ผงโกโก้
ผงโกโก้หรือเรียกสั้นๆ ว่าโกโก้คือผงหอมที่ได้จากเมล็ดของ ต้น โกโก้ (Theobroma cacao ) ผลิตโดยการคั่วและบดเมล็ดโกโก้แล้วแยกเนยโกโก้ ส่วนใหญ่ออก จากเนื้อบดโดยปกติจะจำหน่ายในรูปผงละเอียด โกโก้ใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำขนมและเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งโกโก้ร้อนเนื่องจากมี รสชาติ ช็อกโกแลต เข้มข้น โดยไม่มีไขมันส่วนใหญ่ที่พบในเมล็ดโกโก้ โกโก้มีสองประเภทหลัก คือ ผงโกโก้ธรรมชาติและผงโกโก้แบบดัตช์ซึ่งทั้งสองประเภทมีจำหน่ายในปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน
ส่วนประกอบหลักของผงโกโก้ (ส่วนที่ไม่มีไขมัน) ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต ใยอาหาร และโปรตีนเป็นหลัก นอกจากนี้ยังมีแร่ธาตุต่างๆ ในปริมาณมาก เช่น เหล็กและแมกนีเซียม และโกโก้ยังอุดมไปด้วยโพลีฟีนอล โดยเฉพาะฟลาโวนอยด์ผงโกโก้ที่มีไขมันสูงจึงมีแคลอรี่สูงตามธรรมชาติ
การผลิต
โกโก้ที่สกัดไขมันออกแล้ว ซึ่งโดยปกติอยู่ในรูปของกากที่เหลือจากการบีบอัดคือส่วนที่เหลืออยู่หลังจากที่สกัดเนยโกโก้ออกจากช็อกโกแลตเหลวแล้ว จากนั้นกากที่เหลือจากการบีบอัดจะถูกบดให้เป็นผงละเอียด
ผู้ผลิตสุรามักเลือกที่จะบีบเมล็ดกาแฟที่เป็นกรดซึ่งพวกเขาถือว่ามีคุณภาพต่ำกว่า[ 1 ]
คุณสมบัติทางกายภาพ
ปริมาณไขมัน
โดยทั่วไป ผงโกโก้จะถูกแบ่งออกเป็นสองกลุ่มตามปริมาณเนยโกโก้ ได้แก่ ผงโกโก้ธรรมดา (หรือแบบเต็มเมล็ด) ซึ่งมีลักษณะเด่นคือมีปริมาณเนยโกโก้ค่อนข้างสูง (20–22%) และผงโกโก้ไขมันต่ำ (หรือลดไขมัน) ซึ่งมีไขมันเพียง 10–12% [ 2 ]ผงโกโก้อื่นๆ อาจมีไขมันระหว่าง 0% ถึง 24% ขึ้นอยู่กับแรงดันและระยะเวลาการอัด ผงโกโก้ไขมันต่ำโดยทั่วไปจะมีสีอ่อนกว่าผงโกโก้ธรรมดา[ 3 ]
โกโก้ธรรมชาติ
ผงโกโก้ธรรมชาติสกัดด้วยกระบวนการโบรมาโดยหลังจากแยกไขมันโกโก้ออกจากเมล็ดโกโก้แล้ว เมล็ดโกโก้แห้งที่เหลือจะถูกบดเป็นผงโกโก้ ซึ่งจำหน่ายให้กับผู้บริโภค ผงโกโก้ธรรมชาติมีสีน้ำตาลอ่อนและมีค่า pH ที่สกัดได้ 5.3 ถึง 5.8 [ 4 ] [ 5 ]
เนื่องจากโกโก้ธรรมชาติมีฤทธิ์เป็นกรด จึงมักนำมาใช้ร่วมกับเบกกิ้งโซดา (โซเดียมไบคาร์บอเนต) ในสูตรอาหารต่างๆ เบกกิ้งโซดาจะช่วยลดความเป็นกรดและสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งจะช่วยให้เค้กฟูขึ้น
โกโก้แบบดัตช์
โกโก้แบบดัตช์หรือโกโก้แบบดัตช์[ 6 ]คือผงโกโก้ที่ได้รับการบำบัดด้วย สาร อัลคาไลน์เพื่อปรับเปลี่ยนสี ปรับค่า pH ให้เป็นกลาง และทำให้มีรสชาติอ่อนกว่าโกโก้ธรรมชาติ[ 6 ]เป็นพื้นฐานของช็อกโกแลต สมัยใหม่หลายชนิด และใช้ในไอศกรีมช็อกโกแลตร้อนและการอบ
กระบวนการอัลคาไลเซชันช่วยลดความขมและเพิ่มความสามารถในการละลาย ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการใช้งานในผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม[ 5 ] สารอัลคาไลเซชันที่ใช้มีความหลากหลาย แต่รวมถึงโพแทสเซียมคาร์บอเนตและโซเดียมคาร์บอเนต
โภชนาการ
ผงโกโก้ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 58% ไขมัน 14% โปรตีน 20% และน้ำ 3% (ตาราง) มีแร่ธาตุหลายชนิดในปริมาณมาก (มี ค่าปริมาณ ที่แนะนำต่อวัน 20% หรือมากกว่า) รวมถึงแมงกานีสแมกนีเซียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมเหล็กและสังกะสีในขณะที่แคลเซียมมีปริมาณปานกลาง (ตาราง) [ 9 ]
ฟลาโวนอยด์
ผงโกโก้อุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ (โดยเฉพาะฟลาแวน-3-ออล ) [ 10 ]ซึ่งเป็นกลุ่มย่อยของโพลีฟีนอลปริมาณฟลาโวนอยด์ขึ้นอยู่กับปริมาณการแปรรูปและการผลิตผงโกโก้ การทำให้เป็นด่าง หรือที่รู้จักกันในชื่อการแปรรูปแบบดัตช์ทำให้ปริมาณฟลาโวนอยด์ลดลงอย่างมาก[ 4 ] [ 11 ] [ 12 ]
ความปลอดภัย
ปริมาณแคดเมียม
ผงโกโก้อาจมีแคดเมียมซึ่ง เป็น โลหะหนักที่เป็นพิษ[ 13 ] [ 14 ]ซึ่งพบได้ตามธรรมชาติในปริมาณสูงในดินของบางภูมิภาคในประเทศผู้ผลิตโกโก้สหภาพยุโรปได้กำหนดขีดจำกัด (ณ วันที่ 1 มกราคม 2019) สำหรับแคดเมียมในผงโกโก้ไว้ที่ 0.6 ไมโครกรัมต่อกรัมของผงโกโก้ และ 0.8 ไมโครกรัมต่อกรัมสำหรับช็อกโกแลตที่มีของแข็งโกโก้แห้งทั้งหมด ≥ 50% (รวมทั้งไขมันและของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมัน) [ 15 ]ในแคนาดา ปริมาณการบริโภคผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากธรรมชาติในแต่ละวันจะต้องมีแคดเมียมไม่เกิน 6 ไมโครกรัมสำหรับบุคคลที่มีน้ำหนัก150 ปอนด์ (68 กิโลกรัม)และ 3 ไมโครกรัมสำหรับบุคคลที่ มีน้ำหนัก 75 ปอนด์ (34 กิโลกรัม) [ 16 ]แม้ว่ารัฐบาลสหรัฐฯ จะไม่ได้กำหนดขีดจำกัดสำหรับแคดเมียมในอาหารหรือผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ แต่รัฐแคลิฟอร์เนียได้กำหนดระดับสูงสุดที่อนุญาตให้ได้รับแคดเมียมทางปากต่อวันไว้ที่ 4.1 ไมโครกรัม และกำหนดให้ผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณมากกว่านี้ต่อหนึ่งหน่วยบริโภคต่อวันต้องมีคำเตือนบนฉลาก[ 17 ]
ดูเพิ่มเติม
ลิงก์ภายนอก
- Hamel, PJ (10 มกราคม 2014). "หลักการพื้นฐานของโกโก้" . Flourish . King Arthur Flour . สืบค้นเมื่อ30 พฤษภาคม 2015 .