บอตตาร์กา

บอตตาร์ก้าทั้งชิ้นและหั่นบางๆ
คอร์ส	อาหารเรียกน้ำย่อย
ส่วนประกอบหลัก	ไข่ปลา​
สื่อ: บอตตาร์กา

บอตตาร์กาคือไข่ปลาเค็มที่ผ่านการถนอมอาหาร โดยทั่วไปจะเป็นไข่ปลาmullet สีเทาหรือไข่ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน ( ภาษาอิตาลี : bottarga di tonno ) ชนิดที่รู้จักกันดีที่สุดนั้นผลิตกันในแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียนอาหารที่คล้ายกันได้แก่คาราซูมิของญี่ปุ่น และวูยูจื่อของไต้หวันซึ่งมีเนื้อนุ่มกว่า และเอโอรันของเกาหลีซึ่งทำจากปลา mullet หรือปลา freshwater drum บอตตาร์กามีชื่อเรียกหลายชื่อและปรุงในหลากหลายวิธี เนื่องจากหายากและมีขั้นตอนการเตรียมที่ซับซ้อน จึงมีราคาแพงและถือเป็นอาหารชั้นเลิศ

ชื่อภาษาอังกฤษbottargaยืมมาจากภาษาอิตาลี^{[ 1 ]}เชื่อกันว่ารูปแบบภาษาอิตาลีนั้นมาจากภาษาอาหรับbuṭarḫah ( بطارخة ) รูปพหูพจน์buṭariḫ ( ‏ بطارخ ‎) ซึ่งมาจากภาษากรีกไบแซนไทน์ᾠοτάριχον ( oiotárikhon ) ซึ่งเป็นการรวมกันของคำว่าᾠόν ('ไข่') และτάριχον ('ดอง') ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

รูปแบบภาษาอิตาลีสามารถระบุอายุได้ราวปี ค.ศ. 1500เนื่องจากรูปแบบภาษากรีกของคำ เมื่อถอดเสียงเป็นภาษาละตินเป็นova tarychaปรากฏในDe honesta voluptateของBartolomeo Platina ( ราวปี ค.ศ. 1474 ) ซึ่งเป็นตำราอาหารที่พิมพ์ครั้งแรก ในต้นฉบับภาษาอิตาลีที่ "คล้ายคลึงกันมาก" กับตำราอาหารของ Platina และมีอายุไม่นานหลังจากตีพิมพ์botargheปรากฏอยู่ในข้อความที่เกี่ยวข้อง^{[ 4 ]}

การกล่าวถึงรูปแบบภาษากรีก ( oiotárikhon ) ครั้งแรกเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 11 ในงานเขียนของSimeon Sethซึ่งประณามอาหารชนิดนี้ว่าเป็นสิ่งที่ควร "หลีกเลี่ยงโดยสิ้นเชิง" ^{[ 3 ]}แม้ว่าวลีที่คล้ายกันอาจมีการใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณในความหมายเดียวกันก็ตาม^{[ 5 ]}

มีการเสนอแนะว่าคำว่าoutarakhonในภาษาคอปติก อาจเป็นรูปแบบกลางระหว่างภาษากรีกและภาษาอาหรับ^{[ 1 ]}ในขณะที่การตรวจสอบรูปแบบภาษาถิ่นของคำว่าᾠόν ในภาษากรีก 'ไข่' นั้นรวมถึงคำว่าὠβόνในภาษากรีกปอนติก (ซึ่งตามประเพณีแล้วหมายถึงบริเวณที่จับปลา mullet ได้) และ คำว่า ὀβόหรือβόในบางส่วนของเอเชียไมเนอร์ [ ^{2 ] ชื่อ}ภาษากรีกสมัยใหม่มาจากภาษากรีกไบแซนไทน์ โดยแทนที่คำว่าᾠóν ในสมัยโบราณ ด้วยคำว่าαυγό ใน สมัยใหม่

การผลิตบอตตาร์กาได้รับการบันทึกไว้ครั้งแรกในบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ในศตวรรษที่ 10 ก่อนคริสตกาล^{[ 6 ] [ 7 ]}

ในศตวรรษที่ 15 Martino da Comoอธิบายถึงการผลิตบอตตาร์กาโดยการใส่เกลือแล้วรมควันเพื่อทำให้แห้ง^{[ 8 ]}

บอตตาร์กาส่วนใหญ่ทำจากถุงไข่ของปลามูลเล็ตสีเทา บางครั้งก็ทำจากปลาทูน่าครีบน้ำเงินแอตแลนติก ( bottarga di tonno rosso ) หรือปลาทูน่าครีบเหลือง [ ^{9 ] โดย}จะนวดด้วยมือเพื่อกำจัดฟองอากาศ จากนั้นจึงนำไปตากแห้งและบ่มในเกลือทะเลเป็นเวลาหลายสัปดาห์ ผลลัพธ์ที่ได้คือแผ่นแข็งและแห้ง ในอดีตมักจะเคลือบด้วยขี้ผึ้งเพื่อถนอมอาหาร เช่นเดียวกับที่ยังคงทำกันในกรีซและอียิปต์^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

บอตตาร์กาของตูนิเซียมีสีส้มและขึ้นรูปด้วยขี้ผึ้งหรือปิดผนึกสุญญากาศ ทำจากไข่ปลา mullet และเป็นที่รู้จักในฐานะผลิตภัณฑ์ที่เป็นที่ต้องการ เดิมทีเป็นส่วนหนึ่งของอาหารยิว-ตูนิเซีย โดยชาวยิวจากคอนสแตนติโนเปิลได้นำเข้ามาในตูนิเซียในช่วงการปกครองของออตโตมัน ตั้งแต่ช่วงต้นศตวรรษที่ 16 ^{[ 13 ]}

บอตตาร์กาผลิตในพื้นที่พอร์ตซาอิด^{[ 6 ]}

ในประเทศกรีซเรียกกันว่าavgotaraxoหรือavgotaracho ( ภาษากรีก : αβγοτάραχο-αυγοτάραχο ) ซึ่งผลิตจากปลาmullet หัวแบนที่จับได้ในทะเลสาบของกรีซเป็นหลัก โดยจะนำรังไข่ที่เจริญเต็มที่ทั้งหมดออกจากปลา ล้างด้วยน้ำ เติมเกลือทะเลธรรมชาติ ตากแดดให้แห้ง และปิดผนึกด้วยขี้ผึ้งที่หลอมเหลว

Avgotaracho Messolonghiou ^{[ 14 ]}ทำจากปลาที่จับได้ในทะเลสาบ Messolonghi-Etolikoเป็นผลิตภัณฑ์อาหารทะเลที่มีการคุ้มครองแหล่งกำเนิดสินค้า ในยุโรปและกรีซ ซึ่งเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารทะเลไม่กี่ชนิดที่มี PDO ^{[ 15 ]}

ในอิตาลีทำจากปลาทูน่าครีบน้ำเงินในซิซิลีและทำจากปลามูลเล็ตหัวแบนในซาร์ดิเนียซึ่งที่นั่นเรียกว่าบูตาริกาแห่ง ซาร์ดิเนีย

คุณสมบัติในการปรุงอาหารอาจเทียบได้กับปลาแอนโชวี่ แห้ง แม้ว่าจะมีราคาแพงกว่ามากก็ตาม มักจะเสิร์ฟพร้อมน้ำมันมะกอกหรือน้ำมะนาวเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยโดยมีขนมปังหรือครอสตินี เป็นเครื่องเคียง นอกจากนี้ยังใช้ในอาหารประเภทพาสต้า ด้วย ^{[ 10 ] [ 12 ]}

^{บอ ต}ตาร์กาผลิตในมอริเตเนีย^{[ 16 ]}และเซเนกัล^[ 17 ^]

ในตุรกีบอตตาร์กาทำจากไข่ปลา mullet สีเทา มีรายชื่ออยู่ในArk of TasteผลิตในDalyanบนชายฝั่งตะวันตกเฉียงใต้ของตุรกี จากปลาที่โตเต็มวัยที่อพยพมาจากทะเลสาบ Köyceğiz ^{[ 18 ]}

มีผู้ผลิตหลายรายในฟลอริดา^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}

มีผู้ผลิตรายย่อยต่างๆ อยู่มากมายในที่อื่นๆ ตัวอย่างเช่น บอตตาร์กาจากปลาคอดแอตแลนติก ( Gadus morhua ) ผลิตในนอร์เวย์ตอนเหนือ โดยใช้วิธีตากแห้ง^{[ 22 ]}