Confit ( / k ɒ n f i / , การออกเสียงภาษาฝรั่งเศส: [kɔ̃fi] ; ภาษาอ็อกซิตัน : Confisat ) (มาจากคำภาษาฝรั่งเศสconfireซึ่งแปลตรงตัวว่า "เก็บรักษา") ^{[ 1 ] [ 2 ]}คืออาหารประเภทใดก็ได้ที่ปรุงสุกอย่างช้าๆ เป็นเวลานานเพื่อเป็นวิธีการถนอมอาหาร^{[ 1 ]}

ในทางศาสตร์การทำอาหาร คำว่า "คอนฟิต" หมายถึงกระบวนการปรุงอาหารด้วยไขมัน ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันหรือไขมันสัตว์ โดยใช้ความร้อนต่ำกว่าการทอดแบบน้ำมันท่วม โดยทั่วไปการทอดแบบน้ำมันท่วมจะใช้ความร้อนประมาณ 160–230 องศาเซลเซียส (325–450 องศาฟาเรนไฮต์) ในขณะที่การปรุงอาหารแบบคอนฟิตจะใช้ความร้อนต่ำกว่ามาก เช่น อุณหภูมิน้ำมันประมาณ 90 องศาเซลเซียส (200 องศาฟาเรนไฮต์) หรือบางครั้งอาจต่ำกว่านั้น ในอาหารสมัยใหม่ คำนี้มักใช้หมายถึงการปรุงอาหารด้วยไขมันในอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน โดยหลายเมนูไม่มีกระบวนการถนอมอาหาร เช่น มันฝรั่งคอนฟิต

สำหรับเนื้อสัตว์ วิธีนี้ต้องใช้การใส่เกลือเพื่อถนอมอาหาร หลังจากใส่เกลือและปรุงในไขมันแล้ว เนื้อคอนฟิตสามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนหรือหลายปี หากปิดผนึกและเก็บไว้ในที่เย็นและมืด คอนฟิตเป็นอาหารขึ้นชื่อของทางตะวันตกเฉียงใต้ของ ฝรั่งเศส

คำนี้มาจากคำกริยาภาษาฝรั่งเศสconfire (เก็บรักษา) ซึ่งมาจาก คำ ภาษาละติน ( conficere ) ซึ่งหมายถึง "ทำ ผลิต สร้าง เตรียม" ^{[ 3 ]}คำกริยาภาษาฝรั่งเศสนี้ถูกนำมาใช้ครั้งแรกในยุคกลางกับผลไม้ที่ปรุงสุกและเก็บรักษาไว้ในน้ำตาล

ผลไม้เชื่อม (Fruit confit) คือผลไม้ (ทั้งผลหรือชิ้นส่วนของผลไม้) ที่นำมาเคลือบด้วยน้ำตาลผลไม้ต้องซึมซับน้ำตาลจนถึงแกนกลาง ผลไม้ขนาดใหญ่ใช้เวลานานกว่าผลไม้ขนาดเล็กในการทำเป็นผลไม้เชื่อม ดังนั้น ในขณะที่ผลไม้ขนาดเล็ก เช่นเชอร์รี่ นิยม ทำเป็น ผลไม้ เชื่อม ทั้งผล แต่การหาผลไม้ เชื่อม ทั้งผลขนาดใหญ่ เช่น แตงเมลอน นั้นค่อนข้างหายากเนื่องจากเวลาและพลังงานที่ใช้ในการผลิตผลไม้เชื่อม ขนาดใหญ่ ทำให้มีราคาค่อนข้างสูง

เนื้อเป็ดตุ๋น ( confit d'oie ) หรือเนื้อห่านตุ๋น ( confit de canard ) มักทำจากขาของนก โดยนำเนื้อมาปรุงรสด้วยเกลือและสมุนไพร แล้วนำไปตุ๋นอย่างช้าๆ ในไขมันที่ละลายออกมาจากตัวนกเอง (อุณหภูมิไม่ควรเกิน 85 องศาเซลเซียส [185 องศาฟาเรนไฮต์]) จากนั้นจึงนำไปถนอมโดยปล่อยให้เย็นลงแล้วเก็บไว้ในไขมันนั้น เนื้อไก่และเนื้อหมูก็สามารถทำในลักษณะเดียวกันได้ เนื้อตุ๋นเป็นอาหารขึ้นชื่อของทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส (เช่นตูลู ส ดอร์ดอญและพื้นที่อื่นๆ) และใช้ในอาหารต่างๆ เช่นคาสซูเลต์การเตรียมเนื้อตุ๋นมีต้นกำเนิดมาจากการถนอมเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องใช้ตู้เย็น

ในบริบทของร้านอาหาร น่องเป็ดตุ๋นมักจะเสิร์ฟหลังจากผ่านกระบวนการปรุงเพิ่มเติมแล้ว น่องเป็ดตุ๋นทั้งชิ้นจะนำไปอบเพื่อให้หนังกรอบ หรือใส่ในอาหารประเภทหม้อตุ๋น น่องเป็ดตุ๋นยังใช้ทำริลเล็ตต์ได้ อีกด้วย

เนื้อสัตว์ที่นิยมนำมาทำคอนฟิตแบบดั้งเดิม ได้แก่ สัตว์ปีก เช่น ห่านและเป็ด รวมถึงเนื้อหมู นอกจากนี้ยังนิยมนำ เครื่องในเป็ดมาปรุงด้วยวิธีคอนฟิตด้วยเช่นกัน อาหารจานพิเศษนี้มีหลากหลายรูปแบบและได้รับความนิยมทั่วภาคใต้ของฝรั่งเศส

"เขตผลิตคอนฟิต" คือพื้นที่ในแคว้นอ็อกซิตันของฝรั่งเศส ซึ่งใช้ไขมันห่านในการปรุงอาหาร ต่างจากน้ำมันมะกอกที่ใช้ในแคว้นโปรวองซ์เนื่องจากมีมะกอกอุดมสมบูรณ์และราคาถูก

โดยทั่วไปแล้ว ดินแดนแห่งอาหารคอนฟิตจะแบ่งออกเป็นภูมิภาคต่างๆ ซึ่งแต่ละภูมิภาคจะใช้เนื้อสัตว์ชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นหลักในการปรุงอาหาร คอนฟิต คอน ฟิต ห่านมักพบในแคว้น เบอาร์นและบาสก์ซึ่งมีเมนูขึ้นชื่ออย่างคาส ซูเลต์ และ กาบูเร อาหารรสชาติเข้มข้นที่ทำจากเนื้อคอนฟิตและถั่ว ส่วนแคว้นแซงตอง และ บรองโตม นั้นนิยม คอนฟิตเป็ด โดยมักเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งและเห็ดทรัฟเฟิล

เนื้อสัตว์ที่ไม่ใช่สัตว์ปีกน้ำมักถูกนำไปทำคอนฟิต แต่โดยทั่วไปแล้วไม่ถือว่าเป็นคอนฟิตที่แท้จริง ชาวฝรั่งเศสเรียกเฉพาะคอนฟิตเป็ดและห่านว่าเป็นคอนฟิตที่แท้จริง เนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ต้มในไขมันเป็ดหรือห่านจะเรียกว่าen confit (“in confit”) ตัวอย่างเช่น ไก่ที่ปรุงในไขมันห่านเรียกว่าpoulet en confit [ ^{4 ] เนื้อ}หมูมักถูกทำคอนฟิตและฉีกเป็นเส้นเพื่อทำริลเล็ต

อาหารอิตาเลียนมีการใช้ "เครื่องปรุงรสแบบคอนฟิต" หลายอย่าง เช่น หัวหอมคอนฟิต พริกคอนฟิต และกระเทียมคอนฟิต

• การแช่ (อาหาร)
• คอนฟิต บายาลดี
• ผลไม้แช่แข็ง
• อะโดโบฟิลิปปินส์
• เนื้อกระป๋อง
• เรนดัง

• Larousse gastronomique: สารานุกรมอาหาร ไวน์ และการทำอาหารบรรณาธิการโดย Charlotte Turgeon และ Nina Froud นิวยอร์ก: Crown Publishers, 1961 แปลเป็นภาษาอังกฤษจากฉบับปี 1938 ISBN 0-517-50333-6.
• เจมส์, เคนเนธ. เอสคอฟฟิเยร์: ราชาแห่งเชฟ . แฮมเบิลดันและลอนดอน: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์, 2002.

• ความหมายของคำว่า"confit"ในพจนานุกรมวิกิพีเดีย