เปลือกคาราเมลบนครีมบรูเล

การคาราเมลไลเซชันเป็นกระบวนการทำให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารเพื่อให้ได้รสชาติคล้ายเนยและสีน้ำตาล สีน้ำตาลเกิดจากพอลิเมอร์ สามกลุ่ม ได้แก่ คาราเมลาน (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), คาราเมลีน (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) และคาราเมลิน (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ) เมื่อกระบวนการเกิดขึ้น สารเคมี ระเหยง่ายเช่นไดอะเซทิล (ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสชาติคล้ายเนยเข้มข้น) จะถูกปล่อยออกมา ทำให้เกิดรสชาติคาราเมล ที่เป็นเอกลักษณ์ ^{[ 1 ]}

เช่นเดียวกับปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดการเกิดคาราเมลเป็นกระบวนการเกิดสีน้ำตาลที่ไม่เกี่ยวข้องกับเอนไซม์ แต่ต่างจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดตรงที่การเกิดคาราเมลเป็น กระบวนการ ที่เกิดจากการเผาไหม้ ไม่ใช่ปฏิกิริยากับ กรดอะ มิ โน

เมื่อเกิดคาราเมลไลเซชันเกี่ยวข้องกับไดแซ็กคาไรด์ซูโครสมันจะถูกย่อยสลายเป็นโมโนแซ็กคาไรด์ฟรุกโตสและกลูโคส^{[ 2 ]}

กระบวนการคาราเมลไลเซชันเป็นกระบวนการที่ซับซ้อนและยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ ซึ่งก่อให้เกิดผลิตภัณฑ์ทางเคมีหลายร้อยชนิด และรวมถึงปฏิกิริยาประเภทต่างๆ ดังต่อไปนี้:

• การปรับสมดุลของ รูปแบบ อะโนเมอริกและรูปแบบวงแหวน
• การเปลี่ยนซูโครสเป็นฟรุกโตสและกลูโคส
• ปฏิกิริยาควบแน่น
• พันธะภายในโมเลกุล
• การเปลี่ยนรูปไอโซเมอร์ของอัลโดสเป็นคีโตส
• ปฏิกิริยาการกำจัดน้ำ
• ปฏิกิริยาการแตกตัว
• การก่อตัวของพอลิเมอร์ไม่อิ่มตัว

กระบวนการนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ น้ำตาลแต่ละชนิดจะมีจุดอุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเริ่มเกิดขึ้นได้ง่ายแตกต่างกันไป สารเจือปนในน้ำตาล เช่นกากน้ำตาลที่เหลืออยู่ในน้ำตาลทรายแดงจะเร่งปฏิกิริยาให้เร็วขึ้นอย่างมาก

ปฏิกิริยายังมีความไวต่อสภาพแวดล้อมทางเคมีด้วย^{[ 4 ​​]}และอัตราการเกิดปฏิกิริยา หรืออุณหภูมิที่ปฏิกิริยาเกิดขึ้นได้ง่ายที่สุด สามารถเปลี่ยนแปลงได้โดยการควบคุมระดับความเป็นกรด ( pH ) โดยทั่วไป อัตราการเกิดคาราเมลจะต่ำที่สุดที่ความเป็นกรดใกล้เคียงกับค่ากลาง (pH ประมาณ 7) และจะเร่งขึ้นภายใต้สภาวะที่เป็นกรด (โดยเฉพาะ pH ต่ำกว่า 3) และสภาวะที่เป็นเบส (โดยเฉพาะ pH สูงกว่า 9) ^{[ 5 ]}

• ซอสคาราเมลซอสที่ทำจากคาราเมล
• Confiture de laitและ dulce de lecheนมคาราเมลรสหวาน
• ลูกอมคาราเมล
• ครีมคาราเมลและครีมบรูเล่ ซึ่ง มีลักษณะคล้ายกัน เป็นของหวานประเภทคัสตาร์ดที่ราดด้วยน้ำตาลที่เคี่ยวจนเป็นคาราเมลด้วยไฟจากหัวพ่นไฟ
• หัวหอมคาราเมล ซึ่งใช้ในอาหารเช่นซุปหัวหอมฝรั่งเศสหัวหอมต้องใช้เวลาปรุง 30 ถึง 45 นาทีจึงจะกลายเป็นคาราเมล^{[ 6 ] [ 7 ]}
• ลูกแพร์คาราเมล^{[ 8 ]}
• โคล่าซึ่งบางยี่ห้อใช้คาราเมลน้ำตาลในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเพิ่มสีสัน
• ลาติกคือน้ำเชื่อมหวานที่ทำจากน้ำตาลและกะทิซึ่งใช้ในขนมหวานของฟิลิปปินส์ หลายชนิด
• โดดอล คือขนมทอฟฟี่ชนิดหนึ่งที่ทำจากน้ำตาลอ้อย แป้งข้าวเจ้า และกะทิ มีต้นกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย

• รายการเทคนิคการทำอาหาร

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการคาราเมลไลเซชัน

ลองค้นหาคำว่า "carameliization"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมเสรี