ชอง (Cheong)เป็นชื่อเรียกอาหารหวานหลากหลายชนิดในอาหารเกาหลี ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อม แยม และผลไม้ดอง นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในชา ใช้แทนน้ำผึ้งหรือน้ำตาลในการปรุงอาหาร และใช้เป็นเครื่องปรุงรสอีกด้วย

มีหลายประเภท ได้แก่น้ำเชื่อม พ ลัม ( maesil-cheong ) แยมเช่น แยมส้ม ยู จา ( yuja-cheong )และ ผลไม้ แช่แข็งเช่นผลไม้ควินซ์แช่แข็ง ( mogwa-cheong ) ^{[ 6 ] [ 7 ]}

ชัตนีย์เป็นเครื่องเคียงที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ทำจากผลไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพร แม้ว่าเดิมทีจะตั้งใจให้รับประทานทันทีหลังจากปรุงเสร็จ แต่ชัตนีย์ในปัจจุบันมักทำเพื่อจำหน่าย จึงต้องใช้สารกันบูดเช่น น้ำตาลและน้ำส้มสายชู เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น ชัตนีย์มะม่วงดิบทำโดยการเคี่ยวเนื้อมะม่วงกับน้ำตาล ตัวอย่างของชัตนีย์อีกสองชนิด ได้แก่ ชัตนีย์ถั่วลิสง ( เวอร์คาเดลาชัตนีย์ ) และชัตนีย์สะระแหน่ (พุดินาชัตนีย์)

Confitซึ่งเป็นคำกริยาในรูปอดีตกาลของคำกริยาภาษาฝรั่งเศสconfire ที่แปลว่า "เก็บรักษา" ถูกนำมาใช้ทั้งในการถนอมเนื้อสัตว์^{[ 8 ]}และผลไม้หรือผักที่ปรุงรสและปรุงสุกด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำตาลจนมีลักษณะคล้ายแยม^{[ 9 ]}คอนฟิตรสเค็ม เช่น ที่ทำจากกระเทียมหรือยี่หร่า อาจต้องใช้น้ำมัน เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เป็นสารกันบูด^{[ 10 ] [ 11 ]}

Konfyt ( ภาษาแอฟริกาans : "แยม" หรือ "ผลไม้ดอง" ^{[ 12 ]} ) เป็นแยมชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานในแอฟริกาตอนใต้ทำโดยการต้มผลไม้ที่เลือกไว้ (เช่น สตรอว์เบอร์รี แอปริคอต ส้ม มะนาว แตงโม เบอร์รี่ พีช ลูกแพร์หนาม หรืออื่นๆ) และน้ำตาล และอาจเติมขิงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ที่มาของคำนี้ไม่ชัดเจน แต่มีทฤษฎีว่ามาจากคำภาษาฝรั่งเศสconfitureและผ่านทางภาษาดัตช์konfijtซึ่งหมายถึงผลไม้เชื่อม

แยมผลไม้ รวม หรือแยมผลไม้ทั้งผล [ ^{13 ] เป็น}แยมที่ทำจากผลไม้ตุ๋นในน้ำตาล

การทำผลไม้ดองอาจยุ่งยากกว่าการทำแยมทั่วไป ต้องใช้การปรุงหรือบางครั้งต้องแช่ผลไม้ในส่วนผสมน้ำตาลร้อนนานพอที่จะสกัดรสชาติจากผลไม้ได้^{[ 14 ]}และน้ำตาลซึมเข้าไป แต่ไม่นานเกินไปจนผลไม้แตกและเหลว กระบวนการนี้ยังสามารถทำได้โดยการโรยน้ำตาลแห้งลงบนผลไม้ดิบเป็นชั้นๆ แล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าไปในผลไม้และดูดซับน้ำออก จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่ได้ไปให้ความร้อนจนถึงจุดที่ต้องการ^{[ 13 ] [ 15 ]}เนื่องจากการปรุงเพียงเล็กน้อยนี้ ผลไม้บางชนิดจึงไม่เหมาะสำหรับการทำผลไม้ดอง เพราะต้องปรุงเป็นเวลานานกว่าเพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่อง เช่น เปลือกแข็งและเน่าเสีย^{[ 14 ]}ลูกเกดและกูสเบอร์รี่ รวมถึง พลัมจำนวนหนึ่งเป็นผลไม้ในกลุ่มนี้

เนื่องจากระยะเวลาการปรุงที่สั้นลงนี้ เพคตินจึงจะถูกปล่อยออกมาจากผลไม้น้อยลง และส่งผลให้แยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งแยมที่ปรุงเองที่บ้าน บางครั้งอาจมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าแยมบางชนิดเล็กน้อย^{[ 15 ]}

มีคำจำกัดความทางเลือกของอาหารแปรรูป: อาหารแปรรูปที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้หรือผัก อาหารแปรรูปในความหมายนี้อาจรวมถึงผลไม้แห้งหรือถั่วด้วย^{[ 16 ]}

ในบริบทนี้ เนยผลไม้หมายถึงกระบวนการที่นำผลไม้ทั้งลูกมาบดผ่านตะแกรงหรือปั่นหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว

โดยทั่วไปแล้ว เนยผลไม้จะทำจากผลไม้ขนาดใหญ่ เช่น แอปเปิ้ล ลูกพลัม ลูกพีช หรือองุ่น นำไปต้มจนนิ่ม แล้วกรองผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้เนื้อเนียน หลังจากกรองแล้ว นำเนื้อผลไม้ไปต้มต่อ...เติมน้ำตาลและต้มให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้พร้อมคนตลอดเวลา...ผลิตภัณฑ์ที่ได้ควรมีลักษณะเป็นก้อนเมื่อตักด้วยช้อน แต่ไม่ควรตัดได้เหมือนเยลลี่ และไม่ควรมีของเหลวเหลืออยู่

—Berolzheimer, R. (ed,) และคณะ (2502) ^{[ 17 ]}

ฟรุตเคิร์ดเป็นท็อปปิ้งและสเปรดสำหรับของหวานที่มักทำจากเลมอนไลม์ส้ม หรือราสเบอร์รี่ [ ^{18 ] ส่วนผสม}พื้นฐานคือไข่แดงตี น้ำตาล น้ำผลไม้ และผิว ผลไม้ขูด ซึ่งนำมาเคี่ยวเบาๆ ด้วยกันจนข้น แล้วปล่อยให้เย็นตัวลงจนกลายเป็นสเปรดเนื้อนุ่มเนียนรสชาติอร่อย บางสูตรอาจใส่ ไข่ขาวหรือเนยด้วย^{[ 19 ]}

ในสหรัฐอเมริกาFDAมีข้อกำหนดสำหรับเนยผลไม้ เยลลี่ ผลไม้ดอง และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องที่ได้มาตรฐานเฉพาะ^{[ 20 ]}แต่คำว่า "เนยผลไม้" ไม่ได้ถูกกำหนดไว้

บางครั้งคำนี้ใช้สำหรับแยมหรือผลไม้ดองที่ไม่เติมน้ำตาล^{[ 21 ] [ 22 ]}แต่มีอาหารหลายชนิดที่ผู้ผลิตชั้นนำเรียกว่า "แยมผลไม้" ซึ่งมีน้ำตาลเพิ่มเข้าไป

แยมหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้ทั้งลูก นำมาหั่นเป็นชิ้นหรือบด แล้วนำไปต้มกับน้ำและน้ำตาลจนกระทั่งจับตัวเป็นเจล หรือแข็งตัว ซึ่งเกิดจากการทำงานของเพคติน ตามธรรมชาติหรือที่เติมเข้าไป จาก นั้นจึงบรรจุลงในภาชนะที่ปิดสนิท

การทำแยมกลายเป็น "อุตสาหกรรมใหม่ที่ยิ่งใหญ่" ในอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ซึ่งในขณะนั้นผู้ผลิตแยมชาวอังกฤษสามารถเข้าถึงตลาดโลกได้ และเจริญรุ่งเรืองหลังจากการยกเลิกภาษีน้ำตาลในปี พ.ศ. 2417 ^{[ 23 ]}

เพคตินประกอบด้วยกรด D-galacturonic เป็นหลัก โดยเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ α (1–4) โซ่ข้างของเพคตินอาจมีน้ำตาลชนิดอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น L-ฟรุกโตส, D-กลูโคส, D-แมนโนส และ D-ไซโลส ในแยม เพคตินจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายข้นขึ้นโดยการเชื่อมโยงโซ่พอลิเมอร์ขนาดใหญ่^{[ 24 ]}

สูตรอาหารที่ไม่เติมเพคตินจะใช้เพคตินตามธรรมชาติในผลไม้เพื่อทำให้เซ็ตตัว แอปเปิ้ลเปรี้ยวแบล็กเบอร์รีเปรี้ยวแครนเบอร์รี ลูกเกดกูสเบอร์รี องุ่นคอนคอร์ดลูกพลัมเนื้อนิ่มและควินซ์ใช้ได้ดีในสูตรอาหารที่ไม่เติมเพคติน^{[ 25 ]}

ผลไม้อื่นๆ เช่น แอปริคอต บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่ พีช สับปะรด ราสเบอร์รี่ รูบาร์บ และสตรอว์เบอร์รี่ มีเพคตินต่ำ เพื่อที่จะทำให้เกิดการจับตัวเป็นเจล จะต้องผสมกับผลไม้ที่มีเพคตินสูงกว่า หรือใช้เพคตินที่ผลิตในเชิงพาณิชย์หรือทำเอง^{[ 26 ] [ 27 ]}การใช้เพคตินเพิ่มเติมจะช่วยลดเวลาในการปรุงอาหาร

แยมแช่แข็งคือแยมที่ไม่ได้ปรุงสุก (หรือปรุงสุกน้อยกว่า 5 นาที) แล้วนำไปแช่แข็ง เป็นที่นิยมในบางส่วนของทวีปอเมริกาเหนือเนื่องจากมีรสชาติสดใหม่มาก

ประเภทของผลไม้ดองที่เรียกว่าเจลลี่ (จากภาษาฝรั่งเศสgelée ) ^{[ 28 ]}เป็นผลไม้บดใสหรือโปร่งแสงที่ทำขึ้นด้วยกระบวนการที่คล้ายกับที่ใช้ในการทำแยม โดยมีขั้นตอนเพิ่มเติมคือการกรองเนื้อผลไม้ออกหลังจากปรุงสุกครั้งแรก

เยลลี่ที่ดีจะมีลักษณะใสและเป็นประกาย และมีรสชาติสดใหม่ของผลไม้ที่ใช้ทำ เยลลี่จะนุ่มพอที่จะสั่นไหวเมื่อขยับ แต่ยังคงรูปทรงเมื่อตัด^{[ 29 ] [ 30 ]}

ลักษณะความใสและความเหนียวหนึบของเยลลี่เป็นคุณสมบัติที่เยลลี่มีร่วมกับขนมหวานที่ทำจากเจลาตินซึ่งบางครั้งก็เรียกว่าเยลลี่เช่นกัน^{[ 31 ]}

ผลไม้ที่มีเพคตินสูง เช่น ลูกควินซ์ แอปเปิล หรือลูกเกดแดงใช้สำหรับทำเยลลี่^{[ 32 ] [ 33 ]}ในสหรัฐอเมริกา เยลลี่ที่ทำจากสตรอว์เบอร์รีหรือองุ่นคอนคอร์ดเป็นที่นิยมมากที่สุด และใช้ทำแซนด์วิชเนยถั่วและเยลลี่ เยลลี่ผลไม้สามารถใช้ในมื้ออาหารหรือจานอาหารได้ในลักษณะเดียวกับแยม เยลลี่บางชนิด เช่นเยลลี่ลูกเกดแดงหรือเยลลี่มิ้นต์เป็นเครื่องเคียงคลาสสิกสำหรับเนื้อย่าง เช่น ไก่งวง เนื้อสัตว์ป่า และเนื้อแกะ

เพคตินเป็นสิ่งจำเป็นต่อการก่อตัวของเจลลี่ เนื่องจากทำหน้าที่เป็นสารก่อเจลซึ่งหมายความว่าเมื่อโซ่เพคตินรวมตัวกัน จะสร้างเครือข่ายที่ส่งผลให้เกิดเจล ความแข็งแรงและประสิทธิภาพของโซ่ด้านข้างและพันธะที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับค่า pH ของเพคติน ค่า pH ที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.2 ^{[ 34 ]}

มาร์มาเลดเป็นผลไม้ดองที่ทำขึ้นโดยเฉพาะจากน้ำและเปลือกของผลไม้ตระกูลส้มที่นำมาต้มกับน้ำตาลและน้ำ สามารถทำได้จากมะนาว มะกรูด เกรปฟรุต ส้มแมนดาริน ส้มหวานเบอร์กามอตและผลไม้ตระกูลส้มอื่นๆ หรือส่วนผสมใดๆ ก็ได้ มาร์มาเลดแตกต่างจากแยมตรงที่ใส่เปลือกส้มและใช้น้ำมากกว่า ในแง่นี้จึงคล้ายกับเยลลี่ แต่ต่างจากเยลลี่ตรงที่มาร์มาเลดมีชิ้นส่วนของเปลือกผลไม้

ส้มที่เป็นมาตรฐานสำหรับการผลิตแยมในสหราชอาณาจักรคือส้มเซวิลล์ สเปน ( Citrus aurantium var. aurantium) ซึ่งมีรสขมและเป็นที่นิยมเนื่องจากมีปริมาณ เพคตินสูงทำให้แยมจับตัวได้ดี เปลือกส้มมีรสขมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของแยมด้วย

Under the Processed Products Regulations (C.R.C., c. 291), jams, jellies, citrus marmalade, and preserves are defined. Each must contain a minimum percentage of the named fruit and a minimum percentage of water-soluble solids. Jams "shall be the product made by boiling fruit, fruit pulp or canned fruit to a suitable consistency with water and a sweetening ingredient", jellies "shall be the product made by boiling fruit juice or concentrated fruit juice that is free from seeds and pulp with water and a sweetening ingredient until it acquires a gelatinous consistency".^[38]

ในแคนาดา แยมผลไม้แบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพคตินทั้งสองประเภทมีผลไม้เนื้อผลไม้หรือผลไม้กระป๋อง และนำไปต้มกับน้ำและ ส่วนผสม ที่ให้ความหวาน ทั้งสองประเภทต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 66% แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพคตินอาจมี สารกันบูดประเภทที่ 2 สารปรับค่า pH หรือสารป้องกันการเกิดฟองทั้งสองประเภทต้องไม่มีแอปเปิลหรือรูบาร์บ^{[ 39 ]}

แม้ว่าแยมทั้งสองประเภทจะมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ก็มีความแตกต่างกันในเรื่องเปอร์เซ็นต์ของผลไม้ เพคตินที่เติม และความเป็นกรดที่เติม แยมผลไม้ต้องมีผลไม้อย่างน้อย 45% และอาจมีเพคตินที่เติมเข้าไปเพื่อชดเชยระดับเพคตินตามธรรมชาติที่พบในผลไม้ แยมผลไม้ที่มีเพคตินนั้นจำเป็นต้องมีผลไม้เพียง 27% และสามารถเติมความเป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ได้^{[ 39 ] [ 40 ]}

ในแคนาดาข้อบังคับด้านอาหารและยาของพระราชบัญญัติอาหารและยาของแคนาดาได้แบ่งเยลลี่ออกเป็นสองประเภท ได้แก่ เยลลี่ และเยลลี่ที่มีเพคตินเยลลี่อาจทำจากผลไม้ น้ำผลไม้ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น และต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่ต่ำกว่า 62% เยลลี่อาจมีส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ที่ขาดไป สารเคมีเพื่อปรับค่า pH และ/หรือสารป้องกันการเกิดฟอง เยลลี่ที่มีเพคตินต้องทำจากของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่ต่ำกว่า 62% และน้ำผลไม้ที่ระบุชื่อไม่ต่ำกว่า 32% และอาจมีส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ที่ขาดไป น้ำผลไม้เพิ่มเติมจากผลไม้อื่น สารก่อเจล สีผสมอาหาร สารกันบูดประเภทที่ 2 (เช่นเบนโซเอต ซอร์ เบตหรือไนไตรต์ ) สารเคมีเพื่อปรับค่า pH และ/หรือสารป้องกันการเกิดฟอง^{[ 41 ]}

ในสหภาพยุโรปคำสั่งเกี่ยวกับแยม(คำสั่งสภา 79/693/EEC ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2522) ^{[ 42 ]}ได้กำหนดมาตรฐานขั้นต่ำสำหรับปริมาณ "ผลไม้" ในแยม แต่นิยามของผลไม้ได้รับการขยายเพื่อให้ครอบคลุมแยมชนิดพิเศษหลายชนิดที่ผลิตในสหภาพยุโรป ด้วยเหตุนี้ "ผลไม้" จึงถือว่ารวมถึงผลไม้ที่โดยปกติไม่ได้นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มะเขือเทศแตงกวาและฟักทอง ผลไม้ที่โดยปกติไม่ได้นำมาทำแยม และผักที่บางครั้งนำมาทำแยม เช่นรูบาร์บ (ส่วนที่กินได้ของลำต้น) แครอท และมันเทศนิยามนี้ยังคงใช้ในคำสั่งใหม่ คำสั่งสภา 2001/113/EC ลงวันที่ 20 ธันวาคม 2001 ที่เกี่ยวข้องกับแยมผลไม้ เยลลี่ และมาร์มาเลด และน้ำเกาลัดหวานที่ตั้งใจให้บริโภค^{[ 43 ]}

แยมพิเศษอยู่ภายใต้กฎที่เข้มงวดกว่าเล็กน้อยซึ่งกำหนดมาตรฐานที่สูงขึ้นสำหรับปริมาณผลไม้ขั้นต่ำ (45% แทนที่จะเป็น 35% ตามกฎทั่วไป แต่ต่ำกว่าสำหรับผลไม้บางชนิด เช่น ลูกเกดแดงและลูกเกดดำ) ระบุการใช้เนื้อผลไม้ที่ไม่เข้มข้น และห้ามการผสมผลไม้และผักบางชนิดกับชนิดอื่น^{[ 43 ]}

เจลลี่พิเศษระบุเช่นเดียวกันว่าสัดส่วนของน้ำผลไม้หรือสารสกัดจากน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องไม่น้อยกว่าที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตแยมพิเศษ^{[ 44 ]}

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้เผยแพร่มาตรฐานเอกลักษณ์ใน 21 CFR 150 และถือว่าแยมและผลไม้ดองมีความหมายเหมือนกัน แต่แยกความแตกต่างระหว่างเยลลี่กับแยมและผลไม้ดอง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่ปรุงสุกและทำให้เป็นเจลด้วยเพคติน แต่เยลลี่ทำจากน้ำผลไม้โดยไม่มีเมล็ดและเนื้อผลไม้ ในขณะที่แยมและผลไม้ดองเป็นผลไม้ที่ทำให้เป็นเจลซึ่งอาจมีเมล็ดและเนื้อผลไม้รวมอยู่ด้วยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกามีบริการจัดเกรดตามมาตรฐานเหล่านี้^{[ 45 ]}