บิลตง

บิลตงเนื้อวัวหั่นบาง
พิมพ์	เนื้อแห้ง
แหล่งกำเนิด	แอฟริกาตอนใต้
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อ
ส่วนผสมที่ใช้โดยทั่วไป	พริกไทยดำ ผักชี เกลือ น้ำส้มสายชู
สื่อ: บิลตง

บิลตง เป็น เนื้อตากแห้งชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในแอฟริกาตอนใต้มีการใช้เนื้อสัตว์หลากหลายชนิดในการผลิต ตั้งแต่เนื้อวัวไปจนถึง เนื้อ สัตว์ป่าเช่นนกกระจอกเทศหรือกูดูการตัดเนื้อก็อาจแตกต่างกันไป อาจเป็น เนื้อ สันในที่หั่นเป็นเส้นตามแนวกล้ามเนื้อ หรือเป็นชิ้นแบนที่หั่นขวางแนวกล้ามเนื้อบิลตง มีความเกี่ยวข้องกับ เนื้อเจอร์ กี้ เนื่องจากทั้งสองเป็นเนื้อตากแห้งปรุงรส อย่างไรก็ตาม ส่วนผสม รสชาติ และกระบวนการผลิตอาจแตกต่างกัน บิลตงตากแห้งด้วยอากาศ ซึ่งทำให้มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ในขณะที่เจอร์กี้ให้ความร้อนอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮต์)

คำว่า "biltong" มาจากภาษาแอฟริกาans bil ("ก้น") และtong ("แถบ" หรือ "ลิ้น") ^{[ 1 ]}

การถนอมเนื้อสัตว์เพื่อเป็นเทคนิคการเอาชีวิตรอดนั้นมีมาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว

เนื้อสัตว์สามารถถนอมได้โดยการหมักในเกลือน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชูรวมถึงเกลือไนเตรต(โพแทสเซียมไนเตรต) โพแทสเซียมไนเตรตฆ่า เชื้อ Clostridium botulinumซึ่งเป็นแบคทีเรียอันตรายที่ทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมในขณะที่ความเป็นกรดของน้ำส้มสายชูจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียดังกล่าว ตามองค์การอนามัยโลกC. botulinumจะไม่เจริญเติบโตในสภาวะที่เป็นกรด (pH น้อยกว่า 4.6) ดังนั้นสารพิษจึงจะไม่เกิดขึ้นในอาหารที่เป็นกรด^{[ 2 ]}

คุณสมบัติในการต้านจุลชีพ ของเครื่องเทศบางชนิดก็ถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ เช่นกันเครื่องเทศที่ชาวดัตช์นำมาใช้กับบิลตง ได้แก่พริกไทยผักชีและกานพลู^{[ 3 ]}

ตามตำนานท้องถิ่น บิลตงถูกผลิตขึ้นครั้งแรกในศตวรรษที่ 17 โดยผู้บุกเบิกชาวดัตช์ที่นำเนื้อดิบเป็นแถบใหญ่ไปวางไว้ใต้อานม้าเพื่อตากให้แห้งด้วยเหงื่อเค็มของม้า เหงื่อเค็มนี้ช่วยถนอมเนื้อและทำให้เนื้อนุ่มขึ้นจากการกระแทกขณะขี่ม้า กระบวนการ "ตากแห้ง" นี้ช่วยให้ได้แหล่งโปรตีนที่น่าเชื่อถือและอุดมสมบูรณ์ซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือน^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} อย่างไรก็ตาม เรื่องนี้ไม่น่าจะเป็นไปได้ เนื่องจากการใช้ม้าไม่ได้เริ่มต้นจนกระทั่งการตั้งอาณานิคมอย่างเป็นระบบในแอฟริกาใต้^{[ 7 ]}บางคนคาดเดาว่าผู้ตั้งถิ่นฐานชาวดัตช์ในยุคแรกๆ เพียงแค่รับเอาธรรมเนียมการถนอมเนื้อสัตว์ของชนพื้นเมืองมาใช้

ในสงครามโบเออร์ครั้งที่สองหน่วยคอมมานโดต้องพึ่งพาการทำบิลตงเพื่อประทังชีวิตในทุ่งโล่ง^{[ 8 ]}ในสงครามโลกครั้งที่หนึ่ง ทหารแอฟริกาใต้บางส่วนในแนวรบด้านตะวันตกได้รับบิลตงที่จัดส่งมาเป็นพิเศษจากบ้านเกิด^{[ 9 ]}

ในเดือนมกราคม พ.ศ. 2560 กลุ่มวิจัยที่มหาวิทยาลัย Beira Interiorในประเทศโปรตุเกสได้ตีพิมพ์งานวิจัยเกี่ยวกับคุณสมบัติต้านจุลชีพของน้ำมันผักชี^{[ 10 ]} (ผักชีเป็นเครื่องเทศหลักอย่างหนึ่งในสูตรบิลตงขั้นพื้นฐานที่สุด) ต่อต้านแบคทีเรีย 12 สายพันธุ์ และพบว่าแบคทีเรีย 10 ใน 12 สายพันธุ์ถูกฆ่าด้วยน้ำมันผักชีที่มีความเข้มข้นค่อนข้างต่ำ (1.6%) สำหรับแบคทีเรียสองสายพันธุ์ที่ไม่ถูกฆ่าอย่างมีประสิทธิภาพ ได้แก่Bacillus cereusและEnterococcus faecalisน้ำมันผักชีช่วยลดการเจริญเติบโตของพวกมันได้อย่างมีนัยสำคัญ^{[ 11 ]}

ความจำเป็นในการถนอมอาหารในแอฟริกาตอนใต้เป็นเรื่องเร่งด่วน ในยุคนั้น ยังไม่มีการประดิษฐ์ ตู้แช่แข็งและตู้เย็นและการเลี้ยงปศุสัตว์ต้องใช้เวลานาน อย่างไรก็ตาม เนื่องจากมีสัตว์ป่าชุกชุมในแอฟริกาตอนใต้ จึงมีการนำวิธีการดั้งเดิมมาใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่ของแอฟริกา รวมถึงละมั่งด้วย

เนื้อจะถูกปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและเครื่องเทศ จากนั้นนำไปแขวนตากแห้งในอากาศเป็นเวลาสองสัปดาห์ในช่วงฤดูหนาว ซึ่งอุณหภูมิที่เย็นกว่าจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อรา เมื่อแห้งสนิทแล้ว บิลตงก็พร้อมสำหรับการบรรจุลงในถุงผ้าที่ช่วยให้มีการไหลเวียนของอากาศเพื่อช่วยป้องกันการเกิดเชื้อรา

ส่วนผสมที่พบได้บ่อยที่สุดของบิลตง ได้แก่: ^{[ 12 ] [ 13 ]}

• เนื้อ
• พริกไทยดำ
• ผักชี
• เกลือ
• น้ำส้มสายชู

ส่วนผสมในปัจจุบันบางครั้งประกอบด้วยน้ำส้มสายชูบัลซา มิก หรือน้ำส้มสายชู มอล ต์ น้ำตาล พริกป่น แห้งลูกจันทน์เทศปาปริก้าน้ำมะนาวกระเทียมเบก กิ้ งโซดาซอสวูสเตอร์เชียร์ [ ^{14 ] ผง}หัวหอมและเกลือไนเตรต

ก่อนการนำระบบทำความเย็นมาใช้ กระบวนการถนอมอาหารด้วยการบ่มถูกนำมาใช้เพื่อเก็บรักษาเนื้อสัตว์ทุกชนิดในแอฟริกาตอนใต้ แต่ปัจจุบันบิลตงมักทำจากเนื้อวัว เป็น หลัก เนื่องจากหาได้ง่ายและมีราคาถูกกว่าเนื้อสัตว์ป่า สำหรับเนื้อส่วนที่ดีที่สุด จะใช้ เนื้อสันในเนื้อสันนอกหรือสเต็กที่ตัดจากสะโพก เช่น เนื้อสันนอกหรือเนื้อสันใน ส่วนเนื้ออื่นๆ ก็สามารถใช้ได้ แต่คุณภาพจะไม่สูงเท่า

บิลตงสามารถทำจากวัตถุดิบอื่นๆ ได้เช่นกัน:

• ไก่หรือเรียกง่ายๆ ว่า ไก่บิลตง
• ในกรณีนี้ ปลาที่เรียกว่าบ็อกคอมส์ ( บิลตง ปลาฉลามก็สามารถพบได้ในแอฟริกาใต้เช่นกัน) ^{[ 15 ] [ 16 ]} ไม่ควรสับสน บ็อกคอมส์กับปลาที่ผ่านการถนอมอาหารชนิดอื่น เช่น ปลาแองเจิลแห้งปลาสนุคแห้งและปลาทูน่า
• สัตว์ป่าเช่นคูดูสปริงบ็อกและวิลเดอร์บีสต์
• เนื้อ นกกระจอกเทศ (สีแดงสด มักมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ป่า)
• เนื้อกวาง (ใช้ในยุโรปซึ่งมีลักษณะคล้ายเนื้อสัตว์ป่า) ^{[ 17 ]}

ตามธรรมเนียมแล้ว บิลตงจะทำเฉพาะในช่วงฤดูหนาวที่อากาศหนาวเย็นเท่านั้น เพราะความเสี่ยงต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียและเชื้อราจะน้อยที่สุด สูตรบางสูตรกำหนดให้หมักเนื้อในน้ำส้มสายชู (น้ำส้มสายชูองุ่นเป็นแบบดั้งเดิม แต่บัลซามิกและไซเดอร์ก็ใช้ได้ดีเช่นกัน) เป็นเวลาสองสามชั่วโมง จากนั้นจึงเทน้ำส้มสายชูออกก่อนปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและเครื่องเทศ โรยเครื่องเทศให้ทั่วเนื้อและถูให้เข้ากัน เกลือไนเตรตเป็นส่วนประกอบเสริม และสามารถใส่เพิ่มเพื่อเป็นสารกันบูด (จำเป็นเฉพาะสำหรับบิลตงแบบเปียกที่ไม่ได้นำไปแช่แข็ง) จากนั้นควรทิ้งเนื้อไว้ต่ออีกสองสามชั่วโมง (หรือแช่เย็นข้ามคืน) และเทของเหลวส่วนเกินออกก่อนนำเนื้อไปตากแห้ง

สูตรอื่นๆ ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น กำหนดให้ต้องแช่บิลตงไว้ในน้ำส้มสายชู เกลือ และเครื่องเทศข้ามคืน (ระหว่าง 12 ถึง 24 ชั่วโมง) ^{[ 18 ]}ส่วนผสมเครื่องเทศแบบดั้งเดิมประกอบด้วยเกลือหิน ผักชี ทั้งเมล็ด (คั่วเล็กน้อย) พริกไทยดำบดหยาบ และน้ำตาลทรายแดงใน ปริมาณเท่าๆ กัน ^{[ 19 ]}น้ำส้มสายชูทำหน้าที่เป็นสารยับยั้งหลักของ แบคทีเรีย Clostridium botulinumตามที่องค์การอนามัยโลกระบุ^{[ 20 ]}ในขณะที่เกลือ ผักชี พริกไทย และกานพลูล้วนมีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพ^{[ 21 ]}

บิลตงคือเนื้อที่ตากแห้งด้วยอากาศเสมอ เมื่อนำไปปรุงสุกด้วยความร้อนจะเรียกว่า "เจอร์กี้"

ตามธรรมเนียมแล้ว บิลตงจะทำในช่วงฤดูหนาวที่หนาวเย็นของ ที่ราบสูงแอฟริกาใต้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด อากาศที่เย็นและแห้งจะช่วยทำให้บิลตงแห้งได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้น และอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ปลอดภัยต่ออาหารมากที่สุด ความเสี่ยงจากเชื้อราและแบคทีเรียอยู่ในระดับต่ำที่สุด และบิลตงที่หั่นหนาสามารถนำไปแขวนให้แห้งอย่างช้าๆ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้น รสชาติที่กลมกล่อมขึ้น และสีที่เข้มขึ้น

การนำความร้อนเข้ามาใช้ในกระบวนการผลิตเพิ่งเกิดขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา โดยผู้ขายบางรายยังคงเรียกผลิตภัณฑ์นี้อย่างผิดๆ ว่า "บิลตง" อย่างไรก็ตาม นี่ไม่ใช่บิลตงแท้ และผู้ผลิตบิลตงแบบดั้งเดิมยืนยันว่าความร้อนทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

บิลตงแตกต่างจากเนื้อแห้งในสี่ประการหลักๆ ดังนี้:

• บิลตง (Biltong) คือเนื้อที่ตากแห้งในอากาศเป็นเวลาหลายวัน ในขณะที่เจอร์กี้ (Jerky) คือเนื้อที่นำไปให้ความร้อนอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส (160 องศาฟาเรนไฮต์)
• เนื่องจากเนื้อเจอร์กี้ถูกทำให้แห้งด้วยความร้อน กระบวนการจึงเร็วกว่าการทำบิลตงมาก
• เนื้อที่ใช้ทำบิลตงมักจะหนากว่ามากเนื่องจากแห้งเร็วกว่าในสภาพอากาศแห้ง โดยทั่วไปแล้ว เนื้อบิลตงจะถูกหั่นเป็นชิ้นบางๆ กว้างประมาณ 25 มิลลิเมตร (0.98 นิ้ว) แต่ก็อาจหนากว่านั้นได้ ในขณะที่เนื้อเจอร์กี้โดยปกติจะเป็นเนื้อที่บางมาก
• น้ำส้มสายชู เกลือ และเครื่องเทศในบิลตง รวมกับกระบวนการตากแห้งช่วยถนอมเนื้อสัตว์ รวมทั้งเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ ในขณะที่เนื้อเจอร์กี้แบบดั้งเดิมจะตากแห้งด้วยเกลือ แต่ไม่ใช้น้ำส้มสายชู
• เนื้อแห้งมักจะรมควัน ส่วนบิลตงนั้นแทบจะไม่รมควันเลย^{[ 22 ]}
• โดยปกติบิลตงจะไม่ประกอบด้วยน้ำตาล ไนเตรต หรือสารเติมแต่งอื่นๆ ในขณะที่เจอร์กี้มักจะมี^{[ 23 ]}

บิลตงเป็นผลิตภัณฑ์ที่พบได้ทั่วไปในร้านขายเนื้อและร้านขายของชำในแอฟริกาตอนใต้ และสามารถหาซื้อได้ในรูปแบบแถบกว้างหรือแถบที่บางกว่ามาก (เรียกว่าสต็อกกี้ซึ่งหมายถึง "แท่งเล็กๆ") นอกจากนี้ยังขายในถุงพลาสติก บางครั้งอาจห่อด้วยพลาสติกหดตัวและอาจเป็นแบบหั่นฝอยละเอียดหรือแบบหั่นเป็นชิ้นบางๆ เหมือนชิปบิลตง

นอกจากนี้ ร้านค้าปลีกเฉพาะทางบางแห่งก็จำหน่ายบิลตงด้วย ร้านค้าเหล่านี้อาจจำหน่ายบิลตงแบบ "เปียก" (ชุ่มชื้น) "ปานกลาง" หรือ "แห้ง" ยิ่งไปกว่านั้น ลูกค้าบางคนชอบแบบที่มีไขมันมาก ในขณะที่บางคนชอบแบบที่ไม่มีไขมันเลย

แม้ว่าบิลตงมักจะรับประทานเป็นของว่าง แต่ก็สามารถหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในสตูว์ หรือใส่ในมัฟฟินหรือขนมปังอบ ได้เช่นกัน นอกจากนี้ยังมีการผลิตมันฝรั่งทอดกรอบรสบิลตง^{[ 24 ]}และชีสทาขนมปังบางชนิด^{[ 25 ] [ 26 ]}ก็มีรสบิลตงด้วย บิลตงที่หั่นฝอยละเอียดจะรับประทานกับขนมปังแผ่นและในแซนด์วิช^{[ 27 ] [ 28 ]}

บิลตงสามารถใช้เป็น ยาบรรเทา อาการปวดฟันสำหรับเด็กทารกได้^{[ 29 ]}

บิลตงเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง โดยทั่วไปแล้วต้องใช้เนื้อวัว 200 กรัมในการทำบิลตง 100 กรัม และกระบวนการผลิตบิลตงจะช่วยรักษาสารโปรตีนส่วนใหญ่ไว้ได้ บิลตงบางชนิดอาจมีโปรตีนสูงถึง 67%

ความนิยมของบิลตงได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ อีกหลายประเทศที่มีประชากรชาวแอฟริกาใต้จำนวนมาก ซึ่งมักจะถือว่าบิลตงเป็นอาหารประจำชาติที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวด้วยความภาคภูมิใจ เช่นแคนาดาสหราชอาณาจักรออสเตรเลียนิวซีแลนด์ ไอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา และอินเดีย นอกจากนี้ บิลตงยังผลิตขึ้นในชุมชนชาวแอฟริกาใต้ที่อาศัยอยู่ต่างประเทศทั่วโลก เช่น ในเยอรมนี ไอร์แลนด์ และแม้แต่เกาหลีใต้^{[ 30 ] [ 31 ]}

ในสหรัฐอเมริกา บิลตงค่อนข้างหายาก เนื่องจากเนื้อเจอร์กี้เป็นของว่างเนื้อแห้งที่ได้รับความนิยมมากกว่ามาแต่เดิม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา บิลตงเริ่มได้รับความนิยมเล็กน้อยในสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากผู้อพยพชาวแอฟริกาใต้ที่นำวัฒนธรรมและอาหารท้องถิ่นมาด้วย เนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับการระบาดของโรคปากและเท้าเปื่อยในแอฟริกาใต้กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาจึงกำหนดให้ต้องมีใบรับรองการตรวจสอบเนื้อสัตว์ที่ออกโดยหน่วยงานรัฐบาลแอฟริกาใต้แนบมากับการนำเข้าบิลตง^{[ 32 ]}

• รายชื่ออาหารแอฟริกัน  – อาหารพื้นเมืองที่พบได้ทั่วไปในทวีปแอฟริกา
• รายชื่ออาหารแห้ง

สื่อที่เกี่ยวข้องกับบิลตงในวิกิมีเดียคอมมอน ส์ ความหมายของบิลตงในพจนานุกรมวิกิพีเดีย

อาหารที่มีลักษณะคล้ายบิลตง ได้แก่:

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับบิลตงในวิกิมีเดียคอมมอนส์