คอนโซเม
 ซุปข้นสัตว์ปีก | |
| พิมพ์ | ซุป |
|---|---|
| แหล่งกำเนิด | ฝรั่งเศส |
| ส่วนประกอบหลัก | น้ำสต๊อกหรือน้ำสต็อก , เนื้อบด, ผักดอง (แครอท, ขึ้นฉ่าย, ต้นหอม), มะเขือเทศ, ไข่ขาว |
| |
Consommé ( ฝรั่งเศส: [kɔ̃sɔme] (คอนโซ เม (Consommé) คือ ซุปใสชนิดหนึ่งน้ำสต็อกหรือน้ำซุปที่มีรสชาติเข้มข้นซึ่งผ่านกระบวนการทำให้ใส โดยกระบวนการดั้งเดิมจะใช้ไข่ขาวในการกำจัดไขมันและตะกอน ต่อมามีการใช้เทคนิคแบบเจลาตินคอนโซเมส่วนใหญ่มักทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว แต่ในอาหารฝรั่งเศสก็มีคอนโซเมที่ทำจากไก่ ปลา และสัตว์ป่าเช่นกัน สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบร้อนหรือเย็น หรือใช้เป็นส่วนประกอบหลักของซุป ซอส และสตูว์ต่างๆ
ที่มาและประวัติความเป็นมา
ในภาษาฝรั่งเศส คำนี้มีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 โดยเป็นคำกริยาในรูปอดีตของconsommerซึ่งหมายถึง บริโภค สำเร็จ หรือเสร็จสิ้น[ 1 ]ในศตวรรษที่ 16 คำนี้ถูกใช้เป็นคำนาม หมายถึง ซุปที่ "เสร็จสมบูรณ์" – น้ำซุปเนื้อเข้มข้นและใส ซึ่งแตกต่างจากน้ำสต็อกหรือน้ำซุปธรรมดา[ 2 ]พจนานุกรมDictionnaire de l'Académie française ฉบับพิมพ์ครั้งแรก (1694) นิยามคำนี้ว่า " boüillon fort succulent d'une viande extremement cuite " – น้ำซุปเข้มข้นชุ่มฉ่ำของเนื้อที่ปรุงสุกอย่างดี[ 1 ]คำนี้ถูกบันทึกไว้ในการใช้ภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี 1815 [ 3 ]และในDon Juan (บทที่ 15, 1824) ลอร์ดไบรอนเขียนถึง "The salmi , the consommé, the purée " [ 3 ]ในการใช้ภาษาฝรั่งเศส แต่ละพยางค์ทั้งสามพยางค์จะเน้นเสียงเท่าๆ กันโดยประมาณ ในการใช้ภาษาอังกฤษ การเน้นเสียงหลักอาจอยู่ที่พยางค์แรก (การออกเสียงแบบแคนาดาและอังกฤษสมัยใหม่) พยางค์ที่สอง (การออกเสียงแบบอังกฤษยุคแรก) หรือพยางค์ที่สาม (การออกเสียงแบบอเมริกัน) ในการใช้ภาษาออสเตรเลีย อาจเน้นเสียงที่พยางค์แรกหรือพยางค์ที่สองก็ได้[ 3 ] [ 4 ]
อเล็กซิส โซเยอร์ได้ตีพิมพ์สูตรซุปคอนโซเมในหนังสือ Gastronomic Regenerator ของเขา (ปี 1846):
ทั้ง Soyer และ Auguste Escoffierเชฟชาวฝรั่งเศสในยุคหลัง ต่างก็ใช้คอนซอมเมเป็นส่วนประกอบหลักของซุป ซอส และสตูว์หลายชนิด รวมถึงเสิร์ฟเดี่ยวๆ ด้วย Soyer ใช้คอนซอมเมในสูตรอาหารมากกว่าร้อยสูตร ตั้งแต่เดมิกลาสไปจนถึงมักกะโรนีอาลานาโปลิแตน [ 6 ] Escoffierให้สูตรคอนซอมเมไก่ ปลา และ สัตว์ป่า (“ สามารถใช้คอ อก และไหล่ของกวางและ กระต่าย ป่ากระต่ายป่าแก่ นกกระทาแก่ และนกกระทา แก่ได้”) [ 7 ]เขาแยกแยะความแตกต่างระหว่างคอนซอมเมที่เสิร์ฟในมื้อค่ำพร้อมเครื่องเคียงในจานซุป และคอนซอมเมที่เสิร์ฟในมื้อค่ำ: “คอนซอมเมเหล่านี้เสิร์ฟในถ้วยเท่านั้น ไม่ว่าจะร้อนหรือเย็น ไม่สามารถตกแต่งใดๆ ได้ เนื่องจากต้องดื่มที่โต๊ะ ดังนั้นจึงต้องสมบูรณ์แบบในตัวเอง ละเอียดอ่อน และใสสะอาด” [ 8 ]
ในLe Répertoire de la Cuisine (1914) Louis Saulnierนำเสนอสูตรอาหารประเภทคอนซอมเม่มากกว่าร้อยรายการ รวมถึงbergère (คอนซอมเมหางวัวพร้อม หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดหั่นเต๋าพร้อมทารากอนและเชอร์วิล ); Cyrano (ซุปเนื้อกับเป็ดและพาร์เมซาน ); ecossaise (ซุปเนื้อแกะกับข้าวบาร์เลย์มุก ); George Sand (ซุปปลากับกั้งและมอเรล ); มิคาโดะ (ซุปไก่กับมะเขือเทศ); parisienne (ซุปเนื้อกับกระเทียมหอม ); Rossini (ซุปไก่กับทรัฟเฟิลและฟัวกราส์ ); และ Rothschild (ผลิตภัณฑ์เกมกับSauternes ) [ 9 ]
ในหนังสือMastering the Art of French Cooking ที่ ตีพิมพ์ ใน ปี 1961 ซิโมน เบ็ค , หลุยส์เซ็ตต์ แบร์โธลล์และจูเลีย ไชลด์กล่าวถึงการทำให้ซุปคอนโซเมใสไว้ดังนี้:
พันธุ์ต่างๆ
ดับเบิ้ลคอนโซเมทำขึ้นเพื่อให้มีความเข้มข้นเป็นสองเท่า[ 2 ]วิธีหนึ่งคือการเพิ่มปริมาณเนื้อสัตว์ที่ใช้ในสูตรเป็นสองเท่า อีกวิธีหนึ่งคือการผลิตคอนโซเมที่มีความเข้มข้นปกติแล้วลดปริมาตรลงครึ่งหนึ่ง[ 11 ]
ในบทความของNew York Times ปี 2007 [ 12 ] Harold McGeeได้นำเสนอวิธีการทางเลือกในการทำให้ซุปใส ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเชฟใน ขบวนการ อาหารโมเลกุล : การกรองด้วย เจลาตินโดยอาศัยคุณสมบัติบางประการของ สารละลายเจลาติน อิ่มตัว ยิ่งยวด ที่สร้างขึ้นโดยการแช่แข็ง เพื่อกำจัดอนุภาคขนาดใหญ่ที่ทำให้เกิดความขุ่นในน้ำซุปที่มีน้ำเป็นส่วนประกอบ วิธีนี้แตกต่างจากคอนโซเมแบบดั้งเดิมทั้งในด้านเทคนิคและผลิตภัณฑ์สุดท้าย เนื่องจากเจลาตินฟิลเตรชั่นทำให้ได้ซุปที่ปราศจากเจลาติน ในขณะที่คอนโซเมแบบดั้งเดิมให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายที่อุดมไปด้วยเจลาติน ทำให้มีรสชาติที่เข้มข้นคอนโซเมแบบดั้งเดิมจะจับตัวเป็นเจลเมื่อแช่เย็น ในขณะที่คอนโซเมที่กรองด้วยเจลาตินจะไม่จับ ตัวเป็นเจล [ 12 ]
สิ่งที่โฆษณาว่าเป็นน้ำซุปเนื้อคอนโซเมมีจำหน่ายในกระป๋อง แบรนด์เฉพาะที่วางขายในสหราชอาณาจักรในปี 2025 ประกอบด้วยน้ำ, เชอร์รี่ (3%), เจลาตินเนื้อวัว, สารสกัดจากยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, สารสกัดจากเนื้อวัว (0.2%), สารสกัดจากหัวหอม, สารสกัดจากพริกไทยดำ, สารสกัดจากผักชีฝรั่ง, น้ำมันดอกทานตะวัน, พริกผสม, สารสกัดจากเครื่องเทศ (ขึ้นฉ่าย, ลูกจันทน์เทศ, พริกป่น, อบเชย, พริกหวาน) และไนอะซิน[ 13 ]ในสหรัฐอเมริกา แบรนด์เฉพาะประกอบด้วย "น้ำสต๊อกเนื้อ (น้ำ, น้ำสต๊อกเนื้อแห้ง), เจลาติน, สารสกัดจากยีสต์, เกลือ, น้ำตาล, แต่งกลิ่นรสธรรมชาติ, โมโนโซเดียมกลูตาเมต, ซอสถั่วเหลืองทามาริ (น้ำ, ถั่วเหลือง, เกลือ), สีคาราเมล, กรดซิตริก, แครอท, น้ำสต๊อกเนื้อ, ซอสถั่วเหลือง (น้ำ, ถั่วเหลือง, เกลือ, ข้าวสาลี), หัวหอม, ขึ้นฉ่าย, ไขมันวัว, เนื้อวัวแห้ง, แครอทแห้ง, ข้าวสาลี และถั่วเหลือง" [ 14 ] Beck, Bertholle และ Child ระบุว่าพวกเขาไม่แนะนำคอนโซเมกระป๋อง[ 15 ]
แหล่งที่มา
- Beck, Simone ; Louisette Bertholle ; Julia Child (2012) [1961]. Mastering the Art of French Cooking, Volume One . London: Particular. ISBN 978-0-241-95339-6.
- เดวิดสัน, อลัน (1999). คู่มืออาหารฉบับออกซ์ฟอร์ด . ออกซ์ฟอร์ด: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด. ISBN 978-0-19-211579-9.
- เอสคอฟฟิเยร์, ออกุสต์ (1907). คู่มือการทำอาหารสมัยใหม่ . ลอนดอน: วิลเลียม ไฮเนมันน์ จำกัด. OCLC 314467749 .
- ซอลเนียร์, หลุยส์ (1978) [1914] Le répertoire de la Cuisine (ฉบับที่ 14) ลอนดอน: แจ็กกี้. โอซีแอลซี 1086737491 .
- โซเยอร์, อเล็กซิส (1846). เครื่องฟื้นฟูศาสตร์การทำอาหาร: ระบบการทำอาหารที่เรียบง่ายและใหม่เอี่ยม . ลอนดอน: ซิมป์กิน, มาร์แชลล์ แอนด์ โค. OCLC 1156372451 .
ดูเพิ่มเติม
