ชีสประเภทสวิสหรือที่รู้จักกันในชื่อชีสแอลป์เป็นกลุ่มของชีส แข็งหรือกึ่งแข็ง ที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเทือกเขาแอลป์ในยุโรป แม้ว่าปัจจุบันจะมีการรับประทานและเลียนแบบกันในหลายพื้นที่ของโลกก็ตาม ลักษณะเฉพาะของชีสเหล่านี้เกิดขึ้นจากความต้องการของชีสที่ทำในช่วงฤดูร้อนบนทุ่งหญ้าแอลป์สูง ( alpageในภาษาฝรั่งเศส) แล้วขนส่งลงไปยังหุบเขาพร้อมกับวัวในช่วงฤดูหนาว ในวัฒนธรรมดั้งเดิมของการเลี้ยงสัตว์แบบย้ายถิ่นฐานในแอลป์ [ ^{1 ] ตาม}ธรรมเนียมแล้ว ชีสจะทำเป็นรูปทรงกลมขนาดใหญ่หรือ "วงล้อ" ที่มีเปลือกแข็ง และมีความแข็งแรงพอสำหรับการเก็บรักษาและการขนส่ง^{[ 1 ]}

ชีสที่รู้จักกันดีที่สุดในประเภทนี้ ซึ่งทั้งหมดทำจากนมวัว ได้แก่ ชีสEmmental , GruyèreและAppenzeller ของสวิตเซอร์แลนด์ รวมถึงชีส BeaufortและComté ของฝรั่งเศส (จากเทือกเขา Juraใกล้เทือกเขาแอลป์) ทั้งสองประเทศมีชีสแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย เช่นเดียวกับภูมิภาคแอลป์ของออสเตรีย ( Alpkäse ) และอิตาลี ( AsiagoและMontasio ) แม้ว่าชีสเหล่านี้จะไม่ได้รับความนิยมในระดับนานาชาติเท่า Emmental ก็ตาม^{[ 2 ]}ชีส Jarlsbergมีต้นกำเนิดในนอร์เวย์ในศตวรรษที่ 19 และผลิตโดยใช้วิธีการที่คล้ายคลึงกับ Emmental ชีส Maasdamเป็นชีสแบบดัตช์ที่คิดค้นขึ้นในปลายศตวรรษที่ 20 ^{[ 3 ]}ชีสเหล่านี้ทั้งหมดส่งออกอย่างกว้างขวาง ในอเมริกาเหนือและบางพื้นที่นอกยุโรป Emmental เป็นที่รู้จักมากที่สุด และมักเรียกกันง่ายๆ ว่า " ชีสสวิส " ^{[ 4 ] [ 5 ]}อย่างไรก็ตาม ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์เองมีการบริโภคชีส Gruyère มากกว่า และในทวีปยุโรป Gruyère ซึ่งเป็นชื่อที่มีประวัติยาวนานกว่ามาก มักถูกมองว่าเป็นชีสสวิสต้นแบบ^{[ 6 ]}ตัวอย่างเช่น "Gruyère de Comté" เป็นอีกชื่อหนึ่งของ Comté

ในทางเทคนิค ชีสประเภทสวิสเป็นชีสที่ "ปรุงสุก" หมายความว่าทำโดยใช้หัวเชื้อหมักแลคติก เทอร์โม ฟิ ลิ ก บ่มเคิร์ดด้วยอุณหภูมิสูง 45°C หรือมากกว่า^{[ 7 ]}เนื่องจากภายหลังนำไปอัดเพื่อไล่ความชื้นส่วนเกินออก กลุ่มนี้จึงถูกเรียกว่า "ชีสอัดสุก" ^{[ 8 ]} หรือ fromages à pâte pressée cuiteในภาษาฝรั่งเศส ชีสส่วนใหญ่มีรูหรือ "ตา" น้อยมากหรือไม่มีเลย หรือรูมีขนาดเล็กกว่ารูขนาดใหญ่ที่พบในเอ็มเมนทัลหรือชีสเลียนแบบบางชนิด ลักษณะการรับประทานโดยทั่วไปของชีสเหล่านี้คือเนื้อสัมผัสที่แน่นแต่ยังคงยืดหยุ่น รสชาติไม่จัดจ้าน เปรี้ยว หรือเค็ม แต่มีรสชาติคล้ายถั่วและเนย เมื่อละลาย ซึ่งมักจะทำในการปรุงอาหาร ชีสจะ "เหนียว" และ "ลื่น ยืดหยุ่น และไหลเยิ้ม" ^{[ 9 ]}

ผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมหลายชนิดมีมาตรฐานที่ควบคุมโดยกฎหมาย เช่นAppellation d'origine protégéeในสวิตเซอร์แลนด์ซึ่งมักครอบคลุมถึงสายพันธุ์วัวที่อนุญาต ทุ่งหญ้า สถานที่และวิธีการผลิต ระยะเวลาการบ่ม รวมถึงรายละเอียดทางเคมีของอาหารการผลิตสมัยใหม่ทั่วโลกส่วนใหญ่เป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรม โดยมีการควบคุมน้อยมาก โดยทั่วไปจะทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม และการห่อด้วยพลาสติกทำให้ไม่มีเปลือกเกิดขึ้น การผลิตในอดีตใช้ "นมดิบ" ทั้งหมด แม้ว่าช่วงเวลาของการใช้ความร้อนสูงในการผลิตจะช่วยควบคุมแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ได้เป็นส่วนใหญ่ แต่การผลิตสมัยใหม่อาจใช้นมที่ผ่านการให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไร ซ์แล้ว ^{[ 10 ]}

กระบวนการผลิตชีสสะท้อนถึงความต้องการของ ผู้ผลิต ชีสที่อพยพย้ายถิ่น ในเทือกเขาแอลป์ บนเนินเขา สูงในฤดูร้อนมีไม้สำหรับ "อบ" ชีสอยู่มากมาย แต่ต้องขนเกลือขึ้นไป ซึ่งมีราคาแพง ดังนั้นจึงใช้เกลือน้อยเมื่อเทียบกับชีสประเภทอื่นๆ^{[ 11 ]}ชีส Cantalใน ภูมิภาค Auvergneของฝรั่งเศสใช้วิธีที่แตกต่างออกไป โดยใช้ความร้อนน้อยลง ใช้เกลือมากขึ้น และมีการอัดมากขึ้น วิธีนี้ถูกนำมาใช้กับชีสเชดดาร์และชีสอังกฤษชนิดอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน^{[ 12 ]}

ชีสอัลไพน์ผลิตขึ้นเพื่อบ่ม โดยทั่วไปอย่างน้อยสองสามเดือน แต่บ่อยครั้งที่นานกว่านั้น วัวจะขึ้นไปถึงเนินเขาสูงประมาณเดือนพฤษภาคม และอยู่จนถึงประมาณเดือนตุลาคม บ่อยครั้งที่พวกมันเคลื่อนย้ายเป็นระยะๆ เมื่อหิมะละลายพื้นที่อัลไพน์ ที่สูงที่สุด ที่เหมาะสำหรับการเลี้ยงสัตว์อยู่ที่ประมาณ 2,800 เมตร (9,200 ฟุต) ^{[ 13 ]}ชีสถูกผลิตขึ้นในช่วงเวลานี้ และส่วนใหญ่จะถูกเก็บไว้ก่อนที่จะนำลงมาในฤดูใบไม้ร่วง^{[ 11 ]}บ่อยครั้งที่วัวและคนเลี้ยงวัวกลุ่มเดียวกันทำชีสชนิดอื่นจากนมในฤดูหนาว และพันธุ์ที่ได้รับการปกป้องอาจต้องใช้นมในฤดูร้อน (หรือฤดูหนาว) ^{[ 14 ]}

กระบวนการผลิตชีสแบบอัลไพน์ได้นำนวัตกรรมสามอย่างมาใช้ ประการแรก “ก้อนนมเปรี้ยวถูกตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อช่วยในการขับเวย์ออก” ซึ่งทำได้โดยการคนชีสด้วย “เครื่องมือคนชีส” ซึ่งเป็นชุดลวดโลหะ (ในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่าtranche-cailléหรือlyre ) ชีสประเภทอื่นๆ ก็ตัดก้อนนมเปรี้ยวเช่นกัน แต่ไม่ได้ตัดเป็นชิ้นเล็กๆ เช่นนี้ จากนั้นก้อนนมเปรี้ยวจะถูก “ปรุงที่อุณหภูมิสูง” และอัด ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ช่วยลดปริมาณความชื้น การมีฝุ่นจากหญ้าแห้งทำให้เกิดรูหรือ “ตา” ^{[ 15 ]}ในชีส ซึ่งก่อนหน้านี้เชื่อว่าเกิดจากการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย โดยทั่วไปแล้วถือว่ารูเหล่านี้มีข้อบกพร่องหากมีขนาดใหญ่ จนกระทั่งผู้ผลิตชีส Emmental ในศตวรรษที่ 19 เริ่มส่งเสริมให้มีรูเหล่านี้^{[ 16 ]}ซึ่งพิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพสูงในแง่ของการตลาด ชีสสวิสมีรูน้อยลงและมีขนาดเล็กกว่าในอดีต เนื่องจากเทคนิคการผลิตที่ไม่นำฝุ่นหญ้าแห้งเข้ามา^{[ 17 ]} ชีสแอลป์แบบดั้งเดิมทำในถังหรือ "หม้อ" ทองแดง (หรืออย่างน้อยก็บุด้วยทองแดง) ซึ่งเป็นข้อบังคับสำหรับพันธุ์ที่ได้รับการคุ้มครองหลายชนิด แต่ชีสอุตสาหกรรมมักทำในสแตนเลสโดยเฉพาะในอเมริกาเหนือ ซึ่งการใช้ทองแดงเป็นสิ่งต้องห้าม มีการเสนอแนะว่านี่เป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ชีสอเมริกาเหนือไม่สามารถบรรลุระดับรสชาติของชีสแอลป์ดั้งเดิมได้ ในบางสถานที่ ถังทองแดงเก่าเฉพาะบางประเภทสามารถ "ได้รับการยกเว้น" ได้^{[ 18 ]}

ตามHistoria Augustaจักรพรรดิโรมันอันโตนินัส ปิอุสทรงประชวรและสิ้นพระชนม์ในปี ค.ศ. 161 หลังจากทรงรับประทาน "ชีสอัลไพน์" ("cum Alpinum caseum in cena edisset avidius") ในปริมาณมากที่โลริอุมใกล้กรุงโรม^{[ 19 ]}ไม่สามารถระบุลักษณะของชีสนี้ได้ แต่เห็นได้ชัดว่าสามารถขนส่งได้ไกลหลายร้อยไมล์

มีหลักฐานว่าในยุคกลางการทำชีสในเทือกเขาแอลป์ได้รับการสนับสนุนจากอารามท้องถิ่นที่เป็นเจ้าของที่ดินในเทือกเขาแอลป์ที่ไม่ได้ใช้ประโยชน์เป็นจำนวนมาก และรับชีสเป็นค่าเช่า ซึ่งก็คือการเก็บภาษีนั่นเอง หนึ่งในอารามที่ใหญ่ที่สุดคืออารามเซนต์กัลล์ในสวิตเซอร์แลนด์ ซึ่งเป็นเจ้าของพื้นที่ส่วนใหญ่ของ ภูมิภาค แอปเพนเซลล์ตั้งแต่ศตวรรษที่ 10 เป็นต้นมาอารามมูริก่อตั้งขึ้นในปี 1027 ด้วยการบริจาคที่ดินรกร้างในเทือกเขาแอลป์จำนวนมาก ซึ่งอารามได้ตั้งถิ่นฐานโดยการมอบชุดอุปกรณ์และสัตว์เลี้ยงเริ่มต้นให้กับครอบครัวชาวนา การทำชีสกลายเป็นส่วนสำคัญของเศรษฐกิจท้องถิ่นใหม่ในไม่ช้า โดยมีการส่งชีสที่เก็บภาษีไปยังอารามในวันฉลองนักบุญแอนดรูว์ในวันที่ 30 พฤศจิกายน โดยทั่วไปแล้ว ครัวเรือนประมาณสิบสองครัวเรือนจะรวมฝูงวัวของตนสำหรับฤดูร้อน แต่งตั้งหัวหน้าคนเลี้ยงวัว และสร้างกระท่อม สูง เพื่อทำชีส^{[ 20 ]}

ชีส "กรานา" ของอิตาลีที่มีความแข็งมากถือเป็นกลุ่มที่เกี่ยวข้องกัน ชีสที่รู้จักกันดีที่สุดคือพาร์เมซานและกรานาปาดาโนแม้ว่าต้นกำเนิดของพวกมันจะอยู่ในหุบเขาโป ที่ราบเรียบและ (เดิมที) เป็นหนองน้ำ แต่พวกมันก็มีกระบวนการทำชีสแบบอัลไพน์ที่กว้างขวางร่วมกัน และเริ่มต้นขึ้นหลังจากที่อารามในท้องถิ่นริเริ่มโครงการระบายน้ำตั้งแต่ศตวรรษที่ 11 เป็นต้นไป อารามเหล่านั้นคือ อาราม เบเนดิกตินและ ซิ สเตอร์เชียนซึ่งทั้งสองแห่งมีอารามสาขาที่ได้รับประโยชน์จากการทำชีสแบบอัลไพน์ ดูเหมือนว่าพวกเขาจะยืมเทคนิคมาจากอารามเหล่านั้น แต่ผลิตชีสที่แตกต่างกันมาก โดยใช้เกลือมากขึ้นและใช้ความร้อนน้อยลง ซึ่งเหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น^{[ 21 ]}

โรคระบาดร้ายแรงในกลางศตวรรษที่ 14 ได้สร้างความเสียหายอย่างหนักแก่เทือกเขาแอลป์ และส่งเสริมให้มีการเลี้ยงโคมากกว่าแกะหรือแพะการปฏิรูปศาสนาโปรเตสแตนต์ซึ่งแพร่หลายไปทั่วสวิตเซอร์แลนด์หากไม่ใช่ภูมิภาคแอลป์อื่นๆ ได้กำจัดเจ้าของที่ดินที่เป็นพระสงฆ์ออกไป และยังยกเลิกข้อจำกัดบางประการเกี่ยวกับการรับประทานชีสในช่วงเทศกาลมหาพรต (แม้ว่าข้อจำกัดเหล่านี้จะไม่ได้ใช้ทางตอนเหนือของเทือกเขาแอลป์แล้วก็ตาม) ในศตวรรษที่ 16 ชีสแอลป์กลายเป็นสินค้าส่งออกที่สำคัญ และพบว่าสามารถทนต่อการขนส่งทางทะเลข้ามทวีประยะไกลได้ดี^{[ 22 ]}

ชีสสวิสบางชนิดมีลักษณะเด่นคือมีรูขนาดใหญ่อยู่ภายในเนื้อชีส ในอดีตเชื่อกันว่าการมีรูในชีสอย่างเช่น Gruyère และ Emmental เกิดจากกิจกรรมของแบคทีเรียในเนื้อชีส แต่ในศตวรรษที่ 21 กลับพบว่าเกิดจากฝุ่นหญ้าแห้งขนาดเล็กที่เข้าไปในนมระหว่างการรีดนม^{[ 23 ]}แบคทีเรียก่อตัวขึ้นรอบๆ อนุภาคฝุ่นและผลิตก๊าซซึ่งทำให้เกิดรูที่มีลักษณะเฉพาะ นอกจากรูปลักษณ์ที่ได้รับความนิยมตามประเพณีแล้ว รูเหล่านี้ หากไม่เล็กเกินไป ก็จะมีผลดีในการป้องกันไม่ให้เกิดช่องว่างและรอยแตกในก้อนชีส ในอดีตเคยมีการเสนอแนะถึงผลกระทบที่แตกต่างกัน ชีส Emmental ที่ทำจากนมในฤดูร้อนจะมีรูเล็กกว่าชีสในฤดูหนาว—วัวกินหญ้าแห้งในฤดูหนาว แต่กินหญ้าที่มีฝุ่นน้อยกว่าในฤดูร้อน เทคนิคการผลิตและเครื่องรีดนมที่ทันสมัยในปัจจุบันมีความไวต่อฝุ่นหญ้าแห้งน้อยลง และในความเป็นจริงแล้ว ชีสสวิสในศตวรรษที่ 21 จึงมีรูน้อยลงและมีขนาดเล็กลง^{[ 24 ]} รูพรุนสามารถกลับคืนสู่ขนาดและความแพร่หลายเดิมได้โดยการเติมผงหญ้าแห้งลงในนม ซึ่งทำกันในเยอรมนีและฝรั่งเศส แต่สารเติมแต่งดังกล่าวเป็นสิ่งต้องห้ามในชีสสวิส

ขั้นตอนบางส่วนในกระบวนการผลิตชีสโบฟอร์ต แบบดั้งเดิมของฝรั่งเศส ซึ่งจะคล้ายคลึงกับชีสแอลป์ชนิดอื่นๆ ที่ผ่านกระบวนการ "อัดและปรุงสุก"

• 
  การเพิ่มหัวเชื้อ
• 
  การอุ่นนม
• 
  การจับตัวเป็นก้อนของนม
• 
  "การขูด" คือการใช้ลวดคนเพื่อตัดก้อนนมที่จับตัวเป็นก้อน
• 
  การให้ความร้อนและการกวน
• 
  ก้อนนมเปรี้ยวที่แยกออกมาใส่ผ้าลินิน
• 
  ใส่ลงในแม่พิมพ์ไม้บีช
• 
  บัวเชิงผนังทำจากไม้บีชเป็นวงกลม
• 
  กดเพื่อไล่ความชื้นออกให้มากขึ้น
• 
  การบ่มชีสโบฟอร์ต

• Ziger/Séracเป็นผลพลอยได้จากการผลิตชีสแบบสวิส