การคัดเกรดใบชา

การจัดเกรดใบชาคือกระบวนการประเมินชาโดยพิจารณาจากคุณภาพและสภาพของใบ ชา

ชาเกรดสูงสุดสำหรับชาตะวันตกและเอเชียใต้เรียกว่า " ออเรนจ์พีโค " (ย่อว่า "OP") และเกรดต่ำสุดเรียกว่า " แฟนนิงส์ " หรือ "ดัสต์" เกรดของชาพีโคแบ่งออกเป็นคุณภาพต่างๆ โดยแต่ละคุณภาพจะพิจารณาจากจำนวนใบอ่อนที่อยู่ติดกัน (สองใบ หนึ่งใบ หรือไม่มีเลย) ที่เก็บพร้อมกับยอดใบ ชาพีโคเกรดสูงสุดประกอบด้วยเฉพาะยอดใบเท่านั้น ซึ่งเก็บโดยใช้ปลายนิ้ว ไม่ใช้เล็บหรือเครื่องมือกล เพื่อหลีกเลี่ยงการช้ำ ใบชาบางเกรดเหมาะสำหรับชาบางสายพันธุ์มากกว่า ตัวอย่างเช่น ชาขาวส่วนใหญ่ผลิตจากยอดหรือหน่อของต้นชา^{[ 1 ]}

เมื่อนำชามาบดเพื่อทำเป็นชาบรรจุซอง จะเรียกว่า "ชาบด" เช่น "ชาออเรนจ์พีโคบด" ("BOP") ชาเกรดต่ำกว่านี้รวมถึงเศษผงและฝุ่น ซึ่งเป็นเศษเล็กๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการคัดแยกและบด

เกรด "OP" ยังแบ่งย่อยออกเป็นหมวดหมู่ที่สูงกว่า OP ซึ่งพิจารณาจากความสมบูรณ์และขนาดของใบเป็นหลัก "TGFOP1" (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe, First Grade) เป็นตัวอย่างของเกรด OP ที่สูงกว่า^{[ 2 ] [ 3 ]}

ชาออร์โธดอกซ์ (หมายถึงชาที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบดั้งเดิมเท่านั้น) แบ่งออกเป็น 3 ระดับ ได้แก่ ชาที่แตกหัก ชาที่บดละเอียด และชาที่กลายเป็นผง ส่วน ชา CTCซึ่งประกอบด้วยใบชาที่บดละเอียดด้วยเครื่องจักร จะมีระบบการจัดระดับอีกแบบหนึ่ง

แม้ว่าระบบการจัดเกรดจะแตกต่างกัน แต่ขนาดของใบชาหรือชิ้นส่วนที่แตกหักถือเป็นคุณสมบัติที่สำคัญ ขนาดเป็นปัจจัยสำคัญในการเตรียมชาให้เป็นเครื่องดื่ม โดยทั่วไป ใบชาหรือชิ้นส่วนที่ใหญ่กว่าจะต้องใช้เวลาในการแช่นานกว่า นอกจากนี้ หากวัดตามปริมาตร ขนาดที่ใหญ่กว่าจะต้องใช้ชามากขึ้นเพื่อให้ได้เครื่องดื่มที่มีความเข้มข้นเท่ากัน^{[ 4 ]}

ชาบางชนิดจะถูกจัดเกรดตามลักษณะภายนอก ใบชาทั้งใบจะจัดเกรดได้ง่ายกว่าใบชาที่แตกหัก^{[ 5 ]}

Orange Pekoe ( / ˈ p ɛ k oʊ , ˈ p iː k oʊ / ) หรือสะกดว่า pecco หรือ OP เป็นคำที่ใช้ในวงการค้าชาตะวันตกเพื่ออธิบายชาดำ ประเภทหนึ่งโดยเฉพาะ (ระบบการจัดเกรด Orange Pekoe) ^{[ 6 ] [ 7 ]}แม้จะมีต้นกำเนิดมาจากจีน แต่โดยทั่วไปแล้วคำจัดเกรดเหล่านี้มักใช้กับชาจากศรีลังกา อินเดีย และประเทศอื่นๆ ที่ไม่ใช่จีน และโดยทั่วไปแล้วไม่เป็นที่รู้จักในประเทศที่ใช้ภาษาจีน ระบบการจัดเกรดนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของใบชาดำที่ผ่านการแปรรูปและอบแห้งแล้ว

อุตสาหกรรมชาใช้คำว่าออเรนจ์พีโคเพื่ออธิบายชาดำเกรดกลางพื้นฐานที่ประกอบด้วยใบชาจำนวนมากที่มีขนาดเฉพาะ^{[ 6 ]}อย่างไรก็ตาม ในบางภูมิภาค (เช่น อเมริกาเหนือ) นิยมใช้คำนี้เพื่ออธิบายชาดำทั่วไป (แม้ว่าจะมักอธิบายให้ผู้บริโภคฟังว่าเป็นชาดำสายพันธุ์เฉพาะ) ^{[ 8 ] [ 9 ]}ภายในระบบนี้ ชาที่ได้รับเกรดสูงสุดได้มาจากชาที่เก็บเกี่ยวใหม่^{[ 10 ]} ซึ่งรวมถึงยอดอ่อนของใบพร้อมกับใบอ่อนอีกจำนวนหนึ่ง การจัดเกรดขึ้นอยู่กับ "ขนาด" ของใบแต่ละใบและแต่ละชุด ซึ่งกำหนดโดยความสามารถในการร่วงผ่านตะแกรงตาข่าย พิเศษ ^{[ 2 ]}ที่มีขนาดตั้งแต่ 8–30 เมช^{[ 11 ]}สิ่งนี้ยังกำหนด "ความสมบูรณ์" หรือระดับการแตกหักของแต่ละใบ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบการจัดเกรดด้วย แม้ว่าปัจจัยเหล่านี้จะไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ใช้ในการกำหนดคุณภาพ แต่ขนาดและความสมบูรณ์ของใบชาจะมีอิทธิพลมากที่สุดต่อรสชาติ ความใส และระยะเวลาในการชงชา^{[ 12 ]}

เมื่อใช้นอกบริบทของการจัดเกรดชาดำ คำว่า "pekoe" (หรือบางครั้งเรียกว่า orange pekoe) หมายถึงยอดใบที่ยังไม่เปิด (ปลายใบ) ในชาที่เก็บเกี่ยว ดังนั้นวลี "ยอดใบหนึ่งยอดและใบหนึ่งใบ" หรือ "ยอดใบหนึ่งยอดและใบสองใบ" จึงใช้เพื่ออธิบาย "ปริมาณใบ" ของชาที่เก็บเกี่ยว นอกจากนี้ยังใช้แทนกันได้กับ pekoe และใบหนึ่งใบ หรือ pekoe และใบสองใบ^{[ 13 ]}

ที่มาของคำว่า "pekoe" นั้นไม่แน่นอน คำอธิบายหนึ่งคือมาจากการออกเสียงผิดแบบถอดเสียงของ คำในภาษาถิ่น Amoy (Xiamen) สำหรับชาจีนชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "ขนปุยสีขาว" (白毫; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-ho ) ^{[ 14 ]} นี่คือวิธีที่ Rev. Robert Morrison (1782–1834) ระบุ "pekoe" ไว้ในพจนานุกรมภาษาจีนของเขา (1819) ว่าเป็นหนึ่งในเจ็ดชนิดของชาดำ "ที่ชาวยุโรปรู้จักกันทั่วไป" ^{[ 15 ]}ซึ่งหมายถึง "ขน" สีขาวคล้ายปุยบนยอดอ่อนของใบและใบอ่อนที่สุด อีกสมมติฐานหนึ่งคือ คำนี้มาจากภาษาจีนbáihuā "ดอกไม้สีขาว" ( ภาษาจีน :白花; พินอิน : báihuā ; Pe̍h-ōe-jī : pe̍h-hoe ) และหมายถึงส่วนของยอดอ่อนในชาเปโก

เซอร์โทมัส ลิปตันมหาเศรษฐีชาชาวอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ได้รับการยกย่องอย่างกว้างขวางว่าเป็นผู้ทำให้คำว่า "ออเรนจ์ พีโค" เป็นที่นิยม หากไม่ใช่ผู้คิดค้นคำนี้ขึ้นมาเอง สำหรับตลาดตะวันตก คำว่า "ออเรนจ์" ในออเรนจ์ พีโค บางครั้งถูกเข้าใจผิดว่าหมายถึงชาที่ปรุงแต่งด้วยส้มน้ำมันส้ม หรือมีความเกี่ยวข้องกับผลไม้ชนิดนี้ ซึ่งไม่มีความเกี่ยวข้องกับชาหรือรสชาติของมันเลย^{[ 6 ]}มีคำอธิบายสองประการเกี่ยวกับความหมายของคำนี้ แม้ว่าจะไม่มีคำอธิบายใดที่แน่ชัดก็ตาม:

1. ราชวงศ์ออเรนจ์-นัสเซาแห่งเนเธอร์แลนด์ซึ่งเป็นราชวงศ์ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1815 ถือเป็นราชวงศ์ขุนนางที่ได้รับความเคารพมากที่สุดในสาธารณรัฐเนเธอร์แลนด์ มาอย่างยาวนาน บริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์มีบทบาทสำคัญในการนำชามาสู่ยุโรป และอาจทำการตลาดชาในชื่อ "ออเรนจ์" เพื่อสื่อถึงความเกี่ยวข้องกับราชวงศ์ออเรนจ์^{[ 14 ]}
2. สี: สีทองแดงของใบชาคุณภาพสูงที่ผ่านการออกซิไดซ์ก่อนการอบแห้ง หรือเฉดสีส้มในใบชาแห้งสีเข้มในชาสำเร็จรูป อาจเกี่ยวข้องกับชื่อ^{[ 16 ]}ใบชาเหล่านี้มักประกอบด้วยยอดอ่อนและใบสองใบแรก ซึ่งปกคลุมด้วยขนละเอียดสีขาวนวล สีส้มจะปรากฏขึ้นเมื่อชาผ่านกระบวนการออกซิไดซ์อย่างสมบูรณ์

เศษใบชา (Fannings) คือเศษใบชาขนาดเล็กที่เหลือจากการรวบรวมใบชาคุณภาพสูงเพื่อนำไปขาย ตามธรรมเนียมแล้ว เศษใบชาเหล่านี้ถือเป็นของเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิตชาใบคุณภาพสูง เช่น ออเรนจ์พีโค เศษใบชาที่มีอนุภาคเล็กมากจะถูกจัดเกรดเป็น "ผงชา" (ดู"เกรดผงชา" ด้านล่าง ) ^{[ 17 ]} เศษใบชาและผงชาถือเป็นชาเกรดต่ำที่สุด แยกจากชาใบแตกซึ่งมีใบชาขนาดใหญ่กว่า อย่างไรก็ตาม เศษใบชาของชาราคาแพงอาจยังมีราคาสูงกว่าและมีรสชาติมากกว่าใบชาทั้งใบของชาราคาถูก

อย่างไรก็ตาม ชาชนิดนี้ซึ่งเดิมทีมีคุณภาพต่ำ กลับได้รับความต้องการอย่างมากในประเทศกำลังพัฒนาในศตวรรษที่ผ่านมา เนื่องจากกระแสการดื่มชาได้รับความนิยมมากขึ้นร้านขายชาในอินเดีย เอเชียใต้ และแอฟริกา นิยมใช้ชาผง เพราะราคาถูกและให้รสชาติเข้มข้นมาก ส่งผลให้ได้จำนวนถ้วยมากกว่าเมื่อใช้ชาผงในปริมาณเท่ากัน

เนื่องจากอนุภาคมีขนาดเล็ก จึงมักใช้ที่กรองชา ในการชงชาแบบฟานนิง ^{[ 18 ]} โดยทั่วไปแล้ว ฟานนิงยังมักใช้ในถุงชา ส่วนใหญ่ แม้ว่าบางบริษัทจะจำหน่ายถุงชาที่มีใบชาทั้งใบก็ตาม^{[ 19 ]}

ผู้ส่งออกบางรายเน้นไปที่ชาใบแตก ชาผง และชาฝุ่นเป็นหลัก^{[ 17 ]}

ใบชาแบบ Choppy ประกอบด้วยใบชาหลายใบที่มีขนาดแตกต่างกัน ใบชาแบบ Fannings เป็นอนุภาคเล็กๆ ของใบชาที่ใช้เกือบทั้งหมดในถุงชา ใบชาแบบ Flowery ประกอบด้วยใบชาขนาดใหญ่ ซึ่งโดยทั่วไปจะเก็บเกี่ยวในรอบที่สองหรือสามพร้อมกับยอดอ่อนจำนวนมาก ใบชาแบบ Golden flowery ประกอบด้วยยอดอ่อนหรือตาอ่อนมาก (โดยปกติจะมีสีทอง) ที่เก็บเกี่ยวในช่วงต้นฤดูกาล ใบชาแบบ Tippy ประกอบด้วยยอดอ่อนจำนวนมาก^{[ 20 ]}

• มัสก์ – มัสคาเทล
• Cl. – โคลนัล
• ช. – พันธุ์จีน
• Qu. – ราชินีจัต
• FBOPF Ex. Spl. – Finest Broken Orange Pekoe Flowery (Extra Special)
• FP – ฟลาวเวอร์รี่ เปโก้
• ป.ล. – เปโก ซูชง
• เอส – ซูจง
• BOF – Broken Orange Fannings
• BPF – Broken Pekoe Fannings
• RD – ผงเปโค / ผงแดง
• FD – ฝุ่นละอองละเอียด
• GD – โกลเด้น ดัสต์
• SRD – ซูเปอร์เรดดัสต์
• SFD – ฝุ่นละเอียดพิเศษ
• BMF – Broken Mixed Fannings

• การจัดเกรดอาหาร
• ISO 3103คือมาตรฐานวิธีการชงชาที่ใช้ในการเปรียบเทียบรสชาติและกลิ่นของใบชา
• การผสมชาและสารเติมแต่ง