เวย์โปรตีนเป็นส่วนผสมของโปรตีนที่แยกได้จากเวย์ซึ่งเป็นของเหลวที่เกิดขึ้นเป็นผลพลอยได้จาก การผลิต ชีสโปรตีนประกอบด้วยα-แลคตัลบูมิน β- แลคโตโกลบู ลิน เซรั่มอัลบู มิน และอิมมูโนโกลบู ลิ น^{[ 1 ]}ไกลโคมาโครเปปไทด์ยังเป็นส่วนประกอบที่ใหญ่เป็นอันดับสาม แต่ไม่ใช่โปรตีน เวย์โปรตีนมักวางจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมโปรตีน

เวย์คือส่วนที่เหลือจากการจับตัวเป็นก้อน ของนม ในกระบวนการผลิตชีส การจับตัวเป็นก้อนสามารถเกิดขึ้นได้โดยการเติมกรดหรือเรนเน็ต เวย์เป็นสารละลาย แลคโตส 5% ในน้ำและมีโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในนมรวมถึงไขมัน บาง ส่วน^{[ 2 ]}การแปรรูปสามารถทำได้โดยการอบแห้งอย่างง่าย หรือสามารถเพิ่มปริมาณโปรตีนสัมพัทธ์ได้โดยการกำจัดแลคโตส ไขมัน และวัสดุที่ไม่ใช่โปรตีนอื่นๆ^{[ 3 ]}

วิธีการหลักในการสกัดโปรตีนจากเวย์คือการกรองด้วยเมมเบรน สามารถใช้เมมเบรนที่มีขนาดรูพรุนหลากหลายขนาดเพื่อคัดเลือกให้ส่วนประกอบต่างๆ ของเวย์ผ่านหรือถูกกักไว้ เวย์สามารถผ่าน "ไมโครฟิลเทรชัน" ซึ่งจะดักจับแบคทีเรียไมเซล เคซีน และไขมัน จากนั้นผ่าน "อัลตราฟิลเทรชัน" (UF) ซึ่งจะดักจับโปรตีน ส่วนที่ไม่ผ่าน UF จะถูกทำให้แห้งด้วยการพ่นส เปรย์ เพื่อให้ได้โปรตีนเวย์เข้มข้น^{[ 4 ]}นอกจากนี้ยังมีวิธีอื่นๆ ในการทำให้โปรตีนเข้มข้นโดยใช้เมมเบรนกรอง^{[ 5 ]}

โครมาโทกราฟีแลกเปลี่ยนไอออนเป็นอีกวิธีหลักในการสกัดโปรตีนเวย์ วิธีการที่กำลังพัฒนา ได้แก่ การสกัดแบบสองเฟสในน้ำและการแยกด้วยแม่เหล็ก^{[ 5 ] [ 6 ]}

การผลิตจุลินทรีย์

จุลินทรีย์ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมให้ผลิตโปรตีนที่คล้ายคลึงกันหรือแม้กระทั่ง "เหมือนจริง" กับเวย์^{[ 7 ]}บริษัทต่างๆ นำเสนอเวย์และชีสที่ผลิตโดยจุลินทรีย์ อย่างไรก็ตาม ไม่มีบริษัทใดระบุองค์ประกอบของโปรตีนในผลิตภัณฑ์ของตน แต่ผลิตภัณฑ์เหล่านั้นมีบางยีนที่จำเป็นในการสร้างโปรตีนเวย์^{[ 8 ] [ 9 ]}

โปรตีนในนมวัวประกอบด้วยเวย์ประมาณ 20% และเคซีนประมาณ 80% ^{[ 10 ]}โปรตีนในนมแม่ประกอบด้วยเวย์ประมาณ 60% และเคซีนประมาณ 40% ^{[ 11 ]}ส่วนประกอบของโปรตีนในเวย์คิดเป็นประมาณ 10% ของของแข็งแห้งทั้งหมดในเวย์ โปรตีนนี้โดยทั่วไปเป็นส่วนผสมของเบต้า-แลคโตโกลบูลิน (~65%), อัลฟา-แลคตัลบูมิน (~25%), อัลบูมินในซีรั่มวัว (~8%) (ดูเพิ่มเติมที่ซีรั่มอัลบูมิน ) และอิมมูโนโกลบูลิน^{[ 12 ]}ส่วนประกอบที่ใหญ่เป็นอันดับสามของโปรตีนเวย์ที่แยกได้จากเวย์หวานคือไกลโคแมคโรเปปไทด์หรือ GMP อย่างไรก็ตาม GMP ขาดโครงสร้างทุติยภูมิที่จำเป็นสำหรับการจัดประเภทเป็นโปรตีนและถือว่าเป็นสายโซ่กรดอะมิโนยาว เปปไทด์เหล่านี้ทั้งหมดละลายได้ในน้ำในรูปแบบดั้งเดิม

เวย์โปรตีนมีการผลิตเชิงพาณิชย์หลักๆ 4 ประเภท: ^{[ 13 ]}

• เวย์โปรตีนคอนเซนเทรต (WPC) โดยทั่วไปมีไขมันและ คอเลสเตอรอลในระดับต่ำ แต่ก็ไม่ได้ปราศจากไขมันและ คอเลสเตอรอล โดยสิ้นเชิง นอกจากนี้ยังประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตในรูปของแลคโตส
• เวย์โปรตีนไอโซเลต (WPI) ผ่านกระบวนการกำจัดไขมันและแลคโตสออกไป ทำให้ผง WPI มีโปรตีนมากกว่า 90% โดยน้ำหนักแห้ง เช่นเดียวกับ WPC WPI มีรสชาติอ่อนๆ และออกนมเล็กน้อย
• เวย์โปรตีนไฮโดรไลเสต (WPH) คือเวย์โปรตีนที่ผ่านการย่อยเบื้องต้นและไฮโดรไลซ์ บางส่วน เพื่อให้ร่างกายดูดซึมได้ง่ายขึ้น โดยทั่วไปแล้วราคาจะสูงกว่า WPC และ WPI ^{[ 3 ]}เวย์ที่ผ่านการไฮโดรไลซ์สูงอาจก่อให้เกิดอาการแพ้ น้อย กว่าเวย์ในรูปแบบอื่น เนื่องจากมีสายโซ่เปปไทด์ที่เล็กกว่า ด้วยเหตุนี้จึงเป็นส่วนประกอบทั่วไปในนมผงสำหรับทารกและอาหารทางการแพทย์สำหรับผู้แพ้ง่าย^{[ 14 ]}
• โปรตีนเวย์ธรรมชาติสกัดจากนมพร่องมันเนยไม่ใช่จากการเก็บรวบรวมเป็นผลพลอยได้จาก การผลิต ชีสเวย์ประเภทนี้ไม่มีไกลโคแมคโรเปปไทด์ ซึ่งเกิดขึ้นหลังจากเติมเรนเน็ตเท่านั้น^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}

มีหลักฐานว่าโปรตีนเวย์สามารถดูดซึมได้ดีกว่าเคซีนหรือโปรตีนถั่วเหลือง^{[ 18 ] [ 19 ]}

เวย์โปรตีนมักวางจำหน่ายเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโดยทั่วไปจะขายในรูปแบบผงสำหรับผสมในเครื่องดื่ม^{[ 20 ]}เวย์โปรตีนยังมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและลดการแยกตัวของน้ำในโยเกิร์ตโยเกิร์ตกรีกซึ่งได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 มักมีโปรตีนสูง^{[ 21 ]}

การใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนเวย์หลักๆ คือเพื่อการเจริญเติบโตและพัฒนาของกล้ามเนื้อ การรับประทานผลิตภัณฑ์เสริมอาหารโปรตีนเวย์ก่อนออกกำลังกายจะไม่ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพทางการกีฬา แต่จะช่วยเพิ่มการฟื้นตัวและการสังเคราะห์โปรตีนของร่างกายหลังออกกำลังกาย เนื่องจากจะเพิ่มกรดอะมิโนอิสระในกลุ่มกรดอะมิโนอิสระของร่างกาย^{[ 21 ]}ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของโปรตีนเวย์ช่วยลดความเครียดจากออกซิเดชั่นที่เกี่ยวข้องกับภาวะไทรอยด์ต่ำ^{[ 22 ]} ในปี 2553 คณะกรรมการขององค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ได้ตรวจสอบผลกระทบของโปรตีนเวย์ต่อการลดน้ำหนัก (ทั้งการลดไขมันและการเพิ่มความอิ่ม) และความแข็งแรงและการสร้างกล้ามเนื้อ คณะกรรมการสรุปว่าไม่มีหลักฐานสนับสนุนข้ออ้างเกี่ยวกับการลดน้ำหนักใดๆ และโปรตีนเวย์มีประสิทธิภาพในการสร้างความแข็งแรง กล้ามเนื้อ และมวลร่างกายที่ปราศจากไขมันได้ดีพอๆ กับแหล่งโปรตีนอื่นๆ^{[ 20 ]}

แม้ว่าโปรตีนเวย์จะเป็นสาเหตุของอาการแพ้นม บางชนิด แต่สารก่อภูมิแพ้หลักในนมคือเคซีน^{[ 23 ] [ 24 ]}

ชีสที่ทำจากเวย์ เช่นริคอตต้าผลิตจากเวย์และมีโปรตีนเวย์สูง (ยกเว้นบรูโนสต์ ) โปรตีนเวย์คิดเป็นประมาณ 40-45% ของปริมาณของแข็งในริคอตต้า

• ข้อมูลสุขภาพเกี่ยวกับโปรตีนเวย์ถูกเก็บถาวรเมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 2009 ที่ Wayback Machine มหาวิทยาลัยแคลิฟอร์เนีย ซานดิเอโก