ไข่ผง

ไข่ผงคือไข่ ที่ผ่าน การทำให้แห้งสนิท ไข่ผงส่วนใหญ่ทำโดยใช้กระบวนการอบแห้งแบบสเปรย์เช่นเดียวกับ การทำ นมผงขั้นตอนแรกคือการตอกไข่และแยกออกจากเปลือก จากนั้นนำไข่แดงและไข่ขาวมาตีรวมกันและทำให้เป็นละอองละเอียดโดยใช้หัวฉีดสเปรย์ ละอองเหล่านี้จะพ่นเข้าไปในกระแสลมร้อนเพื่อระเหยความชื้นอย่างรวดเร็วโดยไม่ทำให้ไข่สุก การใช้กระแสลมหมุนวนช่วยให้อนุภาคของแข็งถูกพัดออกจากหออบแห้ง ตกลงไปที่ด้านข้างและฐานของหออบแห้งเพื่อเก็บรวบรวม

ข้อดีหลักของไข่ผงเมื่อเทียบกับไข่สดคือ น้ำหนักต่อปริมาตรที่มากกว่าเมื่อเทียบกับไข่สด ทำให้ลดพื้นที่จัดเก็บอายุการเก็บรักษา ที่ยาวนานกว่ามาก และไม่จำเป็นต้องแช่เย็นไข่ผงสามารถใช้ได้โดยไม่ต้องเติมน้ำเมื่ออบและสามารถเติมน้ำเพื่อทำอาหาร เช่นไข่คนและไข่เจียวได้

โฆษณาไข่อบแห้งปรากฏขึ้นในช่วงปลายทศวรรษ 1890 ในสหรัฐอเมริกา^{[ 1 ]}ไข่ผงปรากฏในวรรณกรรมว่าเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหารในค่ายอย่างน้อยที่สุดตั้งแต่ปี 1912 ^{[ 2 ]}

ไข่ผง หรือที่รู้จักกันในชื่อไข่แห้งถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในสหราชอาณาจักรในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองเมื่ออาหาร (รวมถึงไข่สดและไข่แห้ง) ถูกจำกัดปริมาณแม้ว่าจะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่ก็ไม่ใช่ของอร่อย เอสเธอร์ แรนท์เซนเขียนถึงช่วงเวลานั้นว่ามีไข่จริงเหลือน้อยมาก และ "ฉันยังจำรสชาติที่น่าขยะแขยงของไข่ผงได้" ^{[ 3 ]}มันยังเป็นส่วนหนึ่งของเสบียงอาหารของกองทัพบ็อบ โฮปพูดติดตลกในระหว่าง การแสดง USOว่า "เพื่อนๆ ครับ คนทางบ้านกำลังลำบากเรื่องไข่มาก พวกเขาหาไข่ผงไม่ได้เลย พวกเขาต้องใช้ไข่แบบเก่าที่ต้องตอก" ^{[ 4 ]}

ไข่ผงมีอายุการเก็บรักษา 5 ถึง 10 ปี เมื่อเก็บโดยปราศจากออกซิเจนในสภาพแวดล้อมการจัดเก็บที่เย็น^{[ 5 ]}

กระบวนการอบแห้งแบบสเปรย์ของไข่จะออกซิได ซ์ คอเลสเตอรอล บางส่วนให้กลาย เป็นออกซิสเตอรอลการทดลองในปี 1985 พบว่าการให้อาหารไก่ด้วยไข่แดงแห้งหรืออาหารที่ปราศจากคอเลสเตอรอลช่วยลดภาวะหลอดเลือดแดงแข็งของหลอดเลือดแดงใหญ่ ได้เล็กน้อย เมื่อเทียบกับไข่แดงสด^{[ 6 ]}

การศึกษาในปี 2022 พบว่าการอบแห้งแบบสเปรย์ส่วนใหญ่ยังคงรักษาคุณค่าทางโภชนาการสูงของไข่ทั้งฟองที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ไว้ได้โดยไม่สะสมสารประกอบที่อาจเป็นอันตราย^{[ 7 ]}

เค้กหลายชนิดจำเป็นต้องดักอากาศไว้ในเมทริกซ์ของไข่ที่ตีแล้ว (ส่วนใหญ่เป็นโปรตีนในไข่ขาว) เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่เป็นฟอง การทำให้ไข่แห้งด้วยความร้อนจะลดความสามารถของส่วนผสมที่นำมาผสมใหม่ในการสร้างฟอง แต่ไข่ผงที่มีปริมาณไข่แดงลดลงและโซเดียมลอริลซัลเฟต เล็กน้อย สามารถสร้างฟองได้เบาเหมือนไข่สดทั้งฟอง (ไข่แดงและน้ำมันอื่นๆ ลดความสามารถในการสร้างฟองของส่วนผสมไข่ ไม่ว่าจะเป็นไข่สดหรือไข่ที่นำมาผสมใหม่) ^{[ 8 ]}

ด้วยไข่ขาวบริสุทธิ์ การแช่แข็งแบบแห้งจะรักษาพลังการเกิดฟองได้มากกว่าการพ่นแห้งแบบทั่วไป อุณหภูมิการพ่นแห้งที่ต่ำกว่าจะสัมพันธ์กับการรักษาพลังการเกิดฟองได้ดีกว่า^{[ 9 ]}

ไข่ขาวสามารถอบแห้งได้เพียงอย่างเดียวเพื่อให้เกิดฟองได้ดีขึ้น ผลลัพธ์ที่ได้คือผงไข่ขาว^{[ 9 ]}

ส่วนผสมที่เรียกว่าโปรตีนไข่ขาวนั้นแทบจะเหมือนกับผงไข่ขาว เนื่องจากไม่มีขั้นตอนเพิ่มเติมในการแยกโปรตีนในไข่ขาวออกจากส่วนประกอบอื่นๆ ก่อนการทำให้แห้ง ผลิตภัณฑ์ไข่ขาวแห้งมักจะมีคุณสมบัติในการเกิดฟองลดลงเนื่องจากการปนเปื้อนของไข่แดงโดยไม่ได้ตั้งใจ การเพิ่มฟอสโฟลิเปส A2ดูเหมือนจะสลายสารปนเปื้อนและฟื้นฟูความสามารถในการเกิดฟอง^{[ 10 ]}

• ผงอาหาร
• รายชื่ออาหารแห้ง