การบรรจุแบบสุญญากาศเป็นวิธีการบรรจุที่นำอากาศออกจากบรรจุภัณฑ์ก่อนปิดผนึก วิธีนี้เกี่ยวข้องกับการวางสิ่งของลงในบรรจุภัณฑ์ฟิล์มพลาสติก นำอากาศออกจากภายใน และปิดผนึกบรรจุภัณฑ์^{[ 1 ]} บางครั้งมีการใช้ ฟิล์มหดเพื่อให้กระชับกับสิ่งของภายใน จุดประสงค์ของการบรรจุแบบสุญญากาศโดยทั่วไปคือการกำจัดออกซิเจนออกจากภาชนะเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร และด้วยรูปแบบบรรจุภัณฑ์ที่ยืดหยุ่น จะช่วยลดปริมาตรของสิ่งของและบรรจุภัณฑ์^{[ 2 ]}

การบรรจุแบบสุญญากาศช่วยลดปริมาณออกซิเจนในบรรยากาศ จำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ ต้องการออกซิเจน และป้องกันการระเหยของ ส่วนประกอบ ที่ระเหยง่ายนอกจากนี้ยังนิยมใช้ในการเก็บรักษาอาหารแห้งเป็นเวลานาน เช่นซีเรียลถั่วเนื้อสัตว์แปรรูป ชีสปลา熏รมควัน กาแฟและมันฝรั่งทอดกรอบสำหรับการเก็บรักษาในระยะสั้น การบรรจุแบบสุญญากาศยังสามารถใช้เก็บรักษาอาหารสด เช่น ผัก เนื้อสัตว์ และของเหลวได้ เนื่องจากช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย

การบรรจุแบบสุญญากาศช่วยลดปริมาณของสิ่งของที่ไม่ใช่อาหารได้อย่างมาก ตัวอย่างเช่น เสื้อผ้าและเครื่องนอนสามารถเก็บไว้ในถุงที่ดูดอากาศออกด้วยเครื่องดูดฝุ่น ในบ้าน หรือเครื่องซีลสุญญากาศโดยเฉพาะ เทคนิคนี้บางครั้งใช้ในการอัดขยะในครัวเรือนเช่น ในกรณีที่มีการคิดค่าบริการสำหรับถุงขยะแต่ละถุงที่เต็มแล้ว

ผลิตภัณฑ์บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ โดยใช้ถุงพลาสติกกระป๋องขวด ​​หรือโหลแก้วมีจำหน่ายสำหรับใช้ใน บ้าน

สำหรับอาหารที่บอบบางซึ่งอาจเสียหายจากการบรรจุแบบสุญญากาศ (เช่น มันฝรั่งทอดกรอบ) ทางเลือกหนึ่งคือการแทนที่ก๊าซภายในด้วยไนโตรเจน ซึ่งมีผลเช่นเดียวกันในการยับยั้งการเสื่อมสภาพเนื่องจากการกำจัดออกซิเจน

เครื่องซีลสุญญากาศภายนอกนั้น จะต้องนำถุงไปติดกับเครื่องซีลสุญญากาศจากภายนอก เครื่องจะดูดอากาศออกและซีลถุง ซึ่งกระบวนการทั้งหมดนี้จะทำอยู่นอกเครื่อง โดยทั่วไป มักใช้ เครื่องซีลความร้อนในการซีลบรรจุภัณฑ์ เครื่องเหล่านี้มักใช้ปั๊มสุญญากาศแบบลูกสูบแห้ง ซึ่งมักถือว่าเป็นปั๊มที่ "ไม่ต้องบำรุงรักษา" วิธีนี้เหมาะสำหรับซีลสินค้าแห้งเท่านั้น อาหารที่มีความชื้นสูงอาจทำให้เกิดการกัดกร่อนภายในปั๊มลูกสูบแห้งเหล่านี้ได้

เครื่องซีลสุญญากาศแบบสองห้องต้องวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในถุงพลาสติกก่อนนำเข้าเครื่อง เมื่อวางผลิตภัณฑ์ลงบนแถบซีลแล้ว ฝาจะปิดและดูดอากาศออก จากนั้นแถบซีลภายในห้องจะทำการซีลผลิตภัณฑ์ในถุง หลังจากซีลถุงเสร็จแล้ว ห้องจะถูกเติมอากาศเข้าไปใหม่โดยการเปิดช่องระบายอากาศออกสู่ภายนอกโดยอัตโนมัติ แรงดันที่เข้ามานี้จะบีบอากาศที่เหลืออยู่ในถุงออกทั้งหมด จากนั้นจึงเปิดฝาและนำผลิตภัณฑ์ออก เครื่องซีลสุญญากาศแบบสองห้องมักใช้สำหรับการบรรจุภัณฑ์ปริมาณปานกลาง และยังสามารถใช้ในการซีลของเหลวได้ด้วย ฝาโดยทั่วไปจะเปิดจากด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่ง ซึ่งช่วยเพิ่มความเร็วในการผลิตเมื่อเทียบกับรุ่นห้องเดียว เครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบสองห้องโดยทั่วไปจะมีฝาแบบมีสปริงถ่วงน้ำหนักหรือฝาแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ

เครื่องบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบสองห้องมักใช้สำหรับ:

• เนื้อสด
• เนื้อแปรรูป
• ชีส (ชนิดแข็งและชนิดนิ่ม)
• ลูกอมและช็อกโกแลต

เครื่องซีลสุญญากาศแบบสายพานหมุน หรือเครื่องซีลสุญญากาศแบบธรรมดา มีฟังก์ชันการทำงานเหมือนกับเครื่องซีลสุญญากาศแบบสองห้อง แต่เครื่องซีลสุญญากาศแบบสายพานหมุนสะดวกกว่า เพราะสายพานจะหมุนโดยอัตโนมัติขณะที่วางถุงลงบนแท่งซีล และกระบวนการซีลสุญญากาศก็เสร็จสมบูรณ์ ถุงที่ซีลแล้วจะถูกนำออกมาโดยอัตโนมัติ ซึ่งสะดวกกว่าอย่างเห็นได้ชัด แผ่นบรรจุภัณฑ์ของเครื่องสามารถปรับได้ 4 องศา ทำให้สามารถบรรจุอาหารที่มีน้ำซุปและของเหลวลงในถุงได้

เครื่องบรรจุภัณฑ์แบบสายพานหมุนมักใช้สำหรับ:

• เนื้อสด
• เนื้อแปรรูป
• อาหารทะเล
• ผักดอง
• ชีส (ชนิดแข็งและชนิดนิ่ม)
• ลูกอมและช็อกโกแลต
• บรรจุภัณฑ์อื่นๆ ที่ต้องใช้การซีลสุญญากาศ และขนาดของบรรจุภัณฑ์ไม่ใหญ่เกินไป

เครื่องซีลสุญญากาศแบบสายพานอัตโนมัติ ต้องวางผลิตภัณฑ์ทั้งหมดลงในถุงพลาสติกหรือถุงห่อฟิล์มก่อนนำเข้าเครื่อง ผลิตภัณฑ์จะเคลื่อนที่ไปตามสายพานลำเลียง และถูกจัดวางในเครื่องโดยอัตโนมัติบนแถบซีล ฝาจะปิดและอากาศจะถูกดูดออก จากนั้นแถบซีลภายในห้องซีลจะทำการซีลผลิตภัณฑ์ในถุง หลังจากซีลถุงเสร็จแล้ว ห้องซีลจะถูกเติมอากาศเข้าไปใหม่โดยการเปิดช่องระบายอากาศออกสู่ภายนอกโดยอัตโนมัติ แรงดันที่เข้ามานี้จะบีบอากาศที่เหลืออยู่ในถุงออกทั้งหมด จากนั้นฝาจะถูกเปิดออกและนำผลิตภัณฑ์ออก เครื่องซีลสุญญากาศแบบสายพานอัตโนมัติมักใช้สำหรับการบรรจุสินค้าขนาดใหญ่ด้วยความเร็วสูง และยังสามารถใช้ในการซีลของเหลวได้ด้วย โดยทั่วไปฝาจะเคลื่อนที่ขึ้นและลงตรงๆ

เครื่องบรรจุภัณฑ์แบบสายพานสุญญากาศอัตโนมัติ นิยมใช้สำหรับ:

• เนื้อสด (ปริมาณมาก)
• เนื้อแปรรูป
• ไส้กรอกแท่งขนาดใหญ่
• ชีส (ชนิดแข็งและชนิดนิ่ม)

การบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศในโรงงานผลิตขนาดใหญ่สามารถทำได้ด้วยเครื่องเทอร์โมฟอร์มมิ่ง เครื่องเหล่านี้เป็นเครื่องจักรแบบขึ้นรูป-บรรจุ-ปิดผนึก (Form-Fill-Seal) ที่ขึ้นรูปบรรจุภัณฑ์จากม้วนฟิล์มบรรจุภัณฑ์ (สายรัด) ผลิตภัณฑ์จะถูกใส่ลงในช่องที่ขึ้นรูปด้วยความร้อน จากนั้นจึงปิดสายรัดด้านบนและปิดผนึกภายใต้สุญญากาศ บรรยากาศดัดแปลง (MAP) หรือบรรจุภัณฑ์แบบสกิน ซึ่งทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุอย่างรวดเร็ว การเทอร์โมฟอร์มมิ่งสามารถเพิ่มความเร็วในการผลิตบรรจุภัณฑ์ได้อย่างมาก พลาสติกที่ขึ้นรูปด้วยความร้อนสามารถปรับแต่งขนาด สี ความใส และรูปทรงให้เข้ากับผลิตภัณฑ์ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้ได้รูปลักษณ์ที่สม่ำเสมอ พลาสติกที่ขึ้นรูปด้วยความร้อนที่ใช้กันทั่วไปอย่างหนึ่งคือ PET ซึ่งเป็นที่รู้จักในด้านความแข็งแรงสูง ทนต่อการปลอมปนจากภายนอก และขึ้นรูปได้ง่ายตามแบบและรูปทรงที่กำหนด การใช้งานทั่วไปบางอย่างของการเทอร์โมฟอร์มมิ่งในการบรรจุภัณฑ์แบบสุญญากาศ ได้แก่:

• เนื้อสดและเนื้อหมัก
• ไส้กรอก
• ชีส
• ลูกอมและช็อกโกแลต
• ธัญพืช
• ของว่างทานง่าย (เนื้อแดดเดียว, ขนมขบเคี้ยวแบบแท่ง)
• ผลิตภัณฑ์ยาและเวชภัณฑ์
• เหรียญและของสะสม

ในสภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนน้อยแบคทีเรียแบบไม่ใช้ออกซิเจนสามารถแพร่พันธุ์ได้ ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาด้านความปลอดภัยของอาหาร เชื้อโรคบางชนิดที่น่าเป็นห่วงในอาหารที่บรรจุในสุญญากาศ ได้แก่Clostridium botulinumที่ สร้างสปอร์และไม่ย่อยสลายโปรตีน Yersinia enterocoliticaและListeria monocytogenes [ ^{3 ] การ}บรรจุในสุญญากาศมักใช้ร่วมกับเทคนิคการแปรรูปอาหารอื่นๆ เช่นการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหรือการแช่เย็น เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน^{[ 3 ]}

ขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ บรรยากาศ อุณหภูมิ และคุณสมบัติการกั้นของบรรจุภัณฑ์ การบรรจุแบบสุญญากาศช่วยยืดอายุการเก็บรักษาอาหารหลายชนิด^{[ 4 ] [ 5 ]}อายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์สามารถยืดออกไปได้ด้วยการบรรจุแบบสุญญากาศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ร่วมกับการบรรจุในบรรยากาศดัดแปลง^{[ 6 ] [ 7 ]}

ระยะเวลาการเก็บรักษาที่เพิ่มขึ้นจากการใช้ถุงสุญญากาศนั้นขึ้นอยู่กับโครงสร้างของวัสดุ ถุงสุญญากาศมาตรฐานประกอบด้วยโครงสร้าง PA/PE โดยที่ PA ทำหน้าที่ต้านทานการเจาะ และ PE ทำหน้าที่ปิดผนึก ถุงประเภทที่มีการป้องกันสูงจะใช้วัสดุหลายชั้นมากขึ้น โดยเน้นการป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนจึงช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ วัสดุที่ใช้ในโครงสร้างที่มีการป้องกันสูงมีสองชนิด คือโพลีไวนิลิดีนคลอไรด์ (PVDC) และเอทิลีนไวนิลแอลกอฮอล์ ( EVOH ) การบ่งชี้อายุการเก็บรักษาสามารถวัดได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการวัดปริมาณออกซิเจนที่ซึมผ่านวัสดุ 1 ตารางเมตร ในช่วงเวลา 24 ชั่วโมง ถุง PA/PE มาตรฐานจะยอมให้ออกซิเจนซึมผ่านได้โดยเฉลี่ย 100 ลูกบาศก์เซนติเมตร PVDC ยอมให้ซึมผ่านได้โดยเฉลี่ยมากกว่า 10 ลูกบาศก์เซนติเมตร และ EVOH ยอมให้ซึมผ่านได้โดยเฉลี่ย 1 ลูกบาศก์เซนติเมตร โครงสร้างหลายชั้นช่วยให้สามารถใช้วัสดุที่มีคุณสมบัติในการป้องกันออกซิเจนสูงเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษาได้

เมื่ออาหารถูกแช่แข็งโดยไม่ผ่านการเตรียมการใดๆ อาจเกิดปรากฏการณ์ "อาหารไหม้จากความเย็น"ได้ ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อผิวหน้าของอาหารแห้ง ทำให้มีลักษณะแห้งและแข็งกระด้าง นอกจากนี้ ปรากฏการณ์อาหารไหม้จากความเย็นยังเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัสของอาหารด้วย การบรรจุแบบสุญญากาศช่วยลดปรากฏการณ์นี้ได้โดยป้องกันไม่ให้อาหารสัมผัสกับอากาศเย็นและแห้ง

• Robertson, Gordon L. (2012). บรรจุภัณฑ์อาหาร: หลักการและแนวปฏิบัติ (ฉบับที่ 3). โบคา ราตัน: CRC Press. doi : 10.1201/b21347 . ISBN 9780429105401.
• เพอร์ดู, ริชาร์ด (2009). "บรรจุภัณฑ์สุญญากาศ - บรรจุภัณฑ์กาแฟแบบถุงสุญญากาศ". ใน ยาห์ม, คิท แอล. (บรรณาธิการ). สารานุกรมเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ของไวล์ลีย์ (ฉบับที่ 3). จอห์น ไวล์ลีย์ แอนด์ ซันส์. หน้า  1259–1266 . doi : 10.1002/9780470541395.ch21 . ISBN 9780470541395.
• พันเอกในครัว: ประวัติศาสตร์อันน่าประหลาดใจของการทำอาหารแบบซูวี (Sous Vide)ที่สถานีวิทยุแห่งชาติ (National Public Radio)