ผักดองจีนหรือผักดองแบบจีนประกอบด้วยผักหรือผลไม้ที่ผ่านการหมักโดยการดองด้วยเกลือและน้ำเกลือ ( ภาษาจีนตัวย่อ :咸菜; ภาษาจีนตัวเต็ม :鹹菜; พินอิน : Xiáncài ) หรือหมักในส่วนผสมที่ทำจากซีอิ๊วหรือเต้าเจี้ยว (酱菜;醬菜; jiàngcài ) แบบแรกมักใช้ ผักและผลไม้ที่ มีใยอาหาร สูง เช่น กะหล่ำ ปลีจีนแครอทแอปเปิลและสับปะรดในขณะที่แบบหลังใช้ผักหลากหลายชนิด ตั้งแต่ผักกาดและแตงกวาไปจนถึงแตงโมและหัวไชเท้าปัจจุบันมีผักดองมากกว่า 130 ชนิด^{[ 1 ]}

ผักเป็นแหล่งอาหารเพื่อการดำรงชีวิตของมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ และเพื่อให้ผู้คนมีอาหารเพียงพอ จึงจำเป็นต้องเก็บรักษาผักบางส่วนไว้ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยวเพื่อบริโภคในช่วงนอกฤดู^{[ 2 ] [ 1 ]}ดังนั้น ชาวจีนโบราณจึงใช้เกลือในการถนอมผักสดโดยการดองในไหดินเผา^{[ 3 ]}

การอ้างถึงประวัติศาสตร์ของผักดองมีมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชาง [ ^{4 ] คัมภีร์}ซื่อจิง (ศตวรรษที่ 11 ก่อนคริสต์ศักราช) กล่าวถึง "葅" ซึ่งเข้าใจว่าเป็นคำที่ใช้เรียกผักดอง^{[ 5 ]}ผักและผลไม้ดองที่เราพูดถึงในปัจจุบันมีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 6 ก่อนคริสต์ศักราช[ ^{6 ] ใน}สมัยราชวงศ์โจว ราชวงศ์ เว่ยเหนือ ราชวงศ์ถัง ราชวงศ์ซ่ง ราชวงศ์หยวนและราชวงศ์หมิงมีบันทึกทางประวัติศาสตร์และหนังสือเกี่ยวกับผักดอง^{[ 2 ]}

ผักดองจีนทุกชนิดจำเป็นต้องมีความสมดุลของรสชาติหวาน เปรี้ยว เผ็ด เค็ม ขม และกลมกล่อม^{[ 6 ]}นอกจากนี้ยังมีผักดองรสเผ็ดที่มีกลิ่นหอมของดอกไม้ เช่นพริกเสฉวนอย่างไรก็ตาม ผักดองจีนส่วนใหญ่ยังคงมุ่งเน้นความสมดุลระหว่างรสชาติของน้ำส้มสายชู เกลือ กระเทียม ขิง ซอสถั่วเหลือง พริก น้ำตาล และผักหรือผลไม้เอง^{[ 6 ]} ผักดองส่วนใหญ่ต้องรอหลายเดือนเพื่อให้ผักและผลไม้หมัก แต่ก็มี "ผักดองแบบเร็ว" ที่สามารถรับประทานได้ภายในไม่กี่ชั่วโมงหรือสองสามวันหลังจากการเตรียม เช่น แตงกวาดอง สามารถรับประทานได้หลังจากดองในขวดโหลเป็นเวลาสามชั่วโมง^{[ 6 ]}

ผักดองจีนสามารถรับประทานเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ หรือใช้เป็นส่วนผสมในการปรุงอาหารจานใหญ่^{[ 6 ]}ก่อนรับประทานอาหาร จะเสิร์ฟพร้อมไวน์ เบียร์ โซดา หรือชา เพื่อกระตุ้นความอยากอาหาร ผู้คนรับประทานผักดองจีนจานเล็กๆ และของว่างบางอย่างระหว่างดื่มและพูดคุย^{[ 6 ]}ผักดองจีนยังสามารถใช้ปรุงรสข้าวสวยเป็นอาหารราคาประหยัดได้อีกด้วย ผักดองจีนใช้เป็นฐานปรุงรสในการปรุงอาหาร^{[ 6 ]}ขิงดองและพริกดองเป็นส่วนผสมที่ใช้บ่อยในอาหารเสฉวนนอกจากนี้ยังสามารถใช้ปรุงรสผัก เนื้อสัตว์สัตว์ปีกและอาหารทะเล ได้อีกด้วย ตัวอย่างเช่น ซุปเป็ดจีนปรุงด้วยหัวไชเท้าดอง

ผักและลูกพลัมจะถูกนำไปดองเกลือและปล่อยให้เกิดการหมักด้วยความช่วยเหลือของแบคทีเรียกรดแลคติกขึ้นอยู่กับผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ ผักอาจถูกหมักร่วมกับเหล้าจีนและเครื่องเทศด้วย ผักดองบางชนิดผลิตโดยการตากแห้งซ้ำๆ หลังจากการหมักเสร็จสิ้น

• กงไฉ (จีนตัวย่อ:贡菜; จีนตัวเต็ม:貢菜; พินอิน: gòngcài )
• เหมยกาย (梅菜; mei cài )
• สวนไฉ (酸菜; suāncài )
• ผักดองเทียนจิน (冬菜; dōngcài )
• พรูนัส มูเม (酸梅; suān méi )
• จาไจ (榨菜; zhàcài )
• ยาไจ (芽菜; yácài )
• หัวผักกาดแห้งฉางโจว (常州萝卜干; Chángzhōu luóbo gān)
• เปาไค (泡菜; pàocài )

โดยปกติแล้ว ผักจะถูกหมักในส่วนผสมของซอสถั่วเหลืองน้ำตาลน้ำส้มสายชูเกลือและเครื่องเทศ อื่นๆ ผักจะถูกต้มในส่วนผสมซอสถั่วเหลืองนั้นในไฟอ่อนๆ ก่อนที่จะปล่อยให้เย็นลงและดูดซับน้ำ หมัก:

• แตงกวา (酱瓜;醬瓜; jiàng guā )
• หัวไชเท้า (腌萝卜;醃蘿蔔; yān luóbo )
• แตงขม (腌苦瓜;醃苦瓜; yān kǔguā )
• กระเทียม (腊八蒜;臘八蒜; ลาบาซวน )

องค์การอนามัยโลกได้ระบุว่าผักดองอาจเป็นสารก่อมะเร็งและวารสาร British Journal of Cancerได้เผยแพร่บทวิเคราะห์เชิงเมตา ออนไลน์ในปี 2009 เกี่ยวกับการวิจัยเรื่องผักดองที่เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งหลอดอาหารรายงานดังกล่าวอ้างอิงข้อมูลที่จำกัดในบทวิเคราะห์เชิงเมตาทางสถิติ ระบุว่ามีความเสี่ยงต่อมะเร็งหลอดอาหารเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่าที่เกี่ยวข้องกับการบริโภคผักดองแบบเอเชีย ผลลัพธ์จากการวิจัยถูกอธิบายว่ามี "ความแตกต่างกันสูง" และการศึกษาดังกล่าวระบุว่าจำเป็นต้องมีการศึกษาเชิงคาดการณ์ที่มีการออกแบบที่ดีเพิ่มเติม^{[ 7 ]}อย่างไรก็ตาม ผลลัพธ์ของพวกเขาระบุว่า "การวิเคราะห์กลุ่มย่อยส่วนใหญ่แสดงให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่มีนัยสำคัญทางสถิติระหว่างการบริโภคผักดองกับมะเร็งเซลล์สความัสของหลอดอาหาร" ^{[ 7 ]}

การวิเคราะห์เชิงเมตาในปี 2009 รายงานว่าผักดองมีการปนเปื้อนของเชื้อราจำนวนมากเชื้อราทั่วไปบางชนิดสามารถช่วยในการก่อตัวของสารประกอบ N-ไนโตรโซซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งหลอดอาหารที่รุนแรงในแบบจำลองสัตว์หลายชนิด^{[ 8 ]}เมทิลเอสเทอร์สีแดงรูสซิน^{[ 9 ]}ซึ่งเป็นสารประกอบไนโตรโซที่ไม่ใช่แอลคิลเลตที่มีผลส่งเสริมการเกิดเนื้องอกในหลอดทดลอง ถูกระบุในผักดองจากหลินเซียนในความเข้มข้นที่สูงกว่าในตัวอย่างจากพื้นที่ที่มีอุบัติการณ์ต่ำมาก ไมโคทอกซินฟู โมนิซิน แสดงให้เห็นว่าทำให้เกิดเนื้องอก ในตับและไต ในสัตว์ฟันแทะ^{[ 7 ]}

การศึกษาในปี 2017 ในวารสารมะเร็งของจีน ได้เชื่อมโยงผักดอง (ซึ่งพบได้ทั่วไปในอาหารจีน) กับการเพิ่มขึ้นของมะเร็งโพรงจมูก ถึงสี่เท่า โดยกระบวนการหมักเป็นขั้นตอนสำคัญในการสร้างไนโตรซามีนซึ่งบางชนิดได้รับการยืนยันว่าเป็นสารก่อมะเร็ง รวมถึงการกระตุ้นไวรัส Epstein–Barrโดยผลิตภัณฑ์จากการหมัก^{[ 10 ] [ 11 ]}

• ผักดองจากเอเชียใต้  – ผักและผลไม้ดองหลากหลายชนิดหน้าเว็บที่แสดงคำอธิบายสั้น ๆ ของเป้าหมายการเปลี่ยนเส้นทาง
• รายชื่ออาหารหมักดอง
• การดอง  – กระบวนการถนอมอาหารด้วยน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู