บิสกอตติ

บิสกอตติสองชิ้น เสิร์ฟพร้อมอัลมอนด์สดหนึ่งถ้วย
ชื่อเรียกอื่น	Biscoto ( รูปเอกพจน์ ภาษาอิตาลี )
พิมพ์	บิสกิต
แหล่งกำเนิด	อิตาลี
ส่วนประกอบหลัก	แป้ง น้ำตาล ไข่ และอัลมอนด์หรือเมล็ดสน
สื่อ: บิสคอตติ

บิสกอตติเป็นบิสกิตอัลมอน ด์ ของอิตาลีที่มีต้นกำเนิดในเมืองปราโตแคว้นทัสคานี บิสกิตเหล่านี้อบสองครั้ง มีรูปร่างยาวรี แห้ง และกรอบ^{[ 1 ]} ในอิตาลี บิ ส กอต ติเป็นที่รู้จักในชื่อcantucci , biscotti di Pratoหรือbiscotti etruschiและอาจจุ่มลงในเครื่องดื่ม ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วคือVin Santoบิสกอตติขนาดเล็กกว่าอาจรู้จักกันในชื่อbiscottini ^{[ 2 ]}หรือcantuccini ^{[ 3 ]}ในภาษาอิตาลีคำว่าbiscotti ( เอกพจน์ : biscotto ) ครอบคลุมบิสกิตหรือคุกกี้ทุกประเภท

คำภาษาอิตาลีbiscotti ( เอกพจน์ : biscotto ) มาจากคำภาษาละตินยุคกลางbiscoctusซึ่งหมายถึง 'อบสองครั้ง' ซึ่งใช้อธิบายสิ่งของที่ทำจากแป้งและอบสองครั้ง ทำให้แห้งมากและสามารถเก็บไว้ได้นาน อาหารที่ไม่เน่าเสียเช่นนี้มีประโยชน์อย่างยิ่งในระหว่างการเดินทางและสงคราม และขนมปังอบสองครั้งเป็นอาหารหลักของ กอง ^ทหารโรมัน [ ^{4 ]}

ในความหมายนี้ Biscotti มีต้นกำเนิดร่วมกับบิสกิต ของอังกฤษ (จากบิสกิตของฝรั่งเศสโบราณ ) ^{[ 5 ]}ซึ่งใช้สำหรับขนมอบหลากหลายชนิด เช่น บิสกิต แครกเกอร์ และขนมปัง โดยมีเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่อบสองครั้ง

ในภาษาอิตาลีสมัยใหม่ คำว่าbiscottoหมายถึงบิสกิตหรือคุกกี้ทุกชนิด บิสกิตที่ผู้พูดภาษาอังกฤษรู้จักในชื่อ biscotti มักเรียกว่าcantuccioซึ่งเป็นคำที่หมายถึง 'มุม' แต่ในอดีตหมายถึงเปลือกหรือส้นของก้อนขนมปัง คำว่าbiscottiniและcantucciniเป็นคำย่อที่หมายถึง biscotti หรือ cantucci ที่มีขนาดเล็กกว่า^{[ 6 ] [ 7 ]}

แม้ว่าโดยทั่วไปจะใช้เพื่อระบุบิสกิตของเมืองปราโต ( biscotti di Prato) แต่ ในอิตาลีสมัยใหม่ บิสกิตเหล่านี้ก็เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อcantucciniชื่อเหล่านี้จริงๆ แล้วบ่งบอกถึงผลิตภัณฑ์ในภูมิภาคอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกันของอิตาลี คำว่าcantucciniมักใช้กันมากที่สุดในแคว้นทัสคานี ในปัจจุบัน แต่เดิมหมายถึงรูปแบบต่างๆ หรือแบบเลียนแบบที่เบี่ยงเบนไปจากสูตรดั้งเดิมในประเด็นสำคัญบางประการ เช่น การใช้ยีสต์และเครื่องปรุงรส^{[ 8 ] [ 9 ]}รัสก์เป็นบิสกิตขนาดใหญ่และยาวกว่า โดยใช้ แป้ง ขนมปังแบบดั้งเดิมที่เสริมด้วยน้ำมันมะกอกและเมล็ดอนิส

ความสับสนเกี่ยวกับชื่ออาจเกิดจากข้อเท็จจริงที่ว่าบนป้ายเก่า (ซึ่งยังคงมีอยู่) ของ "Biscottificio Antonio Mattei" ผู้ผลิตบิสกิตชั้นนำของเมือง Prato มีข้อความเขียนไว้ด้านล่างชื่อร้านว่า "ผู้ผลิตcantuccini " ซึ่งในขณะนั้นเป็นหนึ่งในผู้ผลิตบิสกิตรายใหญ่ ป้ายยังคงไม่เปลี่ยนแปลง และหลังจากผ่านไปนานเช่นนี้ ผู้คนจึงคุ้นเคยกับการ เชื่อม โยงชื่อcantucciniกับบิสกิต^{[ 10 ]}ที่เป็นเอกลักษณ์ของซาร์ดิเนียและซิซิลี

ในสเปนและฝรั่งเศสคาตาลันcarquinyoli ( คาตาลัน: [kəɾkiˈɲɔli] ) หรือcarquinyol ^{[ 11 ]}ทำจากอัลมอนด์ทั้งลูกหรือหั่นบาง ๆ มีความเกี่ยวข้องกับคาตาโลเนียภายในประเทศบาเตอาลาฟาตาเรลลาพรัตเดอกงเตและในเทอร์ราอัลตา^{[ 12 ]}

บิสกอตติเป็นขนมดั้งเดิมในเมืองภายในบางแห่งในวาเลนเซียซึ่งเรียกว่าโรเซกอนหรือโรเซโกส [ ^{13 ] ใน}เมนอร์กาคาร์ควินโยลมีรูปร่างเป็นสี่เหลี่ยมจัตุรัสและไม่มีอัลมอนด์ทั้งเมล็ดนักเขียนด้านอาหาร ชาวคาตาลันคนหนึ่ง กล่าวว่าคำว่าคาร์ควินโยลีมาจากภาษาฝรั่งเศสโครควิญอล [ ^{13 ] ซึ่งเป็นคำ ภาษา}ฝรั่งเศสที่มีต้นกำเนิดจากภาษาเยอรมัน แต่ในฝรั่งเศส ขนมที่คล้ายกันนี้เรียกว่าโครแคนต์^{[ 14 ] [ 15 ]}

หลังจากการค้นพบสูตรดั้งเดิมอีกครั้งโดย เชฟขนม หวานอันโตนิโอ มัตเตอีแห่งเมืองปราโตในศตวรรษที่ 19 สูตรที่เขาดัดแปลงนั้นได้รับการยอมรับว่าเป็นสูตรดั้งเดิมของบิสกอตติ มัตเตอีนำขนมของเขาไปจัดแสดงที่งานนิทรรศการโลกที่ปารีสในปี พ.ศ. 2310 ^{[ 16 ]}และได้รับรางวัลชมเชยพิเศษ

ส่วนผสมประกอบด้วยแป้งน้ำตาลไข่เม็ดสนและอัลมอนด์ที่ไม่ผ่านการคั่วหรือปอกเปลือกเท่านั้น สูตรดั้งเดิมไม่ใช้ยีสต์หรือไขมันใดๆ (เนย น้ำมัน และนม) จากนั้นแป้งที่เปียกเล็กน้อยจะถูก นำไปอบสองครั้ง ครั้งแรกในรูปแบบแผ่น และอีกครั้งหลังจากหั่นเป็นชิ้น โดยการอบครั้งที่สองจะเป็นตัวกำหนดความแข็งของบิสกอตติ^{[ 17 ] [ 18 ]}

ปัจจุบันนี้ รูปแบบเฉพาะของแต่ละภูมิภาคยังคงยึดถือตามแบบดั้งเดิม แต่บิสกอตติที่ผลิตในปริมาณมากในปัจจุบันนั้นมีความคล้ายคลึงกับคันตูชินีซึ่งเป็นบิสกอตติอีกรูปแบบหนึ่ง มากกว่า

สูตรบิสกอตติสมัยใหม่มักมี ส่วนผสม ของถั่ว (โดยทั่วไป นิยมใช้ ถั่วอัลมอนด์ถั่วสน ถั่วพิสตาชิโอและถั่วเฮเซลนัท ) หรือเครื่องเทศเช่นโป๊ยกั๊กหรืออบเชย

สูตรสมัยใหม่ประกอบด้วยการเติมผงฟูและเครื่องเทศลงในแป้ง จากนั้นจึงใส่ถั่วลงไปเพื่อให้เคลือบ โดยจะเหลือเปลือกไว้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อใช้ถั่วอัลมอนด์และถั่วเฮเซลนัท แยกต่างหากตีไข่ เข้าด้วยกัน จากนั้นจึงเติมเครื่องปรุงรสเปียก (เช่น สารสกัดอัลมอนด์ หรือเหล้า) ก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสมแห้ง หลังจากอบสองครั้ง (ครั้งแรกในรูปแบบแผ่นยาว ครั้งที่สองในรูปแบบหั่นเป็นชิ้น) บิสกอตติอาจจุ่มลงในน้ำตาล เคลือบเช่นช็อกโกแลต^{[ 19 ]}

เนื่องจากบิสกอตติค่อนข้างแห้ง จึงมักเสิร์ฟพร้อมเครื่องดื่มที่สามารถจุ่มลง ไป ได้ ในอิตาลี มักเสิร์ฟเป็นของหวานหลังอาหารคู่กับไวน์เสริมแอลกอฮอล์ จากทัสคาน ที่เรียกว่าVin Santo ^{[ 3 ]}

ในแคว้นคาตาลันขนมคาร์ควินโยลี มักเสิร์ฟพร้อมกับ ไวน์หวานสำหรับทานคู่กับของหวานสักแก้วเล็กๆเช่นมัสแคตหรือมอสคาเทล

นอกจากนี้ บิสกอตติยังใช้เป็นส่วนผสมในอาหารพื้นเมืองหลากหลายชนิด^{[ 20 ]}ในแคว้นคาตาลัน อาหารเหล่านี้ได้แก่ ข้าวกับปลาซาร์ดีน^{[ 21 ]}และกระต่ายกับหอยทาก^{[ 22 ]}พวกมันยังถูกใช้ในซอสกับคาลซอต ซึ่งเป็นต้นหอมชนิดหนึ่ง^{[ 23 ]}ในBaix Llobregat ริมชายฝั่ง บิสกอตติถูกใช้ในซอสสำหรับอาหารเป็ดยัดไส้หัวผักกาด^{[ 24 ]}

ในเมืองVicของ แคว้นคาตาลัน Carquinyoliยังเป็นชื่อของบุคคลสำคัญในพิธีกรรมที่จัดงานเทศกาลฤดูร้อนประจำปีเพื่อเป็นเกียรติแก่นักบุญอุปถัมภ์Albert แห่งซิซิลี [ ^{25 ] ใน} Vilanova i la Geltrúบิสกิตอัลมอนด์เรียกว่าcurrutacosและมักเกี่ยวข้องกับวันอาทิตย์ปาล์มซึ่งใช้ประดับใบปาล์มที่แจกจ่ายให้กับผู้มาสักการะ^{[ 26 ]}

• รายชื่อขนมหวานและขนมอบสไตล์อิตาลี
• รายการอาหารที่ทำจากอัลมอนด์
• บิสกอตติ เรจินา

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับบิสคอตติ (cantuccini )

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• Carquinyoli (คุกกี้อัลมอนด์คาตาลัน)

• การทำอาหารสำหรับวิศวกร: สูตรบิสกอตติ