คนขายเนื้อ

คนขายเนื้อ
	คนขายเนื้อกำลังแล่เนื้อหมูส่วนหน้าออกเป็นเนื้อหมูส่วนไหล่และส่วนมือโดยใช้เลื่อยตัดกระดูก ร้านขายเนื้อในMeizhouประเทศจีน ร้านขายเนื้อในเมืองบลัวส์ประเทศฝรั่งเศส คนขายเนื้อชาว อมาซิห์แอลจีเรีย ร้านขายเนื้อที่ตลาด Ikot Nakanda, Akpabuyo , ไนจีเรีย
อาชีพ
ประเภทอาชีพ	อาชีพ
ภาคกิจกรรม	การผลิต
คำอธิบาย
สาขาอาชีพ	ขายปลีก
งานที่เกี่ยวข้อง	การเลี้ยงสัตว์

คนขายเนื้อเป็นช่างฝีมือที่เชี่ยวชาญด้าน การตัด เนื้อการชำแหละซากสัตว์เป็นชิ้นส่วนหลักการเตรียมและการจำหน่ายเนื้อสัตว์ และบางครั้งก็ รวมถึง การฆ่าสัตว์หรือมีส่วนร่วมในงานเหล่านี้^{[ 1 ]}พวกเขาอาจเตรียมเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกที่ตัดแต่งตามมาตรฐานเพื่อจำหน่ายในร้านค้าปลีกหรือร้านค้าส่ง คนขายเนื้ออาจทำงานในซูเปอร์มาร์เก็ตร้านขายของชำร้านขายเนื้อและตลาดปลาโรงฆ่าสัตว์หรืออาจประกอบอาชีพส่วนตัว^{[ 2 ]}

ประวัติศาสตร์

การชำแหละเนื้อเป็นอาชีพโบราณ ซึ่งหน้าที่อาจมีมาตั้งแต่การเลี้ยงปศุสัตว์ สมาคมคนชำแหละเนื้อก่อตั้งขึ้นครั้งแรกในอังกฤษตั้งแต่ปี 1272 ^{[ 3 ]}ในอังกฤษช่วงยุคกลางการชำแหละเนื้อได้รับการควบคุมและวางโครงสร้างอย่างเข้มงวด คนขายเนื้อดำเนินงานในเครือข่ายระบบการค้าในเมืองที่กว้างขวาง ซึ่งบางส่วนได้แก่ การจัดหาอาหาร สิ่งทอ เสื้อผ้า ฯลฯ การค้าเหล่านี้ทับซ้อนกันและทำให้เกิดระบบที่เชื่อมโยงกันในเมืองยุคกลาง^{[ 4 ]}กฎระเบียบการค้าต่างๆ ช่วยรักษาคุณภาพของเนื้อสัตว์และปกป้องประชาชน การชำแหละเนื้อได้รับการควบคุมโดยเจ้าหน้าที่ที่ได้รับการแต่งตั้ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเรื่องของการขายและการเตรียมเนื้อสัตว์^{[ 5 ]}กฎระเบียบเหล่านี้ใช้เพื่อให้แน่ใจว่าเป็นไปตามมาตรฐานที่จะขายให้กับประชาชน^{[ 5 ]}กฎระเบียบเหล่านี้แสดงถึงความพยายามในยุคแรกๆ ในการรักษามาตรฐานคุณภาพในพื้นที่สาธารณะและตลาด

แม้จะมีความพยายามและกฎระเบียบก่อนหน้านี้ แต่คนขายเนื้อก็ยังคงเกี่ยวข้องกับมลภาวะ ทางอากาศ และเนื้อเน่า^{[ 6 ]}บันทึกทางประวัติศาสตร์มักแสดงให้เห็นถึงข้อร้องเรียนที่คล้ายกันเกี่ยวกับการที่คนขายเนื้อทิ้งของเสียจากการชำแหละเนื้อลงในพื้นที่สาธารณะ ข้อร้องเรียนเหล่านี้เชื่อมโยงการทิ้งของเสียกับโรคภัยไข้เจ็บและกลิ่นเหม็น เจ้าหน้าที่ถือว่าการทิ้งของเสียเหล่านี้เป็นความผิดร้ายแรงและลงโทษตามนั้น การลงโทษเหล่านี้มีจุดประสงค์เพื่อยับยั้งการกระทำดังกล่าว^{[ 6 ]}และมีส่วนช่วยในการจำกัดกรณีการทิ้งของเสียที่ไม่เหมาะสม เมื่อเกิดขึ้น บางครั้งก็เกี่ยวข้องกับโรคระบาดในสัตว์เมื่อยากที่จะรับประกันคุณภาพของเนื้อสัตว์^{[ 6 ]}

ตั้งแต่ยุคกลางของอังกฤษจนถึงยุคเรเนสซองส์การค้าขายเนื้อสัตว์มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับระบบสมาคม ในชุมชนเมือง สมาคมมีบทบาทสำคัญในการควบคุม การจัดระเบียบตลาด และกิจกรรมทางเศรษฐกิจ พวกเขามักมีบทบาทมากขึ้นในเมืองใหญ่ เช่น เมืองหรือเมืองขนาดใหญ่ ^{[ 7 ]}ในช่วงเวลานี้ มีความพยายามที่จะควบคุมและกำหนดมาตรฐานการค้าขายเนื้อสัตว์^{[ 7 ]}หน่วยงานภาครัฐยังเข้ามามีส่วนร่วมมากขึ้นในการควบคุมสมาคมและการค้าขายเนื้อสัตว์เพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขายังคงดำเนินงานโดยคำนึงถึงคุณภาพ หน่วยงานภาครัฐจะเข้ามามีส่วนร่วมอย่างมากในการตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่มีการชั่งน้ำหนักเนื้อสัตว์ต่ำกว่าที่กำหนด เพื่อให้ราคาเนื้อสัตว์เป็นธรรมต่อสาธารณชน^{[ 7 ]}สิ่งนี้ทำให้เกิดความตึงเครียดระหว่างคนขายเนื้อและหน่วยงานกำกับดูแล โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเวลาที่สภาพตลาดเปลี่ยนแปลง^{[ 7 ]}

ในศตวรรษที่สิบเก้า การพัฒนาอุตสาหกรรมนำมาซึ่งการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์และวิชาชีพการชำแหละเนื้อ โรงฆ่าสัตว์ตั้งอยู่ในสถานที่อุตสาหกรรมที่กำหนดไว้ห่างจากพื้นที่สาธารณะมากขึ้นเรื่อยๆ ก่อนการเปลี่ยนแปลงนี้ การชำแหละเนื้อเป็นเรื่องปกติที่จะเห็นในที่สาธารณะ^{[ 8 ]}สิ่งนี้ทำให้เกิดช่องว่างที่ใหญ่ขึ้นระหว่างการชำแหละเนื้อกับสาธารณชน เนื่องจากเริ่มไม่เป็นที่นิยมที่จะไปร้านขายเนื้อหรือเห็นกระบวนการชำแหละเนื้ออีกต่อไป^{[ 8 ]}สถานที่อุตสาหกรรมมักถูกมองว่าถูกสุขอนามัยมากกว่า^{[ 8 ]}เนื่องจากถูกมองว่ามีกฎระเบียบมากกว่า สิ่งนี้นำไปสู่การวางรากฐานของความสัมพันธ์ระหว่างอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ คนชำแหละเนื้อ และสาธารณชนอย่างที่เราทราบกันในปัจจุบัน

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 ประเทศและเขตอำนาจศาลท้องถิ่นหลายแห่งได้ออกใบรับรองวิชาชีพสำหรับคนขายเนื้อเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพ ความปลอดภัย และมาตรฐานด้านสุขภาพ แต่ไม่ใช่คนขายเนื้อทุกคนจะมีใบรับรองหรือการฝึกอบรมอย่างเป็นทางการ คุณสมบัติทางวิชาชีพในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษมักจะได้รับผ่านการฝึกงาน แม้ว่าองค์กรฝึกอบรมบางแห่งจะออกใบรับรองให้กับนักเรียนของตนด้วยก็ตาม ในแคนาดา เมื่อคนขายเนื้อมีคุณสมบัติทางวิชาชีพแล้ว พวกเขาสามารถเรียนรู้เพื่อเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านการขายเนื้อ (Fleishmaster) ได้^{[ 9 ]}^{[ 10 ]}

มาตรฐานและแนวปฏิบัติในการชำแหละเนื้อสัตว์แตกต่างกันไปในแต่ละประเทศ ภูมิภาค และกลุ่มชาติพันธุ์ ความแตกต่างในเรื่องชนิดของสัตว์ที่นำมาชำแหละ รวมถึงชิ้นส่วนและส่วนต่างๆ ของสัตว์ที่จำหน่ายนั้น ขึ้นอยู่กับประเภทของอาหารที่ลูกค้าของคนขายเนื้อนำไปปรุง

หน้าที่

ซ้าย: ภาพนูนต่ำแสดงการชำแหละปศุสัตว์ ที่ซัคคาราประเทศอียิปต์ ศตวรรษที่ 24 ก่อนคริสต์ศักราช; ขวา: คนขายเนื้อ (ศตวรรษที่ 14)

การชำแหละเนื้อสัตว์เป็นอาชีพดั้งเดิม ในโลกยุคอุตสาหกรรม โรงฆ่าสัตว์ใช้คนชำแหละเนื้อสัตว์ในการฆ่าสัตว์ โดยทำซ้ำขั้นตอนหนึ่งหรือสองขั้นตอนในฐานะผู้เชี่ยวชาญบนสายการผลิตกึ่งอัตโนมัติ ขั้นตอนต่างๆ ได้แก่ การทำให้สัตว์สลบ (ทำให้สัตว์หมดสติ) การทำให้เลือดออก (ตัด หลอดเลือดแดง ที่คอหรือแขนเพื่อนำเลือดออกได้ง่าย) การลอกหนัง (เอาหนังหรือขนออก) หรือการลวกและกำจัดขน (หมู) การควักเครื่องใน (เอาเครื่องในออก)และการผ่า (แบ่งซากสัตว์ออกเป็นสองส่วนตามแนวยาว )

หลังจากที่ซากสัตว์ถูกทำให้เย็นลงแล้ว (เว้นแต่จะใช้วิธี "เลาะกระดูกขณะร้อน") การชำแหละขั้นต้นประกอบด้วยการคัดเลือกซากสัตว์ ชิ้นส่วน หรือส่วนต่างๆ ของร่างกายที่ สามารถนำมาแปรรูป เป็นชิ้นส่วนหลักได้โดยมีการสูญเสียน้อยที่สุด การแยกชิ้นส่วนหลักออกจากซากสัตว์ การเล็มชิ้นส่วนหลักและเตรียมชิ้นส่วนเหล่านั้นสำหรับการชำแหละขั้นที่สองหรือการขาย และการเก็บรักษาเนื้อที่หั่นแล้ว การชำแหละขั้นที่สองเกี่ยวข้องกับการเลาะกระดูก การเล็ม และการเพิ่มมูลค่าให้กับชิ้นส่วนหลักเพื่อเตรียมการขาย ในอดีต การชำแหละขั้นต้นและขั้นที่สองมักทำในสถานที่เดียวกัน แต่การเกิดขึ้นของวิธีการถนอมอาหาร ( การบรรจุแบบสุญญากาศ ) และการขนส่งต้นทุนต่ำได้แยกกระบวนการทั้งสองออกจากกันเป็นส่วนใหญ่

ในบางพื้นที่ของโลก เป็นเรื่องปกติที่คนขายเนื้อจะทำหน้าที่หลายอย่างหรือทั้งหมดของคนขายเนื้อ ในที่ที่การแช่เย็นไม่แพร่หลาย ทักษะเหล่านี้จึงจำเป็นสำหรับการจำหน่ายเนื้อสัตว์ที่ถูกฆ่าแล้ว

ร้านขายเนื้อ

คนขายเนื้อจะขายสินค้าของตนในร้านค้าเฉพาะทาง ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า ร้านขายเนื้อ (butcher shop ในภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน ) ร้านขายเนื้อ (butchery ในภาษาอังกฤษแบบแอฟริกาใต้ ) หรือ ร้านขายเนื้อ (butchers ในภาษาอังกฤษแบบอังกฤษ ) คนขายเนื้อในร้านขายเนื้ออาจทำการชำแหละเนื้อขั้นต้น แต่โดยทั่วไปแล้วจะทำการชำแหละเนื้อขั้นที่สองเพื่อเตรียมเนื้อสดสำหรับขาย ร้านค้าเหล่านี้อาจขายผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้อง เช่น ผลิตภัณฑ์ แปรรูปจากเนื้อสัตว์ อาหารปรุงสำเร็จ (โดยใช้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของตนเอง) อุปกรณ์ประกอบอาหาร ขนมอบ และของชำ ร้านขายเนื้ออาจมีสัตว์หลายชนิด เนื้อหลายส่วน และคุณภาพของเนื้อที่หลากหลายกว่า นอกจากนี้ ร้านขายเนื้ออาจเน้นไปที่วัฒนธรรมหรือสัญชาติใดสัญชาติหนึ่งของการผลิตเนื้อสัตว์ ร้านขายเนื้อบางแห่งที่เรียกว่า "ร้านขายเนื้อเดลิ" อาจรวมถึงร้านขายอาหารสำเร็จรูปด้วย

ซ้าย: ลูกค้าในแผนกเนื้อสัตว์ปีกของซูเปอร์มาร์เก็ต; ขวา: ร้านขายปลา เนื้อ ซูชิ ในนครนิวยอร์ก รัฐนิวยอร์ก

ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ร้านขายเนื้อแบบดั้งเดิมมีจำนวนลดลงเนื่องจากซูเปอร์มาร์เก็ตและคลังสินค้าได้รับความนิยมมากขึ้น ร้านขายเนื้อที่เหลืออยู่หลายแห่งมุ่งเป้าไปที่ชาวฮิสแปนิกและผู้อพยพอื่นๆ หรือเมื่อไม่นานมานี้ก็มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มองหาสินค้าออร์แกนิก^{[ 11 ]}ซูเปอร์มาร์เก็ตจ้างคนขายเนื้อเพื่อการแปรรูปขั้นที่สอง แต่ในสหรัฐอเมริกา บทบาทดังกล่าวก็ลดลงเช่นกันเนื่องจากการเกิดขึ้นของเนื้อสัตว์แบบ "พร้อมจำหน่าย" ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกบรรจุเพื่อขายปลีกที่โรงงานบรรจุภัณฑ์หรือโรงงานแปรรูปส่วนกลางเฉพาะทาง

การเลาะกระดูกร้อน

การเลาะกระดูกขณะยังร้อนเป็นกระบวนการที่คนขายเนื้อใช้ในการแยกเนื้อออกจากซากสัตว์เกือบจะทันทีหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า วิธีนี้ทำเพื่อป้องกันภาวะแข็งตัวหลังความตาย (การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ทำให้แขนขาและซากสัตว์แข็งตัว) เนื้ออุ่นมักจะนุ่มกว่าและแยกออกจากกระดูกได้ง่ายกว่า และการเลาะกระดูกขณะยังร้อนสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายในการแช่เย็นได้ วัว แกะ และหมูเป็นสัตว์ที่เลาะกระดูกขณะยังร้อนบ่อยที่สุด^{[ 12 ]}

ความเกี่ยวข้อง

ความนิยมและความสำคัญของศิลปะการชำแหละเนื้อสัตว์ได้เปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ทั้งในแง่ของภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์ ความต้องการเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมากตลอดหลายศตวรรษ แต่ในหลายประเทศตะวันตก เช่น สหรัฐอเมริกา ร้านขายเนื้อกลับมีจำนวนน้อยลง ตลาดเนื้อสัตว์เติบโตเฉลี่ย 5.1% ต่อปีตั้งแต่ปี 1970 ซึ่งส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการขยายตัวของเมืองและความต้องการ ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์ถูกผลิตในปริมาณมากแล้วส่งไปยังร้านค้าที่สามารถขายได้ในปริมาณมากอย่างรวดเร็วและเก็บรักษาเนื้อสัตว์แช่แข็งไว้ ร้านขายเนื้อแต่ละแห่งที่มีสัญญากับฟาร์มขนาดเล็กต้องดิ้นรนเพื่อให้ราคาสินค้าต่ำพอที่จะแข่งขันกับอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ได้^{[ 13 ]}

ร้านขายเนื้อยังคงพบเห็นได้ทั่วไปในหลายประเทศในยุโรปและอเมริกาใต้ ในประเทศอย่างอาร์เจนตินาการบริโภคเนื้อสัตว์สูงถึง 97 กิโลกรัมต่อคนในปี 2545 โดยส่วนใหญ่เป็นเนื้อวัว^{[ 14 ]}

ในประเทศแถบเอเชีย การชำแหละเนื้อสัตว์มักใช้หลักการ "ชำแหละตั้งแต่หัวจรดหาง" ซึ่งหมายถึงการใช้ทุกส่วนของสัตว์ รวมถึงส่วนต่างๆ ที่มักถูกทิ้งในประเทศตะวันตก เช่น เลือดหมู เท้าไก่ หัวกระต่าย กระเพาะ และเอ็น โดยมักจะใช้มีดเฉพาะทาง เช่น มีดไฉ่เต๋า มีด ฮัน คัตสึ และมีดโฮเนสุกิ ในการชำแหละเนื้อเหล่านี้

แผนกเนื้อสัตว์

ในสหรัฐอเมริกาและประเทศตะวันตกอื่นๆ ลูกค้าจำนวนมากคุ้นเคยกับแผนกขายเนื้อในร้านขายของชำและซูเปอร์มาร์เก็ตมากกว่าร้านขายเนื้อ แผนกขายเนื้อใช้เพื่อขายและรับสินค้าได้มากขึ้น เร็วขึ้น และมีประสิทธิภาพมากขึ้น คนขายเนื้อที่ทำงานในแผนกขายเนื้อมีหน้าที่ต่างๆ เช่น การตัดและทำความสะอาดในปริมาณน้อย รวมถึงการหมัก การบรรจุ และการสั่งซื้อสินค้า คนขายเนื้อในแผนกขายเนื้อแทบจะไม่เคยช่วยในกระบวนการฆ่าสัตว์เลย^{[ 15 ]}

แผนกขายเนื้อส่วนใหญ่จำหน่ายเนื้อสด (ไม่เคยแช่แข็ง) ร้านขายเนื้อหลายแห่งสามารถควบคุมลักษณะ "ความสดใหม่" ของเนื้อ (สีแดงสดของสเต็กที่ดูสดใหม่) เมื่อเนื้อถูกตัดครั้งแรก มันจะมีสีม่วง เนื่องจากมีไมโอโกลบิน มากเกินไป บนผิว เมื่อเนื้ออุ่นขึ้นจนถึงอุณหภูมิห้อง ออกซิเจนจะถูกเติมเข้าไปในเนื้อเพื่อลดไมโอโกลบิน ทำให้เกิดออกซีไมโอโกลบิน ส่งผลให้เนื้อมีสีแดงสดที่ผู้บริโภคระบุว่าสดใหม่ ด้วยกระบวนการนี้ ซูเปอร์มาร์เก็ตและแผนกขายเนื้อจึงสามารถทำให้เนื้อดูสดใหม่ได้นานขึ้น กระบวนการนี้เรียกว่า "การทำให้สดใหม่" ^{[ 16 ]}

การตัดแบบดั้งเดิม

เนื้อส่วนหลัก (primal cut) คือชิ้นเนื้อที่แยกออกมาจากซากสัตว์ในขั้นตอนการชำแหละ แต่ละประเทศและวัฒนธรรมมีวิธีการตัดเนื้อส่วนนี้แตกต่างกัน และเนื้อส่วนหลักก็แตกต่างกันไปตามชนิดของซากสัตว์ด้วย เนื้อส่วนหลักของอังกฤษ อเมริกา และฝรั่งเศส ล้วนแตกต่างกันในบางแง่มุม ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดในเนื้อหมูคือมันหมู(fatback)ซึ่งในยุโรปถือเป็นเนื้อส่วนหลักของหมู ที่สำคัญ แต่ในอเมริกาเหนือถือว่าเป็นเศษเนื้อที่ใช้ทำไส้กรอกหรือแปรรูปเป็นน้ำมันหมูเนื้อส่วนหลักอาจขายเป็นชิ้นสมบูรณ์หรือตัดแบ่งเพิ่มเติมก็ได้

การใช้เชิงเปรียบเทียบ

ดูเพิ่มเติมที่Butcher (disambiguation)

ในยุคสมัยและวัฒนธรรมต่างๆ คำว่า "คนฆ่าสัตว์" ถูกนำมาใช้กับคนที่กระทำการโหดร้ายต่อมนุษย์คนอื่นหรือฆ่าพวกเขา ตัวอย่างเช่นปอมเปย์ นายพลและนักการเมือง โรมันผู้มีชื่อเสียงในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช ได้รับฉายาภาษาละตินว่าadulescentulus carnifex ซึ่งแปลว่า "คนฆ่าสัตว์วัยรุ่น" หรือ "เด็กชายคนฆ่าสัตว์" เนื่องจากการปฏิบัติอย่างโหดร้ายต่อฝ่ายตรงข้ามทางการเมืองในช่วงต้นอาชีพของเขา และเมื่อไม่นานมานี้ ราตโก มลาดิชอาชญากรสงครามชาวเซิร์บแห่งบอสล็อตก็ได้รับฉายาว่า "คนฆ่าสัตว์แห่งบอลข่าน"

คำนี้ยังสามารถใช้ในเชิงล้อเลียนหรือเชิงเปรียบเทียบเพื่ออธิบายถึงบุคคลที่มีการกระทำคล้ายคลึงกับทักษะและวิธีการต่างๆ ของคนขายเนื้อ (การสับ การตัด การหั่น การแทง ฯลฯ) นักฟุตบอลชาวสเปนอันโดนี โกอิโกเอตเชอาได้รับฉายาว่า "คนขายเนื้อแห่งบิลบาโอ" อย่างแพร่หลาย เนื่องจากสไตล์การเล่นที่ดุดันและการเข้าปะทะกับผู้เล่นฝ่ายตรงข้ามบ่อยครั้ง ซึ่งบางครั้งอาจทำให้ผู้เล่นฝ่ายตรงข้ามบาดเจ็บได้