เตาอบทาบุนหรือเรียกสั้น ๆ ว่าทาบุน (หรือเขียนทับศัพท์ว่าtaboonจากภาษาอาหรับ : طابون ) คือเตาอบดิน เผาแบบพก พา รูปทรงคล้ายกรวย ตัด แม้ว่าเตาอบทั้งหมดจะทำโดยมีช่องเปิดด้านบน ซึ่งสามารถใช้เป็นเตาขนาดเล็กได้ แต่บางแบบก็ทำโดยมีช่องเปิดด้านล่างสำหรับเติมเชื้อเพลิง เตาอบ ทาบุน ถูกสร้างและใช้งานมาตั้งแต่ก่อนสมัย พระคัมภีร์ไบเบิลในฐานะเตาอบประจำครอบครัว เพื่อนบ้าน หรือหมู่บ้าน และยังคงมีการสร้างและใช้งานในบางส่วนของตะวันออกกลางในปัจจุบัน^{[ 1 ]} เตาอบ ทาบุนแตกต่างจากเตาอบทันดูร์แต่ก็มักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นเตาอบทันดูร์^{[ 2 ] [ 3 ]} ต่างจากเตาอบทันดูร์ ขนมปังภายในเตาอบทาบุ นจะวางบนหินร้อน แทนที่จะถูกตบเข้ากับผนังของเตาอบ^{[ 4 ]}ในยุคปัจจุบัน เตาอบรูปแบบนี้พบได้ทั่วไปในจอร์แดนและปาเลสไตน์^{[ 4 ]}

เตา อบ ทาบูนถูกใช้มาแต่เดิมเพื่ออบขนมปังแผ่น และมีการใช้งานอย่างแพร่หลายในตะวันออกกลางมานานหลายศตวรรษ^{[ 5 ]}การอ้างอิงถึงṭawābīn ( طوابين ) สามารถพบได้ในงานเขียนของอัล-มาคดิซี นักภูมิศาสตร์ชาวอาหรับในยุคกลาง ซึ่งอธิบายว่าเป็นเตาอบที่ฝังอยู่ในดินและโรยด้วยก้อนกรวด โดยวางแป้งโดว์ลงบนก้อนกรวดเพื่ออบขนมปัง^{[ 6 ] [ 7 ]}

ต่างจากเตาอบอื่นๆ เตาทาบูนเป็นชามดินเผาขนาดใหญ่คว่ำลงและปิดคลุมบริเวณที่ให้ความร้อน (โดยปกติจะเป็นฐานหินเรียบๆ ซึ่งก่อไฟไว้) หลังจากไฟดับลงแล้ว จะนำขี้เถ้าออกและนำแป้งไปเกลี่ยบนหินเรียบๆ^{[ 8 ]}เนื่องจากเตาทาบูนสร้างโดยมีช่องเปิดด้านบนที่สามารถปิดได้ด้วยฝาเซรามิก ทำให้ขี้เถ้าปกคลุมได้อย่างสมบูรณ์ แป้งที่เกลี่ยบนฐานหินจึงอบเป็นขนมปังได้อย่างรวดเร็ว^{[ 8 ]}เมื่อนำขี้เถ้าด้านบนออกและนำฝาออกแล้ว ยังสามารถวางหม้อปรุงอาหารไว้บน เตา ทาบูนเพื่อให้ความร้อนและใช้เป็นเตาขนาดเล็กได้^{[ 9 ]}ในบางกรณี นอกเหนือจากรูด้านบนแล้ว ยังมีช่องเปิดด้านข้างอีกช่องหนึ่งที่เรียกว่า "ตาของเตา" ใช้สำหรับเติมไฟและนำขี้เถ้าออก ซึ่งปิดด้วยประตูที่ถอดออกได้^{[ 10 ] [ 11 ]}

แป้งขนมปังถูกกระจายออกบนพื้นกรวด ภายในเตาอบ ทาบุนโดยมีถ่านร้อนและถ่านไฟกระจายอยู่ทั่ว พร้อมกับขี้เถ้าที่กองอยู่ด้านบนของเปลือกนอก พร้อมกับมูลวัวแห้ง^{[ 12 ]}

สามารถใช้เชื้อเพลิงหลายประเภทหรือเชื้อเพลิงผสมกันเพื่อให้ความร้อนแก่เตาเผาได้ มูลสัตว์แห้ง^{[ 13 ]}มูลนกแห้ง กิ่งไม้หรือเศษไม้ที่สับและแห้ง เศษไม้ ถ่าน ใบไม้แห้ง ผ้า และวัสดุอื่นๆ เป็นเชื้อเพลิงที่มีศักยภาพ^{[ 14 ] [ 15 ]}

ช่องเปิดด้านบนถูกปิด และมีการโรยเชื้อเพลิง (โดยปกติคือมูลสัตว์แห้ง) ไว้ด้านนอกของเปลือกและฝา^{[ 16 ] [ 8 ] [ 17 ]}เมื่อไฟติดแล้ว เชื้อเพลิงจะถูกปกคลุมด้วยเถ้า^{[ 16 ] [ 8 ]}เชื้อเพลิงจะคุกรุ่นอยู่เป็นเวลาหลายชั่วโมง โดยปกติจะตลอดทั้งคืน ควันยังช่วยไล่แมลงและยุงด้วย ในกระบวนการนี้ความร้อนจะถูกเก็บไว้ในฐานราก ปริมาณเชื้อเพลิงจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับปริมาณการอบที่ต้องการ^{[ 18 ]}

เมื่อควันหยุดลง ฝาจะถูกยกออก และก้อนแป้งจะถูกแผ่ให้แบนด้วยมือแล้ววางลงบนหินปูนโดยตรง^{[ 8 ]}ในเตาอบส่วนใหญ่ สามารถอบขนมปังได้ 4 ถึง 5 ก้อนพร้อมกัน จากนั้นปิดช่องเปิดและเติมไฟโดยใช้ถ่านร้อนและขี้เถ้า เมื่อขนมปังสุกแล้ว ฝาจะถูกยกออกและนำขนมปังออกมา สามารถทำซ้ำกระบวนการนี้ได้ หรือสามารถอบอาหารอื่นๆ โดยใช้ถาดโลหะหรือดินเผา ด้านล่างของขนมปังจะคงรูปตามก้อนกรวดหรือวัสดุอื่นๆ ที่ใช้ในการสร้างพื้นเตาอบ กระบวนการอบนี้มีเอกลักษณ์ ประหยัด และให้ผลผลิตอาหารที่มีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อย

ในเตาอบขนาดใหญ่แบบติดตั้งอยู่กับที่ ( tannūr ) แป้งที่แผ่แล้วจะถูกนำไปติดที่ผนังด้านในของเตาอบ หลังจากที่ผนังถูกทำให้ชุ่มด้วยผ้าเปียกเพื่อให้แป้งติดแน่น เมื่ออบเสร็จแล้ว ขนมปังก็จะถูกนำออกมา

นอกจากขนมปังแล้ว ยังใช้ปรุงไก่ในมูซาคานตาม ประเพณีอีกด้วย ^{[ 19 ]}

ขนมปังทาบูน

ขนมปังทาบูนวางบนกองหิน
พิมพ์	แรปแป้งแผ่นบาง
แหล่งกำเนิด	ตะวันออกกลาง
สื่อ: ขนมปังทาบูน

ขนมปังทาบูน ( ภาษาอาหรับ : خبز طابون , โรมันไนซ์ :  khubz ṭābūn ) เป็นขนมปังแผ่นแบน แบบเลแวนไทน์ ที่อบใน เตาอบดินเผาทา บูนใช้เป็นฐานหรือห่อในอาหารหลายชนิด และรับประทานคู่กับเครื่องเคียงต่างๆ^{[ 20 ] [ 21 ]}

บันทึกศาลอิสลามในศตวรรษที่ 17 จากเยรูซาเล็มของออตโตมันกล่าวถึงขนมปังที่คล้ายกับขนมปังทาบูนในปัจจุบันที่เรียกว่า ขนมปัง ฮาซาวี ( ภาษาอาหรับ : حصوي , แปลตรงตัวว่า ' จากก้อนกรวด' ) ซึ่งอบบนฐานหินแม่น้ำเรียบ^{[ 22 ]}บันทึกก่อนหน้านี้ตั้งแต่ปี 1530 ถึง 1598 ยังระบุราคาของขนมปังṬabbūniและTannūri ด้วย ^{[ 23 ]}

กุสตาฟ ดาล มัน นักตะวันออกศึกษาชาวเยอรมันได้บันทึกการทำขนมปังชนิดนี้ในปาเลสไตน์ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 รวมถึงขนมปังประเภทอื่นๆ ด้วย^{[ 24 ]}ในปาเลสไตน์ ขนมปังแผ่นพับมักจะใส่ไส้ผักโขมและหัวหอม หรือชีสเคิร์ดและหัวหอม หรือลูกเกดและถั่วสน [ ^{24 ] ขนมปัง}ทาบูนทั่วไปมีขนาดเล็กกว่าขนมปังทันนูร์ ทั่วไปเล็กน้อย ^{[ 25 ]}ตลอดหลายศตวรรษ การทำขนมปังในเตาทาบูน ส่วนกลาง มีบทบาททางสังคมที่สำคัญสำหรับผู้หญิงในหมู่บ้านปาเลสไตน์^{[ 26 ]}

ขนมปัง ทาบูนเป็นส่วนสำคัญของอาหารปาเลสไตน์ [ ^{27 ] [ 28 ] [ 29 ]}ตามธรรมเนียมแล้วจะอบบนฐานหินร้อนขนาดเล็กในเตาอบทาบูน^{[ 26 ] หินร้อนทำให้ขนมปัง มี}เนื้อสัมผัสที่ไม่สม่ำเสมอและป้องกันการเกิดฟองอากาศในขนมปังเนื่องจากไอน้ำที่ขยายตัว ซึ่งช่วยให้ใส่หน้าขนมปังได้ง่ายขึ้น แต่ยังป้องกันการเกิดโพรงด้านในเหมือนขนมปังพิตาอีก ด้วย ^{[ 30 ] [ 31 ]}เป็นส่วนประกอบหลักของมูซาคาน ซึ่งมักถูกพิจารณาว่า เป็นอาหารประจำชาติของปาเลสไตน์^{[ 31 ]}

นอกจากขนมปังทั่วไปแล้ว เตาอบทาบุนยังใช้ในการเตรียมขนมปังแบบดั้งเดิม เช่นมานาคิชและมอลต์^{[ 32 ] [ 21 ]}

ทำจากดินเหนียวสีเหลืองสำหรับทำเครื่องปั้นดินเผา ดินที่ดีที่สุดมาจาก Aaroub หรือ Al Aaroub ดินจะถูกทำให้เปียกและผสมให้เป็นดินเหนียวข้นกับเศษฟางและฟางข้าวที่เก็บเกี่ยวแล้ว ดินเหนียวจะถูกปั้นด้วยมือให้เป็นรูปทรงโดม อาจมีเส้นผ่านศูนย์กลางที่ฐานมากถึง 82 เซนติเมตร (32 นิ้ว) สูงประมาณ 32 เซนติเมตร (13 นิ้ว) และมีส่วนบนเปิดกว้างประมาณ 23 เซนติเมตร (9.1 นิ้ว) ^{[ 33 ]}ในบางแห่ง เปลือกอาจสูงถึง 2 1/2ฟุตและกว้าง 2 ฟุต[ ^{34 ] ผนัง}เปลือกมีความหนาประมาณ 2.54 เซนติเมตร (1 นิ้ว) ถึง 5 เซนติเมตร (2 นิ้ว) เปลือกจะถูกตากแดดเป็นเวลาหลายสัปดาห์ก่อนนำไป เผา

เปลือกเครื่องปั้นดินเผาจะถูกวางทับรอยประทับในดิน ซึ่งโดยปกติจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 4 ฟุต (1.2 ม.) ถึง 5 ฟุต (1.5 ม.) และลึกประมาณ 38 เซนติเมตร (15 นิ้ว) ถึง 51 เซนติเมตร (20 นิ้ว) รอยประทับนี้มักจะถูกเติมด้วยทรายและกรวด^{[ 8 ]}หรือด้วยวัสดุที่อัดแน่นซึ่งหาได้ง่ายในท้องถิ่นและทราบกันดีว่าสามารถจัดการและกักเก็บความร้อนได้ เช่น เศษแก้ว เกลือหิน และเศษเครื่องปั้นดินเผาที่แตกหัก จากนั้นจึงฝังหินชายหาด^{[ 35 ]}หรือ หิน สุวรรณ (หินเหล็กไฟ) อย่างระมัดระวังทับลงไป

ฝาปิดทำจากดินเหนียวหรือแผ่นโลหะขนาดใหญ่พอที่จะปิดช่องเปิดด้านบนได้^{[ 35 ]}

ในพื้นที่กำบัง ซึ่งโดยปกติจะเป็นกระท่อมดินหรือถ้ำ จะมีการขุดฐานรากลงไปในดินแล้วถมให้แน่น จากนั้นวางเปลือกหอยโดยให้ด้านที่กว้างกว่าคว่ำลงด้านบน โรยด้วยหินปูนเนื้อเรียบสะอาดขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2.54 เซนติเมตร (1 นิ้ว) ลงบนฐานรากด้านในเปลือกหอย เพื่อสร้างพื้นผิวสำหรับอบที่สะอาด

• เตาอบที่ใช้ฟืนเป็นเชื้อเพลิง

สำหรับผู้ที่เกี่ยวข้องกับขนมปังทาบูน:

• ลาห์มาจุน
• มานาคิช
• อัล-มัลตูท

• เนเกฟ, อับราฮัม; กิบสัน, ชิมอน (2005), สารานุกรมโบราณคดีแห่งดินแดนศักดิ์สิทธิ์ , สำนักพิมพ์คอนทินิวอัม อินเตอร์เนชั่นแนล, ISBN 9780826485717

• เตาอบทาบุนแบบดั้งเดิมของชาวปาเลสไตน์