มาซาหรือมาซา เด มาอิซ (ภาษาอังกฤษ: / ˈ m ɑː s ə / ;การออกเสียงภาษาสเปน: [ ˈmasa ] ) คือแป้งที่ทำจากข้าวโพดบด ที่ผ่าน กระบวนการนิกซ์ทามาไล เซชัน ใช้สำหรับทำตอร์ติยาข้าวโพดกอร์ดิโตสทามาเลส ปูปูซา และ อาหารลาตินอเมริกา อื่น ๆอีกมากมาย

มันถูกทำให้แห้งและบดเป็นแป้งที่เรียกว่าharina de maízหรือmasa harina Masa จะถูกทำให้คืนสภาพโดยการผสมกับน้ำก่อนนำไปใช้ในการปรุงอาหาร^{[ 1 ]}ในภาษาสเปนmasa harinaแปลตรงตัวว่า 'แป้งโด' และสามารถหมายถึงแป้งโดประเภทอื่นๆ ได้อีกมากมาย

เมล็ด ข้าวโพดจะถูกตากแห้ง จากนั้นจึงนำไปแปรรูปโดยการต้มเมล็ดที่แก่และแข็งในสารละลายปูนขาว (แคลเซียมไฮดรอกไซด์) หรือขี้เถ้าไม้ เจือจาง แล้วแช่ทิ้งไว้หลายชั่วโมง ข้าวโพดที่แช่แล้วจะถูกล้างให้สะอาดเพื่อกำจัดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ของด่าง กระบวนการนี้เรียกว่า นิซทามาไลเซชัน (nixtamalization ) ซึ่งจะได้โฮมินี (hominy ) ซึ่งจะถูกบดเป็นแป้งแห้งเพื่อทำเป็นมาซา (masa)สด มาซาสดสามารถขายหรือใช้ได้โดยตรง หรือสามารถนำไปอบแห้งและบดเป็นผงเพื่อทำเป็นมาซาฮารินา (masa harina) หรือแป้งมาซาได้

ปูนขาวและเถ้ามีฤทธิ์เป็นด่างสูง ความเป็นด่างช่วยในการละลายเฮมิเซลลูโลสซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักที่คล้ายกาวของผนังเซลล์ข้าวโพด และทำให้เปลือกหลุดออกจากเมล็ดและทำให้ข้าวโพดอ่อนนุ่ม น้ำมันข้าวโพดบางส่วนถูกย่อยสลายเป็นสารทำให้เกิดอิมัลชัน (โมโนกลีเซอไรด์และไดกลีเซอไรด์) ในขณะเดียวกันก็ช่วยอำนวยความสะดวกในการยึดเกาะของโปรตีนข้าวโพดเข้าด้วยกัน แคลเซียมสองวาเลนซ์ในปูนขาวทำหน้าที่เป็นสารเชื่อมโยงสำหรับโซ่ข้างที่เป็นกรดของโปรตีนและพอลิแซ็กคาไรด์^{[ 2 ]}

การเปลี่ยนแปลงทางเคมีในแป้งข้าวโพดช่วยให้เกิดการสร้างแป้งโด และยังช่วยให้สารอาหารไนอะซินถูกดูดซึมโดยทางเดินอาหารได้ ในทางตรงกันข้ามแป้งข้าวโพด ที่ไม่ผ่านการบำบัด จะไม่สามารถสร้างแป้งโดได้เมื่อเติมน้ำ และการบริโภคแป้งข้าวโพดในปริมาณมากถือเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคเพลลากรา^{[ 3 ]}

แป้งที่บดแล้วนี้เรียกว่ามาซา นิกซ์ทามาเลรา (masa nixtamalera ) ในอาหารอเมริกากลางและเม็กซิกันมาซา นิกซ์ทามาเลราจะถูกนำมาต้มกับน้ำและนมเพื่อทำเป็นเครื่องดื่มข้นๆ คล้าย โจ๊กที่เรียกว่า อะโทเล (atole ) เมื่อผสมกับช็อกโกแลตและน้ำตาลจะกลายเป็นอะโทเล เด ช็อกโกแลต (atole de chocolate ) การเติมโป๊ยกั๊กและ น้ำตาล ปีลอนซิโย (piloncillo)ลงในส่วนผสมนี้จะกลายเป็น แชมปูราโด (champurrado ) เครื่องดื่มยอดนิยมสำหรับมื้อเช้า

• แป้งข้าวโพด