ยานางิ บา
ยานางิบะโบโจ (柳刃包丁, แปลตรงตัวว่า มีดใบหลิว) หรือยานางิบะหรือยานางิ คือ มีดที่ยาวและบางใช้ในอาหารญี่ปุ่นเป็นตัวอย่างทั่วไปของมีดซาชิมิโบโจ (ภาษาญี่ปุ่น: 刺身包丁, มีดซาชิมิ [ปลาดิบ] โบโจ [มีด]) ที่ใช้สำหรับหั่นปลาสำหรับซาชิมิและนิกิริซูชิ
ในการเตรียมซาชิมิและนิกิริซูชิเป้าหมายหลักคือการทำให้พื้นผิวที่ตัดเรียบเนียน เงาวาว และสม่ำเสมอ เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด การออกแบบมีดหั่นปลาแบบยานางิบะจึงถูกออกแบบมาเพื่อจุดประสงค์นี้
- ความยาว: ใบมีดยาวช่วยให้ผู้ใช้สามารถตัดชิ้นเนื้อได้ในครั้งเดียว ป้องกันการตัดแบบซิกแซกซึ่งจะทำให้เกิดรอยหยักบนใบมีด
- ความบาง: ใบมีดบางมากบริเวณด้านหลังคมมีด ทำให้สามารถตัดได้โดยใช้เพียงน้ำหนักของมีดเป็นหลัก หากใช้แรงมากเกินไปหรือใบมีดหนาเกินไป อาจทำให้เนื้อฉีกขาดหรือช้ำได้
- คุณสมบัติไม่ติด: ด้านหลังของใบมีด ( อุราสุกิ ) มีลักษณะเว้าเพื่อให้ใบมีดแยกออกจากวัสดุที่กำลังตัดได้ง่าย และด้านหน้าที่เป็นมุมเอียง ( ชิโนกิ ) ช่วยให้สามารถดึงชิ้นที่หั่นแล้วออกจากใบมีดได้ง่ายหลังจากตัดเสร็จ
- คุณสมบัติของเหล็ก: ดาบ ยานางิบะถูกสร้างขึ้นโดยใช้เทคนิคการทำดาบญี่ปุ่นที่ ปรับให้เข้ากับความต้องการสมัยใหม่ ใบมีดทำจากเหล็กอ่อน ซึ่งทำให้ใบมีดมีความทนทานโดยทั่วไปและลับคมได้ง่าย จากนั้นจึงประกบด้วย เหล็กกล้าคาร์บอนสูงซึ่งทำให้คมมีดแข็งและคมกริบ โดยทั่วไปแล้วเหล็กที่ใช้จะเป็นเหล็กสีน้ำเงินหรือสีขาวของฮิตาชิ
- มีดแบบลับคมด้านเดียว: สำหรับผู้ใช้ถนัดขวา มีด ยานางิบะจะมีคมด้านขวาและเว้าด้านซ้าย ทำให้ได้มุมที่แหลมกว่ามีดลับคมสองด้านส่วนใหญ่ และมีคุณสมบัติไม่ติดกระทะ
- ทิศทางการตัด: ในขณะที่มีดตะวันตกเกือบทั้งหมดใช้การดันและตัด แต่มีดYanagibaใช้การดึงและตัดแทน[ 1 ]
ลักษณะสองประการแรกเป็นลักษณะเฉพาะของมีดยานางิบะโบโจและชื่อ 'ยานางิ' มาจากลักษณะที่ยาวและอ่อนตัวของกิ่งหลิว ส่วนลักษณะอื่นๆ เป็นลักษณะที่พบได้ในมีดทุกชนิดในครัวญี่ปุ่น หลักการสำคัญในการใช้มีดยานางิบะเตรียมซาชิมิคือ ไม่ใช่การฟันลง แต่เป็นการดึงด้วยใบมีดยาวในจังหวะเดียว