ปลา บรรจุกระป๋องหรือปลาแปรรูปคือปลาที่นำมาแปรรูปบรรจุในภาชนะที่ปิดสนิท เช่นกระป๋อง โลหะ และผ่านกระบวนการให้ความร้อนการบรรจุกระป๋องเป็นวิธีการถนอมอาหารและมีอายุการเก็บ รักษาโดยทั่วไป ตั้งแต่หนึ่งถึงห้าปี โดยปกติจะเปิดด้วยที่เปิดกระป๋องแต่บางครั้งก็มีแถบดึงเพื่อให้สามารถเปิดด้วยมือได้ ในอดีต กระป๋องหลายชนิดมักมีกุญแจที่ใช้หมุนเพื่อลอกฝากระป๋องออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาซาร์ดีน

ปลามีระดับ ความเป็นกรดต่ำซึ่งจุลินทรีย์สามารถเจริญเติบโตได้ จากมุมมองด้านความปลอดภัยสาธารณะ อาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ ( ค่า pHมากกว่า 4.6) จำเป็นต้องฆ่าเชื้อที่อุณหภูมิสูง116–130 °C (241–266 °F)การบรรลุอุณหภูมิที่สูงกว่าจุดเดือดต้องใช้การปรุงอาหารด้วยความดัน [ ^{1 ] หลังจาก}การฆ่าเชื้อ กระป๋องที่บรรจุจะป้องกันไม่ให้จุลินทรีย์เข้าไปและแพร่พันธุ์ภายใน นอกจากการฆ่าเชื้อแล้ว ไม่มีวิธีการใดที่เชื่อถือได้ในการถนอมอาหาร ตัวอย่างเช่น จุลินทรีย์Clostridium botulinum (ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคโบทูลิซึม ) สามารถกำจัดได้ที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเดือดเท่านั้น  

จำเป็นต้องใช้เทคนิคการถนอมอาหารเพื่อป้องกันการเน่าเสียและยืดอายุการเก็บรักษา เทคนิค เหล่านี้ได้รับการออกแบบมาเพื่อยับยั้งการทำงานของแบคทีเรีย ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย และการเปลี่ยนแปลงทางเมตาบอลิซึมที่นำไปสู่การสูญเสียคุณภาพแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสียคือแบคทีเรียเฉพาะที่สร้างกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่เกี่ยวข้องกับปลาเน่าเสีย^{[ 2 ] [ 3 ]}

"บิดาแห่งการบรรจุกระป๋อง" คือชาวฝรั่งเศสชื่อนิโคลัส แอพเพิร์ตในปี ค.ศ. 1795 เขาเริ่มทดลองหาวิธีการถนอมปลาในขวดโหล โดยนำขวดโหลใส่ปลาแล้วนำไปต้มในน้ำเดือด^{[ 4 ]}ในช่วงปีแรก ๆ ของสงครามนโปเลียนรัฐบาลฝรั่งเศสได้มอบรางวัล 12,000 ฟรังก์ให้แก่ผู้ที่สามารถคิดค้นวิธีการถนอมอาหารจำนวนมากได้อย่างมีประสิทธิภาพและราคาถูก กองทัพขนาดใหญ่ในยุคนั้นต้องการอาหารคุณภาพดีในปริมาณที่เพิ่มขึ้นและสม่ำเสมอ แอพเพิร์ตได้ส่งสิ่งประดิษฐ์ของเขาและได้รับรางวัลในเดือนมกราคม ค.ศ. 1810 สาเหตุที่อาหารไม่เน่าเสียยังไม่เป็นที่ทราบในขณะนั้น เนื่องจากอีก 50 ปีต่อมาหลุยส์ ปาสเตอร์จึง ได้แสดงให้เห็นถึงบทบาทของจุลินทรีย์ในการเน่าเสียของอาหาร อย่างไรก็ตาม ภาชนะแก้วก่อให้เกิดปัญหาในการขนส่ง ไม่นานหลังจากนั้น ปีเตอร์ ดูรันด์นักประดิษฐ์และพ่อค้าชาวอังกฤษ ได้จดสิทธิบัตรวิธีการของเขาเอง คราวนี้ใช้กระป๋องดีบุกทำให้เกิดกระบวนการบรรจุกระป๋องอาหารในปัจจุบัน^{[ 5 ]}

การบรรจุกระป๋องถูกนำมาใช้ในช่วงทศวรรษ 1830 ในสกอตแลนด์เพื่อรักษาความสดของปลาจนกว่าจะสามารถนำไปขายได้ ในช่วงทศวรรษ 1840 ปลาแซลมอนถูกบรรจุกระป๋องในอเมริกาเหนือในรัฐเมนและนิวบรันสวิก^{[ 6 ]}โรงงานบรรจุกระป๋องปลาแซลมอนเชิงพาณิชย์ของอเมริกามีต้นกำเนิดในแคลิฟอร์เนียและทางตะวันตกเฉียงเหนือของสหรัฐอเมริกา โดยเฉพาะอย่างยิ่งบนแม่น้ำโคลัมเบีย โรงงานเหล่านี้ไม่เคยมีความสำคัญบนชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติกของสหรัฐอเมริกา ในช่วงทศวรรษ 1940 โรงงานบรรจุกระป๋องหลักได้ย้ายไปที่อะแลสกา^{[ 7 ]}

โรงงาน บรรจุกระป๋องปลาแซลมอนเป็นโรงงานที่ ผลิตและบรรจุ กระป๋องปลาแซลมอนเพื่อ การค้า เป็นอุตสาหกรรมแปรรูป ปลาที่บุกเบิกการบรรจุกระป๋องปลาโดยทั่วไป โดยเริ่มก่อตั้งขึ้นบนชายฝั่งแปซิฟิกของทวีปอเมริกาเหนือในช่วงศตวรรษที่สิบเก้า และต่อมาได้ขยายไปยังส่วนอื่นๆ ของโลกที่มีปลาแซลมอนให้เลือกใช้ได้ง่าย

ก่อนการบรรจุกระป๋อง ปลาจะถูกนำไปดองเกลือเพื่อถนอมอาหาร การถนอมอาหารทำให้สามารถขนส่งและจำหน่ายปลาได้ในระยะทางไกลจากจุดที่จับได้ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ปลาแซลมอนดองเกลือที่จับได้ในอลาสก้ามีจำหน่ายในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก^{[ 7 ] [ 8 ]}ไม่นานหลังจาก นั้น บริษัท Northwest Fur Companyเริ่มทำการตลาดปลาแซลมอนดองเกลือจากแม่น้ำโคลัมเบีย จากนั้นจึงควบรวมกิจการกับบริษัท Hudson's Bay Companyและปลาแซลมอนก็ถูกนำไปจำหน่ายในออสเตรเลีย จีน ฮาวาย ญี่ปุ่น และทางตะวันออกของสหรัฐอเมริกา ต่อมา โรงดองปลาแซลมอนบางแห่งถูกเปลี่ยนเป็นโรงบรรจุกระป๋องปลาแซลมอน^{[ 7 ]}

โรงงานแปรรูปปลาแซลมอนขนาดอุตสาหกรรมแห่งแรกในอเมริกาเหนือ ก่อตั้งขึ้นในปี 1864 บนเรือบรรทุกสินค้าในแม่น้ำแซคราเมนโตใกล้กับเวสต์แซคราเมนโต โดยพี่น้องตระกูลฮูมทั้งสี่คน ร่วมกับแอนดรูว์ เอส. แฮปกูด หุ้นส่วนของพวกเขา^{[ 9 ] [ 10 ]}ในปี 1866 พี่น้องตระกูลฮูมได้ย้ายธุรกิจไปยังสถานที่ที่อยู่ห่างจากชายฝั่ง 50 ไมล์ บนแม่น้ำโคลัมเบีย^{[ 9 ]}ประวัติศาสตร์ของโรงงานแปรรูปปลาแซลมอนในอเมริกาเหนือเป็นตัวอย่างที่ดีจากประวัติศาสตร์บนแม่น้ำโคลัมเบีย ภายในเวลาไม่กี่ปี พี่น้องตระกูลฮูมแต่ละคนก็มีโรงงานแปรรูปของตนเอง ในปี 1872 โรเบิร์ต ฮูมดำเนินกิจการโรงงานแปรรูปหลายแห่ง โดยนำคนงานชาวจีนที่เต็มใจทำงานในราคาต่ำมาทำงานในโรงงานแปรรูป และให้ชาวพื้นเมืองอเมริกันในท้องถิ่นทำการจับปลา ภายในปี พ.ศ. 2326 โรงงานแปรรูปปลาแซลมอนได้กลายเป็นอุตสาหกรรมหลักในแม่น้ำโคลัมเบีย โดยมี เรือ อวนลอย 1,700 ลำ ที่ส่งปลาแซลมอน 15,000 ตันต่อปีให้กับโรงงานแปรรูป 39 แห่ง ซึ่งส่วนใหญ่เป็นปลาแซลมอนชินุก^{[ 9 ]}

ปลาซาร์ดินกระป๋องทั่วไปในน้ำเกลือ

ปิดผนึก

เปิดแล้ว

ปลาซาร์ดีน (หรือปลาพิลชาร์ด) ถูกบรรจุกระป๋องด้วยวิธีการต่างๆ มากมาย ที่โรงงานบรรจุกระป๋อง ปลาจะถูกล้าง ตัดหัวออก และปรุงสุก ไม่ว่าจะด้วยการทอดหรือการนึ่ง จากนั้นจึงนำไปตากแห้ง แล้วจึงบรรจุใน น้ำมัน มะกอกน้ำมันดอกทานตะวันหรือ น้ำมัน ถั่วเหลืองน้ำ หรือใน ซอส มะเขือเทศซอสพริกหรือซอสมัสตาร์ด

ปลาซาร์ดีนกระป๋องในซูเปอร์มาร์เก็ตอาจเป็นปลาแฮริ่ง ตัวผู้ (เช่น“ปลาซาร์ดีนบริสลิง” ) หรือปลาเฮอร์ริ่งตัวกลมขนาดของปลาจะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ ปลาซาร์ดีนคุณภาพดีควรเอาหัวและเหงือกออกก่อนบรรจุ^{[ 11 ]}นอกจากนี้อาจมีการเอาเครื่องในออกก่อนบรรจุ (โดยทั่วไปจะเป็นปลาซาร์ดีนขนาดใหญ่) หากไม่เช่นนั้น ควรเอาอาหารที่ย่อยไม่หมดหรือย่อยไม่หมดบางส่วนหรืออุจจาระออกโดยการแช่ปลาที่มีชีวิตไว้ในถังเป็นเวลานานพอให้ปลาถ่ายอุจจาระออกจากระบบย่อยอาหาร^{[ 11 ]}

ปลาซาร์ดีนโดยทั่วไปจะบรรจุแน่นในกระป๋องขนาดเล็กที่มีรอยบากเพื่อให้เปิดได้ง่าย ไม่ว่าจะเป็นแบบดึงแถบ (คล้ายกับการ เปิด กระป๋องเครื่องดื่ม ) หรือใช้กุญแจที่ติดอยู่ใต้กระป๋อง ดังนั้นจึงมีข้อดีคือพกพาสะดวก เก็บได้นาน และบรรจุในภาชนะเดียว

การอัดแน่นของปลาซาร์ดีนในกระป๋องทำให้มีการใช้ชื่อนี้ในเชิงเปรียบเทียบ ("อัดแน่นเหมือนปลาซาร์ดีน") ในการอธิบายสถานการณ์ใดๆ ที่ผู้คนหรือสิ่งของถูกเบียดเสียดกัน เช่น ในรถบัสหรือรถไฟใต้ดิน นอกจาก นี้ "ปลาซาร์ดีน" ยังถูกใช้เป็นชื่อของเกมสำหรับเด็กโดยที่คนหนึ่งซ่อนตัว และแต่ละคนที่หาคนที่ซ่อนอยู่เจอก็จะเข้าไปซ่อนตัวในที่เดียวกันจนเหลือเพียงคนเดียว ซึ่งจะกลายเป็นคนต่อไปที่จะซ่อนตัว^{[ 12 ]}

ปลาทูน่ากระป๋องบรรจุในน้ำมันพืช ที่กินได้ ในน้ำเกลือในน้ำ หรือในซอสต่างๆ ในสหรัฐอเมริกา ปลาทูน่ากระป๋องบางครั้งเรียกว่าปลาทูน่าและมีเพียง ปลาทูน่า อัลบาคอร์ เท่านั้น ที่สามารถขายในรูปแบบกระป๋องได้อย่างถูกกฎหมายในชื่อ "ปลาทูน่าเนื้อขาว" ^{[ 13 ]}ในประเทศอื่นๆ ปลา ทูน่าเยลโลฟินก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน ในช่วงต้นทศวรรษ 1980 ปลาทูน่ากระป๋องในออสเตรเลียส่วนใหญ่จะเป็น ปลาทูน่าบลูฟิ นใต้แต่ในปี 2003โดยปกติจะเป็นปลาทูน่าครีบเหลือง ปลาทูน่าครีบดำหรือปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (ติดป้ายว่า "ปลาทูน่าครีบน้ำเงินเหนือ") ^{[ 14 ]}

ปลาทูน่ามักถูกจับในสถานที่ที่อยู่ห่างไกลจากสถานที่แปรรูปเพื่อบรรจุกระป๋อง ดังนั้นการเก็บรักษาที่ไม่ดีระหว่างทางจึงอาจนำไปสู่การเน่าเสียได้ โดยทั่วไปแล้วปลาทูน่าจะถูกควักไส้ด้วยมือและนำไปปรุงสุกก่อนตามเวลาที่กำหนดคือ 45 นาทีถึง 3 ชั่วโมง จากนั้นปลาจะถูกทำความสะอาดและแล่เป็นชิ้นบรรจุกระป๋อง (และปิดผนึก) โดยเนื้อส่วนที่มีเลือดสีเข้มมักจะถูกบรรจุกระป๋องแยกต่างหากสำหรับเป็นอาหารสัตว์เลี้ยง ( แมวหรือสุนัข ) จากนั้นกระป๋องที่ปิดผนึกแล้วจะถูกนำไปให้ความร้อน (เรียกว่า "การปรุงอาหารด้วยความร้อน") เป็นเวลา 2–4 ชั่วโมง^{[ 15 ]}

กระบวนการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงจะฆ่าแบคทีเรียได้ แต่ยังคงรักษาสารฮิสตามีนไว้ซึ่งอาจทำให้เกิด รสชาติ เหม็นหืนได้ มาตรฐานสากลกำหนดระดับฮิสตามีนสูงสุดไว้ที่ 200 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม การศึกษาของออสเตรเลียเกี่ยวกับปลาทูน่ากระป๋องที่ไม่ปรุงแต่งรสชาติ 53 ชนิด พบว่าไม่มีชนิดใดเกินระดับฮิสตามีนที่ปลอดภัย แม้ว่าบางชนิดจะมีรสชาติ "ผิดปกติ" ก็ตาม^{[ 14 ]} ระดับของน้ำมันโอเมก้า-3ที่พบในปลาทูน่ากระป๋องอาจมีความแปรปรวนสูง เนื่องจากวิธีการผลิตทั่วไปบางวิธีทำลายน้ำมันโอเมก้า-3 ^{[ 16 ]}

มาตรฐานของออสเตรเลียเคยกำหนดให้ปลาทูน่ากระป๋องต้องมีเนื้อปลาทูน่าอย่างน้อย 51% แต่ข้อกำหนดเหล่านี้ถูกยกเลิกในปี 2546 ^{[ 17 ] [ 18 ]}น้ำหนักที่เหลือมักจะเป็นน้ำมันหรือน้ำ ในสหรัฐอเมริกาองค์การอาหารและยา (FDA) ควบคุมปริมาณปลาทูน่าในกระป๋อง^{[ 19 ]}ในปี 2551 ปลาทูน่ากระป๋องบางยี่ห้อมีน้ำหนักลดลงจาก6 ออนซ์ (170 กรัม)เหลือ5 ออนซ์ (140 กรัม)เนื่องจาก "ต้นทุนปลาทูน่าที่สูงขึ้น" ^{[ 20 ]}ในสหรัฐอเมริกา ปลาทูน่ากระป๋อง 52% ใช้สำหรับทำแซนด์วิช 22% สำหรับสลัดและ 15% สำหรับอาหารประเภทแคสเซอโรลและอาหารแห้งบรรจุภัณฑ์^{[ 21 ]}  

ปลาชนิดอื่นที่นิยมบรรจุกระป๋อง ได้แก่ปลาแอนโชวี่ [ ^{22 ] ปลา}ค็อดปลาเฮริงและปลาแมคเคอเรล

• 
  ซูร์สตรอมมิงกระป๋องประเทศสวีเดน
• 
  ปลาทูน่ากระป๋องในซอสพริกหวาน ประเทศฟินแลนด์
• 
  ปลาแอนโชวี่กระป๋องประเทศอิตาลี
• 
  ตับปลา ค็อดกระป๋องประเทศรัสเซีย
• 
  อาหารแมวกระป๋องในเยลลี่
• 
  เด็กๆ กำลังทำความสะอาดปลาเฮริงแอตแลนติกที่โรงงานบรรจุกระป๋อง
• 
  บริษัท คาร์ไลล์ แพคกิ้ง คอมแพ็กกิ้ง โรงบรรจุปลาคอดลอยน้ำ แม่น้ำยูคอน รัฐอะแลสกา ประมาณปี 1918
• 
  พนักงานของโรงงานบรรจุกระป๋องปลา Suomen Kalastus Oy ในเมืองโลวีซาประเทศฟินแลนด์กำลังบรรจุปลาขนาดเล็กใส่กระป๋องในปี 1936

• แคนเนอรี่โรว์ในเมืองมอนเทอเรย์ รัฐแคลิฟอร์เนีย
  • นวนิยายเรื่องCannery Row
  • ภาพยนตร์เรื่อง Cannery Row
• การถนอมปลา
• การแปรรูปปลา
• รายชื่อโรงงานบรรจุกระป๋อง
• เว็บไซต์อาหาร

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับปลา المعلب ใน Wikimedia Commons