เยรูซาเล็มอาร์ติโชก
ก้านที่มีดอกไม้
การปรุงอาหารจากเยรูซาเล็มอาร์ติโชก
สถานะการอนุรักษ์
ความเสี่ยงต่ำ( IUCN 3.1 ) [ 1 ]
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช
กลุ่มสายพันธุ์ :	เอ็มบริโอไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชมีท่อลำเลียง
กลุ่มสายพันธุ์ :	สเปิร์มมาโตไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชดอก
กลุ่มสายพันธุ์ :	ยูไดคอต
กลุ่มสายพันธุ์ :	แอสเตอริด
คำสั่ง:	แอสเตราเลส
ตระกูล:	แอสเตอรี
เผ่า:	เฮเลียนเทีย
ประเภท:	เฮลิแอนทัส
สายพันธุ์:	เอช.  ทูเบอโรซัส
ชื่อทวินาม
ฮีเลียนทัส ทูเบอรอสัส ล.
คำพ้องความหมาย[ 2 ]
Helianthus esculentus Warsz. Helianthus serotinus Tausch Helianthus tomentosus Michx. Helianthus tuberosus var. subcanescens A.Gray

เยรูซาเล็มอาร์ติโชค ( Helianthus tuberosus ) หรือเรียกอีกอย่างว่า^{ซันรูท ซันโชก ดอกทานตะวันป่า [} 3 ] โทปินัม^บูร์ [ 3 ^{]หรือเอิ}ร์ธแอปเปิลเป็นพืชในสกุลทานตะวันที่มีถิ่นกำเนิดในอเมริกาเหนือ ตอน กลาง^{[ 4 ] [ 5 ]}มีการปลูกอย่างแพร่หลายในเขตภูมิอากาศอบอุ่นเพื่อใช้ประโยชน์จากหัว ใต้ดิน ซึ่ง ใช้ เป็น ผักราก^{[ 6 ]}

Helianthus tuberosusเป็นพืชล้มลุก หลายปี สูง1.5–3 เมตร (4 ฟุต 11 นิ้ว– 9 ฟุต 10 นิ้ว)มีใบ ตรงข้ามกัน ที่ส่วนล่างของลำต้น แต่จะสลับกันที่ส่วนบน^{[ 7 ]}ใบมีผิวสัมผัสหยาบและมีขน ใบขนาดใหญ่ที่ส่วนล่างของลำต้นมีรูปทรงไข่กว้างปลายแหลมและยาวได้ถึง30 เซนติเมตร (12 นิ้ว)ใบที่อยู่สูงขึ้นไปบนลำต้นจะมีขนาดเล็กกว่าและแคบกว่า^{[ 8 ]}        

ดอกไม้มีสีเหลืองและออกดอกเป็นช่อ แบบหัวกลม ซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลาง5–10 ซม. (2–4 นิ้ว) โดยมี กลีบดอกชั้นนอก 10–20 กลีบ และ กลีบดอกชั้น ใน ขนาดเล็ก 60 กลีบขึ้นไปดอกไม้มีกลิ่นหอมอ่อนๆ คล้ายกลิ่นวานิลลาผสมช็อกโกแลต^{[ 8 ]}  

หัวใต้ดินมักมีรูปร่างยาวและไม่สม่ำเสมอ โดยทั่วไปยาว7.5–10 ซม. (3– 3 + 7 ⁄ 8นิ้ว)และหนา3–5 ซม. (1–2 นิ้ว) มีลักษณะคล้าย รากขิง เล็กน้อย มีเนื้อสัมผัสกรอบและกรุบกรอบเมื่อยังดิบ สีของหัวใต้ดินจะแตกต่างกันไปตั้งแต่สีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีขาว สีแดง หรือสีม่วง^{[ 6 ] [ 9 ]}    

หัวมันฝรั่งสามารถรับประทานดิบ ปรุงสุก หรือดองได้^{[ 10 ]}

ก่อนที่ชาวยุโรปจะมาถึงชนพื้นเมืองได้ปลูกH. tuberosusเป็นแหล่งอาหาร หัวของมันคงอยู่ได้นานหลายปีหลังจากปลูก ดังนั้นสายพันธุ์นี้จึงขยายถิ่นที่อยู่จากตอนกลางของทวีปอเมริกาเหนือไปยังภูมิภาคตะวันออกและตะวันตกนักล่าอาณานิคมชาวยุโรปในยุคแรกได้เรียนรู้เรื่องนี้และส่งหัวมันกลับไปยังยุโรปซึ่งต่อมากลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ได้รับความนิยมและแพร่กระจายไปทั่วยุโรป ต่อมามันค่อยๆ เสื่อมความนิยมลงในทวีปอเมริกาเหนือ แต่ความพยายามที่จะทำการตลาดในเชิงพาณิชย์ก็ประสบความสำเร็จในช่วงปลายทศวรรษ 1900 และต้นทศวรรษ 2000 ^{[ 8 ] [ 11 ]}

หัวอาร์ติโชกเยรูซาเล็มมีโปรตีนประมาณ 2% ไม่มีน้ำมัน และมีแป้ง น้อย อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตอินูลิน (8 ถึง 13% ^{[ 12 ]} ) ซึ่งเป็นพอลิเมอร์ของโมโนแซ็กคาไรด์ฟรุกโตส หัว อาร์ติโชกที่เก็บไว้นานจะเปลี่ยนอินูลินเป็นฟรุกโตสซึ่งเป็นส่วนประกอบหลัก อาร์ติโชกเยรูซาเล็มมีรสหวานเล็กน้อยเนื่องจากฟรุกโตส ซึ่งมี ความหวานประมาณหนึ่งเท่าครึ่งของซูโครส^{[ 11 ]}

มีรายงานว่าอินูลินเป็นยาพื้นบ้านสำหรับ รักษา โรคเบาหวาน ด้วย เช่น กัน ^{[ 11 ]}เนื่องจากอินูลินไม่ถูกดูดซึมในลำไส้ จึงไม่ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดพุ่งสูงขึ้นเหมือนมันฝรั่ง การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิแสดงให้เห็นว่ามีผลต่อปริมาณอินูลินที่เยรูซาเล็มอาร์ติโชกสามารถผลิตได้ โดยจะผลิตอินูลินน้อยลงในบริเวณที่เย็นกว่าเมื่ออยู่ในบริเวณที่อบอุ่นกว่า^{[ 13 ]}

แม้จะมีชื่อว่าเยรูซาเล็มอาร์ติโชก แต่เยรูซาเล็มอาร์ติโชกไม่มีความเกี่ยวข้องกับเยรูซาเล็มและไม่ใช่พืชในวงศ์อาร์ติโชก [ ^{14 ] [ 15 ] แม้ว่า}ทั้งสองชนิดจะมีความสัมพันธ์กันอย่างห่างๆ ในฐานะสมาชิกของ วงศ์เดซี่ คำอธิบายที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือ ชาวอิตาลีที่ตั้งถิ่นฐานในสหรัฐอเมริกาเรียกพืชชนิดนี้ ว่า จิราโซ เล ซึ่งเป็นคำภาษาอิตาลีที่แปลว่าดอกทานตะวันเนื่องจากมีความสัมพันธ์ทางวงศ์กับดอกทานตะวันในสวน (พืชทั้งสองชนิดเป็นสมาชิกของสกุลHelianthus ) เมื่อเวลาผ่านไป ชื่อจิราโซเล (ออกเสียงใกล้เคียงกับ[ dʒiraˈsuːlə ]ในภาษาเนเปิลส์ ) ถูกผู้พูดภาษาอังกฤษบิดเบือนเป็นเยรูซาเล็ม^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}นอกจากนี้ยังมีการใช้ชื่ออื่นๆ อีกหลายชื่อกับพืชชนิดนี้ เช่น มันฝรั่งฝรั่งเศสหรือแคนาดา โทปินัมบูร์และแลมบ์โชกSunrootเป็นการแปลตรงตัวของคำในภาษาเวอร์จิเนียอัลกอนควินkaishucpenaukที่รายงานในปี 1588 ^{[ 20 ]} การตั้งชื่อ นี้สะท้อนให้เห็นในภาษาโอจิบเว ในทำนองเดียวกัน ว่าᑮᓯᓲᒌᐱᒃ giizisoojiibik ^{[ 21 ]} Sunchokeซึ่งเป็นชื่อที่ยังคงเป็นที่รู้จักในปัจจุบัน ถูกคิดค้นขึ้นในช่วงทศวรรษ 1960 โดยFrieda Caplanผู้ค้าส่งผลผลิตที่พยายามฟื้นฟูความนิยมของพืชชนิดนี้^{[ 11 ]}

ชื่อของเยรูซาเล็มอาร์ติโชคส่วนหนึ่งมาจากรสชาติของหัวที่กินได้ซามูเอล เดอ ชองปลองนักสำรวจชาวฝรั่งเศส ได้ส่งตัวอย่างพืชชนิดนี้ไปยังฝรั่งเศสเป็นครั้งแรก โดยสังเกตว่ารสชาติของมันคล้ายกับอาร์ติโชค^{[ 22 ] [ 23 ]}

ในบันทึกหนึ่ง ชื่อtopinamburมาจากชนเผ่าชายฝั่งของบราซิลที่เรียกว่าTupinambáซึ่งสมาชิกหลายคนถูกนำตัวไปยังฝรั่งเศสในปี 1613 ในเวลาเดียวกับที่หัวมันเริ่มปรากฏบนโต๊ะอาหารฝรั่งเศส ความเชื่อมโยงกับโลกใหม่ถูกสับสน พืชชนิดนี้ถูกเข้าใจผิดว่าเป็นของบราซิล ส่งผลให้ชื่อtoupinambeaux (การใช้ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ทราบคือปี 1618) ถูกนำมาใช้กับหัวมันในภาษาฝรั่งเศส ในปี 1658 พบคำ ว่า topinambourจากนั้นคำนี้ก็แพร่หลายไปยังภาษาอื่นๆ ในยุโรป^{[ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]}

ตามตำนานของชาวอิโรควอยส์ซันโชกแรกงอกออกมาจากเท้าของเอิร์ธวูแมนหลังจากที่เธอเสียชีวิตขณะคลอดลูกชายฝาแฝดชื่อแซปลิงและฟลินท์^{[ 27 ]}

อาร์ติโชกเยรูซาเล็มได้รับการปลูกฝังครั้งแรกโดยชนพื้นเมืองของทวีปอเมริกาแม้ว่าถิ่นกำเนิดดั้งเดิมที่แน่นอนของสายพันธุ์นี้จะยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด การวิเคราะห์จีโนมได้ตัดความเป็นไปได้ที่ดอกทานตะวันทั่วไป (ซึ่งมีต้นกำเนิดในทวีปอเมริกาเช่นกัน) จะเป็นบรรพบุรุษ และชี้ไปที่การผสมข้ามพันธุ์ระหว่างดอกทานตะวันขนและดอกทานตะวันฟันเลื่อยแทน^{[ 28 ]}

นักสำรวจชาวฝรั่งเศสซามูเอล เดอ ชองปลองค้นพบว่าชาวพื้นเมืองของท่าเรือนาวเซ็ตในแมสซาชูเซตส์ได้ปลูกรากที่มีรสชาติคล้ายอาร์ติโชค ปีต่อมา ชองปลองกลับไปยังพื้นที่เดิมและพบว่ารากมีรสชาติคล้ายผักสวิสชาร์ด^{[ 29 ]}และเป็นผู้ริเริ่มนำพืชชนิดนี้กลับไปยังฝรั่งเศส ต่อมา ปีเตอร์ส ฮอนดิอุสนักพฤกษศาสตร์ชาวดัตช์ ได้ปลูกหัวอาร์ติโชคเยรูซาเล็มที่เหี่ยวเฉาในสวนของเขาที่เมืองแตร์เนอเซนและประหลาดใจที่เห็นพืชเจริญเติบโต อย่างรวดเร็ว ^{[ 29 ]}อาร์ติโชคเยรูซาเล็มเหมาะสมกับสภาพอากาศและดินของยุโรปมากจนพืชชนิดนี้ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 อาร์ติโชคเยรูซาเล็มได้กลายเป็นผักที่นิยมบริโภคกันทั่วไปในยุโรปและอเมริกา และยังใช้เป็นอาหารสัตว์ในยุโรปและอาณานิคมอเมริกาอีกด้วย^{[ 11 ]}ชาวฝรั่งเศสชื่นชอบผักชนิดนี้เป็นพิเศษ ซึ่งได้รับความนิยมสูงสุดในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ^{[ 11 ]}อาร์ติโชกเยรูซาเล็มได้รับการยกย่องให้เป็น 'ผักสำหรับทำซุปที่ดีที่สุด' ในงานเทศกาลมรดกอาหารฝรั่งเศสที่เมืองนีซในปี 2002

มาร์ค เลสคาร์บอตนักสำรวจชาวฝรั่งเศสและนักประวัติศาสตร์คนแรกของอะคาเดียบรรยายถึงเยรูซาเล็มอาร์ติโชกว่า "มีขนาดใหญ่เท่าหัวผักกาดหรือเห็ดทรัฟเฟิล" เหมาะสำหรับรับประทานและมีรสชาติ "เหมือนผักคะน้า แต่รสชาติดียิ่งกว่า" ในปี ค.ศ. 1629 จอห์น พาร์กินสัน นักสมุนไพรและนักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษเขียนว่าเยรูซาเล็มอาร์ติโชกที่ปลูกกันอย่างแพร่หลายกลายเป็นของธรรมดาและราคาถูกในลอนดอน ถึงขนาดที่ "แม้แต่คนหยาบคายที่สุดก็เริ่มดูถูกเหยียดหยาม" ในทางตรงกันข้าม เมื่อแรกเริ่มที่เยรูซาเล็มอาร์ติโชกมาถึงอังกฤษนั้น ถือเป็น "ของโปรดของพระราชินี" ^{[ 29 ]}

ลูอิสและคลาร์ก กินหัวมันฝรั่งที่ปรุงโดยหญิงพื้นเมืองใน นอร์ทดาโคตาในปัจจุบัน^{[ 30 ]}

พวกมันยังถูกเรียกว่า "เห็ดทรัฟเฟิลแคนาดา" อีกด้วย^{[ 31 ]}

แตกต่างจากหัวพืชส่วนใหญ่ แต่เหมือนกับพืชในวงศ์Asteraceae อื่นๆ อีกหลายชนิด (รวมถึงอาร์ติโชค) หัวอาร์ติโชคเยรูซาเล็มจะเก็บสะสมคาร์โบไฮเดรตในรูปของอินูลิน (ไม่ควรสับสนกับอินซูลิน ) แทนที่จะเป็นแป้ง ทำให้เป็นแหล่งสำคัญของอินูลินที่ใช้เป็นใยอาหารในการผลิตอาหาร^{[ 44 ]}

เยรูซาเล็มอาร์ติโชคสามารถขยายพันธุ์ได้ด้วยเมล็ดและหัวแต่การใช้หัวจะให้ผลผลิตสูงกว่า^{[ 45 ]}สำหรับการปลูก หัวจะถูกตัดเป็นชิ้นๆ โดยให้มีตา 3-5 ตา^{[ 46 ]}แล้วนำไปปลูกในดินที่ความลึก5-10 เซนติเมตร (2-4 นิ้ว) ^{[ 47 ] [ 48 ] [ 49 ]}เยรูซาเล็มอาร์ติโชคมีความต้องการสารอาหารต่ำและต้องการไนโตรเจนน้อยกว่าพืชพลังงานชนิดอื่นๆ[ 50 ^{]ความสามารถ}ในการแข่งขันกับวัชพืชสูง ทำให้การควบคุมวัชพืชง่ายขึ้น แต่ก็ทำให้การปลูกพืชชนิดอื่นในภายหลังทำได้ยากขึ้นเช่นกัน เนื่องจากมักจะมีหัวขนาดเล็กบางส่วนหลงเหลืออยู่ในดินหลังการเก็บเกี่ยว^{[ 51 ]} ความสามารถใน การแข่งขันที่สูงของพืชอาจเกิดจากผลกระทบของอัลเลโลพาธี^{[ 52 ]}ขนาดของพืชที่สูง^{[ 53 ]}และอัตราการเจริญเติบโตที่รวดเร็ว^{[ 54 ]} 

ผลผลิตของพืชชนิดนี้สูง โดยทั่วไปอยู่ที่16–20 ตันต่อเฮกตาร์ (7–9 ตันสั้น/เอเคอร์)สำหรับหัว และ18–28 ตันต่อเฮกตาร์ (8–12 ตันสั้น/เอเคอร์)สำหรับใบสด หัวที่ยังคงอยู่ในดินจะพักตัวในช่วงฤดูหนาวและสามารถทนต่ออุณหภูมิได้ต่ำถึง−30 °C (−22 °F) [ ^{55 ] เยรูซาเล็ม}อาร์ติโชกยังมีศักยภาพในการผลิตเชื้อเพลิงเอทานอลโดยใช้สายพันธุ์ยีสต์ที่ปรับตัวเข้ากับอินูลินสำหรับการหมัก^{[ 6 ]}    

หัวของพืชชนิดนี้ใช้สำหรับปรุงอาหารและอบในลักษณะเดียวกับมันฝรั่ง^{[ 56 ]}แต่ต่างจากมันฝรั่งตรงที่สามารถรับประทานดิบได้^{[ 55 ]}มีลักษณะเนื้อสัมผัสคล้ายกัน และเมื่อรับประทานดิบจะมีเนื้อสัมผัสคล้ายกันแต่มีรสชาติหวานกว่าและมีกลิ่นถั่วมากกว่า เมื่อรับประทานดิบและหั่นบางๆ จะเหมาะสำหรับทำสลัด คาร์โบไฮเดรตในรูปอินูลินทำให้หัวของพืชชนิดนี้มีแนวโน้มที่จะนิ่มและเละหากนำไปต้ม แต่จะคงเนื้อสัมผัสได้ดีกว่าเมื่อนำไปนึ่ง อินูลินไม่สามารถย่อยสลายได้โดยระบบย่อยอาหารของมนุษย์^{[ 57 ]}แต่แบคทีเรียจะย่อยสลายในลำไส้ใหญ่ ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดและในบางกรณีอาจทำให้ปวดท้องได้ตำราสมุนไพรของจอห์น เจอราร์ดซึ่งตีพิมพ์ในปี 1621 ได้อ้างถึงนักพฤกษศาสตร์ชาวอังกฤษจอห์น กู๊ดเยอร์เกี่ยวกับเยรูซาเล็มอาร์ติโชก: ^{[ 58 ]}

ไม่ว่าจะปรุงและรับประทานในรูปแบบใดก็ตาม มันจะก่อให้เกิดลมเหม็นเน่าภายในร่างกาย ทำให้ท้องปวดและทรมาน และเป็นเนื้อที่เหมาะสำหรับหมูมากกว่ามนุษย์

อาร์ติโชกเยรูซาเล็มมีโพแทสเซียม  650 มก. ต่อหนึ่งถ้วย (150 กรัม) นอกจากนี้ยังมีธาตุเหล็กสูงและมีไฟเบอร์ ไนอะซิน ไทอามีน ฟอสฟอรัส และทองแดง 10–12% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันของสหรัฐอเมริกา^{[ 59 ]}

โรคเน่าลำต้นเกิดจากเชื้อราAgroathelia rolfsii (หรือที่รู้จักกันในชื่อSclerotium rolfsiiหรือAthelia rolfsii ) ซึ่งเป็นเชื้อก่อโรคที่สำคัญที่สุดชนิดหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคเน่าหัวและลำต้น และทำให้ผลผลิตเยรูซาเล็มอาร์ติโชคลดลงถึง 60% ^{[ 74 ]}การปลูกพันธุ์ต้านทานเป็นวิธีการสำคัญในการควบคุมAgroathelia rolfsii ^{[ 75 ] [ 76 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับHelianthus tuberosus (ดอกทานตะวัน )

ลองค้นหาคำว่า "jerusalem artichoke"ใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• Helianthus tuberosus – ฐานข้อมูล Plants for a Future
• เยรูซาเล็มอาร์ติโชก – คู่มือวัชพืชยืนต้นและสองปีของรัฐโอไฮโอ
• NutritionData, ข้อมูลโภชนาการครบถ้วน
• คู่มือพืชไร่ทางเลือกของมหาวิทยาลัยเพอร์ดู: เยรูซาเล็มอาร์ติโชก