การกวน (Conching)เป็นกระบวนการที่ใช้ในการผลิตช็อกโกแลตโดยใช้เครื่องผสมและเครื่องกวนแบบขูดผิวหน้า ซึ่งเรียกว่าคอนเช (conche ) เพื่อกระจายเนยโกโก้ให้ทั่วช็อกโกแลต อย่างสม่ำเสมอ และอาจทำหน้าที่เป็น "เครื่องขัดเงา" อนุภาค[ 1 ^{]นอกจากนี้}ยังช่วยส่งเสริม การพัฒนา ของรสชาติผ่าน ความร้อน จากแรงเสียดทานการปล่อยสารระเหยและกรด และการออกซิเดชัน ชื่อนี้มาจากรูปทรงของภาชนะที่ใช้ในตอนแรกซึ่งมีลักษณะคล้ายเปลือกหอยสังข์

เมื่อส่วนผสมถูกผสมในลักษณะนี้ บางครั้งนานถึง 78 ชั่วโมง จะสามารถผลิตช็อกโกแลตที่มีรสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นได้ ระยะเวลาในการกวนขึ้นอยู่กับขนาดของชุดการผลิตและประเภทของอุปกรณ์ที่ใช้ การกวนในระดับอุตสาหกรรมสมัยใหม่สำหรับชุดการผลิตขนาดหลายตันสามารถเสร็จสิ้นได้ภายในเวลาไม่ถึง 12 ชั่วโมง ในขณะที่วิธีการแบบดั้งเดิมสำหรับชุดการผลิตขนาดใหญ่อาจใช้เวลาหลายวัน^{[ 2 ] [ 3 ]}เนื่องจากกระบวนการนี้มีความสำคัญต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติสุดท้ายของช็อกโกแลต ผู้ผลิตจึงเก็บรายละเอียดของกระบวนการกวนของตนไว้เป็นความลับ

เทคนิคการกวนช็อกโกแลตได้รับการแนะนำในสวิตเซอร์แลนด์ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตกวนช็อกโกแลตแตกต่างจากช็อกโกแลตธรรมดาด้วยคำคุณศัพท์ภาษา^{ฝรั่งเศส} fondantหรือcrémant [ ^{4 ]}

โรดอลฟ์ ลินด์ทประดิษฐ์เครื่องผสมแบบคอนเช่ขึ้นที่เมืองเบิร์นในปี 1879 ซึ่งทำให้ได้ช็อกโกแลตที่มีกลิ่น หอม และคุณสมบัติการละลายที่เหนือกว่าเมื่อเทียบกับกระบวนการอื่นๆ ที่ใช้ในเวลานั้น บริษัทช็อกโกแลตลินด์ทระบุว่า ลินด์ท (อาจจะโดยไม่ได้ตั้งใจ) ปล่อยให้เครื่องผสมที่มีช็อกโกแลตทำงานตลอดช่วงสุดสัปดาห์ (หรืออาจจะข้ามคืน ตามเรื่องเล่าอื่นๆ ที่อาจจะไม่เป็นความจริง ) ^{[ 5 ]}เมื่อกลับมาที่เครื่อง ลินด์ทพบว่าผลิตภัณฑ์สุดท้ายมีเนื้อสัมผัสที่เนียนกว่าและเงางามกว่าช็อกโกแลตที่ผ่านกระบวนการแบบดั้งเดิมในเวลานั้น สิ่งประดิษฐ์ของลินด์ททำให้การผลิตช็อกโกแลตแท่ง จำนวน มากเป็นไปได้จริงมากขึ้น ในที่สุดก็เข้ามาแทนที่เครื่องดื่มช็อกโกแลตในฐานะวิธีการบริโภคช็อกโกแลตจำนวนมากหลัก^{[ 6 ]}การนำวิธีการคอนเช่มาใช้ยังทำให้มีการใช้เนยโกโก้ เพิ่มเติม ในการผลิตช็อกโกแลตอย่างแพร่หลาย ก่อนหน้านั้น ช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปมักประกอบด้วยมวลโกโก้และน้ำตาล เท่านั้น ^{[ 7 ] [ 8 ]}ช็อกโกแลตชนิดใหม่นี้จึงเป็นที่รู้จักในชื่อช็อกโกแลตฟองดองต์หรือช็อกโกแลตละลาย^{[ 9 ]}

เครื่องจักรดั้งเดิมที่ Lindt ใช้ได้รับการพัฒนาในช่วงต้นทศวรรษ 1800 โดยช่างทำช็อกโกแลตชาวอิตาลีชื่อ Bozelli ^{[ 9 ]}กระบวนการบดของ Bozelli อิงตามวิธีการบดเมล็ดโกโก้บนหินโค้ง ของชาว เมโสอเมริกา โบราณ ^{[ 10 ]}ซึ่งเรียกว่าmetates

เครื่องบดช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมของลินด์ทประกอบด้วยลูกกลิ้งหินแกรนิตและรางหินแกรนิต ซึ่งปัจจุบันเรียกว่า "เครื่องบดแบบยาว" และอาจใช้เวลานานกว่าหนึ่งวันในการแปรรูปช็อกโกแลตหนึ่งตัน ปลายของรางถูกออกแบบมาเพื่อให้ช็อกโกแลตถูกเหวี่ยงกลับไปบนลูกกลิ้งในตอนท้ายของแต่ละจังหวะ ทำให้พื้นที่ผิวสัมผัสกับอากาศเพิ่มขึ้น เครื่องบดแบบหมุนที่ทันสมัยสามารถแปรรูปช็อกโกแลตได้ 3 ถึง 10 ตันในเวลาไม่ถึง 12 ชั่วโมง เครื่องบดที่ทันสมัยมีภาชนะหุ้มระบายความร้อนซึ่งมีเพลาผสมยาวพร้อมแขนรัศมีที่กดช็อกโกแลตกับด้านข้างของภาชนะ เครื่องจักรเพียงเครื่องเดียวสามารถดำเนินการทุกขั้นตอนของการบด การผสม และการกวนที่จำเป็นสำหรับช็อกโกแลตล็อตเล็กๆ ได้

กระบวนการกวนยังคงเป็นความลับทางการค้าส่วนใหญ่จนกระทั่งสิ้นสุดศตวรรษ^{[ 9 ]}ในช่วงทศวรรษ 1890 Caillerได้เปิดตัวช็อกโกแลตที่คล้ายกัน^{[ 11 ]} JM Lehmann ได้ผลิตเครื่องกวนแบบยาวตั้งแต่ปี 1899 ^{[ 12 ]}การกวนกลายเป็นกระบวนการมาตรฐานในอุตสาหกรรมช็อกโกแลตในช่วงทศวรรษ 1920 ^{[ 9 ]}

การกวนจะกระจายของแข็งที่ไม่ใช่ไขมันจากโกโก้ น้ำตาล และนม (ซึ่งสร้างรสชาติ) ไปสู่เฟสไขมัน จากโกโก้และไขมันนม อากาศที่ไหลผ่านคอนเชจะกำจัดกรดอะซิติก กรดโพรพิโอนิก และกรดบิวทิริกที่ไม่ต้องการบางส่วนออกจากช็อกโกแลตและลดความชื้น แม้แต่ความชื้นเพียงเล็กน้อยก็ทำให้ความหนืดของช็อกโกแลตสำเร็จรูปเพิ่มขึ้นอย่างมาก ดังนั้นจึงทำความสะอาดเครื่องจักรด้วยเนยโกโก้แทนน้ำ^{[ 13 ]}สารบางชนิดที่เกิดขึ้นในการคั่วเมล็ดโกโก้จะถูกออกซิไดซ์ในคอนเช ทำให้รสชาติของผลิตภัณฑ์นุ่มนวลขึ้น

อุณหภูมิของคอนเช่จะถูกควบคุมและแตกต่างกันไปตามประเภทของช็อกโกแลต โดยทั่วไป อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เวลาในการแปรรูปสั้นลง อุณหภูมิจะแตกต่างกันไปตั้งแต่ประมาณ49 °C (120 °F)สำหรับช็อกโกแลตนมไปจนถึง82 °C (180 °F)สำหรับช็อกโกแลตดำ อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำให้เกิด รสชาติ คาราเมล บางส่วน และในช็อกโกแลตนมจะส่งเสริมปฏิกิริยาไมลลาร์ด^{[ 1 ]}    

ช็อกโกแลตจะผ่านสามขั้นตอนในระหว่างการกวน ในขั้นตอนแห้ง วัสดุจะอยู่ในรูปผง และการผสมจะเคลือบอนุภาคด้วยไขมัน การเคลื่อนที่ของอากาศผ่านเครื่องกวนจะขจัดความชื้นและสารระเหยบางส่วน ซึ่งอาจทำให้รสชาติออกเปรี้ยว ความสมดุลของความชื้นส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป เนื่องจากหลังจากที่อนุภาคถูกเคลือบด้วยไขมันแล้ว ความชื้นและสารเคมีระเหยจะมีโอกาสระเหยน้อยลง^{[ 6 ]}

ในขั้นตอนที่เริ่มข้นขึ้น อนุภาคต่างๆ จะถูกเคลือบด้วยไขมันจากโกโก้มากขึ้น พลังงานที่ใช้ในการหมุนแกนของโถผสมโกโก้จะเพิ่มขึ้นในขั้นตอนนี้

ในขั้นตอนสุดท้ายที่เป็นของเหลว สามารถปรับความหนืดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้เล็กน้อยโดยการเติมไขมันและสารอิมัลซิไฟเออร์ขึ้นอยู่กับการใช้งานช็อกโกแลตที่ต้องการ

ในขณะที่เครื่องกวนส่วนใหญ่เป็นเครื่องจักรแบบกระบวนการเป็นชุด เครื่องกวนแบบต่อเนื่องจะแยกขั้นตอนต่างๆ ด้วยฝายกั้นซึ่งผลิตภัณฑ์จะไหลผ่านส่วนต่างๆ ของเครื่อง^{[ 6 ]}เครื่องกวนแบบต่อเนื่องสามารถลดเวลากวนช็อกโกแลตนมให้เหลือเพียงสี่ชั่วโมง^{[ 13 ]}

หลังจากกระบวนการบดเสร็จสิ้น รสชาติยังคงเปลี่ยนแปลงต่อไปโดยมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเรื่อยๆ^{[ 14 ]}

• เมลังเจอร์
• ประวัติความเป็นมาของช็อกโกแลต

• Augusto, Pedro Pio C; Bolini, Helena MA (2022). "บทบาทของการกวนในการพัฒนารสชาติช็อกโกแลต: บทวิจารณ์". บทวิจารณ์ที่ครอบคลุมในวิทยาศาสตร์การอาหารและความปลอดภัยของอาหาร 21 ( 4): 3274– 3296. doi : 10.1111/1541-4337.12975 . PMID 35638351 . 

• การกลั่นและการผสม - ช็อกโกแลตเกรนาดา
• ภาพประกอบจากผู้ผลิตแสดงโถผสมและเพลาผสมขนาดใช้งานจริง