โกโก้แปรรูปแบบดัตช์

โกโก้แบบดัตช์ (ซ้าย) โกโก้ "ธรรมชาติ" (ขวา)
ชื่อเรียกอื่น	โกโก้ดัตช์
พิมพ์	ผงโกโก้
แหล่งกำเนิด	เนเธอร์แลนด์
สร้างโดย	โคเอนราด โยฮันเนส ฟาน ฮูเทน
ส่วนประกอบหลัก	เมล็ดโกโก้, สารเพิ่มความเป็นด่าง

โกโก้แปรรูปแบบดัตช์โกโก้ดัตช์หรือโกโก้อัลคาไลซ์ผลิตจากโกโก้ที่ผ่านกระบวนการด้วยสารอัลคาไลซ์เพื่อลดความเป็นกรดตามธรรมชาติของโกโก้ ทำให้มีรสขมลดลงและมีสีเข้มกว่าโกโก้ธรรมชาติที่สกัดด้วยกระบวนการโบรมา สารอัลคาไลซ์ที่ใช้มีหลากหลาย แต่โดยทั่วไปได้แก่โพแทสเซียมคาร์บอเนตโซเดียมคาร์บอเนตและโซเดียมไฮดรอกไซด์

กระบวนการดัตช์ชิ่งช่วยลดปริมาณสารไฟโตเคมี คอลบางชนิด ในโกโก้ได้อย่างมาก กระบวนการนี้เป็นพื้นฐานของช็อกโกแลต สมัยใหม่หลายชนิด และยังใช้ในไอศกรีมช็อกโกแลตร้อนและขนมอบอีก ด้วย

การเติมด่างส่วนใหญ่ใช้ใน การผลิต ผงโกโก้เพื่อปรับเปลี่ยนสีและรสชาติ บางครั้งช็อกโกแลตเหลวหรือผงโกโก้ที่เติมด่างก็ใช้ใน การผลิต ช็อกโกแลตแข็งเพื่อให้ได้รสชาติที่คล้ายคลึงกัน^{[ 2 ]}

โดยทั่วไปกระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการนำเมล็ดโกโก้ ( เมล็ดโกโก้ ที่ปอกเปลือกและแตกแล้ว ) มาทำปฏิกิริยากับสารละลายด่าง ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นโพแทสเซียมคาร์บอเนตผสมกับน้ำ จากนั้นจึงนำเมล็ดโกโก้ไปให้ความร้อนภายใต้สภาวะควบคุมเพื่อให้ได้สีที่ต้องการ หลังจากทำปฏิกิริยาแล้ว เมล็ดโกโก้จะถูกทำให้แห้ง คั่ว และบดเป็นช็อกโกแลตเหลว ผงโกโก้ที่ปราศจากไขมันจะผลิตได้โดยการบีบช็อกโกแลตเหลวเพื่อแยกไขมันส่วนใหญ่ ( เนยโกโก้ ) ออก ^{[ 2 ]}

ช็อกโกแลตเหลวและโกโก้ที่สกัดไขมันออกแล้วสามารถทำให้เป็นด่างได้เช่นกัน แม้ว่าโดยทั่วไปแล้ววิธีการเหล่านี้จะถือว่ามีประสิทธิภาพน้อยกว่าก็ตาม^{[ 2 ]}

กระบวนการแบบดัตช์ได้รับการพัฒนาในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โดยCoenraad Johannes van Houtenผู้ผลิตช็อกโกแลตชาวดัตช์ซึ่งบิดาของเขา Casparus เป็นผู้รับผิดชอบในการพัฒนาวิธีการกำจัดไขมันออกจากเมล็ดโกโก้โดยใช้เครื่องอัดไฮดรอลิกราวปี 1828 ซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับผงโกโก้การพัฒนาเหล่านี้ขยายการใช้โกโก้อย่างมาก และลดความมันที่เคยมีในโกโก้^{[ 3 ]}

โกโก้แบบดัตช์ทั่วไปจะให้โกโก้สีน้ำตาลเข้ม การบำบัดเพิ่มเติมด้วยด่างจะให้โกโก้แบบดัตช์ที่ผ่านกระบวนการขั้นสูงหรือโกโก้ดำโกโก้ดำมีรสชาติที่เข้มข้นกว่าโกโก้แบบดัตช์ทั่วไป คุกกี้ โอรีโอและไฮดรอกซ์ใช้โกโก้ดำเป็นส่วนประกอบหลัก^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

โกโก้ที่ผ่านกระบวนการดัตช์จะมีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 1/3 ของโกโก้ที่ไม่ผ่านกระบวนการดังกล่าว:

• ผงโกโก้ที่ไม่หวาน 100 กรัมที่ผ่านกระบวนการด้วยด่างมี 78 มก. ^{[ 8 ]}
• ผงโกโก้ที่ไม่หวาน 100 กรัมที่ไม่มีด่าง (ไม่ได้ผ่านกระบวนการดัตช์) มี 230 มก. ^{[ 9 ]}

เมื่อเปรียบเทียบกับวิธีการแปรรูปโกโก้แบบอื่น โกโก้ที่ผ่านกระบวนการแบบดัตช์จะมีปริมาณฟลาโวนอลซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระใน ปริมาณที่ต่ำกว่า ^{[ 10 ]}ผลกระทบของการลดลงนี้ต่อคุณค่าทางโภชนาการยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ Irmgard Bitsch จากภาควิชาวิทยาศาสตร์โภชนาการมหาวิทยาลัย Giessenกล่าวว่าการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระจากกระบวนการแบบดัตช์นั้นไม่สำคัญ และยังมีโพลีฟีนอลและโปรไซยานิดินเหลืออยู่ในโกโก้ มากพอ ^{[ 11 ]}ในทางตรงกันข้าม การศึกษาหนึ่งรายงานว่าการแปรรูปแบบดัตช์แบบเบาทำลายสารต้านอนุมูลอิสระดั้งเดิมของโกโก้ธรรมชาติไป 60% ในขณะที่การแปรรูปแบบดัตช์แบบหนักทำลายไป 90% ^{[ 12 ]}การวิเคราะห์อีกครั้งหนึ่งชี้ให้เห็นว่า เนื่องจากโกโก้ธรรมชาติมีระดับสารต้านอนุมูลอิสระสูง แม้จะลดลง 60% ก็อาจทำให้โกโก้ที่ผ่านกระบวนการแบบดัตช์ยังคงอยู่ในกลุ่มอาหารที่อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ^{[ 13 ]}