ชิเมจิ (ภาษาญี่ปุ่น :シメジ,占地หรือ湿地) เป็นกลุ่มเห็ดกินได้ที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกแต่ก็พบได้ในยุโรปเหนือเช่น ^{กัน [ 1 ]}ฮอนชิเมจิ ( Lyophyllum shimeji ) เป็นเห็ดไมคอร์ไรซาและเพาะเลี้ยงได้ยาก ส่วนชนิดอื่นๆ เป็น เห็ด ที่กินซากพืชและบุนาชิเมจิ ( Hypsizygus tessulatus ) ก็มีการเพาะปลูกกันอย่างแพร่หลายในปัจจุบันชิเมจิอุดมไปด้วย สารประกอบที่ให้รส อูมามิเช่นกรดกัวนิลิกกรดกลูตามิกและกรดแอสปาร์ติก ^{[ 2 ]}

เห็ด ชิเมจิมีหลายสายพันธุ์โดยทั้งหมดเป็นเห็ดที่เจริญเติบโตบนซากพืชยกเว้นLyophyllum shimeji

• ฮนชิเมจิ (ホンしメジ), ลีโอฟิลลัม ชิเมจิ

วิธีการเพาะปลูกได้รับการจดสิทธิบัตรโดยหลายกลุ่ม เช่นTakara Bio ^{[ 3 ] [ 4 ]} และYamasa [ ^{5 ] [ 6 ]}และเห็ดฮอนชิเมจิ ที่เพาะปลูก มีจำหน่ายจากผู้ผลิตหลาย^รายในญี่ปุ่น^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

• บูนา-ชิเมจิ (ブナしメジ, lit. บีชชิเมจิ), Hypsizygus tessulatusหรือที่รู้จักในภาษาอังกฤษว่า เห็ดบีชสีน้ำตาล หรือ เห็ดหอยสีน้ำตาล

  Hypsizygus marmoreusเป็นชื่อพ้องของ Hypsizygus tessulatusการเพาะปลูก Buna-shimejiได้รับการจดสิทธิบัตรครั้งแรกโดย Takara Shuzo Co., Ltd. ในปี 1972 ในชื่อ hon-shimejiและเริ่มการผลิตในปี 1973 ในญี่ปุ่น ^{[ 10 ]}ปัจจุบันมีการเพาะปลูกและจำหน่าย Buna-shimeji หลายสายพันธุ์ในตลาดอย่างแพร่หลาย

• บุนาปิ-ชิเมจิ (ブナピー) หรือที่รู้จักในภาษาอังกฤษว่า เห็ดบีชขาว หรือ เห็ดเปลือกหอยขาว

  บุนาปิได้รับการคัดเลือกจากบุนาชิเมจิ ที่ฉายรังสี UV ('โฮคุโตะ #8' x 'โฮคุโตะ #12') และสายพันธุ์นี้ได้รับการจดทะเบียนเป็น 'โฮคุโตะ ชิโร #1' โดยบริษัทโฮคุโตะ^{[ 11 ] [ 12 ]}

• Hatake-shimeji (ハTAケしメジ), Lyophyllum เสื่อมสลาย
• ชิโรตะโมกิดาเกะ (しロTAモギダケ), ฮิปซิไซกัส อุลมาริอุส .

  ปลาทั้งสองชนิดนี้ถูกขายในชื่อhon-shimejiด้วย เช่นกัน

• กำมะหยี่ pioppino (นามแฝงกำมะหยี่ pioppini ,เห็ดป็อปลาร์ดำ , จีน:茶樹菇/茶树菇), Agrocybe aegerita

เห็ดชิเมจิมีแร่ธาตุต่างๆ เช่น โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส แมกนีเซียม สังกะสี และทองแดง เห็ดชิเมจิช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในร่างกาย^{[ 13 ]}เห็ดชนิดนี้อุดมไปด้วยไกลโคโปรตีน (HM-3A) มาร์โมริน เบต้า-(1-3)-กลูแคน ไฮป์ซิซิพรีนอล และไฮป์ซิน จึงเป็นสารต้านมะเร็งจากธรรมชาติที่มีศักยภาพ^{[ 14 ] [ 15 ]}เห็ดชิเมจิมีสารยับยั้งเอนไซม์แองจิโอเทนซิน I-คอนเวอร์ติง (ACE) ซึ่งเป็นโอลิโกเปปไทด์ที่อาจช่วยลดความดันโลหิตและลดความเสี่ยงของโรคหลอดเลือดสมองในผู้ที่มีความดันโลหิตสูง^{[ 16 ]}นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยโพลีแซคคาไรด์ สารประกอบฟีนอล และฟลาโวนอยด์ ดังนั้นจึงยับยั้งไซโตไคน์ที่ก่อให้เกิดการอักเสบและความเครียดออกซิเดชันและป้องกันภาวะปอดล้มเหลว^{[ 17 ]}สารประกอบเหล่านี้ยังช่วยลดโรคที่เกิดจากความเครียดออกซิเดชันผ่านกิจกรรมการกำจัดอนุมูลอิสระ ดังนั้นเห็ดเหล่านี้จึงเป็นสารต้านอนุมูลอิสระด้วย^{[ 18 ]}

เห็ดชิเมจิควรนำไปปรุงสุกเสมอ: ไม่เหมาะที่จะรับประทานดิบเพราะมีรสชาติขมเล็กน้อย แต่ความขมจะหายไปอย่างสมบูรณ์เมื่อปรุงสุก เห็ดที่ปรุงสุกแล้วจะมีเนื้อสัมผัสที่แน่น กรุบกรอบเล็กน้อย และมีรสชาติคล้ายถั่วเล็กน้อย การปรุงสุกยังทำให้เห็ดชนิดนี้ย่อยง่ายขึ้นอีกด้วย เข้ากันได้ดีกับอาหารผัด เช่น ผัดผัก รวมถึงเนื้อสัตว์ป่าหรืออาหารทะเล^{[ 19 ]}นอกจากนี้ยังสามารถใช้ในซุป สตูว์ และซอสได้อีกด้วย เมื่อปรุงสุก เห็ดชิเมจิสามารถนำไปผัดทั้งดอก รวมทั้งก้าน (ตัดเฉพาะส่วนปลายออก) โดยใช้ความร้อนสูง หรือสามารถนำไปอบช้าๆ ด้วยอุณหภูมิต่ำโดยใช้เนยหรือน้ำมันปรุงอาหารเพียงเล็กน้อย เห็ดชิเมจิใช้ในซุปนาเบะและทาคิโคมิโกฮัน

• รายชื่อส่วนผสมของญี่ปุ่น

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับชิเมจิ

• เห็ดฮอนชิเมจิ , RecipeTips.com. เห็ดบราวน์บีช (บูน่า ชิเมจิ) บีชขาว (บูนาปิ ชิเมจิ) และเห็ดปิโอปปิโน (Agrocybe aegerita)