การหมักหยุดชะงักเป็นคำที่ใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์หรือไวน์เมื่อยีสต์หยุดทำงานก่อนที่กระบวนการหมักจะเสร็จสมบูรณ์ แตกต่างจาก "การหมักที่ถูกหยุดโดยเจตนา" ซึ่งหมายถึงผู้ผลิตไวน์จงใจหยุดการหมัก (เช่น ในการผลิตไวน์เสริมแอลกอฮอล์ ) การหมักหยุดชะงักเป็นการเกิดขึ้นโดยไม่ตั้งใจและไม่พึงประสงค์ ซึ่งอาจทำให้ไวน์เสียคุณภาพเนื่องจากแบคทีเรียและการ ออกซิเดชัน

มีสาเหตุหลายประการที่อาจทำให้การหมักหยุดชะงัก สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดคืออุณหภูมิที่สูงเกินไปจนทำให้ยีสต์ตาย หรือน้ำองุ่นขาดแหล่งอาหารไนโตรเจนที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโตของยีสต์เมื่อการหมักหยุดชะงักแล้ว การเริ่มต้นใหม่จะทำได้ยากมาก เนื่องจากสารประกอบทางเคมีที่ปล่อยออกมาจากเซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วจะยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ในรอบการผลิตนั้น ผู้ผลิตไวน์มักจะดำเนินการหลายขั้นตอนเพื่อลดโอกาสที่การหมักจะหยุดชะงัก เช่น การเติมไนโตรเจนลงในน้ำองุ่นในรูปของไดแอมโมเนียมฟอสเฟตหรือการใช้ยีสต์ที่เพาะเลี้ยงซึ่งทนต่ออุณหภูมิและแอลกอฮอล์สูง ขั้นตอนเหล่านี้แต่ละขั้นตอนจะมีผลกระทบที่แตกต่างกันไป ทั้งเล็กน้อยหรือมาก ต่อรสชาติและคุณภาพของไวน์ที่ได้^{[ 1 ]}

มีปัจจัยหลายประการที่อาจทำให้การหมักหยุดชะงัก หนึ่งในปัจจัยที่พบได้บ่อยที่สุดในการทำไวน์คือ น้ำ องุ่น ที่มีไนโตรเจนไม่เพียงพอไนโตรเจนเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของยีสต์ และโดยปกติจะได้รับจากองุ่นเอง องุ่นที่ปลูกในไร่องุ่นที่มีดินขาดไนโตรเจน หรือพันธุ์องุ่นเช่นชาร์ดอนเนย์และรีสลิงซึ่งโดยธรรมชาติแล้วมีอัตราส่วนไนโตรเจนต่อน้ำตาล ต่ำ จะมีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดการหมักหยุดชะงัก สาเหตุอีกประการหนึ่งที่เกิดขึ้นในไร่องุ่นคือ องุ่นสุกงอม เกินไปองุ่นที่สุกงอมเกินไปจะมีระดับน้ำตาลสูง ซึ่งส่งผลให้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้น ยีสต์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในสภาพแวดล้อมที่มีแอลกอฮอล์ 16-18% ในสภาพแวดล้อมที่มีปัจจัยกดดันหลายอย่าง การหมักอาจหยุดชะงักก่อนที่ระดับแอลกอฮอล์จะถึงจุดนั้นด้วยซ้ำ^{[ 1 ]}

ผลพลอยได้จากพลังงานที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักคือความร้อน ซึ่งจะทำให้อุณหภูมิของน้ำองุ่นที่กำลังหมักสูงขึ้นเนื่องจากยีสต์ทำงาน เมื่ออุณหภูมิใกล้ถึง 104 องศาฟาเรนไฮต์ (40 องศาเซลเซียส ) กิจกรรมของยีสต์จะชะลอตัวลงและยีสต์จะเริ่มตาย หากอุณหภูมิยังคงสูงอยู่และยีสต์หยุดการสืบพันธุ์ การหมักก็จะมีความเสี่ยงอย่างมากที่จะหยุดชะงัก แม้ว่าจะลดอุณหภูมิของน้ำองุ่นลงแล้ว การหมักก็ยากที่จะเริ่มต้นใหม่ได้ เนื่องจากสารประกอบทางเคมีที่ปล่อยออกมาจากยีสต์ที่กำลังตายจะทำหน้าที่เป็นตัวยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์ยีสต์ในรอบการหมักถัดไป

อุปกรณ์การผลิตไวน์สมัยใหม่มีกลไกควบคุมอุณหภูมิ เช่น ถังหมักสแตนเลสที่มีปลอกระบายความร้อนเพื่อช่วยควบคุมอุณหภูมิ

สาเหตุที่เป็นไปได้อีกประการหนึ่งคือการขาดออกซิเจนและสารอาหารของยีสต์ที่พบในไขมันที่แขวนลอยอยู่ในกากองุ่น ในกรณีที่ไม่มีออกซิเจน ยีสต์จะค้นหาไขมันในกากองุ่นเพื่อเป็นแหล่งสารอาหารในการดำรงชีวิต หากไวน์ขาดกากองุ่น (เช่น ไวน์ที่ผ่านการกรอง ) ยีสต์จะเสี่ยงต่อการอดอาหารและทำให้การหมักหยุดชะงัก ความเสี่ยงนี้จะต่ำกว่าสำหรับไวน์แดง ซึ่งมักจะหมักพร้อมกับเปลือกองุ่นในภาชนะเปิดโล่งหรือ ถังไม้ โอ๊คซึ่งมีออกซิเจนและกากองุ่นเพียงพอสำหรับยีสต์ในการกิน^{[ 1 ]}

เทคนิคที่ใช้กันทั่วไปเพื่อลดโอกาสการหมักหยุดชะงัก ได้แก่ การใช้ยีสต์สายพันธุ์เพาะเลี้ยงที่มีความทนทานต่อแอลกอฮอล์และอุณหภูมิสูง ควบคู่กับการควบคุมอุณหภูมิการหมักอย่างรอบคอบ อีกวิธีหนึ่งคือการเติมสารอาหารยีสต์ เช่น ไนโตรเจนลงในน้ำองุ่นเกลือแอมโมเนียมไดแอมโมเนียมฟอสเฟตหรือสารอาหารยีสต์ เป็นวิธีการที่นิยมและราคาไม่แพงในการทำให้แน่ใจว่าน้ำองุ่นมีไนโตรเจนเพียงพอ วิธีการเหล่านี้ล้วนมีศักยภาพที่จะส่งผลกระทบต่อรสชาติและคุณภาพของไวน์ที่ได้ ไม่ว่าจะโดยตรงหรือโดยอ้อม^{[ 1 ]}