บริการด้านอาหาร

อุตสาหกรรมบริการอาหาร ( ภาษาอังกฤษแบบอเมริกัน)หรือการจัดเลี้ยง ( ภาษาอังกฤษแบบ อังกฤษและเครือจักรภพ ) ครอบคลุมธุรกิจสถาบันและบริษัทที่จัดเตรียมอาหารนอกบ้าน ซึ่งรวมถึงร้านอาหารร้านขายของชำโรงอาหารของโรงเรียนและโรงพยาบาล การดำเนินงาน จัดเลี้ยงและรูปแบบอื่นๆ อีกมากมาย^{[ 1 ]}

ผู้จัดจำหน่ายสินค้าสำหรับธุรกิจบริการอาหาร คือผู้จัดหาสินค้าให้กับผู้ประกอบการธุรกิจบริการอาหาร โดยผู้จัดจำหน่ายเหล่านี้จะจัดหาสินค้าประเภทเครื่องใช้ในครัวและอาหารขนาดเล็ก บางบริษัทผลิตสินค้าทั้งในรูปแบบสำหรับผู้บริโภคและสำหรับธุรกิจบริการอาหาร โดยปกติแล้วสินค้าในรูปแบบผู้บริโภคจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็กพร้อมฉลากที่ออกแบบอย่างสวยงามเพื่อ จำหน่าย ปลีก ส่วนสินค้าในรูปแบบธุรกิจบริการอาหารจะบรรจุในขนาดใหญ่กว่ามากในระดับอุตสาหกรรม และมักจะไม่มีฉลากที่มีสีสันสวยงามเหมือนสินค้าในรูปแบบผู้บริโภค

ระบบอาหารซึ่งรวมถึงบริการอาหารและการค้าปลีกอาหาร จัดหาอาหารมูลค่า 1.24 ล้านล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2553 ในสหรัฐอเมริกา โดย 594 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ มาจากสถานบริการอาหาร ซึ่งกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา(USDA) นิยาม ว่าเป็นสถานที่ใดๆ ที่เตรียมอาหารสำหรับการบริโภคทันที ณ สถานที่นั้นๆ รวมถึงสถานที่ที่ไม่ได้ประกอบกิจการหลักในการจำหน่ายอาหาร เช่น สถานที่พักผ่อนหย่อนใจและร้านค้าปลีกร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบและร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดคิดเป็น 77% ของยอดขายบริการอาหารทั้งหมด โดยร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบมีส่วนแบ่งการตลาดมากกว่าร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดเพียงเล็กน้อยในปี 2553 การเปลี่ยนแปลงส่วนแบ่งการตลาดระหว่างร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบตามความต้องการของตลาด ส่งผลให้มีการนำเสนอทั้งอาหารและบริการของร้านอาหารทั้งสองประเภท^{[ 2 ]}

ตามข้อมูลของสมาคมร้านอาหารแห่งชาติแนวโน้มที่กำลังเติบโตในหมู่ผู้บริโภคชาวสหรัฐฯ สำหรับอุตสาหกรรมบริการอาหารคืออาหารนานาชาติ โดยในปี 2015 ผู้บริโภคชาวสหรัฐฯ 66% รับประทานอาหารที่หลากหลายมากขึ้นเมื่อเทียบกับปี 2010 ผู้บริโภค 80% รับประทานอาหาร 'ชาติพันธุ์' อย่างน้อยเดือนละครั้ง และ 29% ลองรับประทานอาหาร 'ชาติพันธุ์' ใหม่ภายในปีที่ผ่านมา^{[ 3 ] [ 4 ]}

ขนาดตลาดผู้จัดจำหน่ายบริการอาหาร ณ ปี 2015 มีมูลค่า 231 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในสหรัฐอเมริกา ตลาดบรอดไลน์ระดับชาติถูกควบคุมโดยUS FoodsและSyscoซึ่งรวมกันมีส่วนแบ่งการตลาด 60-70% และถูก FTC ขัดขวางไม่ให้ควบรวมกิจการด้วยเหตุผลด้านอำนาจทางการตลาด^{[ 5 ]}

โดยเฉลี่ยแล้ว อาหารบริการมักมีแคลอรี่ สูงกว่า และมีสารอาหาร สำคัญน้อย กว่าอาหารที่ปรุงเองที่บ้าน ร้านอาหารหลายแห่ง รวมถึงร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ได้เพิ่มสลัดและผลไม้มากขึ้น และได้จัดทำฉลากโภชนาการโดยสมัครใจหรือเพื่อตอบสนองต่อกฎหมายท้องถิ่น^{[ 6 ]}

การรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละหนึ่งมื้อส่งผลให้น้ำหนักเพิ่มขึ้น 2 ปอนด์ต่อปี หรือเพิ่มขึ้น 134 แคลอรี่ต่อวัน และคุณภาพของอาหารลดลง 2 คะแนนใน^{ดัชนี}การรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ [ ^{7 ]}

นอกจากนี้ ความเสี่ยงต่อการติดเชื้อโรคที่เกิดจากอาหาร (เช่นไข้ไทฟอยด์และตับอักเสบ บีหรือโรคที่เกิดจากเชื้ออีโคไล , เอช. ไพโลรี , ลิสเตอเรีย , ซัลโมเนลลาและโนโรไวรัส ) จะเพิ่มสูงขึ้นอย่างมาก เนื่องจากอาหารไม่ได้ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°F (4°C) หรือปรุงสุกที่อุณหภูมิสูงกว่า 71°C (160°F) ผู้ที่ประกอบอาหารไม่ได้ล้างมืออย่างน้อย 20 วินาที หรือไม่ล้างเขียงและอุปกรณ์ครัวอื่นๆ ที่ปนเปื้อนด้วยน้ำร้อน

ในสหรัฐอเมริกาFDAกำลังดำเนินการเพื่อกำหนดแนวทางที่เป็นมาตรฐานสำหรับการติดฉลากอาหารจานด่วนและร้านอาหาร โดยกฎที่เสนอได้รับการเผยแพร่ในปี 2011 และข้อบังคับขั้นสุดท้ายได้รับการเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 ธันวาคม 2014 ซึ่งแทนที่ข้อกำหนดการติดฉลากเมนูของรัฐและท้องถิ่น โดยมีผลบังคับใช้ในวันที่ 1 ธันวาคม 2015 ^{[ 6 ] [ 8 ]}งานวิจัยแสดงให้เห็นว่าฉลากใหม่นี้อาจมีอิทธิพลต่อการเลือกของผู้บริโภค แต่ส่วนใหญ่แล้วจะเป็นกรณีที่ฉลากให้ข้อมูลที่ไม่คาดคิด และผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมักต่อต้านการเปลี่ยนแปลงพฤติกรรมตามการติดฉลากเมนู ERSคาดว่าร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดจะทำได้ดีกว่าร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบภายใต้การติดฉลากเมนูใหม่ เนื่องจากร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบมักนำเสนออาหารที่มีแคลอรี่สูงกว่ามาก โดย 50% ของอาหารจานด่วนมีแคลอรี่ระหว่าง 400 ถึง 800 แคลอรี่ และน้อยกว่า 20% มีแคลอรี่มากกว่า 1,000 แคลอรี่ ในขณะที่ร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบ 20% ของอาหารมีแคลอรี่มากกว่า 1,400 แคลอรี่ เมื่อผู้บริโภคทราบจำนวนแคลอรี่ในร้านอาหารแบบบริการเต็มรูปแบบ 20% จะเลือกตัวเลือกที่มีแคลอรี่ต่ำกว่า และผู้บริโภคยังลดปริมาณแคลอรี่ที่รับประทานในช่วงเวลาอื่นของวันด้วย^{[ 8 ]}

บริการสั่งอาหารที่เคาน์เตอร์ คืออาหารที่ลูกค้าสั่งที่เคาน์เตอร์ แล้วรับเองที่เคาน์เตอร์ หรือพนักงานร้านอาหารนำมาเสิร์ฟที่โต๊ะ บริการแบบนี้พบได้ทั่วไปในร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดในสหรัฐอเมริกา และในผับและบาร์ ในสหราชอาณาจักร (ดู: อาหารบนโต๊ะ )

การเสิร์ฟที่โต๊ะคือการที่ลูกค้าสั่งอาหารที่โต๊ะและพนักงานเสิร์ฟจะนำอาหารมาเสิร์ฟที่โต๊ะให้ลูกค้า การเสิร์ฟที่โต๊ะเป็นเรื่องปกติในร้านอาหารส่วนใหญ่ โดยทั่วไปแล้วลูกค้าจะจ่ายเงินเมื่อรับประทานอาหารเสร็จแล้ว มีวิธีการบริการที่โต๊ะหลากหลายรูปแบบ เช่นการเสิร์ฟแบบซิลเวอร์เซอร์วิส

โดยทั่วไปแล้วบริการด้านอาหารจะแบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ เชิงพาณิชย์และไม่เชิงพาณิชย์^{[ 9 ]}

บริการอาหาร เชิงพาณิชย์เป็นคำที่ครอบคลุมกว้างๆ ซึ่งหมายถึงธุรกิจทั้งหมดที่เตรียมและเสิร์ฟอาหารและ/หรือเครื่องดื่มให้แก่ลูกค้าเพื่อผลกำไร^{[ 9 ]}

ซึ่งรวมถึงร้านอาหารเครือร้านอาหารฟาสต์ฟู้ด ร้านกาแฟ รถขายอาหารบริษัทจัดเลี้ยง ร้านเบเกอรี่ บาร์หรือผับ ซุ้มขายอาหารและครัวผีเป็นต้น^{[ 9 ]}

ในช่วงการระบาดของ COVID-19ซึ่งส่งผลให้ยอดขายการจัดส่งอาหาร ออนไลน์เพิ่มขึ้น 52% ครัวผีหรือร้านอาหารเสมือนจริง เริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น^{[ 10 ]}

ครัวผีคือสถานประกอบการบริการอาหารที่ให้บริการเฉพาะการจัดส่งอาหารเท่านั้น และไม่มีหน้าร้านหรือพื้นที่รับประทานอาหารแบบทั่วไป^{[ 10 ]}

งานวิจัยประเมินว่าครัวผีอาจเป็นอุตสาหกรรมมูลค่า 1 ล้านล้านดอลลาร์ภายในปี 2030 ^{[ 10 ]}

บริการอาหาร ที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์หมายถึง การดำเนินงานบริการอาหารที่มุ่งเน้นการให้บริการชุมชนเฉพาะ และโดยทั่วไปจะจัดหาตัวเลือกอาหารที่ชำระเงินแล้วในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง หรือไม่จำเป็นต้องมีการชำระเงิน^{[ 9 ]}

สถานที่ที่คุณอาจพบบริการอาหารที่ไม่ใช่เชิงพาณิชย์ ได้แก่โรงเรียนโรงพยาบาลศูนย์ชุมชนและองค์กรการกุศลเช่นโรงทานเป็นต้น^{[ 9 ]}

การจัดหาอาหารที่ปลอดภัยสำหรับบริการอาหารระบุข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การดำเนินการ และการบำรุงรักษาโปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้น (PRPs) เพื่อช่วยควบคุมอันตรายต่อความปลอดภัยของอาหารในการจัดเลี้ยงข้อกำหนดทางเทคนิคมีให้เป็นมาตรฐานสากล ISO/TS 22002-2:2013 โปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้นเกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร — ส่วนที่ 2: การจัดเลี้ยงข้อกำหนดทางเทคนิค นี้ เป็นส่วนหนึ่งของ ตระกูลมาตรฐาน ISO 22000ขอบเขตครอบคลุมการจัดเลี้ยง การจัดเลี้ยงบนเครื่องบิน การจัดเลี้ยงบนรถไฟ งานเลี้ยงต่างๆ ในหน่วยงานส่วนกลางและส่วนย่อย ห้องรับประทานอาหารของโรงเรียนและอุตสาหกรรม โรงพยาบาลและสถานพยาบาล โรงแรม ร้านอาหาร ร้านกาแฟ บริการอาหาร และร้านขายอาหาร^{[ 11 ]}

องค์การอนามัยโลก (WHO)ระบุว่าในแต่ละปีจะมีผู้ป่วย 1 ใน 10 คนจากการบริโภคอาหารที่ไม่ปลอดภัย WHO ส่งเสริมการจัดการอาหารที่ปลอดภัยสำหรับผู้บริโภคและผู้จัดการอาหารด้วย "กุญแจ 5 ประการสู่อาหารที่ปลอดภัยยิ่งขึ้น" ได้แก่: รักษาความสะอาด แยกอาหารดิบและอาหารปรุงสุก ปรุงอาหารให้สุกทั่วถึง เก็บอาหารไว้ที่อุณหภูมิที่ปลอดภัย และใช้น้ำและวัตถุดิบที่ปลอดภัย^{[ 12 ]}

ขยะอาหารเป็นวัสดุอันดับหนึ่งที่ลงเอยในหลุมฝังกลบ^{[ 13 ]}

มีการประมาณการว่าอาหารมูลค่าประมาณ 2.6 ล้านล้านดอลลาร์ถูกทิ้งไปโดยเปล่าประโยชน์ทุกปี^{[ 14 ]}

จาก รายงานดัชนีขยะอาหาร ของ UNEPปี 2021 พบว่าประมาณ 26% ของขยะอาหารทั้งหมดที่เกิดขึ้นในปี 2019 มาจากอุตสาหกรรมบริการอาหาร^{[ 15 ]}

สมาคมร้านอาหารแห่งชาติประมาณการว่าร้านอาหารในสหรัฐอเมริกาก่อให้เกิดขยะอาหาร 22 ถึง 33 พันล้านปอนด์ในแต่ละปี^{[ 16 ]} NPRระบุว่าร้านอาหารเพียงอย่างเดียวเป็นต้นเหตุของขยะอาหาร 15% ของขยะอาหารทั้งหมดในหลุมฝังกลบ^{[ 13 ]}นอกจากนี้ ตามรายงานจาก Recycle Track Systems อุตสาหกรรมร้านอาหารใช้จ่ายประมาณ 162 พันล้านดอลลาร์ทุกปีสำหรับค่าใช้จ่ายที่เกี่ยวข้องกับขยะอาหาร^{[ 17 ]}

• โฮเรกา