไทยขาว
• สมุนไพรต่างๆ
• น้ำส้มสายชู
• ไวน์

โดยปกติผู้ผลิตจะนำส่วนผสมเนื้อดิบไปหมักเป็นเวลาหนึ่งวัน จากนั้นจึงนำไปใส่ใน ปลอกที่ทำจาก เซลลูโลส ที่กินได้หรือกินไม่ได้ แล้วนำไปแขวนเพื่อบ่มบางสูตรใช้ความร้อนประมาณ 40 °C (104 °F) เพื่อเร่งการหมักและการทำให้แห้ง อุณหภูมิที่สูงขึ้น (ประมาณ 60 °C (140 °F)) จะหยุดการหมักเมื่อซาลามีมีค่า pH ที่ต้องการ แต่ผลิตภัณฑ์ยังไม่สุก เต็มที่ (75 °C (167 °F) หรือสูงกว่า) ผู้ผลิตมักจะใช้เชื้อราที่กินได้( Penicillium )เคลือบปลอก เชื้อราจะให้รสชาติ ช่วยในกระบวนการทำให้แห้ง และช่วยป้องกันการเน่าเสียระหว่างการบ่ม^{[ 15 ]}

แม้ว่าจะไม่ได้ปรุงสุกอย่างสมบูรณ์ แต่ซาลามีก็ไม่ใช่ของดิบ แต่ผ่าน การบ่มแล้ว ซาลามีคอต โต ( แปลตรงตัวว่า' ซาลามีปรุงสุก' ) ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของ แคว้น ปีเอมอนเตในอิตาลี จะถูกปรุงสุกหรือรมควันก่อนหรือหลังการบ่มเพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะ แต่ไม่ใช่เพื่อประโยชน์ในการปรุงอาหารแต่อย่างใด ก่อนปรุงสุก ซาลามีคอตโตถือว่าดิบและยังไม่พร้อมรับประทาน

การผลิตซาลามีนั้นประกอบด้วยสามขั้นตอนหลัก ได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบ การหมัก และการบ่มและการอบแห้ง ความแตกต่างเล็กน้อยในส่วนผสมของเนื้อสัตว์หรือเทคนิคการผลิตทำให้เกิดซาลามีหลากหลายประเภทในแต่ละประเทศ

ก่อนการหมัก เนื้อดิบ (โดยปกติจะเป็นเนื้อหมูหรือเนื้อวัว ขึ้นอยู่กับชนิดของซาลามีที่ผลิต) จะถูกบด (โดยปกติจะบดหยาบๆ) และผสมกับส่วนผสมอื่นๆ เช่น เกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ พริกไทย และหากซาลามีชนิดนั้นๆ ต้องการ ก็จะใส่หัวเชื้อแบคทีเรีย กรดแลคติก ด้วย

จากนั้นส่วนผสมนี้จะถูกใส่ลงในปลอกที่มีขนาดตามต้องการ เพื่อให้ได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ซาลามีมีนั้น จะต้องเกิดการหมัก ซึ่งอาจเรียกได้ว่าเป็นกระบวนการทำให้เป็นกรดอย่างช้าๆ ที่ส่งเสริมปฏิกิริยาเคมีหลายอย่างในเนื้อสัตว์^{[ 16 ]}พบว่าการทำให้เนื้อสัตว์เป็นกรดโดยตรงนั้นไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตซาลามี เนื่องจากทำให้โปรตีนเสียสภาพและเกิดการจับตัวเป็นก้อนที่ไม่สม่ำเสมอ ส่งผลให้ซาลามีมีเนื้อสัมผัสที่ไม่พึงประสงค์^{[ 16 ]}

สำหรับการหมักแบบควบคุมที่ทันสมัยมากขึ้น ผู้ผลิตจะแขวนซาลามีไว้ในที่อบอุ่นและชื้นเป็นเวลา 1-3 วัน เพื่อกระตุ้นให้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการหมักเจริญเติบโต จากนั้นจึงนำไปแขวนไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็นและชื้นเพื่อค่อยๆ ทำให้แห้ง ในกระบวนการแบบดั้งเดิม ผู้ผลิตจะข้ามขั้นตอนการหมักและแขวนซาลามีไว้ในสภาพแวดล้อมที่เย็นและชื้นเพื่อบ่มทันที น้ำตาลที่เติมลงไป (โดยปกติคือเดกซ์โทรส) จะเป็นแหล่งอาหารสำหรับแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการบ่ม

แบคทีเรียจะผลิตกรดแลคติกเป็นของเสีย ซึ่งจะลดค่า pH และทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อน ลดความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อ กรดที่แบคทีเรียผลิตขึ้นทำให้เนื้อเป็นสภาพแวดล้อมที่ไม่เหมาะสมสำหรับ แบคทีเรีย ก่อโรคและให้รสชาติเปรี้ยวอมหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของซาลามีเมื่อเทียบกับเนื้อหมูอบแห้งด้วยเครื่องจักร รสชาติของซาลามีขึ้นอยู่กับวิธีการเพาะเลี้ยงแบคทีเรียเหล่านี้มากพอๆ กับคุณภาพและความหลากหลายของส่วนผสมอื่นๆ เดิมทีผู้ผลิตจะใส่ไวน์ลงไปในส่วนผสม ซึ่งส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์อื่นๆ แต่ปัจจุบันพวกเขาใช้หัวเชื้อเริ่มต้นแทน

สภาพอากาศของสภาพแวดล้อมการบ่ม ขนาดและรูปแบบของปลอกหุ้มเป็นตัวกำหนดกระบวนการอบแห้งและการบ่ม ตามชนิดของซาลามีโดยเฉพาะ วิธีการหมักที่แตกต่างกันซึ่งเกี่ยวข้องกับกรดที่แตกต่างกันได้รับการสำรวจเพื่อสร้างสีและรสชาติที่หลากหลาย เชื้อเริ่มต้น เช่นแบคทีเรียกรดแลคติก (LAB) และโคคัสที่ไม่สร้างเอนไซม์โคอะกูเล ^ส (CNC) เช่น สายพันธุ์เฉพาะของStaphylococcus xylosus ^{[ 17 ]}หรือMicrococcus [ ^{18 ] [ 19 ]}มักใช้ในการผลิตซาลามี^{[ 20 ]}มีการค้นพบสายพันธุ์ LAB และ CNC เพิ่มเติมในช่วงไม่กี่ทศวรรษที่ผ่านมา และพบว่ามีอุณหภูมิการหมักที่แตกต่างกันพร้อมอัตราการเป็นกรดที่แปรผันได้^{[ 21 ]}แม้ว่าแบคทีเรียเหล่านี้จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และชะลอการเจริญเติบโตของเชื้อโรคได้ แต่ก็มีงานวิจัยบางชิ้นที่โต้แย้งว่าเชื้อเริ่มต้นบางชนิดอาจเกี่ยวข้องกับการผลิตเอนเทอโรท็อกซินหรือไบโอเจนิกเอมีนที่อาจเป็นอันตรายต่อร่างกายมนุษย์^{[ 21 ]}ดังนั้น ผู้ผลิตต้องคัดเลือกเชื้อเริ่มต้นอย่างระมัดระวังและนำไปใช้ในการหมักอย่างเหมาะสม

หลังจากหมักแล้ว ไส้กรอกจะต้องถูกทำให้แห้ง ซึ่งจะทำให้ปลอกไส้กรอกเปลี่ยนจากที่ยอมให้น้ำซึมผ่านได้ไปเป็นวัสดุที่กันอากาศได้ดีพอสมควร การโรยหน้าด้วยราหรือแป้งสีขาวจะช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันจากแสงของเนื้อสัตว์และการเหม็นหืนของไขมัน

การสุกและการทำให้แห้งเกิดขึ้นหลังจากการหมัก ขั้นตอนนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและจุลินทรีย์ที่สำคัญเนื่องจากการสูญเสียน้ำจำนวนมาก^{[ 22 ]}ประมาณครึ่งหนึ่งของน้ำจะระเหยไป และต้องป้องกันการสูญเสียน้ำเพิ่มเติมโดยการบรรจุภัณฑ์^{[ 22 ]}กระบวนการทำให้แห้งที่ไม่สม่ำเสมออาจทำให้เกิดเปลือกแข็งบนผิวของซาลามี ซึ่งคล้ายกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น ผลไม้ที่ผ่านกระบวนการทำให้แห้งเพื่อลดความเสี่ยงของโรคหรือการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย^{[ 22 ]}ในการผลิตสมัยใหม่ อุณหภูมิและความชื้นสัมพัทธ์จะถูกควบคุมอย่างเข้มงวดตามขนาดของซาลามี^{[ 22 ]}

อาจมีการเติม ไนเตรตหรือไนไตรต์เพื่อเพิ่มสีสันและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นอันตรายจากสกุลClostridiumปริมาณเกลือ ความเป็นกรด ระดับไนเตรต/ไนไตรต์ และความแห้งของซาลามีที่ผ่านการบ่มอย่างสมบูรณ์ จะทำให้เนื้อดิบมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ส่วนผสมคุณภาพสูงและสดใหม่มีความสำคัญในการช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และสารพิษที่เป็นอันตรายถึงชีวิต

คุณภาพของซาลามีขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบและระดับของเทคโนโลยีที่ใช้ในการผลิต^{[ 23 ]}กลิ่นและรสชาติของซาลามีพัฒนาขึ้นจากปฏิกิริยาเอนไซม์และปฏิกิริยาที่ไม่ใช่เอนไซม์^{[ 23 ]}เชื่อกันว่ารสชาติเนื้อหมักที่เป็นเอกลักษณ์นั้นพัฒนาขึ้นจากการรวมกันของกิจกรรมเอนไซม์ภายในและกรดแลคติกที่ผลิตโดยเชื้อเริ่มต้น^{[ 23 ]}แบคทีเรียกรดแลคติกพัฒนาให้รสชาติเปรี้ยวของซาลามีผ่านการหมักคาร์โบไฮเดรตและทำให้เนื้อมีสีแดงที่น่าดึงดูดหลังจากการหมัก ในขณะที่โคคัสที่ไม่สร้างโคอะกูเลสสามารถย่อยสลายกรดอะมิโนและกรดไขมันเพื่อผลิตสารประกอบระเหยได้^{[ 21 ]}รสชาตินั้นประกอบด้วยคุณสมบัติของกลิ่น ซึ่งมาจากสารระเหย และคุณสมบัติของรสชาติและสัมผัส ซึ่งมาจากสารที่ไม่ระเหยซึ่งเป็นผลมาจากสารเสริมและสารร่วม^{[ 23 ]}

เมื่อรมควันซาลามี รสชาติ กลิ่น รูปลักษณ์ และเนื้อสัมผัสก็จะเปลี่ยนแปลงไปด้วย การเปลี่ยนแปลงบางอย่างเกิดจากการก่อตัวของ สารประกอบ ฟีนอลซึ่งช่วยชะลอการออกซิเดชันของไขมัน^{[ 23 ]}การไพโรไลซิสของเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสในปลอกซาลามีทำให้เกิดคาร์บอนิล ซึ่งทำให้สีของเนื้อเปลี่ยนไป^{[ 23 ]}

มีการระบุสารประกอบระเหยได้มากกว่า 400 ชนิดในไส้กรอกหมักแห้งประเภทต่างๆ^{[ 24 ]}ตัวอย่างเช่น สารประกอบอินทรีย์ที่ระบุในซาลามี่ฮังการีทำให้เกิดรสชาติหลักคือกลิ่นควัน ความหวาน ความเผ็ด ความเปรี้ยว และกลิ่นกานพลู รสชาติรองได้แก่ เนื้อสัตว์ปรุงสุก ชีส ข้าวโพดคั่ว มันฝรั่งปรุงสุก เห็ด เครื่องปรุงรส ฟีนอล การย่าง กำมะถัน และกลิ่นเหงื่อ^{[ 24 ]}รสชาติรองบางอย่างได้แก่ มอลต์ กระเทียม ผลไม้ ต้นสน หญ้า ส้ม น้ำผึ้ง คาราเมล และวานิลลา^{[ 24 ]} กลิ่น ควันโดยรวมเป็นผลมาจากฟีนอลจำนวนมาก^{[ 24 ]}ไม่ทราบว่าสารให้กลิ่นเหล่านี้เกิดขึ้นในซาลามี่หรือเพียงแค่ถ่ายโอนมาจากวัตถุดิบระหว่างการผลิต การศึกษาอย่างเป็นระบบยังไม่ได้เปรียบเทียบสารให้กลิ่นที่มีอยู่ในวัตถุดิบกับสารให้กลิ่นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย^{[ 24 ]}

ซาลามี่จะคงสภาพได้นาน เนื่องจากมีค่ากิจกรรมของน้ำต่ำและมีสารกันบูด สี สารปรุงแต่งรส สารต้านอนุมูลอิสระ และจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดกรด^{[ 25 ]}ซาลามี่กึ่งสุกจะคงรสชาติไว้ได้นานภายใต้สภาวะการจัดแสดงในร้านค้าปลีก แต่ในที่สุดก็จะเสื่อมคุณภาพลงเนื่องจากการเกิดกลิ่นหืน^{[ 25 ]} อายุการเก็บรักษาของซาลามี่ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยการเสื่อมคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งเป็นผลมาจากปรากฏการณ์ออกซิเดชันต่างๆ แบคทีเรียก่อโรคหรือแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียจะไม่แพร่กระจายได้ง่ายในไส้กรอกที่ผ่านการบ่มแห้ง^{[ 25 ]}สาเหตุหลักของการเสื่อมคุณภาพของรสชาติในไส้กรอกที่ผ่านการบ่มแห้งคือกลิ่นหืน แม้ว่าการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ เช่น กลิ่นรา กลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเน่า หรือกลิ่นฉุน อาจส่งผลให้คุณภาพลดลงได้^{[ 25 ]}

การใช้น้ำมันหอมระเหยผักชี ในซาลามีแสดงให้เห็นว่าช่วยเพิ่มฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสังเคราะห์ของบิวทิเลตไฮดรอกซีโทลูอีนซึ่งช่วยชะลอการออกซิเดชันของไขมันและกลิ่นและรสชาติเหม็นหืนที่เกิดขึ้น^{[ 26 ]}นอกจากนี้ ซาลามีที่ใส่น้ำมันหอมระเหยผักชียังแสดงให้เห็นถึงการปรับปรุงคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสในด้านรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส ความสว่าง และความเข้มของสีแดง^{[ 26 ]}

ซาลามี่ ( เอกพจน์ : ซาลามี่ ) หลากหลายชนิดจากภูมิภาคที่ใช้ภาษาอิตาลี ได้แก่:

• แคคเซียโตเร (หรือ แคคเซียโตรา) ^{[ 27 ]}
• เซียวสโคโล
• เฟลิโน
• ฟินอคคิโอน่า
• Genovese di Sant'Olcese
• 'นดูจา
• ซอปเปรสซาต้า
• สโตรลกีโน
• Ticinese (เรียกอีกอย่างว่า salame nostrano ) ^{[ 1 ]}

ซาลามี่ชนิดอื่นๆ ได้แก่:

• เปปเปอโรนี
• ซาลามี่ซีบิว
• ซาลามี่ฤดูหนาว

ซาลามีจาก ยุโรปโบราณหลายชนิดตั้งชื่อตามภูมิภาคหรือประเทศต้นกำเนิด เช่น ซาลา มีเจนัว ซาลา มีฮังการีและซาลามีมิลานโนหลายชนิดปรุงรสด้วยกระเทียม บางชนิด—รวมถึงบางพันธุ์จากฮังการี ( ซาลามีพิก ) และอิตาลี (เช่น พันธุ์ เนเปิลส์ที่นำไปสู่เปปเปอโร นีของอเมริกา ) ใส่พริกปาปริก้าหรือผงพริกป่นพันธุ์ต่างๆ ยังแตกต่างกันในเรื่องความหยาบหรือละเอียดของเนื้อสับ และขนาดและรูปแบบของปลอกหุ้มด้วย

ซาลามี่แบบเนเปิลส์เป็นไส้กรอกหมักแห้งที่ได้รับความนิยมในภาคใต้ของอิตาลี ทำจากเนื้อหมูสับหยาบ^{[ 28 ]}ในภาคตะวันออกเฉียงเหนือของอิตาลี ไส้กรอกซาลามี่หมักแห้งแบบดั้งเดิมที่ทำจากเนื้อหมูสดมีลักษณะเฉพาะทางประสาทสัมผัสที่โดดเด่นด้วยรสเปรี้ยวจัด รสเปรี้ยวเล็กน้อย และความเหนียวกึ่งแข็ง^{[ 28 ]}ซาลามี่แห้งยอดนิยมอื่นๆ ในอิตาลีส่วนใหญ่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวชิ้นเล็กๆ ปรุงรสด้วยกระเทียม เปปเปอโรนีก็ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัวเช่นกัน และมักจะรมควัน โชริโซมีเครื่องเทศเข้มข้นและรมควัน^{[ 28 ]}

ซาลามี่แบบฮังการีเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษในการผลิตซาลามี่ เนื่องจากมีการรมควันเล็กน้อยก่อนแล้วจึงบ่มด้วยเชื้อรา^{[ 24 ]} Szegedi téliszalámiซึ่งเป็นซาลามี่ฤดูหนาวของฮังการี ทำจากเนื้อหมูดิบ เบคอน เกลือ เครื่องเทศ น้ำตาล และโซเดียมไนไตรต์^{[ 24 ]}หมูพันธุ์ Mangalitsa ใช้ไส้ใหญ่ของม้าเป็นปลอกเพื่อถนอมและเสิร์ฟ^{[ 28 ]}ซาลามี่ชนิดนี้จะมีราสีเทาปกคลุม มีเนื้อสัมผัสที่แน่น และเก็บรักษาได้ดีเยี่ยมหลังจากน้ำหนักลดลง 30% ภายใน 3 ถึง 4 เดือน^{[ 28 ]}

ไส้กรอกหมักแห้ง ( salami aeros ) เป็นผลิตภัณฑ์สำคัญของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของกรีก โดยมีการผลิตประมาณ 10,000 ตันต่อปี^{[ 29 ]}การผลิตจะแตกต่างกันไปตามทักษะและประสบการณ์ของผู้ผลิตเนื้อสัตว์ มากกว่ากระบวนการที่อาศัยเพียงวิธีการทางวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีในการผลิต^{[ 29 ]}ไส้กรอกแบบดั้งเดิมชนิดนี้ ซึ่งผ่านการหมักโดยธรรมชาติ มีคุณภาพเหนือกว่าไส้กรอกที่ใส่หัวเชื้อและผลิตในระดับอุตสาหกรรม^{[ 29 ]}ซาลามี่แบบดั้งเดิมชนิดนี้มักมีราคาแพงกว่าเนื่องจากมีคุณภาพสูง

ในเยอรมนี ซาลามี่เวสต์ฟาเลียนทำด้วยเทคโนโลยีที่รวดเร็วจากเนื้อหมู พริกไทย กระเทียม และบางครั้งก็ใส่เมล็ดมัสตาร์ด เป็นผลิตภัณฑ์รมควัน เนื้อแน่น หั่นได้ มีรสชาติหมัก/เปรี้ยวอย่างชัดเจน ไส้กรอกจะถูกบรรจุลงในปลอกขนาดใหญ่และทำให้สุกโดยการลดอุณหภูมิจาก 24 °C เหลือ 12–14 °C จนกระทั่งสูญเสียน้ำ 25% ^{[ 28 ]}

ในเนเธอร์แลนด์ ผลิตภัณฑ์ดัตช์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ ซาลามี่สับละเอียดเซอร์เวลาทสนิจเวิร์สต์ (ที่มีไขมันสูงและมีหนัง) โบเรนเมทเวิร์สต์ (ซึ่งสับหยาบ) และโชริโซ (ซึ่งมีรสเผ็ดน้อยกว่าผลิตภัณฑ์ของสเปน) ^{[ 28 ]}

ในรัสเซีย ผลิตภัณฑ์ทั่วไปคือซาลามี่แบบมอสโกและแบบรัสเซียที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว คุณลักษณะเฉพาะของซาลามี่แบบมอสโกคืออนุภาคไขมันขนาดใหญ่ (7–8 มม.) ซึ่งทำให้ไส้กรอกมีผิวสัมผัสหยาบ^{[ 28 ]}

พบว่าซาลามีอาจเป็นสารก่อภูมิแพ้สำหรับบางคน เนื่องจากการใช้ เชื้อรา เพนิซิลเลียมส ปี ชีส์เป็นตัวเริ่มต้นในขั้นตอนการอบแห้งและการบ่มเพื่อเพิ่มรสชาติและยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ เชื้อราเหล่านี้พบได้มากในเปลือกของซาลามี^{[ 30 ]}

ไขมันหมูหมักที่ใช้ทำซาลามีมีกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล สูงมาก ซึ่งเชื่อกันว่าเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 31 ] [ 32 ]}อย่างไรก็ตาม มีการแสดงให้เห็นว่าสามารถแทนที่ไขมันหมูในซาลามีด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษได้ ซึ่งจะเปลี่ยนโปรไฟล์กรดไขมันของซาลามี น้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมากกว่ามาก ดังนั้นการแทนที่นี้จึงคาดว่าจะสร้างผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสุขภาพมากขึ้น^{[ 33 ]}ซาลามีถือว่ามีฤทธิ์เป็นกรดเล็กน้อยเนื่องจากมีกรดแลคติกอยู่ ซาลามีที่ใช้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษแทนไขมันหมูพบว่ามีค่า pH ต่ำกว่าประมาณ 5.00 เมื่อเทียบกับระดับเดิมที่ประมาณ 6.35 ถึง 6.55 ทำให้ซาลามีมีฤทธิ์เป็นกรดมากขึ้น^{[ 33 ]}ระดับ pH ที่ต่ำลงเหล่านี้ดีต่อสุขภาพของมนุษย์มากกว่า เนื่องจากแบคทีเรียกรดแลคติกที่มีจำนวนมากขึ้นจะยับยั้งการแพร่กระจายของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย^{[ 33 ]}

ในปี พ.ศ. 2537 มีการระบาดของเชื้อEscherichia coli O157จำนวน 17 ราย ซึ่งทั้งหมดเกิดจากการบริโภคซาลามี่หั่นสำเร็จรูปที่ผลิตโดยบริษัทแห่งหนึ่ง การตรวจสอบวิจัยของโรงงานที่แปรรูปซาลามี่พบว่าเทคนิคการแปรรูปและวิธีการผลิตทั้งหมดเป็นไปตามข้อกำหนด และไม่มีหลักฐานการปนเปื้อนหลังการแปรรูป^{[ 34 ]}

การถนอมผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นสิ่งสำคัญ เชื้อราบางชนิดอาจทำให้เนื้อสัตว์ที่ปนเปื้อนมีสีและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และผลิตสารพิษได้ เชื้อราบางชนิดที่ไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ เช่น เชื้อราที่เกิดขึ้นบนผิวของซาลามี่แห้ง เป็นตัวบ่งชี้ถึงความสุกงอมหลังจากการบ่ม^{[ 21 ]}ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องกำจัดเชื้อราที่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ เนื่องจากสารกันบูดจากธรรมชาติกำลังเป็นที่ต้องการมากขึ้นในฐานะสารเติมแต่งอาหารมากกว่าสารกันบูดสังเคราะห์ในอุตสาหกรรมอาหาร การศึกษาเกี่ยวกับซาลามี่บางส่วนจึงมุ่งเน้นไปที่การใช้น้ำมันหอมระเหย เช่น น้ำมันออริกาโนและน้ำมันกานพลูเป็นสารกันบูดที่สามารถนำมาใช้ในการผลิตซาลามี่ได้ เนื่องจากมีฤทธิ์ต้านเชื้อรา^{[ 35 ]} พบว่า น้ำมันหลายชนิด รวมถึง น้ำมัน โรสแมรี่กานพลูออริกาโนและเสจมีผลยับยั้งเชื้อราหลายชนิดที่อาจเจริญเติบโตบนซาลามี่ได้ในระดับที่แตกต่างกัน^{[ 35 ]}เนื่องจากน้ำมันเหล่านี้หลายชนิดมีสารประกอบระเหยซึ่งปริมาณอาจส่งผลต่อรสชาติของอาหาร นักวิจัยจึงมักทำการทดสอบทางประสาทสัมผัสเพื่อหาปริมาณน้ำมันที่สามารถทำหน้าที่เป็นสารกันบูดต้านเชื้อราได้ดีที่สุด แต่มีผลกระทบต่อรสชาติหรือลักษณะของซาลามีน้อยที่สุด^{[ 35 ]}

สื่อที่เกี่ยวข้องกับซาลามี่ในวิกิมีเดียคอมมอนส์