เบียร์ผลิตโดยการแช่แหล่งน้ำตาล (โดยทั่วไป คือ ธัญพืชที่ผ่านการมอลต์ ) ในน้ำ แล้วจึง หมักด้วยยีสต์ การผลิตเบียร์มีมาตั้งแต่ประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล และหลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่าเทคนิคนี้ถูกใช้ในอียิปต์โบราณคำอธิบายเกี่ยวกับสูตรเบียร์ต่างๆ สามารถพบได้ใน งานเขียน ของชาวสุเมเรียนซึ่งเป็นงานเขียนที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่รู้จัก^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}การผลิตเบียร์ทำในโรงเบียร์โดยผู้ผลิตเบียร์ และอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เป็นส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจตะวันตกส่วนใหญ่ ในศตวรรษที่ 19 ของอังกฤษ การค้นพบและการปรับปรุงทางเทคโนโลยี เช่น Burtonisation และระบบ Burton Union ได้เปลี่ยนแปลงการผลิตเบียร์อย่างมีนัยสำคัญ

วิธีการผลิตเบียร์อาจแตกต่างกันไปตามประเภทของเบียร์ภูมิภาค หรือบริษัทผู้ผลิต

การบ่มในถังไม้เป็นกระบวนการที่ใช้เพื่อเพิ่มความสมบูรณ์ ความเป็นเอกลักษณ์ และรสชาติเพิ่มเติมให้กับเบียร์ เบียร์จะถูกบ่มเป็นระยะเวลาหนึ่งในถังไม้โดยทั่วไปแล้ว ถังเหล่านี้เคยใช้บรรจุไวน์ รัม วิสกี้ เบอร์เบิน เตกีลา และสุราอื่นๆ มาก่อน บางครั้งเบียร์จะถูกบ่มในถังเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่หลากหลายในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เบียร์เปรี้ยวเช่นแลมบิกจะถูกหมักอย่างสมบูรณ์ในถังไม้ (โดยปกติจะเป็นไม้โอ๊ค) คล้ายกับที่ใช้ในการหมักไวน์ โดยมักจะมีจุลินทรีย์อื่นๆ นอกเหนือจากยีสต์Saccharomyces cerevisiae รวมอยู่ด้วย

เบียร์ชนิดอื่นๆ จะถูกบ่มในถังที่เคยใช้สำหรับบ่มสุรามา ก่อน เบียร์สเตาท์ (โดยเฉพาะRussian Imperial Stout ) บางครั้งก็ถูกบ่มในถังเบอร์เบิน เบียร์ Bourbon County Stout ของ Goose Islandเป็นหนึ่งในเบียร์ที่บ่มในถังเบอร์เบินเป็นครั้งแรกในสหรัฐอเมริกา^{[ 4 ]}แต่วิธีนี้ได้แพร่หลายไปยังบริษัทอื่นๆ ซึ่งได้ทดลองบ่มเบียร์สไตล์อื่นๆ ในถังเบอร์เบินเช่นกัน

^{ในช่วงต้นศตวรรษ ที่} 21 วิธีการบ่มเบียร์ในถังไวน์ที่ใช้แล้วได้ขยายขอบเขตไปไกลกว่าเบียร์แลมบิก โดยรวมถึงเบียร์เซซง [ ^{5 ] บาร์เลย์}ไวน์ [ ^{6 ]}และเบียร์บลอนด์เอล [ ^{7 ] โดย}ทั่วไปแล้ว ถังที่ใช้สำหรับกระบวนการนี้เคยใช้บ่มไวน์แดง มาก่อน (โดยเฉพาะคาเบอร์เนต์โซวิญงเมอร์โลต์และปิโนต์นัวร์ ) ^{[ 8 ]}

โรงเบียร์บางแห่งผลิตเบียร์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คโดยเฉพาะ โดยเฉพาะโรงเบียร์แลมบิก Cantillon ของเบลเยียม^และบริษัทผลิตเบียร์เปรี้ยวThe Rare Barrelในเบิร์กลีย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย^{[ 9} ]

ในปี 2016 "Craft Beer and Brewing" เขียนว่า "เบียร์ที่บ่มในถังไม้โอ๊คเป็นที่นิยมมากจนแทบทุกร้านเบียร์และร้านขายเบียร์จะมีส่วนสำหรับเบียร์ประเภทนี้^{[ 10 ]} "Food & Wine" เขียนเกี่ยวกับการบ่มในถังไม้โอ๊คในปี 2018 ว่า "กระบวนการที่เคยเฉพาะกลุ่มได้กลายเป็นกระแสหลักและแพร่หลายไปทั่ว" ^{[ 11 ]}

ในปี 2017 Innis & Gunnตัดสินใจว่าการบ่มในถังไม้ไม่จำเป็นต้องเกิดขึ้นในถังไม้ และสามารถทำได้ในเวลาเพียง 5 วัน พวกเขาพยายามกำหนดนิยามใหม่ของคำนี้ให้รวมถึงกระบวนการปรุงแต่งรสชาติไม้แบบบังคับซึ่งมีเพียงพวกเขาเท่านั้นที่ใช้ และอุตสาหกรรมที่เหลือไม่ยอมรับว่าเป็นกระบวนการบ่มในถังไม้ ส่งผลให้เกิดการต่อต้านจากผู้ผลิตเบียร์รายอื่นที่ใช้คำนี้ในความหมายดั้งเดิม และผลลัพธ์ก็ยังไม่ได้รับการแก้ไขจนถึงปัจจุบัน^{[ 12 ] [ 13 ]}

เบอร์ตันไนเซชันคือการเติมซัลเฟตซึ่งมักอยู่ในรูปของยิปซัมลงในน้ำที่ใช้ในการผลิตเบียร์ เพื่อดึงรสชาติของฮอปส์ ออกมา ชื่อนี้มาจากเมืองเบอร์ตันอะพอนเทรนต์ซึ่งมีโรงเบียร์ที่ประสบความสำเร็จหลายแห่งเนื่องจากองค์ประกอบทางเคมีของน้ำในท้องถิ่น^{[ 14 ]}

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 เบียร์เพลเอลประสบความสำเร็จในการผลิตในลอนดอน ในปี 1822 วิธีการนี้ถูกลอกเลียนแบบโดยซามูเอล ออลซอปป์ ผู้ผลิตเบียร์ในเบอร์ตันอะพอนเทรนต์ ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติของฮอปส์มากขึ้นเนื่องจากน้ำในท้องถิ่นมีซัลเฟตสูง รสชาติที่สะอาด สดชื่น และขมของเบียร์ที่ออลซอปป์ผลิตในเบอร์ตันได้รับความนิยมอย่างมาก และในปี 1888 มีโรงเบียร์ 31 แห่งในเมืองที่ผลิตเบียร์เบอร์ตันเอลเพื่อตอบสนองความต้องการ กลิ่นกำมะถันที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งบ่งบอกถึงการมีอยู่ของไอออนซัลเฟตกลายเป็นที่รู้จักในชื่อ "Burton snatch" ^{[ 14 ]} ต่อมา นักเคมี ซี.ดับบลิว. วินเซนต์ ได้วิเคราะห์น้ำในเบอร์ตันและระบุว่าปริมาณแคลเซียมซัลเฟตเป็นสาเหตุที่ทำให้รสขมของฮอปส์ในเบียร์เบอร์ตันเอลเด่นชัดขึ้น

การเติม หมู่เบอร์ตัน (Burtonisation) ใช้เมื่อผู้ผลิตเบียร์ต้องการเน้นกลิ่นของฮอปส์ในเบียร์สีอ่อน เช่นเพลเอล (Pale Ale ) แต่จะไม่ใช้กับเบียร์สีเข้ม เช่นสเตาต์ (Stout ) นอกจากนี้ ปริมาณไอออนซัลเฟตในน้ำยังเหมาะสมสำหรับการเลียนแบบสไตล์เบียร์พิลเซเนอร์ของเช็ก (Czech Pilsener)และไอออนซัลเฟตยังเป็นลักษณะเฉพาะของเบียร์ด อร์ทมุนด์ เอ็กซ์พอร์ต (Dortmunder Export ) อีกด้วย

การเติมแมกนีเซียมซัลเฟตลงในน้ำที่ใช้ในการหมักเบียร์หรือ "น้ำ" จะทำให้รสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นขึ้น ซึ่งช่วยเสริมรสชาติอื่นๆ ในเบียร์ อย่างไรก็ตาม ต้องหลีกเลี่ยงการใช้ในปริมาณที่มากเกินไปเพื่อป้องกันผลเสียที่อาจเกิดขึ้นได้ เช่นฤทธิ์เป็นยาระบาย^{[ 15 ]}

โรงเบียร์เบอร์ตันมีชื่อเสียงในเรื่องระบบการหมักแบบหมุนเวียนที่เรียกว่า ระบบเบอร์ตันยูเนียน (Burton Union) ซึ่งคิดค้นขึ้นในทศวรรษ 1830 ระบบยูเนียนประกอบด้วยถังไม้หลายใบเรียงต่อกันไปยังรางกลางโดยใช้ท่อหลายชุด จุดประสงค์หลักของระบบยูเนียนคือการระบายฟองยีสต์ส่วนเกินออกจากถังโดยไม่เหลือพื้นที่ว่างมากเกินไปภายในถัง ระบบนี้ได้รับการปรับปรุงอย่างรวดเร็วเพื่อแยกเบียร์ที่ถูกระบายออกจากยีสต์ที่เสียไป ทำให้เบียร์ไหลกลับเข้าไปในถังเพื่อทำการหมักต่อไป

สมาคมเบอร์ตันได้รับการยกย่องว่ามีส่วนช่วยในการรักษาสายพันธุ์ยีสต์ที่ใช้ในการผลิตเบียร์ของเบอร์ตันให้อยู่ในสภาพที่ค่อนข้างคงที่จนถึงกลางศตวรรษที่ 20

แม้ว่าหลักการ Burton Union จะไม่ได้ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์อีกต่อไปแล้ว แต่ก็มักถูกมองว่าเป็นความท้าทายทางเทคนิคสำหรับผู้ผลิตเบียร์โฮมเมด ขั้นสูง และมีแบบจำลองเชิงพาณิชย์ที่ใกล้เคียงกับหลักการนี้สำหรับนักทดลอง

จนถึงเดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2567 เบียร์ Marston's Pedigree ผลิตโดยใช้ระบบ Burton Union ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ]}เมื่อ Carlsberg Marston's ประกาศปิดชุด Burton Union ดั้งเดิมชุดสุดท้าย โดยอ้างถึงยอดขายเบียร์สดที่ลดลงและความกังวลเกี่ยวกับผลกำไร^{[ 19 ]}ในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2567 โรงเบียร์ Thornbridgeประกาศว่าด้วยการสนับสนุนจากโรงเบียร์ Brooklynได้ร่วมมือกับ Carlsberg Marston's เพื่อรักษาชุดอุปกรณ์ไว้หนึ่งชุด^{[ 20 ]}

บริษัท Firestone Walkerในแคลิฟอร์เนียใช้ระบบที่ได้รับการจดสิทธิบัตร^{[ 21 ]}และบริษัท Barrique Brewing ในเทนเนสซีใช้ระบบ Union ที่ไม่ได้ดัดแปลง^{[ 22 ]}

การตกตะกอนสองครั้ง หรือที่รู้จักกันในชื่อระบบการตกตะกอน เป็นวิธีการผลิตเบียร์ที่ใช้ในการผลิตเอลในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 วิธีนี้เป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการกำจัดตะกอน (ยีสต์ที่ไม่ทำงานและโปรตีน ส่วนเกินที่ทำให้เกิดความขุ่นและเสื่อมสภาพ จากข้าวบาร์เลย์มอลต์ ) ในระหว่างการหมักสำหรับเอลของอังกฤษ ปัจจุบันมีการใช้น้อยลงเนื่องจากต้องใช้ถังหมักเพิ่มเติมในระบบสองชั้น^{[ 23 ]}

ในระหว่างกระบวนการถ่ายเทสองครั้งเวิร์ต (เบียร์ที่เพิ่งหมักใหม่) จะถูกหมักเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะถูกถ่ายเทโดยแรงโน้ม ถ่วง หรือวิธีการอื่น ๆ ไปยังภาชนะที่ต่ำกว่าซึ่งจะทำการหมักต่อไป กระบวนการถ่ายเทมีผลหลักสองประการต่อเบียร์ที่กำลังหมัก: ตะกอนที่ตกตะกอนในช่วงการหมักครั้งแรกจะถูกทิ้งไว้ ทำให้ได้เบียร์ที่สะอาดกว่าและยีสต์ ที่สะอาดกว่า สำหรับการหมักครั้งต่อไป ผลประการที่สองคือการเติมอากาศให้กับเวิร์ต ซึ่งส่งผลให้ยีสต์เจริญเติบโตอย่างแข็งแรงและสะอาด และในบางกรณีอาจเกิดรสชาติคล้ายคาราเมลจากการผลิตไดอะเซทิล^{[ 24 ] [ 25 ]}

โรงเบียร์ที่ใช้กระบวนการหยดสองครั้ง ได้แก่โรงเบียร์ Wychwoodซึ่งรับจ้างผลิตเบียร์ภายใต้แบรนด์Brakspear ^{[ 24 ]}และ Flack Manor ^{[ 26 ]} Marston'sใช้ชื่อDouble Dropสำหรับเบียร์ชนิดหนึ่งของพวกเขา เนื่องจากพวกเขาใช้วิธีการผลิตเบียร์ที่เกี่ยวข้องกับระบบ Burton Union ^{[ 27 ]} Wychwood ถ่ายโอนเวิร์ทในเช้าวันถัดจากวันที่เริ่มการหมัก ซึ่งโดยทั่วไปประมาณ 16 ชั่วโมงต่อมา กระบวนการนี้เดิมทีเกิดขึ้นที่โรงเบียร์ Brakspear ใน Henley เมื่อ Brakspear ย้ายไปที่ โรงเบียร์ Refresh UKใน Witney โรงเบียร์ใหม่จึงถูกสร้างขึ้นเพื่อรวมระบบหยดสองครั้งแบบดั้งเดิม^{[ 28 ]} Brakspear ระบุว่ารสชาติบางอย่างที่พบได้ทั่วไปในเบียร์ของพวกเขานั้นเกิดจากการผสมผสานระหว่างยีสต์หลายสายพันธุ์ที่ซับซ้อนและเก่าแก่มากของพวกเขา และวิธีการหยดซึ่งกระตุ้นให้ผลิตสารประกอบ ไดอะเซทิลที่มีรสชาติคล้ายบัตเตอร์สก็ อ ต

ถังหมัก Yorkshire Square เป็นระบบการหมักสองชั้นที่พัฒนาขึ้นในฮัดเดอร์สฟิลด์โดย Timothy Bentley เจ้าของโรงเบียร์ Bentley and Shaw ^{[ 29 ]}มีลักษณะเป็นห้องตื้นสูงประมาณสองเมตร เหนือขึ้นไปเป็นดาดฟ้าที่มีผนังกั้นน้ำเวิร์ต ที่เย็นตัวลง ซึ่งเป็นของเหลวที่สกัดจากข้าวบาร์เลย์มอลต์ จะถูกหมักในห้องด้านล่าง ในขณะที่ยีสต์จะตกตะกอนอยู่บนดาดฟ้าด้านบน ในช่วงแรกของการหมัก น้ำเวิร์ตที่กำลังหมักจะถูกสูบขึ้นจากด้านล่างของห้องเหนือยีสต์เป็นระยะ เพื่อให้ยีสต์ผสมกับน้ำเวิร์ตอยู่เสมอ ต่อมา การผสมจะหยุดลง และปล่อยให้น้ำเวิร์ตในห้องตกตะกอนและเย็นตัวลงอย่างช้าๆ ยีสต์ส่วนใหญ่จะลอยขึ้นไปบนดาดฟ้า และจะถูกทิ้งไว้เมื่อเบียร์ถูกระบายออกจากห้อง^{[ 30 ]}กระบวนการทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อยหกวัน อย่างไรก็ตาม เบียร์ที่ผลิตจากถัง Yorkshire Square โดยตรงจะมีรสชาติที่ค่อนข้างแรง ดังนั้นจึงต้องปล่อยให้ยีสต์ที่เหลืออยู่หมักน้ำตาลที่เหลืออยู่ ทำให้เกิดแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มขึ้นเล็กน้อย ซึ่งจะช่วยให้เบียร์มีรสชาติกลมกล่อมขึ้น กระบวนการบ่มนี้เริ่มต้นในถังที่โรงเบียร์และดำเนินต่อไปหลังจากที่เบียร์ถูกบรรจุลงในถังไม้โอ๊ค จึงเป็นที่มาของวลี "Cask Conditioned" (บ่ม ในถังไม้โอ๊ค)

ในอดีต ถังหมัก Yorkshire Square สร้างขึ้นจากหินทราย Yorkshire แต่ใน ไม่ช้า หินชนวนเวลส์ก็พิสูจน์แล้วว่าเป็นวัสดุที่ได้รับความนิยมมากกว่า นวัตกรรมสมัยใหม่คือถังหมักทรงกลมที่เรียกว่า 'Round Square' ซึ่งริเริ่มโดยโรงเบียร์ Black Sheep ซึ่งสร้างจากสแตนเลส รูปทรงกลมทำให้ทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น (ซึ่งเป็นงานที่ต้องใช้บุคลากรปีนเข้าไปในถัง) ระหว่างรอบการผลิตเบียร์ ระบบการหมัก Yorkshire Square มีอายุย้อนหลังไปกว่า 200 ปี และยังคงใช้โดย โรงเบียร์ Samuel Smith's , Theakston Brewery , Cameron's Brewery , Marston'sและBlack Sheepอยู่^{[ 31 ] [ 32 ]}