ไวน์แดง

ไวน์แดงหนึ่งแก้ว
พิมพ์	ไวน์
แอลกอฮอล์โดยปริมาตร	โดยทั่วไป 5.5–15.5%
วัตถุดิบ	พันธุ์องุ่นสีเข้ม
ตัวแปร	ดูพันธุ์ต่างๆ

ไวน์แดง เป็น ไวน์ประเภทหนึ่ง ที่ทำจาก องุ่นพันธุ์สีเข้ม(องุ่นแดง) สีของไวน์อาจมีตั้งแต่สีม่วงเข้ม ซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะของไวน์ใหม่ ไปจนถึงสีแดงอิฐสำหรับไวน์ที่สุกงอม และสีน้ำตาลสำหรับไวน์แดงที่เก่ากว่า น้ำองุ่นสีม่วงส่วนใหญ่มีสีขาวอมเขียว สีแดงมาจากเม็ดสีแอนโทไซยานินที่มีอยู่ในเปลือกองุ่น กระบวนการผลิตไวน์แดงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการสกัดส่วนประกอบสีและรสชาติจากเปลือกองุ่น^{[ 1 ]}

พันธุ์องุ่นแดง 20 อันดับแรกที่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุด (เรียงตามลำดับตัวอักษร) ได้แก่:

พันธุ์องุ่นแดง 30 อันดับแรกที่มีพื้นที่ปลูกมากที่สุด (เรียงตามลำดับตัวอักษร) ได้แก่:

ขั้นตอนแรกในการผลิตไวน์ แดง หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว คือการแปรรูปองุ่น องุ่นที่เก็บเกี่ยวด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรมักจะถูกเทลงในถังรับเมื่อมาถึงโรงบ่มไวน์และลำเลียงด้วยกลไกเกลียวไปยังอุปกรณ์แปรรูปองุ่น การกำจัดใบ ก้าน และเศษอื่นๆ มักจะดำเนินการในขั้นตอนนี้เพื่อให้แน่ใจว่าคุณภาพของน้ำองุ่นดี^{[ 2 ]}

เมื่อมาถึงโรงผลิตไวน์ มักจะพบองุ่นที่ปะปนกันอยู่ ทั้งผลองุ่นแต่ละผล ช่อองุ่น (โดยเฉพาะอย่างยิ่งองุ่นที่เก็บด้วยมือ) ก้าน และใบ การมีก้านอยู่ในระหว่างกระบวนการหมักอาจทำให้ไวน์มีรสขม และจุดประสงค์ของการเด็ดก้านก็คือการแยกองุ่นออกจากก้านและใบ เครื่องเด็ดก้านแบบกลไกมักประกอบด้วยกรงหมุนที่มีรูขนาดเท่าผลองุ่นอยู่ภายใน กรงนี้จะมีแกนหมุนที่มีแขนยื่นออกมาทางด้านในของกรง องุ่นจะผ่านรูในกรง ในขณะที่ก้านและใบจะถูกขับออกทางปลายเปิดของกรง

หลังจากเด็ดก้านองุ่นแล้ว โดยทั่วไปองุ่นจะถูกบดเบาๆ เครื่องบดมักประกอบด้วยลูกกลิ้งคู่หนึ่ง และช่องว่างระหว่างลูกกลิ้งสามารถปรับได้เพื่อให้บดเบา บดแรง หรือไม่บดเลย ขึ้นอยู่กับความต้องการของ ผู้ผลิตไวน์

ส่วนผสมขององุ่น ทั้งเปลือก น้ำองุ่น และเมล็ด เรียกว่า " มัสต์"จากนั้นมัสต์จะถูกสูบไปยังภาชนะ ซึ่งมักจะเป็นถังที่ทำจากสแตนเลสหรือคอนกรีต หรือถังไม้โอ๊ค เพื่อทำการหมัก

โดยทั่วไปแล้วอุปกรณ์แยกก้านและเครื่องบดองุ่นมักทำจากสแตนเลส (สแตนเลสเกรดอาหารสำหรับชิ้นส่วนที่สัมผัสกับองุ่นโดยตรง) ซึ่ง คล้ายกับอุปกรณ์ ผลิตไวน์ สมัยใหม่ส่วนใหญ่

โดยทั่วไปจะมีการเติม สารกันเสียซัลเฟอร์ไดออกไซด์เมื่อองุ่นมาถึงโรงผลิตไวน์ อัตราการเติมจะแตกต่างกันไป ตั้งแต่ศูนย์สำหรับองุ่นที่สมบูรณ์แข็งแรง ไปจนถึง 70 มิลลิกรัมต่อลิตร สำหรับองุ่นที่มีการเน่าเสียสูง จุดประสงค์คือเพื่อป้องกันการเกิดออกซิเดชันและบางครั้งก็เพื่อชะลอการเริ่มต้นของการหมัก

อาจมีการเติม เอนไซม์ที่ช่วยในการแยกส่วนประกอบ(เช่นกลูคาเนส ) ในขั้นตอนนี้ เพื่อช่วยในการสกัดสีและรสชาติของผลไม้จากเปลือก และช่วยให้การบีบอัดง่ายขึ้น

อาจเติม แทนนินในขั้นตอนนี้ ในขั้นตอนการผลิตไวน์ในภายหลัง หรืออาจไม่เติมเลยก็ได้ การเติมแทนนินมีจุดประสงค์เพื่อช่วยคงสี ป้องกันการเกิดออกซิเดชัน และช่วยต่อต้านผลกระทบจากเชื้อรา

ผู้ผลิตไวน์บางรายนิยมแช่น้ำองุ่นให้เย็นลงประมาณ 10 องศาเซลเซียส (50 องศาฟาเรนไฮต์) เพื่อให้เกิดกระบวนการแช่เย็นก่อนการหมัก ("การแช่เย็น") เป็นเวลาหนึ่งถึงสี่วัน แนวคิดก็คือ สีและรสชาติของผลไม้จะถูกสกัดออกมาในสารละลายที่เป็นน้ำ โดยไม่สกัดแทนนินซึ่งจะเกิดขึ้นในกระบวนการแช่เย็นหลังการหมักเมื่อ มี แอลกอฮอล์อยู่ การปฏิบัติเช่นนี้ไม่ได้เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไป และอาจพบได้บ่อยกว่าในประเทศผู้ผลิตไวน์ในโลกใหม่

เมื่อน้ำองุ่นอยู่ในถังหมักแล้วยีสต์ที่พบตามธรรมชาติบนผิวองุ่นหรือในสภาพแวดล้อมจะเริ่มกระบวนการหมักแอลกอฮอล์ในที่สุด ซึ่งน้ำตาลในน้ำองุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยมีคาร์บอนไดออกไซด์และความร้อนเป็นผลพลอยได้ อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตไวน์หลายรายนิยมควบคุมกระบวนการหมักอย่างใกล้ชิดมากขึ้นโดยการเติมยีสต์ที่คัดเลือกมาเป็นพิเศษ ซึ่งมักจะเป็นยีสต์สายพันธุ์Saccharomyces ellipsoideous มีเชื้อ ยีสต์สำหรับทำไวน์หลายร้อยสายพันธุ์วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ และผู้ผลิตไวน์หลายรายเชื่อว่ายีสต์แต่ละสายพันธุ์เหมาะสมหรือไม่เหมาะสมสำหรับการผลิตไวน์จากองุ่นหลากหลายสายพันธุ์และสไตล์ที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ยังนิยมเติมสารอาหารสำหรับยีสต์ในขั้นตอนนี้ ซึ่งมักอยู่ในรูปของไดแอมโมเนียมฟอสเฟต

หลังจากใส่ส่วนผสมองุ่นลงในถังหมักไม่นาน จะเกิดการแยกตัวของของแข็งและของเหลว เปลือกองุ่นจะลอยขึ้นมาบนผิวหน้า形成เป็นชั้นปกคลุม เพื่อให้การสกัดสีและรสชาติมีประสิทธิภาพมากขึ้น จึงเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องเพิ่มการสัมผัสระหว่างชั้นเปลือกองุ่นกับของเหลวให้มากที่สุด ซึ่งสามารถทำได้โดย:

• การสูบของเหลวขึ้น (การสูบของเหลวจากด้านล่างของถังและฉีดพ่นไปบนชั้นลอย โดยปกติแล้วจะต้องทำเช่นนี้หลายครั้งต่อวันในระหว่างการหมัก)
• กดฝาลง (ไม่ว่าจะด้วยมือหรือใช้ระบบกลไกอัตโนมัติ)
• จุ่มฝาลงในของเหลว (ฝาถูกกดให้อยู่ใต้น้ำด้วยแรงยึดเหนี่ยวทางกายภาพ)
• การระบายและส่งกลับ (เทคนิคข้างต้นทั้งหมดสามารถเสริมด้วยการระบายและส่งกลับ โดยการระบายของเหลวออกจากแผ่นฟิล์มไปยังภาชนะอื่น แล้วจึงสูบของเหลวนั้นกลับไปคลุมแผ่นฟิล์มอีกครั้ง)

กระบวนการหมักก่อให้เกิดความร้อน และหากปล่อยไว้โดยไม่ควบคุม อุณหภูมิในการหมักอาจสูงเกิน 40 องศาเซลเซียส (104 องศาฟาเรนไฮต์) ซึ่งอาจทำให้รสชาติเสียและถึงขั้นฆ่าเชื้อยีสต์ได้ ดังนั้นจึงมักควบคุมอุณหภูมิโดยใช้ระบบทำความเย็นต่างๆ ผู้ผลิตไวน์มีความเห็นแตกต่างกันเกี่ยวกับอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการหมัก แต่โดยทั่วไปแล้ว อุณหภูมิที่ต่ำกว่า (25–28 องศาเซลเซียส; 77–82 องศาฟาเรนไฮต์) จะทำให้ได้ไวน์แดงที่มีรสชาติผลไม้มากกว่า เหมาะสำหรับการดื่มในระยะแรก ในขณะที่อุณหภูมิที่สูงกว่า (28–35 องศาเซลเซียส; 82–95 องศาฟาเรนไฮต์) จะทำให้ได้ไวน์ที่มีแทนนินสูงกว่า เหมาะสำหรับการบ่มในระยะยาว

โดยปกติแล้ว ผู้ผลิตไวน์จะตรวจสอบความหนาแน่นและอุณหภูมิของน้ำองุ่นที่กำลังหมักวันละหนึ่งหรือสองครั้ง ความหนาแน่นเป็นสัดส่วนกับปริมาณน้ำตาล และคาดว่าจะลดลงทุกวันเนื่องจากน้ำตาลถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์โดยกระบวนการหมัก

การบีบอัดในการทำไวน์คือกระบวนการที่น้ำองุ่นถูกสกัดออกมา ซึ่งสามารถทำได้โดยใช้เครื่องบีบอัดไวน์ด้วยมือ หรือแม้กระทั่งโดยน้ำหนักของผลองุ่นและช่อองุ่นเอง^{[ 3 ]}ในอดีต ช่อองุ่นทั้งช่อจะถูกเหยียบด้วยเท้าแต่ในโรงผลิตไวน์ส่วนใหญ่ในปัจจุบัน องุ่นจะถูกส่งผ่านเครื่องบด/เครื่องแยกก้านซึ่งจะนำผลองุ่นแต่ละผลออกจากก้านและทำให้เปลือกแตก ปล่อยน้ำองุ่นออกมาบ้างก่อนที่จะถูกบีบอัด มีข้อยกเว้น เช่น ในกรณีของการผลิตไวน์สปาร์คกลิ้งในภูมิภาคต่างๆ เช่นแชมเปญซึ่งตามธรรมเนียมแล้วองุ่นจะถูกบีบอัดทั้งช่อโดยมีก้านรวมอยู่ด้วย เพื่อผลิตน้ำองุ่นที่เบากว่าและมีฟีนอลต่ำ^{[ 4 ]}

ในการผลิตไวน์ขาว การบีบอัดมักจะเกิดขึ้นทันทีหลังจากการบดและก่อนการหมัก ขั้นต้น ในการผลิตไวน์แดง องุ่นก็ถูกบดเช่นกัน แต่การบีบอัดมักจะเกิดขึ้นหลังจากหรือใกล้สิ้นสุดการหมัก โดยระยะเวลาที่เปลือกสัมผัสกับน้ำองุ่นจะทำให้สีแทนนินและสารฟีนอลอื่นๆ จากเปลือก ถูกชะล้างออกมา ^{[ 3 ]}ประมาณ 60-70% ของน้ำองุ่นที่มีอยู่ในผลองุ่น หรือน้ำองุ่นที่ไหลออกมาเองสามารถปล่อยออกมาได้จากกระบวนการบดและไม่จำเป็นต้องใช้เครื่องบีบอัด^{[ 4 ]}ส่วนที่เหลือ 30-40% ที่ได้จากการบีบอัด อาจมีระดับpH สูงกว่า ความเป็นกรดที่วัดได้ ต่ำกว่า ความเป็นกรดระเหยได้สูงกว่าและสารฟีนอลสูงกว่าน้ำองุ่นที่ไหลออกมาเอง ขึ้นอยู่กับปริมาณแรงกดและการฉีกขาดของเปลือก และจะทำให้ได้ไวน์ที่มีรสฝาดและขมมากขึ้น^{[ 5 ]}

ผู้ผลิตไวน์มักจะแยกน้ำองุ่นที่ไหลออกมาเองและไวน์ที่คั้นแล้วออกจากกัน (และอาจแยกไวน์ที่ผลิตจากระดับความดัน/ขั้นตอนการคั้นที่แตกต่างกันออกไปอีก) ในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ส่วนใหญ่ เพื่อนำไปบรรจุขวดแยกกัน หรือผสมส่วนต่างๆ ของแต่ละชนิดในภายหลังเพื่อให้ได้ไวน์ที่สมบูรณ์และสมดุลมากขึ้น^{[ 6 ] [ 7 ]}ในทางปฏิบัติ ไวน์หลายชนิดมีส่วนประกอบของน้ำองุ่นที่ไหลออกมาเอง 85 ถึง 90% และน้ำองุ่นที่คั้นแล้ว 10-15% ^{[ 8 ]}

เครื่องบีบองุ่นมีหลายประเภท แต่โดยทั่วไปสามารถแบ่งออกเป็นเครื่องบีบแบบต่อเนื่องและเครื่องบีบแบบถัง การผลิตไวน์สมัยใหม่มักนิยมใช้เครื่องบีบแบบถังที่มีแผ่นไดอะแฟรมแบบใช้ลม ซึ่งบีบองุ่นอย่างนุ่มนวลกว่าเครื่องบีบแบบต่อเนื่อง ไวน์ที่ได้จากการบีบมักจะแยกเก็บไว้จากไวน์ที่ไหลออกมาเอง และเก็บไว้เพื่อนำไปผสมหรือทิ้งในภายหลัง

การเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาครั้งที่สองมักเกิดขึ้นหลังจากการหมักแอลกอฮอล์ในไวน์แดง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าการหมักมาโลแลคติก (MLF) โดยกรดมาลิกซึ่งมีอยู่ตามธรรมชาติในน้ำองุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติกภายใต้การทำงานของแบคทีเรีย (ไม่ใช่การหมักอย่างแท้จริง) การหมักมาโลแลคติกเป็นกระบวนการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในไวน์แดง มักเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติเนื่องจากมีแบคทีเรียกรดแลคติกอยู่ในโรงบ่มไวน์ แต่ก็มีการเตรียมแบคทีเรียสำหรับใช้ในการหมักมาโลแลคติกจำหน่ายในเชิงพาณิชย์หากจำเป็น

เมื่อกระบวนการหมักกรดมาลิก (MLF) เสร็จสมบูรณ์ ไวน์แดงมักจะถูกแยก (ถ่ายเท) ออกจากตะกอน ( เซลล์ ยีสต์ ที่ตายแล้ว และของแข็งอื่นๆ) และมี การเติมสารกัน บูดซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อป้องกันการออกซิเดชันและการเน่าเสียจากแบคทีเรีย กระบวนการนี้ยังช่วยทำให้ไวน์ใสขึ้นตามธรรมชาติและเพิ่มความเสถียรโดยการแยกออกจากตะกอน^{[ 9 ]}

ไวน์แดงส่วนใหญ่จะถูกบ่มไว้ระยะหนึ่งก่อนบรรจุขวด ซึ่งระยะเวลาการบ่มอาจแตกต่างกันไป ตั้งแต่ไม่กี่วันในกรณีของโบฌอเลส์ นูโวไปจนถึง 18 เดือนหรือมากกว่านั้นในกรณีของ ไวน์แดง บอร์โดซ์ชั้นยอด การบ่มอาจเกิดขึ้นในถังเหล็กสแตนเลสหรือคอนกรีต หรือในถังไม้โอ๊คขนาดเล็กหรือขนาดใหญ่ ซึ่งขนาดของถังไม้โอ๊คจะให้รสชาติที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับอายุของถัง (ถังขนาดเล็กและใหม่จะให้รสชาติมากกว่าถังขนาดใหญ่และเก่า)

ไวน์แดงบางครั้งจะผ่านกระบวนการตกตะกอน ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อทำให้ไวน์ใสขึ้น และบางครั้งก็เพื่อแก้ไขข้อบกพร่อง เช่น แทนนินที่มากเกินไป สารที่ใช้ในการตกตะกอน ได้แก่ไข่ขาวและเจลาติน ไวน์แดงบางชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งไวน์ที่ออกแบบมาสำหรับการดื่มในระยะแรก จะผ่านกระบวนการทำให้คงตัวด้วยความเย็น เพื่อป้องกันการตกผลึกของทาร์เทรตที่ไม่พึงประสงค์ในขวด

ไวน์ส่วนใหญ่จะผ่านการกรองในขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งก่อนบรรจุขวด แม้ว่าผู้ผลิตไวน์บางรายจะใช้การไม่กรองเป็นกลยุทธ์ทางการตลาดก็ตาม การกรองช่วยให้ไวน์ใสสะอาดอย่างสมบูรณ์และกำจัดเซลล์ยีสต์ และ แบคทีเรีย ที่หลงเหลืออยู่ ซึ่งอาจทำให้ไวน์ที่บรรจุขวดแล้วไม่เสถียรทางจุลชีววิทยา โดยปกติไวน์จะบรรจุในขวดแก้วที่มีจุกไม้ก๊อกแต่ฝาเกลียวอะลูมิเนียมและจุกพลาสติกก็เป็นที่นิยมเช่นกัน นอกจากนี้ยังมีการใช้ภาชนะทางเลือกอื่นๆ เช่นถุงบรรจุในกล่อง (Bag-in-Box)กล่องเทตราแพ็ก (TetraPak)และขวดพลาสติกด้วย

ในสหราชอาณาจักรปริมาณการบริโภคไวน์แดงเพิ่มขึ้น 35.71% ระหว่างปี 2001 ถึง 2005 ทำให้ไวน์แดงเป็นไวน์ที่บริโภคมากที่สุดในประเทศ คิดเป็นสัดส่วนมากกว่าครึ่งหนึ่งของการบริโภคไวน์ทั้งหมด^{[ 10 ]}ไวน์แดงคิดเป็น 52% ของการบริโภคไวน์ทั้งหมดในสเปน^{[ 11 ]} 55.6% ในอิตาลีในปี 2004 ^{[ 12 ]}และ 70% ในสวิตเซอร์แลนด์^{[ 13 ]}

ในแคนาดาไวน์แดงครองส่วนแบ่ง 52.3% ของยอดขายไวน์ทั้งหมดในปี 2547 แม้ว่าจะมีความแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค โดยควิเบกนิยมไวน์แดงมากกว่า^{[ 14 ]}

ไวน์แดงกำลังได้รับส่วนแบ่งการตลาดเพิ่มขึ้นในหลายประเทศแม้ว่าไวน์ขาวจะยังคงเป็นที่นิยมในออสเตรเลีย แต่การบริโภคไวน์แดงกำลังเติบโตอย่างมีนัยสำคัญ^{[ 15 ]}ในญี่ปุ่นการบริโภคไวน์แดงแซงหน้าไวน์ขาว โดยคิดเป็น 48% ของไวน์ทั้งหมดที่บริโภค เทียบกับ 43% สำหรับไวน์ขาว^{[ 16 ] [ 17 ]}แม้ว่าส่วนแบ่งการตลาดของไวน์แดงอาจเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับไวน์ประเภทอื่น แต่ปริมาณการบริโภคไวน์โดยรวมกำลังลดลงในหลายประเทศ ตัวอย่างเช่น การบริโภคไวน์ในอาร์เจนตินาลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยลดลงถึง -10% ตั้งแต่ปี 2003 ถึง 2004 ^{[ 18 ]}

ในปี 2013 จีนแซงหน้าฝรั่งเศสและอิตาลีขึ้นเป็นผู้บริโภคไวน์แดงรายใหญ่ที่สุดของโลก^{[ 19 ]}

เนื่องจากไวน์แดงมีแอลกอฮอล์ จึงอาจส่งผลเสียต่อตับและตับอ่อน ทำให้อาการ โรคเกาต์แย่ลงและทำให้เกิดโรคหลอดเลือดสมอง ได้ หากดื่มมากเกินไปนอกจากนี้ยังควรหลีกเลี่ยงการดื่มไวน์แดงในระหว่างตั้งครรภ์ด้วย^{[ 20 ]}

มีการเสนอว่าเรสเวอราทรอลซึ่งเป็นโพลีฟีนอลในไวน์แดง อาจช่วยป้องกันปัญหาเกี่ยวกับหัวใจและลิ่มเลือดได้หากบริโภคไวน์ในปริมาณน้อย อย่างไรก็ตาม การวิจัยเกี่ยวกับโรคหัวใจยังขาดแคลน และไม่สามารถสรุปผลที่แน่ชัดได้จากหลักฐานที่มีอยู่ในปัจจุบัน^{[ 21 ]} การวิจัยเกี่ยวกับผลกระทบต่อมะเร็งนั้นชัดเจนกว่ามาก: แอลกอฮอล์ ( สารก่อมะเร็ง ที่เป็นที่รู้จักและมีฤทธิ์รุนแรง จัดอยู่ในกลุ่ม IARC กลุ่ม 1 ) ในไวน์แดงก่อให้เกิดมะเร็งจำนวนมาก จนเชื่อกันว่าแอลกอฮอล์ในไวน์แดงก่อให้เกิดมะเร็ง 100,000 รายต่อมะเร็ง 1 รายที่เรสเวอราทรอลอาจป้องกันได้ตามสมมติฐาน^{[ 22 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับไวน์แดง

• การเกิดสีน้ำตาลในไวน์แดง
• ผลกระทบต่อสุขภาพจากการดื่มไวน์
• การเก็บรักษาไวน์