มะม่วงอบแห้งเป็น ผลิตภัณฑ์ ผลไม้แปรรูปที่ทำโดยการกำจัดความชื้นออกจากมะม่วงสดหั่นเป็นชิ้นๆ ด้วยวิธีการอบแห้ง เช่นการตากแดดหรือการอบแห้งแบบสุญญากาศมีเนื้อสัมผัสเหนียวหนึบและความหวานเข้มข้น มักมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย มะม่วงอบแห้งนิยมรับประทานเป็นของว่างและอาจจำหน่ายแบบธรรมดาหรือเติมน้ำตาลซัลเฟอร์ไดออกไซด์ (เพื่อการถนอมอาหาร) หรือเครื่องเทศ มะม่วงอบ แห้ง มีคุณค่าเนื่องจากเก็บรักษาได้ นาน และ มีคุณค่า ทางโภชนาการ สูง รวมถึงใยอาหารและวิตามิน

ก่อนเริ่มกระบวนการอบแห้ง มะม่วงที่หั่นแล้วมักจะมีไอน้ำเกาะอยู่บนผิว การอบแห้งด้วยลมร้อนเป็นวิธีการแปรรูปทางการเกษตรและผลิตภัณฑ์พลอยได้ที่สำคัญ หลักการคือการใช้ลมร้อนพัดเข้าไปในห้องอบแห้งเพื่อให้ความร้อนแก่เนื้อวัสดุและเร่งการไหลของอากาศเพื่อให้ไอน้ำระเหยออกไปอย่างรวดเร็วและทำให้มะม่วงแห้ง ในกระบวนการอบแห้ง จะใช้ลมร้อนที่มีความชื้นน้อยในการดูดไอน้ำที่ผิวของมะม่วงที่หั่นแล้ว เมื่อไอน้ำที่ผิวระเหยออกไป น้ำจากภายในมะม่วงก็จะถูกดึงออกมาที่ผิวเพื่อทดแทนความชื้นที่สูญเสียไป กระบวนการที่น้ำถูกดึงออกจากใจกลางของเนื้อวัสดุไปยังผิวเรียกว่าการแพร่กระจายจากนั้นความชื้นก็จะถูกพัดพาไปโดยลมร้อน เมื่อความชื้นถูกดึงออกมาที่ผิว ความชื้นบนผิวจะมองเห็นได้น้อยลงจนถึงจุดที่ผิวจะไม่ดูเปียกอีกต่อไป อัตราการกำจัดความชื้นก็จะช้าลงเมื่อเวลาผ่านไป เมื่อความชื้นถูกระบายออกจากมะม่วง โครงสร้างเซลล์ของมันจะเริ่มแตกตัว ทำให้มะม่วงหดตัว ที่อุณหภูมิสูง ความชื้นจะถูกดึงออกเร็วเกินไปจนเกิดเป็นชั้นแข็งหนาบนผิวมะม่วง ชั้นหนานี้จะกักเก็บความชื้นไว้ภายในมะม่วง ทำให้ยากที่จะทำให้มะม่วงแห้งสนิท ปรากฏการณ์การเกิดชั้นแข็งคล้ายเปลือกนี้เรียกว่าการแข็งตัวของ ผิว ^{[ 1 ]}

การแข็งตัวของผิวเกิดจากการอบแห้งด้วยความร้อนสูง ซึ่งทำให้ผิวภายนอกของผลไม้หรือผักแข็ง ทำให้ยากที่จะป้องกันไม่ให้ความชื้นซึมเข้าไปด้านใน อาหารที่อบแห้งด้วยอุณหภูมิสูงมาก ผิวภายนอกจะแข็งตัว ป้องกันไม่ให้ความชื้นระเหยออกทางตรงกลางชิ้น อาหารจะหดตัวเมื่อแห้ง ดังนั้นควรใช้เส้นใยละเอียดสำหรับผลไม้ขนาดเล็ก ส่งผลให้ใจกลางผลไม้ยังคงชุ่มชื้นและเน่าเสียได้ง่ายระหว่างการเก็บรักษา

มะม่วงเป็นแหล่งวิตามินซีที่อุดมสมบูรณ์ คุณค่าทางโภชนาการจะแตกต่างจากมะม่วงสดเล็กน้อยเนื่องจากกระบวนการทำให้แห้ง ปริมาณวิตามินซีลดลง แต่ผลไม้แห้งยังคงมีใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระในปริมาณมาก

มะม่วงแห้ง 100 กรัมมีพลังงานประมาณ 314 แคลอรี โดยคาร์โบไฮเดรตเป็นแหล่งพลังงานหลัก รองลงมาคือโปรตีนและไขมัน^{[ 2 ]} มะม่วงแห้งมี วิตามินเอ 20% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันและมีวิตามินบีและอีในปริมาณมาก อย่างไรก็ตาม วิตามินซีส่วนใหญ่ในมะม่วงจะสูญเสียไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง เหลือเพียง 2% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันเท่านั้น นอกจากนี้ยังพบแร่ธาตุต่างๆ เช่น ฟอสฟอรัส ในมะม่วงแห้งได้อีกด้วย

ด้วยกระบวนการลวกเพิ่มเติม มะม่วงแห้งสามารถคงปริมาณแคโรทีนอยด์และวิตามินซี ไว้ได้

เช่นเดียวกับผลไม้ชนิดอื่นๆ มะม่วงมีสารต้านอนุมูลอิสระ เช่นแมงจิเฟอรินซึ่งอาจช่วยปกป้องเซลล์ในร่างกายมนุษย์จากความเสียหายจากอนุมูลอิสระที่เกี่ยวข้องกับโรคเบาหวาน มะเร็ง และความชรา^{[ 3 ]}

ในขณะที่มะม่วงสดสามารถเก็บไว้ได้ประมาณห้าวัน มะม่วงแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานกว่านั้นมาก ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น วันหมดอายุ วิธีการอบแห้ง และวิธีการเก็บรักษามะม่วงแห้ง มะม่วงแห้งจะคงความสดได้ในตู้เย็นหรือในตู้กับข้าวในภาชนะที่ปิดสนิทเพื่อป้องกันความชื้นและสิ่งปนเปื้อนอื่นๆ มะม่วงแห้งที่ยังไม่เปิดและเก็บไว้ในตู้กับข้าวสามารถเก็บได้นาน 6-12 เดือน หากเก็บไว้ในตู้เย็นสามารถเก็บได้นาน 1-2 ปี เมื่อแช่แข็งสามารถเก็บได้นานขึ้น อย่างไรก็ตาม ควรตรวจสอบสัญญาณเพื่อดูว่าผลไม้เสียหรือไม่^{[ 4 ]}

มะม่วงอบแห้งแช่แข็งเชื่อกันว่าสามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้ไม่จำกัด แต่เช่นเดียวกับอาหารส่วนใหญ่ หลังจากระยะเวลานาน มะม่วงอาจเสื่อมสภาพและเกิดอาการไหม้จากการแช่แข็งได้^{[ 4 ]} ระยะเวลาการแช่แข็งที่แสดงไว้นั้นใช้สำหรับมะม่วงอบแห้งที่มีคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น โดยที่มะม่วงอบแห้งจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิ 0  °F อย่างต่อเนื่อง

ควรนำมะม่วงอบแห้งที่เสียออกจากช่องแช่แข็งเพื่อป้องกันไม่ให้ส่งผลกระทบต่อมะม่วงอบแห้งอื่นๆ วิธีที่ดีที่สุดในการตรวจสอบการเน่าเสียคือการดูและดมกลิ่นมะม่วงอบแห้ง หากมีกลิ่นหรือมีราขึ้นควรทิ้งไป ลักษณะทั่วไปของมะม่วงอบแห้งที่เสียคือการเปลี่ยนสี ความแข็ง และการสูญเสียรสชาติ^{[ 4 ]}

• ผงมะม่วงใช้เป็นเครื่องปรุงรสที่มีรสชาติคล้ายส้ม