สติลตันเป็นชีสอังกฤษ ที่ผลิตขึ้นสองชนิด ได้แก่ ชนิดสีน้ำเงินซึ่งมี การเติมเชื้อรา Penicillium roquefortiเพื่อให้ได้กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และชนิดสีขาว ซึ่งไม่ได้เติมเชื้อราดังกล่าว ทั้งสองชนิดได้รับการรับรองสถานะแหล่งกำเนิดสินค้า (PDO) จากคณะกรรมาธิการยุโรปโดยกำหนดให้เฉพาะชีสที่ผลิตในสามมณฑล ได้แก่เดอร์บี เชอร์ เลสเตอร์เชอร์และนอตติงแฮมเชอร์เท่านั้นที่สามารถเรียกว่าสติลตันได้ ชื่อของชีสมาจากหมู่บ้านสติลตันซึ่งปัจจุบันอยู่ในเคมบริดจ์เชอร์ที่ซึ่งเดิมทีมีการจำหน่ายชีส แต่ไม่ได้ผลิตชีสที่นั่น และไม่สามารถผลิตได้เนื่องจากไม่ได้อยู่ในหนึ่งในสามมณฑลที่ได้รับอนุญาต

Frances Pawlett (หรือ Paulet) ผู้ผลิตชีสจากWymondham , Leicestershire ได้รับการยกย่องตามประเพณีว่าเป็นผู้ริเริ่มรูปทรงและสไตล์ของชีส Stilton สมัยใหม่ในช่วงทศวรรษ 1720 ^{[ 2 ] [ 3 ]}แต่ก็มีบุคคลอื่น ๆ ที่ได้รับการกล่าวถึงเช่นกัน^{[ 4 ]}งานวิจัยในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ที่ตีพิมพ์โดย William Marshall ได้ให้ตรรกะและประวัติศาสตร์ปากเปล่าเพื่อบ่งชี้ถึงความต่อเนื่องระหว่างชีส Stilton ที่ผลิตในท้องถิ่นกับการพัฒนาในภายหลังของอุตสาหกรรมเชิงพาณิชย์ที่มีการหมุนเวียนสูงซึ่งนำเข้าชีสที่ผลิตจากที่อื่นภายใต้การดูแลของคนในท้องถิ่น^{[ 5 ]}สูตรสำหรับชีส Stilton ได้รับการตีพิมพ์ในปี 1726 โดยRichard Bradley ซึ่งต่อมา เป็นศาสตราจารย์ด้านพฤกษศาสตร์คนแรก ของมหาวิทยาลัยเคม บริดจ์^{[ 6 ]}

ในปี ค.ศ. 1722 มีการอ้างอิงถึงชีสสติลตันที่พิมพ์ออกมาในยุคแรกๆ อีกครั้งหนึ่งโดยวิลเลียม สตูเคลีย์ [ ^{7 ] แด}เนียล เดโฟในงานเขียนของเขาในปี ค.ศ. 1724 เรื่องA Tour thro' the Whole Island of Great Britainได้บันทึกไว้ว่า "เราผ่านเมืองสติลตัน เมืองที่มีชื่อเสียงเรื่องชีส ซึ่งเรียกกันว่าพาร์เมซาน อังกฤษของเรา และนำมาเสิร์ฟพร้อมกับไรหรือหนอนอยู่รอบๆ หนามาก จนพวกเขาต้องนำช้อนมาให้คุณกินไรเหล่านั้นเหมือนกับที่คุณกินชีส" ^{[ 8 ]}

ตามข้อมูลจากสมาคมผู้ผลิตชีสสติลตัน บุคคลแรกที่ทำการตลาดชีสบลูสติลตันคือ คูเปอร์ ธอร์นฮิลล์ เจ้าของเบลล์อินน์บนถนนเกรทนอร์ธโรดในหมู่บ้านสติลตัน ฮันติง ดอนเชียร์ [ ^{9 ] ซึ่งปัจจุบัน เป็น}เขตการปกครองของเคมบริดจ์เชียร์ ตามธรรมเนียมเล่าว่าในปี 1730 ธอร์นฮิลล์ได้ค้นพบชีสสีน้ำเงินที่มีลักษณะเฉพาะขณะไปเยี่ยมชมฟาร์มเล็กๆ แห่งหนึ่งใกล้กับเมลตันโมว์เบรย์ในชนบทของเลสเตอร์เชียร์ ซึ่งอาจจะเป็นวิมอนด์แฮม^{[ 10 ]}

ธอร์นฮิลล์หลงรักชีสชนิดนี้ และได้ทำข้อตกลงทางธุรกิจโดยมอบ สิทธิ์การตลาดแต่เพียงผู้เดียวให้แก่ เบลล์อินน์สำหรับชีสบลูสติลตัน หลังจากนั้นไม่นาน ชีสจำนวนมากก็ถูกส่งมาที่นั่น หมู่บ้านแห่งนี้ตั้งอยู่บนถนนเกรตนอร์ธโร้ด ซึ่งเป็น เส้นทาง รถม้า สายหลัก ระหว่างลอนดอนและภาคเหนือของอังกฤษทำให้ธอร์นฮิลล์สามารถส่งเสริมการขายได้ และชื่อเสียงของสติลตันก็แพร่กระจายไปอย่างรวดเร็ว

ในปี พ.ศ. 2479 สมาคมผู้ผลิตชีสสติลตัน (SCMA) ได้ก่อตั้งขึ้นเพื่อผลักดันกฎระเบียบเพื่อปกป้องคุณภาพและแหล่งกำเนิดของชีส ในปี พ.ศ. 2509 ชีสสติลตันได้รับการคุ้มครองทางกฎหมายผ่านเครื่องหมายการค้า รับรอง ซึ่ง เป็นชีสอังกฤษเพียงชนิดเดียวที่ได้รับสถานะดังกล่าว^{[ 9 ]}

เดิมทีชีสสติลตันทำจากนมดิบ ในช่วงปลายทศวรรษ 1980 การผลิตได้เปลี่ยนไปใช้ นม พาสเจอร์ไรซ์หลังจากเกิดความกังวลเรื่องสุขภาพ หลังจากที่ชีสสติลตันได้รับ สถานะ การกำหนดแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครองในปี 1996 ชีสที่ทำจากนมดิบจึงไม่สามารถจำหน่ายภายใต้ชื่อสติลตันได้อีกต่อไป^{[ 11 ] [ 12 ]}

เส้นสีน้ำเงินอันเป็นเอกลักษณ์ของชีสบลูสติลตันเกิดจากการเจาะเปลือกชีสด้วยเข็มสแตนเลส ทำให้มีอากาศเข้าไปในแกนกลาง กระบวนการผลิตและการบ่มใช้เวลาเก้าถึงสิบสองสัปดาห์

เพื่อให้ชีสใช้ชื่อ "สติลตัน" ได้ ชีสนั้นต้องผลิตในหนึ่งในสามมณฑลได้แก่เดอร์บีเชอ ร์ เลสเตอร์เชอร์และนอตติงแฮมเชอร์และต้องใช้ นม พาสเจอร์ไรส์จากแหล่งผลิตในท้องถิ่น ผู้ผลิตชีสสติลตันในมณฑลเหล่านี้ได้รับการคุ้มครองภายใต้กฎหมายยุโรปใน ฐานะ เครื่องหมายรับรองแหล่งกำเนิดสินค้า (PDO) ในปี 1996 ชีสยังคงได้รับการคุ้มครองโดย PDO แม้หลังจากการออกจากสหภาพยุโรปของสหราชอาณาจักร (Brexit ) ภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป (ในสหภาพยุโรปและไอร์แลนด์เหนือ) และภายใต้กฎหมายของสหราชอาณาจักร (อังกฤษ สก็อตแลนด์ และเวลส์)

ภายในเดือนกันยายน พ.ศ. 2559 มี โรงงานผลิตนม เพียง 6 แห่งเท่านั้น ที่ได้รับอนุญาตให้ผลิตสติลตัน โดย 3 แห่งอยู่ในเลสเตอร์เชียร์ 2 แห่งในนอตติงแฮมเชียร์ และ 1 แห่งในเดอร์บีเชียร์^{[ 13 ]}ซึ่งแต่ละแห่งต้องได้รับการตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอโดยหน่วยงานตรวจสอบอิสระที่ได้รับการรับรองตามมาตรฐานยุโรป EN 45011 โรงงานผลิตนมที่ได้รับอนุญาต 4 แห่งตั้งอยู่ในหุบเขาเบลวัวร์ซึ่งครอบคลุมพรมแดนระหว่างนอตติงแฮมเชียร์ เลสเตอร์เชียร์ และลินคอล์นเชียร์ พื้นที่นี้มักถูกมองว่าเป็นศูนย์กลางการผลิตสติลตัน โดยมีโรงงานผลิตนมตั้งอยู่ในเมืองเมลตันโมว์เบรย์และหมู่บ้าน คอลสตัน แบสเซ็ตต์ครอปเวลล์บิชอป ลองคลอว์สันและแซกเซลบาย

โรงรีดนมอีกแห่งหนึ่งในเลสเตอร์เชียร์ตั้งอยู่ในบริเวณของQuenby Hallใกล้กับหมู่บ้านHungartonซึ่งอยู่นอกเขตแดนที่ยอมรับกันโดยทั่วไปของ Vale of Belvoir Quenby Hall ได้เริ่มการผลิต Stilton ขึ้นใหม่ในโรงรีดนมแห่งใหม่ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2548 (โรงรีดนมเก่ามีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 18) แต่ธุรกิจก็ปิดตัวลงในปี พ.ศ. 2554 ^{[ 14 ]}

ชีสสติลตันผลิตในเดอร์บีเชอร์มาตั้งแต่ปี 1900 โดยเริ่มแรกผลิตที่ฮาร์ติงตัน [ ^{15 ] โรงงาน}ผลิตนมที่ได้รับอนุญาตซึ่งเดิมเป็นของ Dairy Crest ที่ผลิตผลิตภัณฑ์นี้ที่ฮาร์ติงตัน ถูกซื้อกิจการโดยโรงงานผลิตนม Long Clawson ในปี 2008 และปิดตัวลงในปี 2009 โดยย้ายการผลิตไปยังเลสเตอร์เชอร์ อดีตพนักงานสองคนได้ก่อตั้ง Hartington Creamery ที่Pikehallในเขตแพริชฮาร์ติงตัน ซึ่งได้รับใบอนุญาตในปี 2014 ต่อมามีหุ้นส่วนเพิ่มอีกสามคนเข้าร่วม และธุรกิจนี้เป็นบริษัทที่เล็กที่สุดในบรรดาบริษัททั้งหกแห่งที่ได้รับใบอนุญาตให้ผลิตชีสสติลตัน^{[ 16 ] [ 17 ]}

ณ เดือนมีนาคม พ.ศ. 2564 Hartington Stilton ทำการตลาดภายในสหราชอาณาจักร แต่ยังส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกาและสหภาพยุโรปด้วย และเพิ่งเริ่มส่งออกไปยังแคนาดา ผู้อำนวยการบริษัทบอกกับ BBC ว่าพวกเขามี "ความสนใจและยอดขายจากผู้บริโภคในสหรัฐอเมริกาเพิ่มขึ้นอย่างมาก" แต่ต้องหยุดการขายให้กับสหภาพยุโรปหลังจากBrexitเนื่องจากค่าใช้จ่ายในการขอใบรับรองจากสัตวแพทย์^{[ 18 ]}

ไม่สามารถผลิตชีสสติลตันในหมู่บ้านสติลตัน ซึ่งเป็นที่มาของชื่อชีสได้^{[ 19 ]}เนื่องจากหมู่บ้านนี้ไม่ได้อยู่ในเขตปกครองทั้งสามแห่งที่ได้รับอนุญาต แต่กลับอยู่ในเขตปกครองเคมบริดจ์เชียร์และเขตประวัติศาสตร์ฮันติงดอนเชียร์ บริษัทออริจินัลชีสได้ยื่นคำร้องต่อ Defra เพื่อแก้ไข PDO ของสติลตันให้รวมหมู่บ้านนี้เข้าไปด้วย แต่คำร้องดังกล่าวถูกปฏิเสธในปี 2013 ^{[ 20 ]}

ชีสสติลตันยังผลิตในสแตฟฟอร์ดเชียร์ด้วย ครอบครัวนัตทอลล์แห่งบีบี เลสเตอร์เชียร์ เปิดโรงงานผลิตชีสสติลตันในอุตท็อกซ์เตอร์ในปี พ.ศ. 2335 เพื่อใช้ประโยชน์จากนมในท้องถิ่นและการขนส่งที่ดี อย่างไรก็ตาม บริษัทนี้ดำเนินกิจการได้ไม่นาน และสถานที่แห่งนี้ก็กลายเป็นโรงงานผลิตนมทั่วไป^{[ 21 ]}

เพื่อให้ได้รับการติดฉลากว่าเป็น "บลูสติลตัน" ในสหภาพยุโรป ชีสจะต้อง: ^{[ 22 ]}

• จะต้องผลิตขึ้นโดยเฉพาะในเขตปกครองของดาร์บีเชอร์เลสเตอร์เชอร์หรือนอตติงแฮมเชอร์
• ถ้าเป็นไปได้ ให้ใช้เฉพาะ นมที่ผลิตในท้องถิ่นและผ่านการพาสเจอร์ไรส์ แล้วเท่านั้น
• มีรูปทรงกระบอก แบบดั้งเดิม
• สร้างเปลือกหรือชั้นนอกของตัวเอง
• อย่ากดดัน
• ประกอบด้วยเส้นสีน้ำเงินที่แผ่กระจายออกจากจุดศูนย์กลาง
• มี "รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสสติลตัน"
• และมีไขมันนมอย่างน้อย 48% ในส่วนประกอบแห้ง

ในกรณีที่เกิดภาวะขาดแคลนนมในพื้นที่ สามารถจัดหานมได้จากมณฑลโดยรอบ ได้แก่แคมบริดจ์เชียร์ นอ ร์ทแธมป์ตันเชียร์ วอร์วิก เชียร์ สแตฟฟอร์ดเชียร์ เกรทเท อร์แมนเชสเตอร์เชสเชียร์ยอร์กเชียร์หรือลินคอล์นเชียร์

ชีสสติลตันสำเร็จรูปมีปริมาณไขมันโดยทั่วไป 35% และปริมาณโปรตีน 23% ^{[ 22 ]}

ชีสสีน้ำเงินหลายชนิดผลิตด้วยวิธีการที่คล้ายคลึงกับบลูสติลตัน ชีสเหล่านี้ได้เส้นสีน้ำเงินและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์มาจากการใช้เชื้อราที่ย่อยสลาย ซากพืชอย่างน้อยหนึ่งชนิด เช่นPenicillium roquefortiและPenicillium glaucumนับตั้งแต่มีการกำหนดเขตคุ้มครองแหล่งกำเนิดสินค้า (PDO) ซูเปอร์มาร์เก็ตบางแห่งในอังกฤษได้วางจำหน่าย "ชีสสีน้ำเงินแบบอังกฤษ" ทั่วไป ขณะที่ผู้ผลิตรายอื่น ๆ ก็ได้นำชื่อและรูปแบบของตนเองมาใช้

ชีสสีน้ำเงินแบบอังกฤษทั่วไปอื่นๆ ได้แก่อ็อกซ์ฟอร์ดบลูและชรอปเชียร์บลู สติเชลตันเป็นชีสสีน้ำเงินของอังกฤษที่แทบจะเหมือนกับบลูสติลตัน เนื่องจากไม่ได้ใช้นมพาสเจอร์ไรส์ จึงไม่สามารถเรียกได้ว่าสติลตันตามกฎหมาย^{[ 23 ]}เนื่องจากสถานะ PDO ของมัน

หลายประเทศมีชีสสีฟ้า ตัวอย่างเช่น อิตาลีมีกอร์กอนโซลา สีฟ้าอมเขียว ที่ทำจากนมวัว ฝรั่งเศสมีชีสสีฟ้า เช่นฟูร์ม ดัมแบร์จากโอแวร์ญซึ่งทำจากนมวัว และโรเกอฟอร์ตซึ่งทำจากนมแกะ เดนมาร์กผลิตชีสสีฟ้าเดนมาร์กชีสหลายชนิดในเนเธอร์แลนด์เป็นชีสสีฟ้า เช่น รุสเชลโล^{[ 24 ]}

บลูสติลตันมักรับประทานคู่กับขึ้นฉ่ายหรือลูกแพร์ โดยทั่วไปจะใส่เป็นเครื่องปรุงรสในซุป ผัก โดยเฉพาะซุปครีมขึ้นฉ่ายหรือบรอกโคลี [ ^{25 ] นอกจาก}นี้ยังรับประทานกับแครกเกอร์ บิสกิต หรือขนมปัง สามารถนำมาทำเป็นซอสบลูชีสราดบนสเต็ก หรือโรยชีสลงบนสลัดได้^{[ 26 ] [ 27 ]}

ตามธรรมเนียมแล้วไวน์บาร์เลย์หรือพอร์ตจะเข้ากันได้ดีกับบลูสติลตัน นอกจากนี้ยังเข้ากันได้ดีกับเชอร์รี่หวานหรือไวน์มาเดราการปฏิบัติที่คว้านตรงกลางชีสสติลตันแล้วเทไวน์พอร์ตลงไปนั้นไม่เป็นที่นิยมแล้ว อย่างไรก็ตาม การผสมผสานนี้ได้ถูกวางจำหน่ายในหลอดฝาเกลียว "เหมือนยาสีฟัน" ^{[ 28 ] [ 29 ]}

ไวท์สติลตันไม่มี การนำเชื้อรา Penicillium roquefortiเข้าไป ซึ่งจะทำให้เกิดเส้นสีน้ำเงินที่มักพบในสติลตัน ชีสชนิดนี้มีเนื้อร่วน นุ่ม และมีรูพรุน ปัจจุบันนิยมใช้เป็นส่วนผสมหลักในการผสมกับแอปริคอต ขิง และผลไม้ตระกูลส้มหรือองุ่น เพื่อสร้างชีสสำหรับของหวาน นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มรสชาติให้กับช็อกโกแลตอีกด้วย^{[ 30 ]}

ชีส Huntsmanทำจากทั้ง Blue Stilton และDouble Gloucester ^{[ 31 ]}

ชีสชนิดนี้นิยมรับประทานในช่วงคริสต์มาส^{[ 32 ]}

จี.เค. เชสเตอร์ตันนักเขียนชาวอังกฤษได้เขียนบทความหลายชิ้นเกี่ยวกับชีส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับการขาดหายไปของชีสในงานศิลปะ ในบทความชิ้นหนึ่ง เขาได้รำลึกถึงช่วงเวลาที่เขาบังเอิญไปเยือนเมืองเล็กๆ แห่งหนึ่งในที่ราบลุ่มของอังกฤษ ซึ่งต่อมาพบว่าเป็นเมืองสติลตัน ประสบการณ์ของเขาในสติลตันได้สร้างความประทับใจอย่างลึกซึ้งให้แก่เขา ซึ่งเขาได้ถ่ายทอดออกมาเป็นบทกวีใน "บทกวีสรรเสริญชีสสติลตัน":

สติลตัน เจ้าควรจะมีชีวิตอยู่ในเวลานี้ และเจ้าก็เป็นเช่นนั้น ไม่สูญเสียความสง่างามไปเพราะเหตุนี้ อังกฤษต้องการเจ้า และฉันก็เช่นกัน — เธอคือเฟน ไกลสุดลูกหูลูกตา ลีกแล้วลีกเล่าที่ปกคลุมด้วยหญ้าจากหอคอยลินคอล์น ไปจนถึงสติลตันในทุ่งนา เธอคือเฟน แต่ชีสชั้นสูงนี้ ด้วยการเลือกของชาวเฟนแลนด์ เหมือนภูเขาไฟสีเขียวสูงตระหง่านที่ผงาดขึ้น การใช้ชีวิตเรียบง่ายและการดื่มเหล้าเป็นเวลานานไม่มีอีกต่อไปแล้ว และศาสนาบริสุทธิ์ที่อ่านHousehold Wordsและ ความเป็นชายที่แข็งแกร่งที่นั่งนิ่งอยู่ทั้งวันก็ หดตัวลง เหมือนชีสนี้ที่แตกสลายไปถึงแก่น ในขณะที่การย่อยอาหารของฉัน เหมือนสภาขุนนาง แบกรับภาระหนักที่สุดไว้บนตัวเอง^{[ 33 ]}

นี่เป็นส่วนหนึ่งของการล้อเลียนบทกวี ซอน เน็ต " ลอนดอน ปี 1802 " ของ วิลเลียม เวิร์ดส เวิร์ธ ซึ่งบรรทัดแรกคือ " มิลตัน!เจ้าควรจะมีชีวิตอยู่ในเวลานี้"

จอร์จ ออร์เวลล์เขียนเรียงความเรื่อง "ในการปกป้องการทำอาหารอังกฤษ" ซึ่งตีพิมพ์ครั้งแรกในหนังสือพิมพ์อีฟนิง สแตนดาร์ด เมื่อวันที่ 15 ธันวาคม พ.ศ. 2488 ขณะที่กล่าวถึงจุดเด่นของอาหารอังกฤษเขาได้กล่าวถึงชีสสติลตันว่า "แล้วก็มีชีสอังกฤษอีกหลายชนิด มีอยู่ไม่มากนัก แต่ผมคิดว่าสติลตันเป็นชีสที่ดีที่สุดในโลกในประเภทเดียวกัน โดยมีเวนสลีย์เดลตามมาไม่ไกลนัก" ^{[ 34 ]}

สมาคมผู้ผลิตชีสสติลตันได้ผลิตน้ำหอมชื่อEau de Stiltonซึ่ง "แตกต่างอย่างมากจากน้ำหอมหวานๆ ที่คุณได้กลิ่นลอยมาตามถนนขณะที่ใครบางคนเดินผ่านคุณไป" ^{[ 35 ]}

การตามหาชีสสติลตันที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อเรื่องในตอนหนึ่ง ของรายการ Chef!ที่ชื่อว่า "The Big Cheese" ซึ่งออกอากาศทางช่อง BBC1เมื่อวันที่ 25 กุมภาพันธ์ 1993

ตัวละครชื่อจี. ดาร์ซี "สติลตัน" ชีสไรท์ปรากฏอยู่ในนวนิยายชุดจีฟส์หลายเล่มของพี.จี. วูดเฮาส์

ชื่อ "สติลตัน" (Stilton) เป็นที่มาของชื่อเจโรนิโม สติลตัน (Geronimo Stilton)หนูตัวละครเอกในหนังสือชุดสำหรับเด็กชาวอิตาลีชื่อเดียวกัน ซึ่งเขียนโดยเอลิซาเบตตา ดามี (Elisabetta Dami ) หนังสือชุดนี้ตีพิมพ์ออกมาแล้วกว่า 300 เล่ม และหลายเล่มได้รับการแปลเป็นภาษาอังกฤษด้วย

• รายชื่อชีสของอังกฤษ
• ชีสอ็อกซ์ฟอร์ดบลู

• สมาคมผู้ผลิตชีสสติลตัน