มอสซาเรลล่าควาย
ชื่ออื่นๆ	Mozzarella di bufala  ( อิตาลี ) , muzzarella 'e vufera  ( เนเปิลส์ )
ประเทศต้นกำเนิด	อิตาลี
ภูมิภาค	แคมปาเนีย
แหล่งที่มาของนม	ควายเมดิเตอร์เรเนียนอิตาลี
พื้นผิว	สด
การรับรอง	Mozzarella di bufala campana :อิตาลี: Denominazione di origine : 1993 EU : PDO : 1996
สื่อที่เกี่ยวข้องบน Commons

บัฟฟาโลมอสซาเรลลา ( อิตาลี : mozzarella di bufala ; Neapolitan : muzzarella 'e vufera ) เป็นชีสมอสซาเรลลาที่ทำจากนมของควายเมดิเตอร์เรเนียนของอิตาลีพาสต้าฟิลาตา ชีส ที่สดใหม่และอ่อนนุ่มผลิตแบบดั้งเดิมในกัมปาเนียโดยเฉพาะในจังหวัดกาแซร์ตาและซาแลร์โน^{[ 1 ]}

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2539 ^{[ 2 ]}มอสซาเรลล่า ดิ บูฟาลา คัมปานาได้รับการจดทะเบียนเป็น ผลิตภัณฑ์ ที่มีการคุ้มครองแหล่งกำเนิด (PDO) ของ สหภาพยุโรปและสหราชอาณาจักร การคุ้มครองแหล่งกำเนิดนี้กำหนดให้ต้องผลิตตามสูตรดั้งเดิมในพื้นที่ที่เลือกไว้ในคัมปาเนีย ลาซิโอตอนใต้อปูเลียตอนเหนือและ เมือง เวนาโฟรใน โมลิ เซ^{[ 3 ] [ 4 ]}

ในปี 2024 กลุ่มผู้ผลิตรับรองผลผลิตมอซซาเรลล่า ดิ บูฟาลา คัมปานา PDO จำนวน 55,718 ตัน ^{[ 5 ]}ซึ่งประมาณ 40% ถูกส่งออกไปต่างประเทศ โดยฝรั่งเศสเป็นตลาดต่างประเทศหลัก^{[ 6 ]}ด้วยมูลค่าการค้ามากกว่าครึ่งพันล้านยูโร จึงเป็นผลิตภัณฑ์ PDO ของอิตาลีที่มีมูลค่าการผลิตสูงเป็นอันดับสี่ รองจากกรานา ปาดาโน ปาร์มิเจียโน เรจจิอาโนและโปรชุตโต ดิ ปาร์มา^{[ 7 ]}

ในอิตาลี ชีสชนิดนี้ผลิตทั่วประเทศโดยใช้ นมควาย เมดิเตอร์เรเนียนของอิตาลีภายใต้ชื่อทางการของรัฐบาลว่าmozzarella di latte di bufalaเนื่องจากควายอิตาลีพบได้ในทุกภูมิภาคของอิตาลีmozzarella di bufala campanaซึ่งมี สถานะ denominazione di origine protettaนั้น ผลิตขึ้นเฉพาะในพื้นที่ที่กำหนด ซึ่งรวมถึง: ในแคว้น Campaniaครอบคลุมทั้งจังหวัด Casertaและจังหวัด Salernoและบางส่วนของจังหวัดBeneventoและNaples ; ในแคว้น Lazioบางส่วนของจังหวัดFrosinone , LatinaและRome ; ในแคว้น Moliseบางส่วนของเขตเทศบาล Venafro ; และในแคว้น Pugliaบางส่วนของจังหวัด Foggia [ ^{8 ] มอ}สซาเรลล่าควายเป็นอุตสาหกรรมมูลค่า 300 ล้านยูโร (330 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) ต่อปีในอิตาลี ซึ่งผลิตได้ประมาณ 33,000 ตันทุกปี โดย 16 เปอร์เซ็นต์จำหน่ายในต่างประเทศ (ส่วนใหญ่ในสหภาพยุโรป) ฝรั่งเศสและเยอรมนีเป็นผู้นำเข้าหลัก แต่ยอดขายไปยังญี่ปุ่นและรัสเซียกำลังเพิ่มขึ้น^{[ 9 ]}

นอกจากในอิตาลีซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดแล้ว มอสซาเรลล่าควายยังผลิตในหลายประเทศทั่วโลก มีผู้ผลิตในสวิตเซอร์แลนด์^{[ 10 ]}สหรัฐอเมริกา^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ] [ 14 ]}ออสเตรเลีย^{[ 15 ]}เม็กซิโก บราซิล แคนาดา จีน^{[ 16 ]}ญี่ปุ่น เวเนซุเอลา อาร์เจนตินา สหราชอาณาจักร ไอร์แลนด์ สเปน สวีเดน^{[ 17 ]}โคลอมเบีย^{[ 18 ]}ไทย^{[ 19 ]}อิสราเอล อียิปต์^{[ 20 ]}อินเดีย^{[ 21 ]}และแอฟริกาใต้^{[ 22 ]}ซึ่งทั้งหมดใช้นมจากฝูงควายของตนเอง

มอสซาเรลล่าควายจากแคมปาเนียมีเครื่องหมายการค้าว่าmozzarella di bufala campanaในปี 1993 ได้รับ สถานะ denominazione di origineในปี 1996 เครื่องหมายการค้าได้รับหมายเลขทะเบียน 1107/96 ^{[ 23 ]}และในปี 2008 สหภาพยุโรปได้ให้สถานะทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการคุ้มครองและการกำหนดPDO ^{[ 24 ]} Consorzio per la Tutela del Formaggio di Bufala Campana ( แปลตรงตัวว่า' สมาคมเพื่อการคุ้มครองชีสควายแห่งแคมปาเนีย' ) เป็นองค์กรของผู้ผลิตประมาณ 200 ราย ซึ่งภายใต้กฎหมายของอิตาลี มีหน้าที่รับผิดชอบในการ "คุ้มครอง เฝ้าระวัง ส่งเสริม และทำการตลาด" ของmozzarella di bufala campana ^{[ 25 ] [ 26 ]}อุตสาหกรรมมอสซาเรลล่าในอิตาลีเกิดขึ้นจากควายเพศเมียสายพันธุ์เมดิเตอร์เรเนียนของอิตาลี ที่บันทึกไว้จำนวน 34,990 ตัว ซึ่งคิดเป็นประมาณ 30% ของประชากรควายนมทั้งหมด (เปอร์เซ็นต์นี้ไม่มีในประเทศอื่นใด) และมีผลผลิตน้ำนมเฉลี่ย 2,356 กิโลกรัมในระยะเวลาการให้นม 270 วัน โดยมีไขมัน 8% และโปรตีน 4.63% ^{[ 27 ]}

ประวัติความเป็นมาของควายในอิตาลียังไม่เป็นที่แน่ชัด ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าควายเอเชียถูกนำเข้ามาในอิตาลีโดยชาวกอธในช่วงการอพยพในยุคกลางตอนต้น [ ^{28 ] อย่างไรก็ตาม}ตามข้อมูลจาก Consorzio per la Tutela del Formaggio Mozzarella di Bufala Campana สมมติฐานที่น่าจะเป็นไปได้มากที่สุดคือควายถูกนำเข้ามาโดยชาวนอร์มันจากซิซิลีในปี 1000 และชาวอาหรับได้นำควายเข้ามาในซิซิลี^{[ 29 ]} Consorzio per la Tutela ยังอ้างถึงหลักฐานฟอสซิล (ควายยุโรปยุคก่อนประวัติศาสตร์Bubalus murrensis ) ที่บ่งชี้ว่าควายอาจมีต้นกำเนิดในอิตาลี^{[ 30 ]}ทฤษฎีที่สี่คือควายถูกนำมาจากเมโสโปเตเมียไปยังตะวันออกใกล้โดยชาวอาหรับ จากนั้นจึงถูกนำเข้ามาในยุโรปโดยผู้แสวงบุญและนักรบครูเสดที่เดินทางกลับมา^{[ 20 ]}

“ในสมัยโบราณ ควายเป็นสัตว์ที่พบเห็นได้ทั่วไปในชนบท เนื่องจากมีการใช้ควายเป็นสัตว์ลากจูงในการไถนาในพื้นที่ที่อัดแน่นและมีน้ำขังอย่างแพร่หลาย ทั้งเพราะความแข็งแรงและขนาดของกีบเท้าที่ไม่จมลงไปในดินชื้นมากเกินไป” ^{[ 31 ]}

การอ้างอิงถึงผลิตภัณฑ์ชีสที่ทำจากนมควายปรากฏขึ้นครั้งแรกในช่วงต้นศตวรรษที่ 12 ^{[ 31 ]}มอสซาเรลล่าควายแพร่หลายไปทั่วภาคใต้ของอิตาลีตั้งแต่ครึ่งหลังของศตวรรษที่ 18 ก่อนหน้านั้นมีการผลิตในปริมาณน้อยเท่านั้น^{[ 32 ]}

การผลิตในและรอบ ๆ เมืองเนเปิลส์หยุดชะงักไปชั่วคราวในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเมื่อกองทัพเยอรมันที่ถอยทัพได้สังหารฝูงควายในพื้นที่ และกลับมาดำเนินการต่ออีกครั้งในอีกไม่กี่ปีหลังจากมีการลงนามสงบศึก^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

เมื่อวันที่ 21 มีนาคม พ.ศ. 2551 หนังสือพิมพ์นิวยอร์กไทมส์ได้ตีพิมพ์บทความที่รายงานถึงความยากลำบากที่ผู้ผลิตมอสซาเรลลาในแคมปาเนียประสบในการหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของผลิตภัณฑ์นมด้วยไดออกซินโดยเฉพาะในพื้นที่ กา แซร์ตา^{[ 37 ]}และการจัดการวิกฤตยอดขายในท้องถิ่นที่เกิดขึ้น บทความดังกล่าวซึ่งต่อมาถูกอ้างอิงโดยบล็อกและสิ่งพิมพ์อื่นๆ^{[ 38 ]}กล่าวถึงปัญหาการจัดการขยะในเนเปิลส์และอ้างอิงถึงบทความอื่นๆ ที่ตีพิมพ์โดยInternational Herald Tribuneและหนังสือพิมพ์ระดับชาติและนานาชาติต่างๆ^{[ 39 ]}

เกิดปฏิกิริยาลูกโซ่ตามมา โดยหลายประเทศรวมถึงญี่ปุ่นจีนรัสเซียและเยอรมนีได้ดำเนินมาตรการต่างๆ ตั้งแต่การยกระดับเกณฑ์ความสนใจไปจนถึงการระงับการนำเข้า[ ^{40 ] สถาบัน}ของอิตาลีได้เปิดใช้งานเกือบจะทันที แม้กระทั่งเพื่อตอบสนองต่อคำขอเร่งด่วนจากสหภาพยุโรปโดยได้ดำเนินการตรวจสอบหลายชุด และในบางกรณี ได้ระงับการขายผลิตภัณฑ์นมจากจังหวัดที่ถูกกล่าวหา การทดสอบแสดงให้เห็นระดับของไดออกซินที่สูงกว่าปกติในตัวอย่างอย่างน้อย 14% ที่เก็บในจังหวัดเนเปิลส์กาแซร์ตา และอาเวลลิโนในจังหวัดซาเลร์โนและเบเนเวนโตไม่พบการควบคุมใดๆ ที่บ่งชี้ว่ามีไดออกซินเป็นบวก

อย่างไรก็ตาม การปนเปื้อนได้ส่งผลกระทบต่อฟาร์มที่ใช้ในการผลิตมอสซาเรลล่าควาย PDO ในลักษณะที่จำกัดและชัดเจน^{[ 41 ]}สมาพันธ์แรงงานทั่วไปของอิตาลี รายงานว่าจำนวนแรงงานใน Terra di Lavoroลดลง 40% ในปี 2013 ^{[ 42 ]}เมื่อวันที่ 19 เมษายนจีนได้ยกเลิกการห้ามนำเข้ามอสซาเรลล่าอย่างเด็ดขาด ซึ่งเดิมเริ่มใช้เมื่อวันที่ 28 มีนาคม 2008 และการทดสอบที่จัดขึ้นในเดือนธันวาคม 2013 ในเยอรมนีในนามของสมาคมผู้บริโภคชาวอิตาลี 4 แห่ง ได้เน้นย้ำว่าระดับไดออกซินและโลหะหนักต่ำกว่าขีดจำกัดทางกฎหมายอย่างน้อย 5 เท่า^{[ 43 ]}

ในการผลิตชีส 1 กิโลกรัม (2 ปอนด์ 3 ออนซ์) ผู้ผลิตชีสต้องใช้นมวัว 8 กิโลกรัม (18 ปอนด์) แต่ใช้นมควายเพียง 5 กิโลกรัม (11 ปอนด์) ในการผลิตเนย 1 กิโลกรัม ต้องใช้นมวัว 14 กิโลกรัม (31 ปอนด์) แต่ใช้นมควายเพียง 10 กิโลกรัม (22 ปอนด์) ^{[ 20 ]}

ขั้นตอนที่จำเป็นในการผลิตมอสซาเรลล่าควายมีดังนี้: ^{[ 44 ] [ 45 ]}

1. การเก็บรักษานม (นมควายดิบที่เก็บไว้ในภาชนะเหล็ก)
2. การให้ความร้อนแก่นม (การให้ความร้อนแก่ของเหลว แล้วเทลงในเครื่องแยกครีม)
3. การจับตัวเป็นก้อน (โดยการเติมเวย์ธรรมชาติ)
4. การบ่มนมเปรี้ยว (นมเปรี้ยวจะอยู่ในอ่างเพื่อลดกระบวนการเกิดกรดและเพื่อให้ได้ค่า pH ประมาณ 4.95)
5. การปั่น (เทน้ำร้อนลงบนก้อนนมเปรี้ยวเพื่อให้นิ่มลง จนได้เป็นพาสต้าฟิลาตา )
6. การขึ้นรูป (ด้วยเครื่องขึ้นรูปหมุนแบบพิเศษ)
7. การทำให้เย็นลง (โดยการแช่ในน้ำเย็น)
8. การดอง (โดยการแช่ในอ่างดองที่มีเวย์เดิมอยู่)
9. บรรจุภัณฑ์ (ในฟิล์มพิเศษที่ตัดเป็นถุง หรือในภาชนะขนาดเล็กและพลาสติก)

องค์ประกอบทางโภชนาการของมอสซาเรลล่าชีสจากนมควายแตกต่างจากนมควาย เนื่องจากกระบวนการผลิตชีสทำให้ความเข้มข้นของของแข็งในนมเพิ่มขึ้น ในขณะที่น้ำ แลคโตส และส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้บางส่วนถูกแยกออกไปพร้อมกับเวย์

กลุ่มผู้ผลิตให้ค่าเฉลี่ยที่คล้ายกันสำหรับชีส PDO สำเร็จรูป โดยระบุโปรตีน 17 กรัม ไขมัน 24 กรัม คาร์โบไฮเดรต 0.4 กรัม แคลเซียม 245 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 320 มิลลิกรัม คอเลสเตอรอลน้อยกว่า 50–60 มิลลิกรัม และแลคโตสน้อยกว่า 0.4 กรัม ต่อ 100 กรัม^{[ 47 ]}

โดยทั่วไป มอสซาเรลล่าควายจะรับประทานกับคาลโซเน^ผักสลัด ( เช่นสลัดคาเปรเซ ) บนพิซซ่า (ควรใช้มอสซาเรลล่าควายที่มีความชื้นต่ำ) บนขนมปังปิ้ง กับมะเขือเทศ หรือรับประทานเดี่ยวๆ โดยราดด้วยน้ำมันมะกอก [ ^{48 ]}

• รายชื่อชีส PDO ของอิตาลี
• รายชื่อชีสอิตาลี
• รายชื่อชีสเคิร์ดยืด
• รายชื่อชีสจากควาย

• Rankin, Scott A.; Carol M. Chen; Dean Sommer (2006). "ชีสมอสซาเรลลาและสกาโมร์ซา". ใน Yiu H. Hui (บรรณาธิการ). คู่มือวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และวิศวกรรมอาหาร . วอชิงตัน ดี.ซี. : Taylor and Francis . หน้า  150–2 . ISBN 0-8493-9849-5. OCLC  60550736 .

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับมอสซาเรลล่าควาย

• เว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Mozzarella di Bufala Campana DOP
• มอสซาเรลล่า ดิ บูฟาลา คัมปานา (อิตาเลียน) – ประวัติและคำจำกัดความกระบวนการทางเทคนิคโดยละเอียด
• Mozzarella di Bufala Campana (สมาคมการค้า)
• ประวัติและภาพถ่าย
• วิดีโอ: ควายน้ำแห่งแคมปาเนีย อิตาลี