ความรู้สึกในปากหมายถึงความรู้สึกทางกายภาพในปากที่เกิดจากอาหารหรือเครื่องดื่มซึ่งแตกต่างจากรสชาติมันเป็นคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสพื้นฐานซึ่งร่วมกับรสชาติและกลิ่นกำหนดรสชาติ โดยรวม ของอาหาร^{[ 1 ] [ 2 ]}บางครั้งความรู้สึกในปากก็เรียกว่าเนื้อสัมผัส^{[ 2 ]}

มีการใช้ในหลายพื้นที่ที่เกี่ยวข้องกับการทดสอบและการประเมินอาหาร เช่นการชิมไวน์และ คุณสมบัติทางรีโอโล ยีของอาหาร^{[ 3 ]} มีการประเมินตั้งแต่การรับรู้ครั้งแรกบนเพดานปาก ไปจนถึง คำแรกที่ กัด ผ่านการเคี้ยวการกลืนและรสชาติที่หลงเหลืออยู่ตัวอย่างเช่น ในการชิมไวน์ ความรู้สึกในปากมักจะใช้ร่วมกับคำขยาย (เช่น รสชาติเข้มข้น หวาน ฝาด เคี้ยวหนึบ ฯลฯ) เพื่ออธิบายความรู้สึกโดยรวมของไวน์ในปาก^{[ 4 ]}งานวิจัยชี้ให้เห็นว่าเนื้อสัมผัสและความรู้สึกในปากยังสามารถส่งผลต่อความอิ่มโดยความหนืดมีผลมากที่สุด^{[ 5 ]}

ความรู้สึกในปากมักเกี่ยวข้องกับกิจกรรมของน้ำ ในผลิตภัณฑ์ — ผลิตภัณฑ์ที่แข็งหรือกรอบจะมีกิจกรรมของน้ำต่ำ และผลิตภัณฑ์ที่อ่อนนุ่มจะมีกิจกรรมของน้ำปานกลางถึงสูง^{[ 6 ]}

• ความเหนียว : ความรู้สึกของการต้านทานที่ยืดหยุ่นและต่อเนื่องจากอาหารขณะเคี้ยว^{[ 7 ]}
• ความเหนียวแน่น: ระดับที่ตัวอย่างเสียรูปก่อนที่จะแตกเมื่อกัดด้วยฟันกราม^{[ 8 ]}
• ความกรุบกรอบ : เสียงบดของอาหารขณะเคี้ยว
• ความหนาแน่น: ความแน่นของหน้าตัดของชิ้นงานทดสอบหลังจากกัดทะลุด้วยฟันกรามจนสมบูรณ์
• ความแห้ง: ระดับที่ตัวอย่างรู้สึกแห้งในปาก^{[ 9 ]}
• ความประณีต: คุณภาพที่รับรู้ได้ของสิ่งของนั้นๆ
• ความเปราะ: แรงที่ทำให้ชิ้นงานแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ร้าว หรือแตกกระจาย – ความเปราะครอบคลุมถึงความร่วนความกรอบ ความกรุบกรอบ และความแตกง่าย
• ความหยาบ: ระดับที่ตัวอย่างประกอบด้วยอนุภาคหยาบขนาดเล็ก
• ความเหนียว : พลังงานที่จำเป็นในการย่อยสลายอาหารกึ่งแข็งให้พร้อมสำหรับการกลืน
• ความแข็ง: แรงที่ต้องใช้ในการทำให้ผลิตภัณฑ์เสียรูปทรงไปในระยะทางที่กำหนด เช่น แรงที่ต้องใช้ในการบีบอัดระหว่างฟันกราม แรงที่ต้องใช้ในการกัดผ่านด้วยฟันหน้า แรงที่ต้องใช้ในการบีบอัดระหว่างลิ้นและเพดานปาก
• ความหนักแน่น: น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ที่รับรู้ได้เมื่อวางลงบนลิ้นเป็นครั้งแรก
• ความฉ่ำ
• การดูดซับความชื้น: ปริมาณน้ำลายที่ผลิตภัณฑ์ดูดซับไว้
• การคายความชื้น: ปริมาณความชื้น/น้ำที่คายออกมาจากตัวอย่าง
• การเคลือบในปาก: ประเภทและระดับของการเคลือบในปากหลังการเคี้ยว (เช่นไขมัน / น้ำมัน ) ^{[ 10 ]}
• ความหยาบ: ระดับความสากของพื้นผิวผลิตภัณฑ์ที่รับรู้ได้ด้วยลิ้น
• ความลื่น: ระดับที่ผลิตภัณฑ์เลื่อนผ่านลิ้นได้
• ความเรียบเนียน: ผลิตภัณฑ์ต้องปราศจากอนุภาค ก้อน หรือสิ่งแปลกปลอมใดๆ
• ความนุ่ม : ตรงข้ามกับความแข็ง คือ เคี้ยวง่าย
• ความสม่ำเสมอ: ระดับที่ตัวอย่างมีความสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น หรือความเป็นเนื้อเดียวกันของตัวอย่าง
• ความสม่ำเสมอของการกัด: แรงที่กระจายอย่างเท่ากันตลอดการกัด
• ความสม่ำเสมอในการเคี้ยว: ระดับที่ลักษณะการเคี้ยวของผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอตลอดการเคี้ยว
• ความหนืด : แรงที่ต้องใช้ในการดูดของเหลวจากช้อนผ่านลิ้น
• ความเปียกชื้น: ปริมาณความชื้นที่สัมผัสได้บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์

• อาหาร
• จิตวิทยาการไหลเวียนโลหิต
• อูมามิ
• การชิมไวน์
• Q. เนื้อสัมผัส

• Dollase, Jürgen, Geschmacksschule [อังกฤษ: Tasting School] , 2005 Tre Tori, Wiesbaden , เยอรมนี ( ISBN 3937963200(หนังสือเรียนภาษาเยอรมันโดยนักวิจารณ์อาหารชื่อดัง ครอบคลุมคุณสมบัติ/รสสัมผัสบางส่วน แต่ไม่ใช่ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้น)
• Stokes, Jason R.; Boehm, Michael W.; Baier, Stefan K. (สิงหาคม 2013). "การประมวลผลในช่องปาก เนื้อสัมผัส และความรู้สึกในปาก: จากรีโอโลยีสู่ไตรโบโลยีและอื่นๆ" Current Opinion in Colloid & Interface Science . 18 (4): 349– 359. doi : 10.1016/j.cocis.2013.04.010 .

• อาหารว่างและกิจกรรมทางน้ำ(เก็บถาวรเมื่อ 13 เมษายน 2556 ที่Wayback Machine)