ชาหมัก
ชาผู่เอ๋อร์แตงโมทอง
ชาวจีน	黑茶
ความหมายตามตัวอักษร	ชาดำ/ชาเข้ม
ฮันยู พินอิน	ฮีชา
ฮกเกี้ยนโปเจ	เฮก-เต
ชื่อภาษาจีนทางเลือก
จีนดั้งเดิม	後發酵茶
ภาษาจีนตัวย่อ	后发酵茶
ความหมายตามตัวอักษร	ชาหลังการหมัก
ฮันยู พินอิน	hòu fājiào chá

ชาหมัก (หรือที่รู้จักกันในชื่อชาหมักหลังการหมักหรือชาดำ ) เป็น ชาประเภทหนึ่งที่ผ่านกระบวนการหมัก โดยจุลินทรีย์ เป็นเวลาหลายเดือนถึงหลายปี การที่ใบชาสัมผัสกับความชื้นและออกซิเจนในระหว่างกระบวนการยังทำให้เกิดเอนโดออกซิเดชัน (ซึ่งเกิดจาก เอนไซม์ในใบชาเอง) และเอ็กโซออกซิเดชัน (ซึ่งถูกเร่งปฏิกิริยาโดยจุลินทรีย์ ) ใบชาและน้ำชาที่ได้จากใบชาจะมีสีเข้มขึ้นเนื่องจากการออกซิเดชัน ดังนั้น ชาหมักชนิดต่างๆ ที่ผลิตทั่วประเทศจีนจึงถูกเรียกว่า ชาดำ ไม่ควรสับสนกับชาดำซึ่งในภาษาจีนเรียกว่า "ชาแดง" ( หงฉา ,红茶) ชาหมักที่มีชื่อเสียงที่สุดคือชาผู่เอ๋อร์ที่ผลิตในมณฑลยูนนาน^{[ 1 ] [ 2 ]}

การหมักใบชาทำให้องค์ประกอบทางเคมีของใบชาเปลี่ยนแปลงไป ส่งผลต่อ คุณสมบัติ ทางประสาทสัมผัสของชาที่ผลิตจากใบชานั้น การหมักส่งผลต่อกลิ่นของชาและโดยทั่วไปจะทำให้รสชาติกลมกล่อมขึ้น ลดความฝาดและความขม ในขณะเดียวกันก็ปรับปรุงความรู้สึกในปากและรสชาติที่คงอยู่หลังดื่ม จุลินทรีย์อาจผลิตสารเมตาบอไลต์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพได้เช่นกัน^{[ 1 ] [ 3 ]}นอกจากนี้ อาจมีการผลิตสารต่างๆ เช่นเอทิลคาร์บาเมต (ยูรีเทน) ได้ อีกด้วย ^{[ 4 ​​]}

การหมักเกิดขึ้นโดยเชื้อราเป็นหลักAspergillus nigerถูกระบุว่าเป็นจุลินทรีย์หลักในกระบวนการผลิตชาผู่เอ๋อร์^{[ 1 ] [ 5 ] [ 6 ]}แต่การระบุสายพันธุ์ดังกล่าวถูกท้าทายโดย การวิเคราะห์ PCR-DGGE ที่ครอบคลุม ซึ่งชี้ไปที่Aspergillus luchuensisเป็นตัวการหลักในการหมัก^{[ 7 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

ชาหมักส่วนใหญ่ผลิตในประเทศจีน ซึ่งเป็นประเทศต้นกำเนิด โดยมีชาหมักหลายชนิดผลิตในเกาหลี^{[ 11 ]}และญี่ปุ่น^{[ 12} ] ในเมียนมาร์ลาเพ็ตเป็นชาหมักชนิดหนึ่งที่รับประทานเป็นผัก และชาหมักดองที่คล้ายกันนี้ก็รับประทานหรือเคี้ยวในภาคเหนือของประเทศไทยและภาคใต้ของยูน^{นาน[ 13 ]}

ประวัติความเป็นมาในช่วงแรกของชาดำนั้นไม่ชัดเจนนัก แต่ก็มีตำนานหลายเรื่องและทฤษฎีที่น่าเชื่อถืออยู่บ้าง

ตัวอย่างเช่น ตำนานหนึ่งกล่าวว่า ชาดำถูกผลิตขึ้นโดยบังเอิญเป็นครั้งแรกบนเส้นทางสายไหมและเส้นทางชาโดยคาราวานชาในช่วงฤดูฝน^{[ 14 ] [ 15 ]}เมื่อชาถูกแช่น้ำฝน ผู้ขนส่งชาจึงทิ้งมันไว้เพราะกลัวการปนเปื้อน ปีต่อมา หมู่บ้านใกล้เคียงประสบกับโรคบิดและตัดสินใจดื่มชาที่ถูกทิ้งไว้ซึ่งขึ้นราด้วยความสิ้นหวัง ตำนานสรุปว่า ชานั้นรักษาผู้ป่วยได้ และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว

บันทึกทางประวัติศาสตร์อื่นๆ ระบุว่าการผลิตชาดำครั้งแรกเกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิงในช่วงศตวรรษที่ 15 และ 16 อาจมีการค้าขายชาโดยพ่อค้าชามานานกว่าที่ตำนานกล่าวไว้ โดยข้ามพรมแดนทางประวัติศาสตร์ของพื้นที่วัฒนธรรมฮั่นและทิเบต^{[ 15 ]}

ชาหมักสามารถแบ่งได้ตามวิธีการผลิต ชาแบบกอง เช่น ชาหมักหลังการหมักของจีน และชาโทยามะคุโรฉะที่ผลิตในญี่ปุ่น จะถูกหมักด้วยเชื้อราที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติภายใต้สภาวะที่ค่อนข้างแห้ง ชาหมักชนิดอื่นที่เรียกว่าชาดอง จะถูกหมักในกระบวนการเปียกด้วยแบคทีเรียกรดแลคติก ชาดอง ได้แก่เมี่ยงจากประเทศไทยและอาวาบันฉะจากญี่ปุ่น^{[ 16 ] ประเภทที่สาม ได้แก่} โกอิชิฉะ ของ ญี่ปุ่นและอิชิซึจิคุโรฉะจะถูกหมักด้วยวิธีการกองและการดองตามลำดับ^{[ 17 ]}

ชาหมักมีต้นกำเนิดในประเทศจีน ซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อเหย่ฉา (黑茶) หรือชาดำเหย่ฉาผลิตในหลายพื้นที่ของประเทศจีน โดยส่วนใหญ่อยู่ในมณฑลทางใต้ที่มีอากาศอบอุ่นกว่า โดยทั่วไปจะอัดเป็นก้อนหรือเค้กเพื่อบ่ม^{[ 1 ] [ 2 ]}

พื้นที่และพันธุ์พืชที่ผลิตที่มีชื่อเสียงและสำคัญที่สุด ได้แก่:

• มณฑลอานฮุย : Liu an lan cha (安徽六安籃茶, ชาตะกร้า Anhui Lu'an)
• กวางสี : Liu bao cha (廣西六堡茶, ชา Guangxi Liubao มักขายเป็น松黑茶, ชาดำหลวม)
• หูเป่ย : ชิงจวนฉา (湖北青砖茶, ชาเขียวอิฐหูเป่ย)
• หูหนาน : Fu zhuan cha (湖南茯磚茶(黑茶), fu zhuan茯磚茶"ชาอิฐ" อันโด่งดัง
• จิงหยาง มณฑลส่านซี : Fu zhuan cha (陕西泾阳茯茶(黑茶) ชื่อFu zhuan茯磚茶"ชาอิฐ"
• เสฉวน : Lu bian cha (四川路边茶, ชาชายแดนเสฉวน)
• ทิเบต : ชาจางฉา (藏茶, ชาทิเบตมักเรียกว่า ชาอิฐทิเบต)
• ยูนนาน : Pu'er cha (雲南普洱茶, " ดิบ " sheng pu'er生普洱หรือ " สุก " shu pu'er熟普洱)

รูปทรงต่างๆ ได้แก่:

• ท่อนใบไผ่
• เค้กหรือบิงชา (餅茶)
• อิฐหรือจวนฉา (磚茶)
• หลวมๆ ในตะกร้า
• รังนกหรือtuo cha (沱茶) มักเป็นชาผูเอ่อร์
• สี่เหลี่ยม หรือฟางชา (方茶)

ในญี่ปุ่นมีการผลิตชาหมักหลายชนิดที่แตกต่างกัน^{[ 12 ]}คุโรฉะของจังหวัดโทยามะเป็นชาหมักกองเดียวของญี่ปุ่น คล้ายกับชาหมักหลังการเก็บเกี่ยวของจีน คุโรฉะโทยามะเตรียมแบบดั้งเดิมโดยการต้มในน้ำ เติมเกลือ และคนด้วยตะกร้อมือเหมือนในพิธีชงชา แบบดั้งเดิม นิยมดื่มในโอกาสทางศาสนาหรือระหว่างการประชุมใน พื้นที่ อาซาฮีของจังหวัด^{[ 18 ]}อาวาบันฉะ (阿波番茶) ที่ผลิตในจังหวัดโทคุชิมะและบาตาบาตาฉะเช่นเดียวกับคุโรฉะโท ยามะ ที่เกี่ยวข้องกับอาซาฮี โทยามะทำจากบันฉะหรือใบชาเก็บเกี่ยวครั้งที่สอง โดยใช้การหมักด้วยแบคทีเรีย^{[ 19 ]} พบว่าบาตาบาตาฉะ _{มีวิตามินบี 12}แต่มีปริมาณน้อยมากจนเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์^{[ 20 ]} ชาโกอิชิฉะ (碁石茶) จากโอโตโย โคจิและชาคุโรฉะอิชิซึจิที่ปลูกที่เชิงเขาอิชิซึจิในจังหวัดเอฮิเมะผลิตโดยการหมักชาในสองขั้นตอน ขั้นแรกด้วยเชื้อราแอโรบิก จากนั้นด้วยแบคทีเรียแอนแอโรบิก^{[ 17 ] [ 21 ]}

ต็อกชา ( 떡차 ;แปลตรงตัว ว่า'ชาเค้ก')หรือเรียกอีกอย่างว่าบยองชา ( 병차 ;餠茶;แปลตรงตัวว่า 'ชาเค้ก')เป็นชาประเภทที่ผลิตและบริโภคกันมากที่สุดในเกาหลียุคก่อนสมัยใหม่ ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}ชาอัดที่ทำเป็นรูปทรงเยอพจอนซึ่งเป็นเหรียญที่มีรู เรียกว่าดงชา ( 돈차 ;แปลตรงตัวว่า 'ชาเงิน')จอนชา ( 전차 ;錢茶;แปลตรงตัวว่า 'ชาเงิน')หรือชองแทจอน ( 청태전 ;靑苔錢;แปลตรงตัวว่า 'เหรียญมอสเขียว') ^{[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ]} Borim-cha( 보림차 ;寶林茶) หรือ Borim-baengmo-cha ( 보림백모차 ;寶林白茅茶) ตั้งชื่อตามบ้านเกิดวัด BorimในJangheungจังหวัดJeolla ใต้เป็นพันธุ์ต็อกชา ที่ได้รับความนิยม ^{[ 28 ]}

แม้ว่าประวัติศาสตร์ยุคแรกของชาจะไม่ชัดเจน แต่ก็มีการยืนยันแล้วว่าผู้คนเคี้ยวใบชามานานหลายศตวรรษ^{[ 29 ]}ปัจจุบันมีผู้คนเพียงไม่กี่กลุ่มที่ยังคงบริโภคชาโดยการเคี้ยวหรือกิน^{[ 13 ]}

ในภาคเหนือของประเทศไทย มี ผลิตภัณฑ์ชาดองที่เรียกว่า เมี่ยง ( เมี่ยง ) ซึ่งใช้เคี้ยวเพื่อกระตุ้น โดยนำใบชาที่นึ่งแล้วมาอัดไว้ในตะกร้าไม้ไผ่ที่ปิดสนิท จนกระทั่งการหมักแบบไร้อากาศทำให้เกิดเค้กที่แน่นและมีรสชาติที่ต้องการ การหมักใช้เวลาสี่ถึงเจ็ดวันสำหรับใบอ่อน และประมาณหนึ่งปีสำหรับใบแก่^{[ 30 ]}เมี่ยงมีความเกี่ยวข้องกับเมี่ยงคำ ซึ่งเป็นของ ว่างริมทางของไทยและลาว ^{[ 31 ]}

ชาหมักดองที่เรียกว่าลาเพ็ตเป็นที่นิยมบริโภคกันอย่างแพร่หลายในอาหารพม่าและมีบทบาทสำคัญในวัฒนธรรมพิธีกรรมของพม่า หลังจากหมักแล้ว ชาจะถูกนำมารับประทานเป็นผัก^{[ 13 ]}

ชาวบลังแห่งซีซวงปันนาในมณฑลยูนนานประเทศจีน ซึ่งอยู่ติดกับชายแดนเมียนมาร์และลาวรับประทานชาหมักดองที่คล้ายกัน^{[ 32 ]}ชาชนิดนี้ซึ่งรู้จักกันในท้องถิ่นว่า miam และในภาษาจีนว่าsuancha (酸茶) จะถูกบรรจุลงในหลอดไม้ไผ่ก่อน จากนั้นจึงนำไปฝังและปล่อยให้หมักก่อนรับประทาน^{[ 33 ]}

ชาหมักหลายชนิดไม่ได้วางจำหน่ายในตลาดพร้อมสำหรับการบริโภค แต่เริ่มต้นจากชาเขียวหรือ ชา อู่หลงที่ผ่านการออกซิเดชันบางส่วน จากนั้นจึงปล่อยให้เกิดการออกซิเดชันอย่างช้าๆ และเกิดการหมักโดยจุลินทรีย์เป็นเวลาหลายปี (เทียบได้กับไวน์ที่ขายเพื่อนำไปบ่มในห้องใต้ดิน) ^{[ 34 ]}หรืออีกทางหนึ่ง ชาหมักสามารถสร้างขึ้นได้อย่างรวดเร็วผ่านกระบวนการบ่มที่กินเวลาหลายเดือน เช่นเดียวกับชาผู่เอ๋อร์การบ่มนี้ทำผ่านกระบวนการควบคุมที่คล้ายกับการทำปุ๋ยหมักโดยมีการตรวจสอบความชื้นและอุณหภูมิของชาอย่างระมัดระวัง ผลิตภัณฑ์ที่ได้คือชาหมัก "สำเร็จรูป"

ชาหมักมักขายเป็นชาอัดรูปทรงต่างๆ เช่น ก้อนอิฐ แผ่นกลม ถ้วย หรือรูปเห็ด^{[ 35 ]} ชาผู่ เอ๋อร์สุกจะถูกทำให้สุกในขณะที่ยังเป็นใบชาหลวมๆ แล้วจึงอัด ชาหมักสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีเพื่อปรับปรุงรสชาติ ซึ่งเทียบได้กับไวน์ ชาผู่เอ๋อร์ดิบสามารถเก็บไว้ได้นานถึง 50 ปีในบางกรณีโดยไม่ลดคุณภาพลง และชาผู่ เอ๋อร์สุก สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 10 หรือ 15 ปี ผู้เชี่ยวชาญและผู้ชื่นชอบมีความเห็นไม่ตรงกันเกี่ยวกับอายุที่เหมาะสมที่สุด

ชาวทิเบตและชาวเอเชียกลางจำนวนมากใช้ ชา ผู่เอ๋อร์หรือชาหมักชนิดอื่นๆ เป็นอาหารที่ให้พลังงานและสารอาหารรอง โดยนำมาต้มกับเนยจามรีน้ำตาล และเกลือ เพื่อทำเป็นชาเนยจามรี

ชาที่ผ่านการหมักแล้วมักจะมีมูลค่าสูงขึ้นตามอายุ ชาเข้มข้นมักจะถูกบ่มในตะกร้าไม้ไผ่ ห่อด้วยใบไม้ไผ่ หรือในบรรจุภัณฑ์เดิม

ชาดำหลายชนิดถูกบ่มในสภาพแวดล้อมที่มีความชื้นสูงโดยเจตนาเพื่อส่งเสริมการเจริญเติบโตของเชื้อราบางชนิด ซึ่งมักเรียกว่า "ดอกไม้สีทอง" หรือจินฮวา (金花) เนื่องจากมีสีเหลืองสดใส^{[ 36 ] [ 37 ]}

• รายชื่อชาจีน
• คอมบูชาเครื่องดื่มที่ผลิตโดยการหมักชาที่ชงแล้วโดยใช้จุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์ร่วมกันระหว่างแบคทีเรียและยีสต์