ยำฉา
ติ่มซำที่ศาลาว่าการฮ่องกง
จีนดั้งเดิม	飲茶
ภาษาจีนตัวย่อ	饮茶
ความหมายตามตัวอักษร	ดื่มชา
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮันยู พินอิน yǐn chá โบโปโมโฟ ㄧㄣˇ ㄔㄚˊ เวด-ไจลส์ หยิน3ฉา2 ตงหยง พินอิน yǐn chá ไอพีเอ [i ̀ n.ʈʂʰa ̌ ] ฮักก้า อักษรโรมัน ยิม ซา ยู: กวางตุ้ง ระบบการถอดเสียงแบบเยล (Yale Romanization) ยาม ชาห์ จยุตปิง แจม2 caa4 ไอพีเอ [jɐm˧˥.tsʰa˩] กระทรวงภาคใต้ ฮกเกี้ยนโปเจ อิม-เต

ยำฉาเป็นประเพณีอาหารเช้าหรือบรันช์ของชาวกวางตุ้ง ซึ่งประกอบด้วย ชาจีนและติ่มซำ [ ^{1 ] [ 2 ] ประเพณี}นี้เป็นที่นิยมในภูมิภาคที่พูดภาษาจีนกวางตุ้งรวม ถึง มณฑลกวางตุ้งมณฑล กวางซี ฮ่องกงและมาเก๊า [ ^{3 ] นอกจาก}นี้ยังมีการปฏิบัติกันในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลกที่มีชุมชนชาวกวางตุ้งในต่างประเทศ โดยทั่วไป แล้ว ยำฉาจะประกอบด้วยติ่มซำนึ่งทอดหรือ ทอดน้ำมัน ท่วมในปริมาณเล็กน้อยเสิร์ฟในตะกร้าไม้ไผ่ซึ่งออกแบบมาเพื่อรับประทานร่วมกันและดื่มชาอุ่นๆ ตาม ^{[ 4 ] [ 5 ]}ผู้คนมักไปยำฉากันเป็นกลุ่มใหญ่เพื่อสังสรรค์ในครอบครัวและเฉลิมฉลอง

ยำฉา ( ภาษาจีนดั้งเดิม:飲茶; ภาษาจีนตัวย่อ:饮茶; พินอิน: yǐn chá ^{[ 8 ]} ; จูตผิง: jam2 caa4 ; ภาษาจีนกวางตุ้งเยล: yám chà ; แปลตรงตัวว่า "ดื่มชา") หรือที่รู้จัก กันในชื่อ การไปกินติ่มซำ ( ภาษาจีนกวางตุ้ง : 食點心) เป็นประเพณีของชาวกวางตุ้ง ใน การรับประทานอาหารเช้า แบบสาย ๆ ซึ่ง รวมถึงชาจีนและติ่มซำ^{[ 1 ] [ 2 ]} ประเพณีนี้เป็นที่นิยมในภูมิภาค ที่พูดภาษาจีนกวางตุ้ง เช่น กวางตุ้ง กวางซี ฮ่องกง และมาเก๊า^{[ 3 ]}นอกจากนี้ยังมีการปฏิบัติกันในภูมิภาคอื่นๆ ทั่วโลกที่มีชุมชนชาวจีนโพ้นทะเลเช่นเวียดนามออสเตรเลียแคนาดาอังกฤษและสหรัฐอเมริกา

โดยทั่วไป ยำฉาประกอบด้วยติ่มซำนึ่ง ทอด หรือทอดในภาชนะไม้ไผ่ขนาดเล็ก ซึ่งออกแบบมาเพื่อรับประทานร่วมกันและดื่มชาอุ่นๆ ตาม^{[ 4 ] [ 5 ]} ตามประเพณี ผู้สูงอายุจะมารวมตัวกันรับประทานติ่มซำหลังออกกำลังกายตอนเช้า[ ^{9 ] หลาย} คนรับประทานยำฉากับครอบครัวในช่วงสุดสัปดาห์และวันหยุด^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

Yum chaในภาษาจีนกวางตุ้ง ทั้งแบบวรรณกรรมและแบบพื้นบ้าน มีความหมายตรงตัวว่า "ดื่มชา" ^{[ 4 ]} "飲" หมายถึง "ดื่ม" และ "茶" หมายถึง "ชา" คำนี้ยังใช้แทนกันได้กับtan cha (嘆茶) ในภาษาจีนกวางตุ้ง ซึ่งในภาษาพูดแปลว่า "เพลิดเพลินกับชา" ^{[ 12 ]}

ในภาษาจีนกวางตุ้งยัมฉาหมายถึงการรับประทานอาหารที่มีติ่มซำเป็น ส่วนประกอบหลัก คำ ว่า ติ่มซำเป็นคำภาษาอังกฤษที่มาจากเสียงอ่านในภาษาจีนกวางตุ้งของคำว่า 點心

ใน ภาษา จีนถิ่น ที่ใช้พูดคุยกันทั่วไป และภาษาจีนมาตรฐานที่อิงจากภาษาจีนถิ่นรูปแบบหนึ่ง ตัวอักษรนี้ (喝) มักใช้แทนคำว่า 飲 สำหรับคำกริยา "ดื่ม" ในภาษาจีน คำว่า 點心 หมายถึงอาหารหลากหลายชนิด รวมถึงเค้กและขนมอบสไตล์ยุโรป และไม่มีคำที่เทียบเท่าในภาษาอังกฤษ

ในภาษาอังกฤษ คำ ว่า ติ่มซำหมายถึง อาหารเรียกน้ำย่อยและของหวานจานเล็กๆ

ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 800 มารยาทและธรรมเนียมปฏิบัติของพิธีชงชาได้รับการกำหนดไว้แล้วในกฎบริสุทธิ์ของห้วยไห่ (百丈清規) โดยพระอาจารย์เซนสมัยราชวงศ์ถังไป่จาง ห้วยไห่ (百丈懷海) (749–814) รวมถึงการถ่ายทอดไปยังญี่ปุ่นในปี 1103 ใน เซนเน็น ชิงกิ (禅苑清規) ^{[ 13 ]}เห็นได้ชัดว่า นอกเหนือจากชาแล้ว ถั่วและขนมหวานอย่างง่าย ๆ ถูกนำมาใช้เป็นเครื่องเคียงกับชาเป็นหลัก ซึ่งเป็นต้นแบบของธรรมเนียมการดื่มชาสมัยใหม่ที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว ยิ่งไปกว่านั้น ธรรมเนียมเหล่านี้ยังแพร่หลายเป็นธรรมเนียมการดื่มชาในญี่ปุ่นในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 1100 ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

ประวัติความเป็นมาของประเพณีนี้สามารถสืบย้อนไปได้ถึงสมัยจักรพรรดิเซียนเฟิง แห่งจีน ซึ่งทรงเรียกสถานประกอบการที่ให้บริการชาว่าอี้หลี่กวน (一釐館, "บ้าน 1 เซนต์") เป็นครั้งแรก สถานที่เหล่านี้เป็นสถานที่ให้ผู้คนได้พบปะสังสรรค์ ซึ่งต่อมาเรียกว่าชาหวา (茶話, "การพูดคุยเรื่องชา") ร้านน้ำชา เหล่านี้ เติบโตขึ้นจนกลายเป็นร้านอาหารประเภทหนึ่ง และการไปเยี่ยมชมก็กลายเป็นที่รู้จักในชื่อหยำฉา^{[ 17 ] [ 18 ]}

ตาม ธรรมเนียมแล้วการดื่มชาแบบยิวจะนิยมดื่มในตอนเช้าหรือช่วงบ่ายต้นๆ^{[ 19 ]}ดังนั้นจึงใช้คำว่าชาเช้า (早茶, "ชาตอนเช้า") หรือชาบ่าย (下午茶, "ชาตอนบ่าย") ตามความเหมาะสม โดยแบบแรกเรียกอีกอย่างว่าชาเช้าแบบยิว (飲早茶, "ดื่มชาตอนเช้า") ในบางส่วนของมณฑลกวางตุ้ง ร้านอาหารบางแห่งเสิร์ฟติ่มซำในช่วงเวลาอาหารเย็นและแม้กระทั่งดึก ซึ่งเรียกว่าชาเย็นแบบยิว (飲夜茶, "ดื่มชาตอนกลางคืน") แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่ยังคงเสิร์ฟติ่มซำเฉพาะช่วงอาหารเช้าและอาหารกลางวัน^{[ 20 ]}การรวมกันของชาตอนเช้า ชาตอนบ่าย ชาตอนเย็น อาหารกลางวัน และอาหารเย็น เรียกว่าซัมชาเหลียงฟาน (三茶兩飯, "ชาสามมื้อ อาหารสองมื้อ") ^{[ 21 ] [ 22 ]}

วิธีการเสิร์ฟติ่มซำ แบบดั้งเดิม ได้แก่ การใช้ถาดคล้องคอพนักงานเสิร์ฟ หรือใช้รถเข็น^{[ 5 ]} วิธี การเสิร์ฟ ติ่มซำแบบรถเข็น (推車, "รถเข็น") มีมาตั้งแต่ต้นทศวรรษ 1960 โดย ติ่ มซำจะปรุงสุกไว้ล่วงหน้า ใส่ในตะกร้านึ่ง และนำออกมาเสิร์ฟบนรถเข็นในบริเวณรับประทานอาหาร^{[ 23 ] [ 24 ]} พนักงานจะเรียกชื่ออาหารที่จะเสิร์ฟ ลูกค้าจะแจ้งพนักงานเสิร์ฟเกี่ยวกับอาหารที่ต้องการสั่ง และพนักงานเสิร์ฟจะวางอาหารที่ต้องการลงบนโต๊ะ^{[ 4 ]} บรรยากาศ โดยทั่วไปของการรับประทานติ่มซำจะคึกคักและสนุกสนาน เนื่องจากพนักงานเสิร์ฟจะเรียกชื่ออาหารและกลุ่มลูกค้าจะพูดคุยกัน^{[ 25 ]}

ปัจจุบันร้านติ่ มซำหลายแห่ง ใช้ ระบบสั่งอาหาร แบบ อะลาคาร์ตบนกระดาษ^{[ 26 ] [ 27 ]} วิธีนี้ช่วยให้ได้ ติ่มซำสดใหม่ที่ปรุงตามสั่งพร้อมทั้งจัดการข้อจำกัดด้านพื้นที่และทรัพยากรที่เกี่ยวข้องกับการบริการแบบรถเข็น^{[ 28 ] [ 29 ]}

ต้นทุนของมื้ออาหารตามธรรมเนียมจะคำนวณจากจำนวน ขนาด และประเภทของอาหารที่เหลืออยู่บนโต๊ะของลูกค้าเมื่อสิ้นสุดมื้ออาหาร ใน ร้าน ติ่มซำ สมัยใหม่ พนักงานเสิร์ฟจะทำเครื่องหมายคำสั่งซื้อโดยการประทับตราลงบนการ์ดหรือทำเครื่องหมายบนการ์ดบิลบนโต๊ะ^{[ 30 ] [ 31 ] [ 32 ]} พนักงานเสิร์ฟในบางร้านอาหารใช้ตราประทับเฉพาะเพื่อติดตามสถิติการขายของพนักงานเสิร์ฟแต่ละคน

ธรรมเนียมปฏิบัติที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานชาในมื้อติ่มซำได้แก่:

• การเลือกประเภทของชาที่จะเสิร์ฟทันทีหลังจากนั่งลงโดยพนักงานเสิร์ฟ^{[ 33 ] [ 34 ]}
• การรินชาให้ผู้อื่นก่อนเติมชาใส่ถ้วยของตนเอง โดยเฉพาะเด็กๆ ที่เสิร์ฟชาให้ผู้สูงอายุก่อน เป็นการแสดงความสุภาพ^{[ 35 ]}
• การเติมชาลงในถ้วยให้เต็มประมาณ 80% เป็นเพราะสุภาษิตกวางตุ้งที่ว่า 「茶滿欺客，酒滿敬人」^{[ 36 ]}ซึ่งแปลตรงตัวได้ว่า "การเติมชาให้เต็มถ้วยเป็นการโกงแขก แต่การเติมแอลกอฮอล์เป็นการแสดงความเคารพ"
• การเคาะโต๊ะด้วยสองนิ้ว (บางครั้งหนึ่งนิ้ว) ของมือข้างเดียวกันในท่าทางที่เรียกว่า ' การโค้งคำนับด้วย นิ้ว ' ซึ่งเป็นท่าทางแสดงความกตัญญูหลังจากได้รับชา^{[ 35 ]}ท่าทางนี้สามารถสืบย้อนไปถึงจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งราชวงศ์ชิงผู้ซึ่งเคยเดินทางโดยไม่เปิดเผยตัว ตน ^{[ 37 ]}ขณะเสด็จเยือน แคว้น เจียงหนานพระองค์ได้เสด็จเข้าไปในโรงน้ำชาพร้อมกับสหาย เพื่อรักษาความเป็นนิรนาม พระองค์จึงทรงรินชา สหายของพระองค์ต้องการโค้งคำนับเพื่อแสดงความกตัญญู แต่การทำเช่นนั้นจะเปิดเผยตัวตนของจักรพรรดิ^{[ 12 ]}ในที่สุด หนึ่งในนั้นจึงเคาะสามนิ้วลงบนโต๊ะ (นิ้วหนึ่งแทนศีรษะที่ก้มลง และอีกสองนิ้วแทนแขนที่หมอบลง)
• การเปิดฝา (ของกาน้ำชาโลหะแบบบานพับ) หรือการพลิกฝากาน้ำชา (ของกาน้ำชาเซรามิก) เพื่อส่งสัญญาณว่ากาน้ำชาว่างเปล่า^{[ 19 ]}จากนั้นพนักงานเสิร์ฟจะเติมน้ำชาลงในกา^{[ 38 ]}
• ตามธรรมเนียมปฏิบัติในการล้างภาชนะพร้อมกับชารอบแรก ชาจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟในถ้วยร้อนเพื่อคืนอุณหภูมิ^{[ 2 ] [ 39 ] [ 40 ]} มีอ่างสำหรับทิ้งชาที่ใช้ล้าง รสชาติของชารอบแรกถือว่ายังไม่ดีที่สุด และจะเข้มข้นขึ้นในรอบต่อๆ ไป^{[ 41 ]}

สำหรับผู้ที่มารับประทานอาหารนั้น มีธรรมเนียมปฏิบัติทั่วไปบางประการ ได้แก่:

• เลือกโต๊ะที่อยู่ใกล้ครัวที่สุดเพราะ รถเข็น ติ่มซำออกมาจากที่นั่น และลูกค้าที่นั่งใกล้ครัวที่สุดจะได้เลือกอาหารสดใหม่ก่อน^{[ 42 ]}
• สามารถสั่งของหวานบน รถ เข็นติ่มซำได้ตลอดเวลา เนื่องจากไม่มีลำดับที่แน่นอนสำหรับมื้ออาหาร^{[ 43 ]}
• รู้สึกสบายใจที่จะปฏิเสธอาหารที่พนักงานเสิร์ฟเข็น รถ เข็นติ่ม ซำนำเสนอ ไม่ว่าจะด้วยเหตุผลใดก็ตาม (ข้อจำกัดด้านอาหาร ความชอบด้านอาหาร งบประมาณ หรือเหตุผลอื่นๆ) ^{[ 44 ]}

ขณะรับประทานอาหาร มีมารยาทบางประการดังนี้:

• หมุนจานหมุนเพื่อให้ผู้สูงอายุที่สุดบนโต๊ะมีโอกาสได้รับอาหารก่อนเมื่อเริ่มรับประทานอาหารหรือเมื่อมีการเสิร์ฟอาหารเพิ่ม เพื่อแสดงความเคารพ^{[ 45 ] [ 46 ]} ไม่ควรหมุนจานหมุนขณะที่มีคนกำลังตักอาหารจากจาน^{[ 46 ]}
• งดเว้นจากการตั้งตะเกียบให้ตั้งตรงในแนวตั้ง เช่น ในข้าวหรือขนมปัง เนื่องจากมีลักษณะคล้ายเครื่องหอมสำหรับผู้เสียชีวิต^{[ 44 ]}
• เสนออาหารเสิร์ฟสุดท้ายให้เพื่อนร่วมโต๊ะเมื่อเหลืออาหารชิ้นสุดท้ายในจาน^{[ 44 ]}
• ยืนยันที่จะจ่ายบิลเนื่องจากเป็นเรื่องปกติที่จะเลี้ยงอาหารซึ่งกันและกัน^{[ 47 ]}
• ในกรณีที่ไม่มีจานหมุน ให้หยิบเฉพาะอาหารที่อยู่ตรงหน้าคุณเท่านั้น

ติ่มซำยังคงมีทั้งรูปแบบดั้งเดิมและสมัยใหม่ รวมถึงร้านอาหารที่เสิร์ฟติ่มซำ ทั้งแบบดั้งเดิมและแบบผสมผสาน สมัยใหม่^{[ 48 ]}ติ่มซำ สมัยใหม่สามารถรวมถึงอาหารอย่างเช่น ซิวหม่าย เป๋าฮื้อและซาลาเปาเนื้อวากิว ย่าง ^{[ 49 ]} เชฟ ติ่มซำสำหรับติ่มซำยังคงได้รับการฝึกอบรมจากสถาบันการทำอาหารชั้นนำ^{[ 48 ]} ร้านอาหารแห่งหนึ่งในฮ่องกงสร้างสรรค์อาหารที่เหมาะกับโซเชียลมีเดียโดยการเตรียมเกี๊ยวและซาลาเปาที่มีรูปร่างคล้ายสัตว์^{[ 50 ]} ไม่ว่าจะเป็นแบบดั้งเดิมหรือแบบสมัยใหม่ติ่มซำก็เป็นสิ่งที่ควรแบ่งปันกับเพื่อนและคนที่คุณรัก^{[ 20 ]}

• ติ่มซำ
• การแบ่งปันโต๊ะ
• ร้านน้ำชาหลินเหอ
• อาหารฮ่องกง
• ชา (มื้ออาหาร)

• ทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับการทำอาหารจีนโดยเพิร์ล คง เฉิน , เทียน จี เฉิน และ โรส เซง วูดเบอรี นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์บาร์รอนส์, 1983
• วิธีการปรุงอาหารและรับประทานอาหารแบบจีนโดยบูเว่ย หยาง เฉานิวยอร์ก: บริษัท จอห์น เดย์, 1945
• ติ่มซำ: เคล็ดลับความอร่อยของอาหารจีนปรุงเองที่บ้านสำหรับมื้อกลางวันโดย โรดา ยี ซานฟรานซิสโก: เทย์เลอร์ แอนด์ เอ็นจี, 1977
• หนังสือรวมบทความคลาสสิกเรื่อง Deem Sumโดย Henry Chan, Yukiko และ Bob Haydock จัดพิมพ์โดย Holt, Rinehart, and Winston ที่นิวยอร์กในปี 1985
• หนังสือรวมตำราขนมหวาน ติ่มซำ และของว่างจีนเรียบเรียงโดย วอนอนา ชอง นิวยอร์ก: สเตอร์ลิง, 1986
• Tiny Delights: Companion to the TV seriesโดยElizabeth Chong . เมลเบิร์น: Forte Communications, 2002.

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับยำฉา

• สถาบันการทำอาหารแห่งอเมริกา – ติ่มซำสำหรับอาหารเช้าที่ร้านอาหารหลินเฮือง ฮ่องกง
• หนังสือพิมพ์ซิดนีย์มอร์นิงเฮรัลด์ – คู่มือเมนูติ่มซำ
• เว็บไซต์ Gothamist – วิธีทานติ่มซำ: คู่มือสำหรับมือใหม่