จุดเกิดควันหรือเรียกอีกอย่างว่าจุดติดไฟคืออุณหภูมิที่น้ำมันหรือไขมันเริ่มปล่อยควันสีน้ำเงินออกมาอย่างต่อเนื่องและมองเห็นได้ชัดเจน ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขเฉพาะที่กำหนดไว้^{[ 1 ]}เหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อสารหนึ่งหรือหลายชนิดในน้ำมันเริ่มทำปฏิกิริยาทางเคมีกับออกซิเจนและลุกไหม้ ซึ่งอาจรวมถึงน้ำมันเอง โปรตีน น้ำตาล หรือสารอินทรีย์อื่นๆ^{[ 2 ]}ซึ่งแตกต่างจากจุดวาบไฟและจุดติดไฟซึ่งหมายถึงอุณหภูมิที่น้ำมันเอง (โดยเฉพาะน้ำมันที่ระเหยกลายเป็นไอ ซึ่งแตกต่างจากควันที่เกิดขึ้น ณ จุดเกิดควัน) เริ่มลุกไหม้^{[ 2 ]}

ค่าจุดเกิดควันอาจแตกต่างกันอย่างมาก^{[ 3 ]}ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการกำหนดจุดเกิดควันของน้ำมันคือปริมาณโปรตีนและกรดไขมันอิสระ (FFAs) ^{[ 2 ]}ปริมาณที่สูงขึ้นจะทำให้จุดเกิดควันลดลง^{[ 2 ]}โดยทั่วไปปริมาณ FFA จะคิดเป็นน้อยกว่า 1% ของน้ำมันทั้งหมด ดังนั้นจุดเกิดควันจึงเป็นตัวบ่งชี้ที่ไม่ดีนักสำหรับความสามารถของไขมันหรือน้ำมันในการทนความร้อน ในแง่ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}น้ำมันบริสุทธิ์ (ดิบ) ซึ่งมีสารประกอบอินทรีย์ที่มีรสชาติต่างๆ กัน จะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าน้ำมันกลั่น เนื่องจากสารประกอบอินทรีย์จะไหม้^{[ 2 ]}ไขมันและน้ำมันจากสัตว์มักจะมีจุดเกิดควันต่ำกว่าไขมันและน้ำมันจากพืชเช่นกัน^{[ 2 ]}น้ำมันที่ทำจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนจะมีจุดเกิดควันต่ำ น้ำมันที่ทำจากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจะมีจุดเกิดควันปานกลาง และน้ำมันที่ทำจากไขมันอิ่มตัวจะมีจุดเกิดควันสูงกว่า^{[ 2 ]}ระดับการกลั่น พันธุ์เมล็ดพันธุ์ และสภาพภูมิอากาศและสภาพอากาศในการเจริญเติบโตของพืชต้นทางมีผลอย่างมากต่อจุดเกิดควัน^{[ 2 ]}

ปัจจัยที่ไม่เกี่ยวข้องกับองค์ประกอบของน้ำมันก็มีความสำคัญเช่นกัน เช่น ปริมาณน้ำมันที่ใช้ ขนาดของภาชนะ การมีกระแสลม และชนิดและแหล่งกำเนิดแสง^{[ 3 ]}และในทางปฏิบัติ แม้ว่าจะปรุงอาหารด้วยควันในเตาอบที่ตั้งอุณหภูมิสูงกว่าจุดเกิดควันจริง ความชื้นและวัตถุอื่นๆ ก็สามารถป้องกันไม่ให้น้ำมันร้อนถึงอุณหภูมิสูงสุดได้^{[ 2 ]}จุดเกิดควันยังลดลงเมื่อเวลาผ่านไปเมื่อนำน้ำมันกลับมาใช้ใหม่^{[ 2 ]}ในทางปฏิบัติ พ่อครัวมักจะหลีกเลี่ยงจุดเกิดควันโดยสังเกตเมื่อน้ำมันเริ่มระยิบระยับ ซึ่งเกิดขึ้นก่อนที่น้ำมันจะเริ่มเกิดควัน การเพิ่มอาหาร (เพื่อดูดซับความร้อน) หรือการลดอุณหภูมิจะช่วยป้องกันการเกิดควันได้^{[ 7 ]}

อะโครลีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่อาจเกิดขึ้นได้ มักพบในควัน แต่ปัญหานี้จะเกิดขึ้นเฉพาะกับพ่อครัวที่ปรุงอาหารปริมาณมากและสูดดมควันปริมาณมากเป็นเวลานานเท่านั้น ไม่ใช่สำหรับพ่อครัวที่ทำอาหารที่บ้าน^{[ 2 ]}ทั้งนี้เนื่องจากน้ำมันจะสลายตัวทางเคมีเป็นกรดไขมันอิสระและกลีเซอรอล และที่อุณหภูมิสูงเพียงพอ กลีเซอรอลจะไหม้กลายเป็นอะโครลีน^{[ 7 ]}อนุมูลอิสระที่เกิดจากอุณหภูมิสูง แม้ว่าจะมีการรายงานมาก แต่ก็ไม่เป็นอันตราย^{[ 2 ]}

จุดเกิดควันของน้ำมันมีความสัมพันธ์กับระดับการกลั่น^{[ 8 ] [ 9 ]}น้ำมันปรุงอาหารหลายชนิดมีจุดเกิดควันสูงกว่าอุณหภูมิการปรุงอาหารทั่วไปที่บ้าน: ^{[ 10 ]}

• การผัดบนเตา: อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส (248 องศาฟาเรนไฮต์)
• การทอดแบบน้ำมันท่วม: 160–180 °C (320–356 °F)
• การอบในเตาอบ: อุณหภูมิเฉลี่ย 180 องศาเซลเซียส (356 องศาฟาเรนไฮต์)

จุดเกิดควันลดลงในอัตราที่แตกต่างกันในน้ำมันแต่ละชนิด^{[ 11 ]}

จุดวาบไฟซึ่งเป็นจุดที่ไอระเหยจากน้ำมันสามารถติดไฟได้ในอากาศ หากมีแหล่งกำเนิดประกาย ไฟนั้น สูงกว่าอุณหภูมิจุดเกิดควันมาก

ตารางต่อไปนี้แสดงจุดเกิดควันของไขมันและน้ำมันชนิดต่างๆ

การไฮโดรไลซิสและการออกซิเดชันเป็นกระบวนการเสื่อมสภาพหลักสองอย่างที่เกิดขึ้นในน้ำมันระหว่างการปรุงอาหาร^{[ 11 ]}ความเสถียรต่อการออกซิเดชันคือความต้านทานของน้ำมันต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน การแตกตัว และอาจก่อให้เกิดสารประกอบที่เป็นอันตรายเมื่อสัมผัสกับความร้อนอย่างต่อเนื่อง ความเสถียรต่อการออกซิเดชันเป็นตัวทำนายที่ดีที่สุดว่าน้ำมันจะมีพฤติกรรมอย่างไรในระหว่างการปรุงอาหาร^{[ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

วิธีRancimatเป็นหนึ่งในวิธีการที่ใช้กันทั่วไปในการทดสอบความเสถียรต่อการออกซิเดชันในน้ำมัน^{[ 36 ]}การกำหนดนี้เกี่ยวข้องกับการเร่งกระบวนการออกซิเดชันในน้ำมัน (ภายใต้ความร้อนและอากาศที่ถูกบังคับ) ซึ่งช่วยให้สามารถประเมินความเสถียรได้โดยการตรวจสอบสารระเหยที่เกี่ยวข้องกับการเหม็นหืน โดยจะวัดเป็น "เวลาเหนี่ยวนำ" และบันทึกเป็นชั่วโมงทั้งหมดก่อนที่น้ำมันจะเสื่อมสภาพ ตัวอย่างเช่น น้ำมันคาโนลาต้องใช้เวลา 7.5 ชั่วโมง ในขณะที่น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (EVOO) และน้ำมันมะพร้าวบริสุทธิ์จะคงอยู่ได้นานกว่าหนึ่งวันภายใต้ความร้อนต่อเนื่อง 110 °C (230 °F) ^{[ 10 ]}ความเสถียรที่แตกต่างกันนั้นสัมพันธ์กับระดับกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ต่ำกว่า ซึ่งมีแนวโน้มที่จะเกิดออกซิเดชันได้ง่ายกว่า EVOO มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและสารต้านอนุมูลอิสระสูง ทำให้มีความเสถียร พืชบางสายพันธุ์ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์เพื่อผลิตน้ำมัน "โอเลอิกสูง" ที่มีกรดโอเลอิก ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากขึ้น และกรดลิโนเลอิก ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนน้อยลง เพื่อเพิ่มความเสถียร^{[ 10 ]}

ความเสถียรของออกซิเดชันไม่สอดคล้องกับจุดเกิดควันโดยตรง ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้จุดเกิดควันเป็นข้อมูลอ้างอิงสำหรับการปรุงอาหารที่ปลอดภัยและดีต่อสุขภาพได้^{[ 37 ]}

• จุดเดือด
• การเผาไหม้
• น้ำมันแห้ง
• จุดวาบไฟ
• จุดไฟ
• จุดติดไฟ (อุณหภูมิการลุกไหม้เอง)

• การทำอาหารสำหรับวิศวกร: จุดเกิดควันของไขมันชนิดต่างๆ - รายชื่อจุดเกิดควันเพิ่มเติม พร้อมทั้งการอภิปรายในหัวข้อนี้
• Good Eats: จุดเกิดควันของน้ำมันปรุงอาหาร เก็บถาวรเมื่อ 2016-03-03 ที่Wayback Machine
• สถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา (1996). เชฟมืออาชีพยุคใหม่ (ฉบับที่ 6). สำนักพิมพ์ John Wiley & Sons.