ดามัสซีน

พิมพ์	วิญญาณผลไม้[ 1 ]บรั่นดี eau-de-vie
ต้นทาง	สมาพันธรัฐสวิส (สวิตเซอร์แลนด์) สาธารณรัฐและเขตปกครองจูรา
แอลกอฮอล์โดยปริมาตร	อย่างน้อย 40%
หลักฐาน (สหรัฐอเมริกา)	80° - 96°
สี	ชัดเจน
วัตถุดิบ	ลูกพลัมดามัสซอนแดง (ดามัสซอนรูจ )

ดามัสซีน เป็น สุราผลไม้ใส[ ^{1 ] กลั่น}จากลูกพลัมดามสันสีแดง^{[ 2 ]}ผลิตเฉพาะในสาธารณรัฐสวิสและเขตปกครองจูราตามแนวทางappellation d'origine protégée (AOP) ^{[ 3 ]}ซึ่งกำหนดวิธีการจัดหาและการผลิตที่เฉพาะเจาะจง ดามัสซีนยังถือเป็นeau de vie (น้ำแห่งชีวิต) โดยเฉพาะอย่างยิ่งeau de vie de prunesและมักถูกเรียกว่าบรั่นดีผลไม้ ซึ่งขัดกับข้อกำหนดที่กำหนดให้เป็นสุราผลไม้^{[ 1 ] [ 4 ] [ 5 ]}

การผลิตดามัสซีนในเขตปกครองจูราเป็นประเพณีเก่าแก่ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากขาดเอกสารทางประวัติศาสตร์ จึงไม่มีใครรู้แน่ชัดว่าพลัมดามัสซีนสีแดงมาถึงภูมิภาคจูราได้อย่างไร หรือการกลั่นผลไม้ชนิดนี้เริ่มต้นขึ้นที่นั่นได้อย่างไร^{[ 2 ]}เรื่องราวที่แท้จริงซึ่งสูญหายไปในประวัติศาสตร์ ได้ถูกแทนที่ด้วยตำนานโรแมนติกและการคาดเดา ตำนานหนึ่งกล่าวว่าพลัมดามัสซีนสีแดงถูกนำกลับมาโดยอัศวินที่ออกเดินทางไปทำสงครามครูเสดครั้งที่ 2 ในปี 1129 พร้อมกับแซงต์-แบร์นาร์ด เดอ แคลร์โวซ์^{[ 2 ] [ 6 ]}อีกเรื่องหนึ่งกล่าวว่าอดีตบาทหลวงประจำตำบลชื่อฟรองซัวส์ เกอนาต์ จากชาร์มัวล์ นำเมล็ดกลับมาด้วยจากการเดินทางไปปาเลสไตน์ในปี 1145 ^{[ 6 ]}และยังมีตำนานอีกเรื่องหนึ่งที่กล่าวถึงการนำเข้าพลัมดามัสซีนสีแดงว่าเป็น ฝีมือของดยุค แห่งอองฌูซึ่งเชื่อกันว่าเขาค้นพบมันในเยรูซาเลมราวปี 1220 ระหว่างสงครามครูเสดครั้งที่ 5 ^{[ 4 ] [ 5 ]}ไม่ว่าเมื่อใดที่พลัมแดงจะมาถึงเขตปกครองจูราและวิธีการกลั่นจะเริ่มต้นขึ้น สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ ชื่อดามัสซีนมาจากดามัสกัส เมืองหลวงของซีเรีย^{[ 6 ]}

เมื่อวันที่ 7 กรกฎาคม พ.ศ. 2545 ผู้ผลิต (สมาคมผู้ผลิตผลไม้แห่งอาฌัวและสมาคมผลไม้แห่งจูรา) ของเขตปกครองจูรา ได้ยื่นคำขอรับรองชื่อดามัสซีนใน AOC ( Appellation d'origine contrôlée ) ^{[หมายเหตุ 1 ]}เพื่อปกป้องมรดกของผลิตภัณฑ์จากภูมิภาคจูราสสิกนี้^{[ 4 ] [ 5 ] [ 7 ]}ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2548 สำนักงานเกษตรแห่งสหพันธรัฐ (สวิตเซอร์แลนด์) FOAG ได้รับคำขอซึ่งถูกระงับไว้ในศาล ในที่สุด ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2550 FOAG ได้บันทึกชื่อดามัสซีนลงในทะเบียนเครื่องหมายแสดงแหล่งกำเนิดที่ได้รับการคุ้มครอง AOC ^{[ 8 ] [หมายเหตุ 2 ]}การตัดสินใจดังกล่าวถูกท้าทายในศาลรัฐบาลกลาง แต่ศาลตัดสินให้ผู้ยื่นคำขอเป็นฝ่ายชนะ และการคุ้มครองได้ถูกกำหนดขึ้นในที่สุดเมื่อวันที่ 26 กุมภาพันธ์ พ.ศ. 2553 ^{[ 9 ]}โดยให้ดามัสซีนได้รับการกำหนดเป็น AOP ^{[ 10 ]}นับแต่นั้นมา เฉพาะสุราพลัมที่ผลิตภายในเขตแดนของสาธารณรัฐและเขตปกครองจูราซึ่งผลิตตามแนวทาง AOP เท่านั้นจึงจะสามารถติดฉลาก Damassine ได้ ในฐานะส่วนหนึ่งของการรับรองผลิตภัณฑ์ Damassine ต้องผ่านการทดสอบรสชาติ (degustation) อย่างเป็นทางการก่อนที่จะสามารถวางจำหน่ายภายใต้ชื่อที่ได้รับการคุ้มครองได้^{[ 11 ]}คณะกรรมการที่รับผิดชอบจะประเมินรสชาติตามเกณฑ์ต่อไปนี้:

    • คุณลักษณะและความบริสุทธิ์ของกลิ่น;

    • รสชาติและลักษณะเฉพาะของผลไม้;

    • การรับรู้กลิ่นย้อนกลับ รสชาติ และความบริสุทธิ์;

    • สมดุล^{[ 11 ]}

เพื่อให้ได้รับการยกย่องว่าเป็นเหล้าดามัสซีน การผลิตเหล้าต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์ที่เข้มงวดซึ่งกำหนดไว้สำหรับเขตการผลิตเหล้า (AOP) เพื่อให้เป็นไปตามมาตรฐานเหล่านี้ ส่วนผสมทั้งหมด แม้กระทั่งน้ำที่ใช้ในการกลั่น ก็ต้องมาจากภูมิภาคจูราสสิคที่กำหนดไว้เท่านั้น ยิ่งไปกว่านั้น ทุกขั้นตอนการผลิต รวมถึงการจัดเก็บ ต้องดำเนินการภายในเขตแดนของรัฐจูราเท่านั้น

กระบวนการเปลี่ยนพลัมดามสันแดงให้เป็นดามัสซีนเริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยว ภายใต้มาตรฐาน AOP กระบวนการเก็บเกี่ยวต้องเก็บพลัมทุกวันด้วยมือ หลังจากที่ร่วงจากต้นตามธรรมชาติเท่านั้น การเก็บผลไม้ แม้แต่การเขย่าต้นไม้ ก็เป็นสิ่งต้องห้ามอย่างเด็ดขาด^{[ 11 ]}ต้องเก็บผลไม้หลังจากที่ร่วงตามธรรมชาติแล้ว เพื่อการนี้ แนะนำให้วางภาชนะหรือตาข่ายสำหรับเก็บผลไม้ไว้ใต้ทรงพุ่มของต้นไม้ มีข้อยกเว้นสำหรับกฎเกี่ยวกับการเก็บผลไม้ทุกวัน เพื่อให้สามารถเก็บผลไม้ได้วันเว้นวันเมื่อสภาพอากาศเอื้ออำนวย และในช่วงเริ่มต้นและสิ้นสุดฤดูเก็บเกี่ยว การเก็บเกี่ยวพลัมดามสันแดงเริ่มต้นในกลางเดือนกรกฎาคมและดำเนินต่อไปจนถึงสิ้นเดือนกันยายน^{[ 10 ]}

เมื่อเก็บเกี่ยวผลไม้แล้ว กระบวนการบรรจุลงถังต้องดำเนินการอย่างรวดเร็ว มิฉะนั้นผลไม้ที่บอบบางจะเริ่มเน่าเสีย ผลไม้ที่เก็บเกี่ยวทั้งหมดต้องบรรจุลงถังภายในวันถัดจากวันที่เก็บเกี่ยวอย่างช้าที่สุด การเอาเมล็ดออกหรือบดผลไม้ก็เป็นสิ่งต้องห้ามภายใต้แนวทางของ AOC การหมักเกิดขึ้นภายในถังหรือถังปิดผนึกโดยไม่ต้องเติมความร้อน (หรือการต้ม) ^{[ 4 ] [ 5 ]}

เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ (ไม่เกินวันที่ 31 ธันวาคมของปีเก็บเกี่ยว) ^{[ 3 ] [ 10 ]}กระบวนการกลั่นจะเริ่มต้นขึ้น ในช่วงเวลานี้ โดยทั่วไปแล้วผู้กลั่นจะต้องเติมน้ำลงในสุราเพื่อลดปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำกลั่นหรือน้ำปราศจากแร่ธาตุนี้จะต้องมาจากพื้นที่คุ้มครอง^{[ 3 ]}ปริมาณแอลกอฮอล์ขั้นต่ำของ Damassine คือ 40% และปริมาณแอลกอฮอล์ของ Damassine ที่ผลิตในเชิงพาณิชย์โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 40% ถึง 48% โดยปริมาตร หรือ 80° ถึง 96° proof ^{[ 4 ] [ 5 ]}

หลังจากกลั่นแล้ว ดามาสซีนต้องเก็บไว้ในภาชนะปิดผนึกไม่น้อยกว่าหกเดือน และไม่สามารถจำหน่ายได้ก่อนวันที่ 11 พฤศจิกายนของปีถัดจากปีที่เก็บเกี่ยว (วันเซนต์มาร์ติน) ^{[ 3 ] [ 10 ]}การผลิตดามาสซีนต่อปีในปี 2008 อยู่ระหว่าง 10,000 ถึง 12,000 ขวด^{[ 4 ] [ 5 ]}รายงานทางการเกษตรของสวิตเซอร์แลนด์ในปี 2022 ระบุว่าผลผลิตเฉลี่ยต่อปีอยู่ที่ประมาณ 10,000–12,000 ลิตรของสุรา^{[ 12 ]}

ห้ามผสมส่วนผสมต่อไปนี้:

• สุราจากฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน
• สุราที่ผลิตจากผลไม้ของต้นไม้ที่ต่อกิ่งและต้นไม้ที่ไม่ต่อกิ่ง
• สุราที่ทำจากผลไม้ที่อยู่ในเขตการปกครองที่แตกต่างกัน^{[ 11 ]}

พลัมดามสันแดงหรือดามัสสันรูจเดิมทีเรียกว่าพลัมดามัสซีน แต่หลังจากที่ชื่อดามัสซีนได้รับการคุ้มครอง ผลไม้ชนิดนี้จึงต้องเปลี่ยนชื่อ^{[ 4 ] [ 5 ]} พลัมดามสันแดงคือ "พลัมแดงลูกเล็กที่ มีกลิ่นหอมนับพัน" ^{[ 13 ]}มีรูปร่างกลมมนหรือค่อนข้างเป็นรูปไข่ น้ำหนักระหว่าง 6 ถึง 10 กรัม และมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 เซนติเมตร สีของเปลือกไม่สม่ำเสมอ ส่วนใหญ่เป็นสีชมพูถึงแดง อาจเป็นสีแดงเข้มด้านที่โดนแดด ในขณะที่อีกด้านหนึ่งเป็นสีเหลืองอ่อนมีจุดสีแดง ขนาดและสีอาจแตกต่างกันไปในแต่ละฤดูกาล แต่ละต้น และแม้กระทั่งแต่ละกิ่ง พลัมดามสันแดงมี เนื้อสีเหลืองอมส้มเล็กน้อย ฉ่ำน้ำไม่ติดกับเมล็ดมีเปลือกหนาแต่ติดกับเนื้อเล็กน้อย ผลไม้สุกในช่วงปลายเดือนกรกฎาคมถึงต้นเดือนสิงหาคม เมื่อสุกเต็มที่แล้วจะร่วงจากต้นตามธรรมชาติ นี่เป็นเวลาที่เหมาะสมในการเก็บผลไม้ เพราะการเก็บหรือเขย่าผลไม้จากต้นจะทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่น ต้องใช้ลูกพลัมแดงประมาณ 900 ลูกในการกลั่นเหล้าดามัสซีน 1 ลิตร^{[ 2 ]}ลูกพลัมแดงใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์อื่นๆ อีกหลายชนิด ได้แก่ เหล้าชนิดอื่นๆ น้ำเชื่อม แยม พาย ช็อกโกแลต ทรัฟเฟิล และลูกพรุน^{[ 14 ]}

ในสวิตเซอร์แลนด์ ดามัสซีนมักเสิร์ฟในแก้วทรงสูงที่มีร่อง และโดยทั่วไปจะดื่มเป็นเครื่องดื่มย่อยอาหาร^{[ 10 ]}รสชาติและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของดามัสซีนเกิดจากดินหินปูนและสภาพภูมิอากาศของภูมิภาค[ 2 ] (เทอร์รัว) ข้อกำหนดอย่างเป็นทางการอธิบายถึงลักษณะของพลัมป่าที่เด่นชัด พร้อมกลิ่นของอัลมอนด์ขมและหญ้าแห้ง พร้อมด้วยกลิ่นผลไม้/หวานหรือเครื่องเทศเพิ่มเติม [ 11 ] กลิ่น^{มีความซับซ้อน}มากและประกอบด้วย^{ส่วนผสมที่หลากหลาย}กลิ่นของพลัมป่าเป็นกลิ่นหลัก ในขณะที่ กลิ่น สมุนไพรและอัลมอนด์ขมมีอยู่เสมอ กลิ่นของพลัมป่าสามารถอธิบายได้ตามธรรมชาติจากสัณฐานวิทยาของผลไม้ ( สัดส่วนของเมล็ดต่อเนื้อ) ในขณะที่กลิ่นสมุนไพรน่าจะมาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลไม้จะถูกเก็บเกี่ยวหลังจากที่ร่วงลงบนพื้นเท่านั้น กลิ่นรองจะคล้ายกับกลิ่นของผลไม้หินชนิดอื่น ( เชอร์รี่ , มิราเบล ), ความหวาน (น้ำผึ้ง, กล้วยแห้ง) และเครื่องเทศ ( ผักชี , กานพลู ผสมกับ อบเชยเล็กน้อย) ^{[ 13 ]}

ในปี 2022 ได้มีการเปิดตัว 'Fête de la Damassine AOP' อย่างเป็นทางการในเมือง Ajoie โดยงานครั้งแรกจัดขึ้นในวันที่ 24–25 กันยายน 2022 พร้อมกิจกรรมต่างๆ ในเมือง Porrentruy และ Mormont งานนี้มีจุดประสงค์เพื่อดึงดูดผู้มาเยือนจาก Ajoie, Jura และส่วนอื่นๆ ของสวิตเซอร์แลนด์ให้มาลิ้มลองผลิตภัณฑ์^{[ 15 ]}

• การกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง
• นามแฝง d'origine protégée

• การท่องเที่ยวจูรา
• เทอร์รัว จูรา รีเจียน
• แหล่งมรดกทางวัฒนธรรม Damassine PDO
• Damassine (AOP) ในฐานข้อมูลมรดกทางด้านอาหารของสวิตเซอร์แลนด์ ออนไลน์