รสชาติที่หลงเหลืออยู่คือ ความเข้มข้นของ รสชาติของอาหารหรือเครื่องดื่มที่รับรู้ได้ทันทีหลังจากที่อาหารหรือเครื่องดื่มนั้นถูกนำออกจากปาก^{[ 1 ]}รสชาติที่หลงเหลืออยู่ของอาหารและเครื่องดื่มต่าง ๆ อาจแตกต่างกันไปตามความเข้มข้นและช่วงเวลา แต่คุณลักษณะที่เหมือนกันของรสชาติที่หลงเหลืออยู่คือการรับรู้รสชาตินั้นหลังจากที่อาหารหรือเครื่องดื่มถูกกลืนหรือคายออกมา กลไก ทางชีววิทยา ประสาทของ การส่งสัญญาณรสชาติ (และรสชาติที่หลงเหลืออยู่) จากตัวรับรสในปากไปยังสมองยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม พบว่าบริเวณประมวลผลรสชาติหลักที่อยู่ในอินซูลามีส่วนเกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติที่หลงเหลืออยู่^{[ 2 ]}

ลักษณะของรสชาติที่คงอยู่หลังรับประทานอาหาร ได้แก่ คุณภาพ ความเข้มข้น และระยะเวลา^{[ 1 ]}คุณภาพอธิบายถึงรสชาติที่แท้จริงของอาหาร และความเข้มข้นสื่อถึงขนาดของรสชาตินั้น ระยะเวลาอธิบายว่าความรู้สึกของรสชาติที่คงอยู่หลังรับประทานอาหารนั้นนานแค่ไหน อาหารที่มีรสชาติที่คงอยู่นานมักจะมีระยะเวลาความรู้สึกที่ยาวนาน

เนื่องจากการรับรู้รสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะบุคคล คำอธิบายเกี่ยวกับคุณภาพและความเข้มข้นของรสชาติจึงได้รับการกำหนดมาตรฐาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานในการศึกษาทางวิทยาศาสตร์^{[ 3 ]}สำหรับคุณภาพของรสชาติ อาหารสามารถอธิบายได้ด้วยคำที่ใช้กันทั่วไป เช่น "หวาน" "เปรี้ยว" "เค็ม" "ขม" " อูมามิ " หรือ "ไม่มีรสชาติ" การอธิบายการรับรู้รสชาติหลังรับประทานอาหารนั้นอาศัยการใช้คำเหล่านี้เป็นอย่างมาก เพื่อสื่อถึงรสชาติที่รับรู้ได้หลังจากนำอาหารออกจากปากแล้ว

คำอธิบายเกี่ยวกับความเข้มข้นของรสชาติยังขึ้นอยู่กับความแปรปรวนระหว่างบุคคลด้วยมักใช้ มาตราส่วนอัตราส่วนหมวดหมู่ของ บอร์ก (Borg Category Ratio Scale) หรือมาตรวัดที่คล้ายคลึงกันอื่นๆ ในการประเมินความเข้มข้นของรสชาติอาหาร ^{[ 1 ] [ 3 ] [ 4 ]}โดยทั่วไปมาตราส่วนเหล่านี้จะมีหมวดหมู่ตั้งแต่ศูนย์หรือหนึ่งถึงสิบ (หรือบางครั้งอาจมากกว่าสิบ) ซึ่งอธิบายถึงความเข้มข้นของรสชาติอาหาร คะแนนศูนย์หรือหนึ่งจะสอดคล้องกับความเข้มข้นของรสชาติที่อ่อนมากหรือแทบไม่รู้สึก ในขณะที่คะแนนที่สูงกว่าจะสอดคล้องกับความเข้มข้นของรสชาติปานกลางหรือเข้มข้น ความเข้มข้นของรสชาติปานกลางหรือเข้มข้นที่คงอยู่นานแม้หลังจากที่อาหารนั้นไม่อยู่ในปากแล้ว คือสิ่งที่อธิบายถึงความรู้สึกรสชาติค้างในปาก

อาหารที่มีรสชาติค้างอยู่ในปากอย่างชัดเจนจะถูกจำแนกตามลักษณะทางเวลา หรือระยะเวลาที่รับรู้รสชาติระหว่างและหลังการบริโภค ขั้นตอนการทดสอบตัวอย่างเพื่อวัดลักษณะทางเวลาของอาหารจะเริ่มต้นด้วยการบันทึกเวลาเริ่มต้นของการรับรู้รสชาติเมื่อบริโภคอาหาร จากนั้นบันทึกเวลาที่ไม่มีการรับรู้รสชาติอีกต่อไป^{[ 5 ]}ความแตกต่างระหว่างค่าทั้งสองนี้จะให้เวลาทั้งหมดของการรับรู้รสชาติ เมื่อจับคู่กับค่าการประเมินความเข้มข้นในช่วงเวลาเดียวกัน จะได้ภาพแทนความเข้มข้นของรสชาติอาหารเมื่อเวลาผ่านไป สำหรับรสชาติค้างอยู่ในปาก การทดสอบประเภทนี้จะต้องวัดการเริ่มต้นของการรับรู้รสชาติจากจุดที่นำอาหารออกจากปาก

การแบ่งกลุ่มคนออกเป็น"ผู้รับรู้รส"หรือ "ผู้ไม่รับรู้รส" โดยพิจารณาจากความไวต่อรสขมของโพรพิลไทโอราซิลและการแสดงออกของปุ่มรับรสรูปเห็ดบนลิ้น ชี้ให้เห็นถึงพื้นฐานทางพันธุกรรมสำหรับความแปรผันที่สังเกตได้ในการรับรู้รสชาติในแต่ละบุคคล^{[ 6 ]} นี่อาจหมายความว่ากิจกรรมของยีนเฉพาะที่ส่งผลต่อการรับรู้รสชาติหลังรับประทานอาหารที่แตกต่างกันของแต่ละบุคคล อาจส่งผลต่อการรับรู้รสชาติอาหารที่แตกต่างกันของแต่ละบุคคลด้วย ตัวอย่างเช่น พบว่าความเข้มข้นของรสชาติหลังรับประทานอาหารที่ "ผู้ไม่รับรู้รส" ประสบหลังจากการบริโภคคาเฟอีนลดลงเร็วกว่าความรู้สึกที่ "ผู้รับรู้รส" ประสบ^{[ 1 ]}นี่อาจหมายความว่าเนื่องจากลักษณะเฉพาะของต่อมรับรส "ผู้รับรู้รส" อาจมีความไวต่อรสชาติของอาหารที่แตกต่างกันมากกว่า และจึงรับรู้รสชาติของอาหารเหล่านั้นได้นานกว่า

เนื่องจากความรู้สึกรสชาติที่คงอยู่เป็นลักษณะเฉพาะของรสชาติที่หลงเหลืออยู่ กลไกโมเลกุลที่อยู่เบื้องหลังรสชาติที่หลงเหลืออยู่จึงสันนิษฐานว่าเชื่อมโยงกับการกระตุ้นอย่างต่อเนื่องหรือล่าช้าของตัวรับและเส้นทางการส่งสัญญาณในปากที่เกี่ยวข้องกับการประมวลผลรสชาติ ความเข้าใจในปัจจุบันเกี่ยวกับวิธีการสื่อสารรสชาติของอาหารไปยังสมองมีดังนี้: ^{[ 7 ]}

1. สารเคมีในอาหารจะทำปฏิกิริยากับตัวรับบนเซลล์รับรสที่อยู่บนลิ้นและเพดานปาก ปฏิกิริยาเหล่านี้อาจได้รับผลกระทบจากปัจจัยด้านเวลาและสถานที่ เช่น เวลาที่ตัวรับรสถูกกระตุ้น หรือชนิดของตัวรับรสที่ถูกกระตุ้น (หวาน เค็ม ขม เป็นต้น)
2. เส้นประสาทชอร์ดาไทม์พา นี (เส้นประสาทสมองคู่ที่ 7) เส้นประสาทกลอสโซฟาริงเจียล (เส้นประสาทสมองคู่ที่ 9) และเส้นประสาทเวกัส (เส้นประสาทสมองคู่ที่ 10) ทำหน้าที่ส่งข้อมูลจากตัวรับรสไปยังสมองเพื่อประมวลผลในระดับเปลือกสมอง

ในบริบทของรสชาติที่หลงเหลืออยู่ การรวมกันของกระบวนการที่ขึ้นอยู่กับตัวรับและกระบวนการที่ไม่ขึ้นอยู่กับตัวรับได้รับการเสนอเพื่ออธิบายกลไกการส่งสัญญาณสำหรับอาหารที่มีรสชาติที่หลงเหลืออยู่ที่แตกต่างกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารที่มีรสขม^{[ 8 ]}กระบวนการที่ขึ้นอยู่กับตัวรับนั้นเหมือนกับที่ได้อธิบายไว้ข้างต้น อย่างไรก็ตาม กระบวนการที่ไม่ขึ้นอยู่กับตัวรับนั้นเกี่ยวข้องกับการแพร่กระจายของสารเคมีที่มีรสขมและมี คุณสมบัติเป็นแอมฟิ ฟิลิกเช่นควินินผ่านเยื่อหุ้มเซลล์ตัวรับรส เมื่อเข้าไปในเซลล์ตัวรับรสแล้ว พบว่าสารประกอบเหล่านี้จะกระตุ้นโปรตีน G ภายในเซลล์ และโปรตีนอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องกับเส้นทางการส่งสัญญาณที่ส่งไปยังสมอง^{[ 8 ]}ดังนั้น สารประกอบที่มีรสขมจึงกระตุ้นทั้งตัวรับรสบนพื้นผิวเซลล์และโปรตีนในเส้นทางการส่งสัญญาณในพื้นที่ภายในเซลล์การส่งสัญญาณภายในเซลล์อาจช้ากว่าการกระตุ้นตัวรับรส เนื่องจากต้องใช้เวลามากขึ้นสำหรับสารประกอบที่มีรสขมในการแพร่กระจายผ่านเยื่อหุ้มเซลล์และมีปฏิสัมพันธ์กับโปรตีนภายในเซลล์ การกระตุ้นโปรตีนส่งสัญญาณภายในเซลล์ที่ล่าช้าเพื่อตอบสนองต่อสารประกอบรสขม นอกเหนือจากการส่งสัญญาณของตัวรับภายนอกเซลล์นั้น คาดว่าจะเกี่ยวข้องกับรสชาติขมที่คงอยู่หลังจากรับประทานอาหารรสขม^{[ 9 ]}การรวมกันของกลไกทั้งสองนี้ส่งผลให้เซลล์รับรสตอบสนองต่ออาหารรสขมได้นานขึ้นโดยรวม และทำให้เกิดการรับรู้รสชาติขมตามมา

บริเวณรับรู้รสชาติหลักในเปลือกสมองตั้งอยู่ในอินซูลาและบริเวณของเปลือกสมองรับความ รู้สึกทางกาย นิวเคลียสของเส้นประสาทเดี่ยวที่อยู่ในก้านสมองก็มีบทบาทสำคัญในการรับรู้รสชาติ เช่นกัน ^{[ 7 ] [ 10 ]}บริเวณเหล่านี้ได้รับการระบุเมื่อผู้ถูกทดลองได้รับสิ่งเร้าทางรสชาติและวัดการไหลเวียนของเลือดในสมองด้วยการถ่ายภาพด้วยคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าแม้ว่าบริเวณเหล่านี้จะถูกระบุว่าเป็นโซนหลักสำหรับการประมวลผลรสชาติในสมอง แต่บริเวณเปลือกสมองอื่นๆ ก็ถูกกระตุ้นในระหว่างการรับประทานอาหารเช่นกัน เนื่องจากมีสัญญาณรับความรู้สึกอื่นๆ ถูกส่งไปยังเปลือกสมอง

สำหรับรสชาติที่หลงเหลืออยู่ ยังไม่ชัดเจนนักเกี่ยวกับกระบวนการในเปลือกสมองที่เกี่ยวข้องกับการรับรู้รสชาติดังกล่าว การศึกษาทางด้านประสาทวิทยาศาสตร์ครั้งแรกที่ประเมินโปรไฟล์รสชาติของแอสปาร์แตมซึ่งเป็นสารให้ความหวานเทียม ในมนุษย์ ได้รับการตีพิมพ์ในปี 2552 ^{[ 2 ]}ในการศึกษานั้น พบว่าอินซูลาถูกกระตุ้นเป็นเวลานานกว่าบริเวณประมวลผลประสาทสัมผัสอื่นๆ ในสมอง เมื่อวัดโปรไฟล์รสชาติที่หลงเหลืออยู่ของแอสปาร์แตม ผู้เข้าร่วมการทดลองได้รับสารละลายแอสปาร์แตมเป็นระยะเวลาหนึ่งก่อนที่จะได้รับคำสั่งให้กลืนสารละลายนั้น ภาพถ่ายคลื่นแม่เหล็กไฟฟ้าเชิงฟังก์ชันของการไหลเวียนของเลือดในสมองของผู้เข้าร่วมการทดลองถูกบันทึกก่อนและหลังการกลืนสารละลายแอสปาร์แตม ก่อนการกลืน อะมิกดาลา เปลือกสมองรับความรู้สึกทางกาย ทาลามัสและฐานสมองทั้งหมดถูกกระตุ้น หลังจากกลืนแล้ว มีเพียงอินซูลาเท่านั้นที่ยังคงถูกกระตุ้น และการตอบสนองของบริเวณสมองอื่นๆ ไม่ปรากฏให้เห็น นี่แสดงให้เห็นว่าสมองส่วนอินซูลาอาจเป็นบริเวณหลักสำหรับการรับรู้รสชาติที่หลงเหลืออยู่ เนื่องจากมันถูกกระตุ้นแม้หลังจากที่สารละลายแอสปาร์แตมไม่อยู่ในปากแล้ว ผลการค้นพบนี้สอดคล้องกับการระบุว่าอินซูลาเป็นบริเวณประมวลผลรสชาติส่วนกลาง และเป็นการขยายขอบเขตหน้าที่ของมัน ส่วนคำอธิบายสำหรับการกระตุ้นอะมิกดาลาที่น้อยลงนั้น อาจเป็นเพราะว่าอะมิกดาลาเป็นศูนย์กลางการให้รางวัลในสมอง ผู้เข้าร่วมการทดลองจึงอาจได้รับรางวัลน้อยลงในระหว่างการสัมผัสกับสารละลายแอสปาร์แตมเป็นเวลานาน

รสชาติเป็นคุณสมบัติที่เกิดขึ้นใหม่ซึ่งเป็นการรวมกันของระบบประสาทสัมผัสหลายระบบ รวมถึงการดมกลิ่นการรับรส และการสัมผัส^{[ 11 ]}การรับรู้รสชาติของอาหาร ไม่ว่าจะเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์หรือน่าพึงพอใจ จะถูกเก็บไว้เป็นความทรงจำ เพื่อที่ครั้งต่อไปที่พบอาหารชนิดเดียวกัน (หรือคล้ายกัน) ประสบการณ์ก่อนหน้านี้จะสามารถเรียกคืนมาได้ และตัดสินใจที่จะบริโภคอาหารนั้น กระบวนการป้อนข้อมูลจากหลายประสาทสัมผัสไปยังสมองในระหว่างการรับประทานอาหาร ตามด้วยการเรียนรู้จากประสบการณ์การรับประทานอาหาร เป็นแนวคิดหลักของการประมวลผลรสชาติ^{[ 12 ] [ 13 ]} ริชาร์ด สตีเวนสัน กล่าวในหนังสือจิตวิทยาของรสชาติว่า ผู้คนมักไม่ตระหนักว่ารสชาติของอาหารสามารถอธิบายได้ด้วยกลิ่น รสชาติ หรือเนื้อสัมผัสของอาหาร แต่เขาอ้างว่า ผู้คนรับรู้รสชาติเป็น "การรับรู้แบบเอกภาพ" ซึ่งใช้คำอธิบายสำหรับรสชาติหรือกลิ่นเพื่ออธิบายรสชาติของอาหาร^{[ 11 ]}ลองพิจารณาคำศัพท์ที่ใช้ในการอธิบายรสชาติของอาหาร ตัวอย่างเช่น อาหารอาจมีรสหวาน แต่บ่อยครั้งที่รสชาติของมันมักถูกอธิบายเช่นนั้นโดยไม่ได้พิจารณาถึงกลิ่นหรือลักษณะทางประสาทสัมผัสอื่นๆ เช่น น้ำผึ้งมีรสหวาน ดังนั้นกลิ่นของมันจึงถูกเชื่อมโยงกับคำอธิบายนั้น และคำว่าหวานก็ถูกนำมาใช้เพื่ออธิบายรสชาติของมันด้วย ที่จริงแล้ว ความหวานเป็นเพียงหนึ่งในสี่คุณลักษณะพื้นฐานของรสชาติ และเป็นเพียงส่วนหนึ่งของรสชาติของอาหารเท่านั้น

ต่างจากรสชาติ รสชาติที่คงอยู่หลังรับประทาน (aftertaste) เป็นปรากฏการณ์ที่เกิดจากการรับรสเพียงอย่างเดียว โดยไม่เกี่ยวข้องกับประสาทสัมผัสหลักอื่นๆ ความแตกต่างอยู่ที่การอาศัยประสาทสัมผัสเพียงอย่างเดียว (aftertaste) กับหลายอย่าง (flavor) ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้สองปรากฏการณ์นี้แยกออกจากกัน

สารให้ความหวานเทียมแคลอรีต่ำ เช่นแซคคารินและอะซีซัลเฟม-เค เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสขมติด ลิ้น ^{[ 14 ]}เมื่อเร็วๆ นี้ GIV3727 (4-(2,2,3-trimethylcyclopentyl) butanoic acid) ซึ่งเป็นสารเคมีที่ปิดกั้นการกระตุ้นของแซคคารินและอะซีซัลเฟม- เคต่อ ตัวรับรส ขมหลายชนิด ได้รับการพัฒนาขึ้น^{[ 15 ]}ในการศึกษานี้ การเพิ่มสารต้านตัวรับ รสขม GIV3727 ลงในสารละลายแซคคารินและอะซีซัลเฟม-เค ส่งผลให้ระดับความเข้มของรสชาติลดลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเทียบกับสารละลายที่ไม่ได้รับการบำบัดด้วย GIV3727 ซึ่งแสดงให้เห็นว่า GIV3727 ยับยั้งการทำงานปกติของตัวรับรสขม เนื่องจากไม่พบรสขมติดลิ้นของแซคคารินและอะซีซัลเฟม-เค ความสามารถในการยับยั้งการทำงานของตัวรับรสขมนั้น อาจส่งผลอย่างร้ายแรงหากสามารถลดรสขมที่หลงเหลืออยู่ไม่เพียงแต่ในสารให้ความหวานเทียมทั้งสองชนิดนี้เท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหาร เครื่องดื่ม และแม้แต่ยาอื่นๆ ด้วย

ในการชิมไวน์รสชาติที่หลงเหลืออยู่หรือรสชาติที่คงอยู่หลังจากดื่มไวน์นั้น เป็นส่วนสำคัญของการประเมิน^{[ 16 ]}หลังจากชิมไวน์แล้ว ผู้ชิมจะพิจารณารสชาติที่หลงเหลืออยู่ของไวน์ ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญในการกำหนดคุณภาพของไวน์ รสชาติที่หลงเหลืออยู่ของไวน์สามารถอธิบายได้ว่าเป็นรสขม รสขมติดลิ้น รสขมติดลิ้น รสหวาน รสนุ่ม หรือแม้กระทั่งไม่มีเลย การประเมินรสชาติที่หลงเหลืออยู่ของไวน์นั้นรวมถึงการพิจารณากลิ่นที่ยังคงอยู่หลังจากกลืนลงไป ไวน์คุณภาพสูงมักจะมีรสชาติที่หลงเหลืออยู่ยาวนานพร้อมกับกลิ่นหอมที่น่าพึงพอใจ^{[ 16 ]}ด้วยการประเมินความรู้สึกทางกลิ่นและรสชาติที่หลงเหลืออยู่ การชิมไวน์จึงไม่เพียงแต่กำหนดลักษณะรสชาติที่หลงเหลืออยู่ของไวน์เท่านั้น แต่ยังกำหนดลักษณะรสชาติโดยรวมของไวน์ด้วย