คำว่า entremetหรือentremets ( / ˈ ɒ n t r ə m eɪ / ; ภาษาฝรั่งเศส: [ɑ̃tʁəmɛ] ; มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณแปลตรงตัวว่า "ระหว่างการเสิร์ฟ") ในอาหารฝรั่งเศส ยุคกลาง หมายถึงอาหารที่เสิร์ฟระหว่างคอร์สของมื้ออาหาร ซึ่งมักเป็นอาหารที่จัดแต่งอย่างสวยงามและจัดแสดงให้ชมได้ นอกจากนี้ คำนี้ยังหมายถึงการแสดงและความบันเทิงที่จัดขึ้นระหว่างคอร์สอาหารด้วย หลังจากกลางศตวรรษที่ 17 คำนี้หมายถึงอาหารคาวและหวานบางประเภท และขั้นตอนของมื้ออาหารใน "การเสิร์ฟแบบคลาสสิก" ที่เสิร์ฟอาหารเหล่านั้น ตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา คำนี้มักหมายถึงเฉพาะอาหารหวานที่เสิร์ฟในขั้นตอน entremets เท่านั้น

ในช่วงปลายยุคกลางและต้นยุคใหม่เอนเทรเมต์ (Entremet)เป็นอาหารที่เสิร์ฟปิดท้ายมื้ออาหาร อาจเป็นอาหารที่ปรุงแต่งอย่างสวยงาม เช่นฟรูเมนตี ( โจ๊กข้าวสาลีชนิดหนึ่ง) ที่มีสีสันสดใสและปรุงรสด้วยเครื่องเทศ แปลกใหม่และราคาแพง หรืออาจเป็นแบบจำลองปราสาทที่ประณีตบรรจง พร้อมด้วยน้ำพุไวน์ นักดนตรี และอาหารที่จัดวางเป็นฉากเชิงสัญลักษณ์ เมื่อถึงปลายยุคกลาง เอนเทรเมต์ได้พัฒนาไปสู่ความบันเทิงในมื้ออาหารในรูปแบบของเครื่องประดับที่กินไม่ได้หรือการแสดงละคร ซึ่งมักเต็มไปด้วยสัญลักษณ์แห่งอำนาจและความสง่างาม ในภาษาอังกฤษ การแสดงดังกล่าวเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อซับเทิลตี ( Subtletyหรือ Sotelty หรือ Soteltie ) ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะไม่รวมการแสดงละคร แต่จะรวมถึงมุกตลกเกี่ยวกับอาหาร เช่น นกแบล็กเบิร์ดตัวเป็นๆ บินออกมาจากพายซึ่งเป็นฉากที่โด่งดังในเพลงพื้นบ้าน " Sing a Song of Sixpence "

คำว่าentremetsซึ่งเป็นคำศัพท์ทางด้านการทำอาหาร ปรากฏครั้งแรกในบรรทัดที่ 185 ของLanvalซึ่งเป็นหนึ่งในบทกวี Laisของ Marie de France ในศตวรรษที่ 12 และต่อมาปรากฏในLa Vengeance Raguidel (ต้นศตวรรษที่ 13) บรรทัดที่ 315 คำนี้ไม่มีความหมายเฉพาะเจาะจงที่ชัดเจนในข้อความ แต่ในทั้งสองข้อความ คำนี้ปรากฏในบริบทของมื้ออาหาร^{[ 1 ]}

ข้อความแรกสุดที่รวมอองเทรเมต์ในการเตรียมอาหารคือLe Viandier (ราวปี 1300) ซึ่งมีสูตรอาหาร 14 สูตรสำหรับอองเทรเมต์ วางอยู่ในต้นฉบับบางฉบับภายใต้หัวข้อ "อองเทรเมส์" ^{[ 2 ]} Entremets ยังปรากฏในLe Ménagier de Paris (1393), ^{[ 3 ]} Du fait de Cuisine (1420), ^{[ 4 ]}และPetit traicté auquel verrez la maniere de faire Cuisine (ประมาณปี 1536) ซึ่งเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางมากขึ้นจากฉบับต่อมาที่มีชื่อว่าLivre fort excellent de Cuisine (1542) ^{[เป็น] [ 6 ]}

ในDu fait de cuisineนั้น entremets จะเสิร์ฟในมื้อเย็นในตอนท้ายของแต่ละช่วงของมื้ออาหาร (หรือmetsซึ่งเป็นคอร์สอาหารหลายจานที่วางบนโต๊ะพร้อมกัน) ในเมนู^{[ b ]}ของLivre fort excellentนั้น มีการกล่าวถึง entremets เพียงรายการเดียว ซึ่งวางไว้ในตอนท้ายของ "การเสิร์ฟเนื้อย่างรอบที่สอง"

เอนเทรเมต์มักมีสีสันสดใสด้วยสีย้อมจากพืชเพื่อสร้างความบันเทิงทางสายตา^{[ 7 ]}เมื่อเวลาผ่านไป เอนเทรเมต์ได้รับความนิยมในฐานะอาหารลวงตา เช่นนกยูงหรือหงส์ที่ถูกลอกหนัง ปรุงสุก และตกแต่งใหม่ด้วยขนเดิม หรือฉากที่แสดงถึงกิจกรรมของมนุษย์ เช่นอัศวินในรูปของไก่ตอน ย่าง ที่สวมหมวกกระดาษและหอก นั่งอยู่บนหลังลูกหมูย่าง^{[ 8 ]}แบบจำลองปราสาทที่ประณีตซึ่งทำจากวัสดุที่กินได้ก็ได้รับความนิยมเช่นกัน ในงานเลี้ยงในปี 1343 ที่อุทิศให้กับสมเด็จพระสันตะปาปาเคลเมนต์ที่ 6หนึ่งในเอนเทรเมต์คือปราสาทที่มีกำแพงทำจากนกย่าง เต็มไปด้วยกวาง หมูป่า แพะ กระต่ายป่า และกระต่ายบ้านที่ปรุงสุกและตกแต่งใหม่^{[ 9 ]}

ในศตวรรษที่ 14 งานเลี้ยง entremets เริ่มไม่เพียงแต่มีการจัดแสดงอาหารชั้นสูงที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงความบันเทิงที่ไม่ใช่อาหารในรูปแบบที่โดดเด่นและมักเป็นสัญลักษณ์อีกด้วย ในปี 1306 พิธีแต่งตั้งอัศวินของบุตรชายของพระเจ้าเอ็ดเวิร์ดที่ 1ได้รวมถึงการแสดงเพลงchansons de gesteซึ่งสันนิษฐานว่าเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยง entremets ^{[ 10 ]}งานเลี้ยง entremets มักจะมีลักษณะเป็นการแสดงละคร โดยมีอุปกรณ์ประกอบฉาก นักแสดง นักร้อง นัก แสดง ตลกและนักเต้น ในงานเลี้ยงที่จัดขึ้นในปี 1378 โดยพระเจ้าชาร์ลส์ที่ 5 แห่งฝรั่งเศสเพื่อเป็นเกียรติแก่จักรพรรดิชาร์ลส์ที่ 4แบบจำลองไม้ขนาดใหญ่ของเมืองเยรูซาเล็มถูกนำมาวางไว้หน้าโต๊ะอาหารหลัก จากนั้นนักแสดงที่รับบทเป็นนักรบครูเสดก็อดฟรีแห่งบูยงและอัศวินของเขาได้ล่องเรือจำลองเข้ามาในห้องโถงและจำลองการยึดครองเยรูซาเล็มในปี 1099 ^{[ 11 ]}

งานเลี้ยงสังสรรค์เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพสำหรับการแสดงออกทางการเมือง ตัวอย่างที่มีชื่อเสียงที่สุดอย่างหนึ่งคืองานเลี้ยงที่เรียกว่า " งานเลี้ยงไก่ฟ้า " ซึ่งจัดขึ้นโดยฟิลิปผู้ดีแห่งเบอร์กัน ดี ในปี 1454 ธีมของงานเลี้ยงคือการล่มสลายของคอนสแตนติโนเปิลให้กับชาวเติร์กออตโตมันในปี 1453 และรวมถึงคำปฏิญาณของฟิลิปและแขกของเขาที่จะยึดเมืองคืนในสงครามครูเสดแม้ว่าสิ่งนี้จะไม่เคยเกิดขึ้นจริงก็ตาม มีการแสดงที่น่าตื่นตาตื่นใจหลายอย่างในงานเลี้ยงซึ่งพยานร่วมสมัยเรียกว่างานเลี้ยงสังสรรค์ แขกได้รับความบันเทิงจากการแสดงหุ่นยนต์อัตโนมัติ ที่ฟุ่มเฟือยหลากหลายรูป แบบในรูปแบบของน้ำพุและพายที่มีนักดนตรีอยู่ข้างใน ในตอนท้ายของงานเลี้ยง นักแสดงที่เป็นตัวแทนของศาสนจักรศักดิ์สิทธิ์ขี่ช้างเข้ามาและอ่านบทกวีเกี่ยวกับชะตากรรมของศาสนาคริสต์ตะวันออกภายใต้การปกครองของออตโตมัน^{[ 12 ]}

ตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 14 เป็นต้นมา ในอังกฤษ ขนมหวานเรียกกันว่าsubtletiesคำศัพท์ภาษาอังกฤษนี้มาจากความหมายเก่าของคำว่า "subtle" ซึ่งหมายถึง "ฉลาด" หรือ "น่าประหลาดใจ" ^{[ 13 ]}ความหมายของ "subtlety" ไม่รวมถึงความบันเทิงที่เกี่ยวข้องกับนักแสดง ซึ่งเรียกว่าpageants ^{[ 12 ]}เนื้อเพลงกล่อมเด็ก " Sing a Song of Sixpence " ที่มีท่อน " four and twenty blackbirds baked in a pie " มีที่มาจากขนมหวานที่เสิร์ฟเพื่อความบันเทิงแก่แขกในงานเลี้ยงในศตวรรษที่ 14 ความหรูหราฟุ่มเฟือยของการต้อนรับนี้ถูกเล่าโดยพ่อครัวชาวอิตาลีในยุคนั้น^{[ 14 ]} "นกที่มีชีวิตถูกสอดเข้าไปในเปลือกพายที่อบแล้วผ่านรูที่เจาะไว้ที่ก้น" แขกที่ไม่ระวังตัวจะปล่อยนกที่กระพือปีกออกมาเมื่อตัดเปลือกพายด้านบนออก^{[ 15 ]}

ในช่วงปลายยุคกลาง ระดับความประณีตในหมู่ขุนนางและราชสำนักของยุโรปเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก และความต้องการของเจ้าภาพผู้ทรงอำนาจและแขกผู้ร่ำรวยที่มาร่วมรับประทานอาหาร ส่งผลให้เกิดการสร้างสรรค์อาหารที่ซับซ้อนและประณีตยิ่งขึ้นเรื่อยๆชิการ์ตพ่อครัวของ อมาเดอุส ที่8 ดยุกแห่งซาวอยได้บรรยายถึงอาหารจานพิเศษที่ชื่อว่า " ปราสาทแห่งความรัก " ในตำราอาหารของเขาในศตวรรษที่ 15 ชื่อDu fait de cuisine ("ว่าด้วยการทำอาหาร") อาหารจานพิเศษนี้ประกอบด้วยแบบจำลองปราสาทขนาดใหญ่ที่มีหอคอยสี่แห่ง ซึ่งถูกยกเข้ามาโดยชายสี่คน ปราสาทแห่งนี้บรรจุสิ่งต่างๆ มากมาย เช่น ลูกหมูย่าง หงส์ที่ปรุงสุกและตกแต่งด้วยขนของมันเอง หัว หมูป่า ย่าง และปลาไพค์ที่ปรุงสุกและราดซอสในสามวิธีที่แตกต่างกันโดยไม่หั่นเป็นชิ้นๆ ทั้งหมดนี้พ่นไฟได้^{[ c ]}เชิงเทินของปราสาทประดับประดาด้วยธงของดยุกและแขกของเขา ซึ่งมีพลธนูขนาดเล็กประจำอยู่ และภายในปราสาทมีน้ำพุที่พ่นน้ำกุหลาบและไวน์ปรุงรส^{[ 17 ]}

ในศตวรรษที่ 17 ดยุกแห่งบักกิงแฮมได้จัดงานเลี้ยงที่น่าจดจำเพื่อเป็นเกียรติแก่แขกผู้ทรงเกียรติของพระองค์ คือ พระเจ้าชาร์ลส์ที่ 1 และพระราชินีเฮนเรียตตา มาเรีย ซึ่งรวมถึงพายที่เตรียมไว้เพื่อซ่อนมนุษย์ไว้ข้างใน—คนแคระชื่อดังแห่งยุคนั้นเจฟฟรีย์ ฮัดสัน^{[ 18 ]}

ในหนังสือPetit traicté และฉบับต่อมา รวมถึง Livre fort excellentในชุดเมนู^{[ b ]}ในตอนท้ายของหนังสือ มื้ออาหารจะถูกนำเสนอเป็นสี่ขั้นตอน ได้แก่entree de table (อาหารเรียกน้ำย่อยก่อนเข้าโต๊ะ), potaiges (อาหารที่ต้มหรือเคี่ยว "ในหม้อ"), services de rost (เนื้อหรือสัตว์ปีก "ย่าง" ด้วยความร้อนแห้ง) และissue de table (อาหารเรียกน้ำย่อยก่อนออกจากโต๊ะ) ^{[ 19 ] [ 20 ]}ระหว่างกลางศตวรรษที่ 16 ถึงกลางศตวรรษที่ 17 ขั้นตอนของมื้ออาหารมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญหลายประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง potage กลายเป็นขั้นตอนแรกของมื้ออาหารentréeกลายเป็นขั้นตอนที่สอง และอาหารจาน entremets จะถูกเสิร์ฟในขั้นตอนที่แยกต่างหาก ภายในปี ค.ศ. 1650 คำว่า "entremets" ไม่ได้หมายถึงแค่จานอาหารเท่านั้น แต่ยังหมายถึงช่วงเวลาของมื้ออาหารที่เสิร์ฟอาหารเหล่านี้ด้วย ซึ่งก็คือหลังจาก^ซุปอาหารจานหลักและเนื้อย่างและก่อนของหวาน [ ^{21 ]}

แม้ว่าตำราอาหารและพจนานุกรมในศตวรรษที่ 17 และ 18 จะไม่ค่อยกล่าวถึงประเภทของอาหารที่เหมาะสมกับแต่ละช่วงของมื้ออาหารอย่างเฉพาะเจาะจง แต่เอนเทรเมต์และอาหารในช่วงอื่นๆ สามารถแยกแยะออกจากกันได้ด้วยลักษณะบางประการ เช่น ส่วนผสม วิธีการปรุง และอุณหภูมิในการเสิร์ฟ^{[ 22 ]}ในตอนแรก ลักษณะเฉพาะของเอนเทรเมต์นั้นถูกสังเกตอย่างหลวมๆ แต่ในช่วงต้นศตวรรษที่ 18 ส่วนผสมและวิธีการปรุงบางอย่างก็ถูกจำกัดไว้เฉพาะช่วงเอนเทรเมต์ของมื้ออาหารมากขึ้น^{[ 23 ]}

ในศตวรรษที่ 17, 18 และ 19 อาหารจานหลักในวันรับประทานเนื้อสัตว์^{[ d ]}ประกอบด้วยเนื้อจากร้านขายเนื้อ ลูกหมูหัน สัตว์ปีก สัตว์ป่ามีขนและมีปีก และเครื่องใน ซึ่งทั้งหมดนี้ก็ใช้สำหรับอาหารจานหลักเช่นกัน นอกจากนี้ อาหารจานหลักยังประกอบด้วยแฮม ไข่ ชีส ผัก ผลไม้ และน้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ใช้เพียงเล็กน้อยหรือไม่ใช้เลยสำหรับอาหารจานหลัก^{[ 24 ]}

อาหารจานหลักใน "การเสิร์ฟแบบคลาสสิก" มีความหลากหลาย โดยส่วนใหญ่ประกอบด้วย 3 ประเภท ได้แก่ เนื้อสัตว์แช่เย็น ผักร้อน และของหวานทั้งแบบร้อนและเย็น

อาหารจานหลักประเภทเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และสัตว์ป่า ส่วนใหญ่เป็นอาหารเย็น อาหารจานหลักหลายอย่างจะเป็นอาหารจานหลักหากเสิร์ฟร้อน แต่จะเป็นอาหารจานหลักเมื่อเสิร์ฟเย็น เช่น อาหารผัด สตูว์ ฟริกาสเซ่ ปาเต้ และพาย อาหารจานหลักเย็นอื่นๆ ได้แก่ สลัด เยลลี่ คัสตาร์ด และเนื้อบดบนขนมปังปิ้ง^{[ 25 ]}

เนื้อสัตว์บางชนิดเสิร์ฟแบบร้อนหรือเย็นเป็นอาหารจานหลัก แฮมซึ่งไม่ค่อยเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักแบบร้อนหรือเย็นเป็นส่วนใหญ่ เครื่องในซึ่งบางครั้งเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก มักจะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักแบบร้อนหรือเย็นมากกว่า^{[ 26 ]}

ไข่ซึ่งโดยทั่วไปเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักในวันที่งดอาหารในช่วงเทศกาลถือศีลอด บางครั้งก็เสิร์ฟเป็นอาหารจานร้อนในวันที่รับประทานเนื้อสัตว์^{[ 27 ]}

ผักที่แยกเป็นจานต่างหากจะเสิร์ฟเฉพาะเป็นอาหารจานร้อนเท่านั้น ไม่เคยเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก ผักอาจเป็นส่วนประกอบของซอสหรือเครื่องเคียงสำหรับอาหารจานหลัก แต่ผักจะเสิร์ฟแยกต่างหากเฉพาะเป็นอาหารจานร้อนเท่านั้น^{[ 28 ]}

ของทอดและอาหารทอดอื่นๆ ที่ทำจากผัก ผลไม้ ชีส หรือเครื่องใน จะเสิร์ฟร้อนๆ เป็นอาหารเรียกน้ำย่อย ส่วนของทอดและอาหารทอดที่ทำจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก จะเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลัก^{[ 29 ]}

สุดท้ายนี้ ของหวานต่างๆ ก็ถูกเสิร์ฟเป็นเอนเทรเมต์ด้วยเช่นกัน โดยทั่วไปจะเสิร์ฟพร้อมกับเอนเทรเมต์คาว แต่จะรับประทานเอนเทรเมต์หวานหลังจากรับประทานเอนเทรเมต์คาวเสร็จแล้ว ผลไม้แห้ง ผลไม้ดอง และผลไม้สดจะไม่เสิร์ฟเป็นเอนเทรเมต์ แต่จะเสิร์ฟใน ช่วง ของหวานของมื้ออาหาร^{[ 30 ]}

ในวันที่งดอาหาร ปลาจะเข้ามาแทนที่เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในทุกขั้นตอนของมื้ออาหาร อาหารจานหลักในวันที่กินปลาประกอบด้วยกุ้ง ปู กบ เต่า ปลาแอนโชวี่ และเครื่องในปลา รวมถึงตับปลาไหลและไข่ปลาคาร์พ อาหารจานหลักอื่นๆ ที่นิยมได้แก่ วุ้นปลาแช่เย็น พาย และปาเต้ปลา; เซอร์เวลาต์ ปลาไหล ; และเครื่องในปลาแอนโชวี่ทาบนขนมปังปิ้ง ปลาอื่นๆ ที่เสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักมักจะนำไปทอด หรือบางครั้งก็หมัก ตุ๋น และเสิร์ฟร้อนๆ เช่น ปลาคาร์พ ปลาไหล ปลาแซลมอน ปลาลิ้นหมา ปลาเทราต์ และปลาเทอร์บอต อาหารจานหลักที่ไม่มีเนื้อสัตว์จะเสิร์ฟทั้งในวันที่กินเนื้อสัตว์และวันที่งดอาหาร เช่น ผัก และนอกช่วงถือศีลอด จะมีไข่และคัสตาร์ด^{[ 31 ]}

ตลอดช่วงศตวรรษที่ 19 อาหารจานผักต่างๆ มักเสิร์ฟพร้อมกับเนื้อย่างมากกว่าที่จะเสิร์ฟเป็นอาหารจานแยกต่างหาก เมื่อถึงปลายศตวรรษ อาหารจานผักต่างๆ ที่ระบุไว้ในเมนูโดยทั่วไปมักมีจุดประสงค์เพื่อเป็นเครื่องเคียงหรือเครื่องตกแต่งสำหรับเนื้อย่างหรือเรเลเว อาหารจานผักแยกต่างหากที่เสิร์ฟหลังเนื้อย่างยังคงมีอยู่จนถึงศตวรรษที่ 20 ในรูปแบบของสลัดหรือผักบางชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง แต่จานเหล่านั้นไม่ได้ถูกเรียกว่าเอนเทรเมต์อีกต่อไป^{[ 32 ]}

เมื่อถึงศตวรรษที่ 20 คำว่า entremets ได้กลายเป็นคำที่ใช้เรียกเฉพาะของหวานที่เสิร์ฟในช่วงท้ายมื้ออาหารเท่านั้น^{[ 33 ]}

คำว่า "entremets" อาจหมายถึงขนมหวานหลายชั้นที่ประกอบด้วยองค์ประกอบต่างๆ ได้เช่นกัน^{[ 34 ] [ 35 ]}โดยทั่วไปขนมหวานชนิดนี้จะประกอบด้วยฐานเค้กฟองน้ำ ไส้ มูสและชั้นขององค์ประกอบที่แข็งตัวแล้ว เช่น ครีม เยลลี่ และผลไม้กวน^{[ 36 ]}แต่ละองค์ประกอบจะถูกสร้างขึ้นในวงแหวนหรือแม่พิมพ์แต่ละอันก่อนที่จะนำมาประกอบเป็นชั้นๆ ในแม่พิมพ์อีกอันเพื่อสร้าง entremets จากนั้นจึงเติมมูสลงไปล้อมรอบชั้นต่างๆ เหล่านี้เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสของขนมหวาน^{[ 36 ] [ 37 ]}หลังจากแช่แข็งแล้ว มักจะมีการเคลือบหรือเคลือบเงาที่ด้านนอกของ entremets ^{[ 37 ]}

• เอนเทรเมส
• อาหารเรียกน้ำย่อย  – อาหารจานเล็กที่เสิร์ฟก่อนอาหารจานหลัก
• อินเตอร์เมซโซ (การแยกความหมาย)
• อาหารยุคกลาง  – อาหาร พฤติกรรมการกิน และวิธีการปรุงอาหารในยุคกลาง
• Pièce montée  – ศูนย์กลางของการตกแต่งร้านขนม
• เค้กป๊อปอัพ  – ขนมขนาดใหญ่ที่ซ่อนคนไว้ข้างใน

ลองค้นหาคำว่า entremets  หรือsubtletyใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับอองทรีเมต

• วิธีการปรุงอาหารยุคกลาง - คู่มือวิธีการทำอาหารยุคกลางและเทคนิคต่างๆ โดยใช้วัตถุดิบสมัยใหม่
• ตำราอาหารวิกิบุ๊ก