กลิ่นควันเป็นคำกว้างๆ สำหรับ สารประกอบที่เกิดจาก ควันซึ่งพบในไวน์ ที่ได้รับผลกระทบ ถือเป็นข้อบกพร่องของไวน์การเพิ่มขึ้นของเหตุการณ์ไวน์ที่มีกลิ่นควันเป็นปัญหาสำคัญ เนื่องจากเหตุการณ์ไฟป่าหรือไฟไหม้ป่าใน พื้นที่ปลูก องุ่นในช่วงฤดูปลูกเมื่อเร็วๆ นี้ ตัวอย่างของไฟป่าที่ส่งผลให้ไวน์มีกลิ่นควัน ได้แก่ ไฟป่าในแอฟริกาใต้เมื่อปลายปี 2017 ^{[ 1 ]} ไฟ ป่าทางตอนเหนือของแคลิฟอร์เนียในเดือนตุลาคม 2017ฤดูไฟป่าในออสเตรเลียปี 2019–20และไฟป่า Glass Fire ปี 2020 ในแคลิฟอร์เนียตอนเหนือ

เมื่อใดก็ตามที่ควันในอากาศสัมผัสกับองุ่นที่กำลังเจริญเติบโตบนเถาเป็นเวลานาน จะมีความเสี่ยงที่องุ่นจะปนเปื้อนกลิ่นควันและถ่ายทอดกลิ่นนั้นไปยังไวน์ที่ผลิตจากองุ่นเหล่านั้น ความเสี่ยงจะสูงกว่าในไวน์แดง เนื่องจากกระบวนการหมักของไวน์แดงนั้นเกี่ยวข้องกับเปลือกองุ่นด้วย

กลิ่นควันเกิดขึ้นเมื่อองุ่นที่กำลังเจริญเติบโตสัมผัสกับควันจากไฟป่า มีหลายปัจจัยที่จะกำหนดระดับผลกระทบของควันต่อผลองุ่น รวมถึงสถานะการเจริญเติบโตของผลองุ่นในช่วงเหตุการณ์ พันธุ์องุ่น ชนิดและความเข้มข้นของควัน และระยะเวลาการสัมผัส^{[ 2 ]}

ไฟป่าในพื้นที่ป่ามักจะเผาไหม้ไม้จำนวนมาก ปล่อยฟีนอล ระเหย สู่ชั้นบรรยากาศ เมื่อองุ่นที่กำลังเจริญเติบโตในไร่องุ่นใกล้เคียงดูดซับฟีนอลเหล่านี้เข้าไป ฟีนอลเหล่านี้สามารถจับกับน้ำตาลในองุ่นได้ ฟีนอลที่จับกันเหล่านี้ ซึ่งรู้จักกันในชื่อไกลโคไซด์มักจะไม่มีกลิ่นและไม่มีรสชาติจนกว่าพันธะกับน้ำตาลจะแตกออกในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์หรือการบ่ม เมื่อฟีนอลระเหยหลุดออกจากพันธะ รสชาติ "ควัน" ที่เป็นเอกลักษณ์ก็มีแนวโน้มที่จะตรวจพบได้^{[ 3 ]}พันธะนี้ยังสามารถสลายไปได้เมื่อชิม เมื่อไวน์ที่ได้รับผลกระทบสัมผัสกับน้ำลายที่มีเอนไซม์^{[ 4 ]}ดังนั้น กลิ่นควันจึงสามารถซ่อนอยู่ในไวน์ได้เป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะปรากฏชัดเจน

สารประกอบระเหยหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นควัน ได้แก่กัวยาคอลและเมทิลกัวยาคอล สารประกอบอื่นๆ ได้แก่ ออร์โธ-, เมตา- และพารา-ครีซอลรวมถึงไซริงอลและเมทิลไซริงอล^{[ 5 ]}มีห้องปฏิบัติการทางด้านไวน์วิทยาหลายแห่งทั่วโลกที่สามารถวิเคราะห์หาการมีอยู่ของสารประกอบเหล่านี้และช่วยให้โรงบ่มไวน์ที่อาจได้รับผลกระทบสามารถตีความผลลัพธ์ได้

เช่นเดียวกับกลิ่นไม้ก๊อกไวน์อาจมีกลิ่นควันจางๆ เล็กน้อยจนแทบตรวจไม่พบ หรืออาจชัดเจนจนทำให้ไวน์ดื่มไม่ได้ คำอธิบายกลิ่นและรสชาติของไวน์ที่มีกลิ่นควัน ได้แก่ กลิ่นควันไม้ กลิ่นย่าง กลิ่นเนื้อรมควัน เบคอน และกลิ่นขี้เถ้า รสชาติมักจะคงอยู่นานหลังจากที่บ้วนไวน์ทิ้งหรือกลืนลงไปแล้ว^{[ 6 ]}สารประกอบบางชนิดในกลิ่นควันอาจคล้ายกับสารประกอบที่เกิดจากการบ่มในถังไม้โอ๊ค โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากไวน์ถูกบ่มในถังไม้โอ๊คที่มีการเผาในระดับสูง^{[ 7 ]}มีหลักฐานบางส่วนที่บ่งชี้ว่ากลิ่นควันอาจส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของไวน์ ทำให้ได้รสชาติที่บางคนเรียกว่า "แข็งกระด้าง" ^{[ 8 ]}

วิดีโอภายนอก
“รับมือกับกลิ่นควันในไร่องุ่น พร้อมเตรียมไร่องุ่นของคุณให้พร้อมรับมือกับภัยคุกคามในอนาคต กับอนิตา โอเบอร์โฮลสเตอร์” 1 กุมภาพันธ์ 2022

สามารถทดสอบผลเบอร์รี่ น้ำองุ่น และไวน์เพื่อหาการมีอยู่ของฟีนอลระเหยที่บ่งชี้ถึงกลิ่นควัน โดยตัวบ่งชี้หลักคือ guaiacol และ4-methylguaiacol [ ^{9 ] หาก}พบ จะมีมาตรการที่สามารถนำมาใช้เพื่อลด ขจัด/ลด หรือชดเชยผลกระทบของกลิ่นควันในขั้นตอนต่างๆ ของกระบวนการผลิตไวน์ การบำบัดทั่วไป ได้แก่ การลดการสัมผัสและการหมักของเปลือกองุ่น การเพิ่มแทนนิน ในไวน์ และ/หรือเศษไม้โอ๊คเพื่อเสริมโครงสร้างและชดเชยผลกระทบของกลิ่นควัน และการใช้การตกตะกอนและ/หรือการกรองเพื่อขจัด/ลดสารประกอบควันบางส่วน^{[ 10 ] [ 11 ]}