การทำลูกอมคือการเตรียมและการปรุงลูกอมและ ขนมหวาน ที่ทำจากน้ำตาลการทำลูกอมรวมถึงการเตรียมลูกอมหลากหลายชนิด เช่นลูกอมแข็งเยลลี่บีนกัมดรอปทอฟฟี่ชะเอมขนมสายไหมช็อกโกแลตและช็อกโกแลตทรัฟเฟิล ด ราเจฟัดจ์ลูกอมคาราเมล และทอฟฟี่

ลูกอมทำโดยการละลายน้ำตาลในน้ำหรือนมเพื่อทำเป็นน้ำเชื่อมซึ่งนำไปต้มจนได้ความเข้มข้นที่ต้องการหรือเริ่มกลายเป็นคาราเมล ประเภทของลูกอมขึ้นอยู่กับส่วนผสมและระยะเวลาที่ต้ม^{[ 1 ]}ลูกอมมีเนื้อสัมผัสที่หลากหลาย ตั้งแต่แบบนุ่มและเหนียวไปจนถึงแบบแข็งและเปราะ

ช่างทำขนมคือบุคคลที่ทำลูกอมหรือช็อกโกแลต^{[ 2 ]}ช่างทำช็อกโกแลตคือบุคคลที่เตรียมขนมจากช็อกโกแลต และแตกต่างจากผู้ผลิตช็อกโกแลตซึ่งสร้างช็อกโกแลตจากเมล็ดโกโก้และส่วนผสมอื่นๆ

เทคโนโลยีการผลิตลูกอมโดยทั่วไปได้พัฒนาไปพร้อมกับเทคโนโลยีในยุคนั้น ตัวอย่างเช่น เมื่อพลังงานไอน้ำกลายเป็นเรื่องปกติในโรงงานพลังงานไอน้ำก็ถูกนำมาใช้ในโรงงานผลิตลูกอมด้วย^{[ 3 ]}

การผลิตและการบริโภคลูกอมเพิ่มขึ้นเนื่องจากการนำเข้าน้ำตาลเข้าสู่สหราชอาณาจักรในช่วงสมัยราชวงศ์ทิวดอร์^{[ 4 ]} และเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงการปฏิวัติอุตสาหกรรมในศตวรรษที่ 19 ก่อนหน้านี้ลูกอมทำด้วยมือ ไม่ว่าจะทำที่บ้านเป็นครั้งคราวหรือโดยผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจขนาดเล็กในท้องถิ่น การใช้เครื่องจักรมากขึ้นทำให้ราคาลดลงและการผลิตเพิ่มขึ้น

วิธีหนึ่งที่ผู้ผลิตลูกอมใช้เพื่อแสดงว่าลูกอมนั้นได้รับการจดทะเบียนเครื่องหมายการค้าแล้ว คือการประทับรูปภาพหรืออักษรย่อลงบนลูกอม^{[ 4 ]}

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และโดยเฉพาะอย่างยิ่งต้นศตวรรษที่ 20 การทำลูกอมในระดับอุตสาหกรรมแทบจะเป็นเรื่องของผู้ชายโดยเฉพาะ และการทำลูกอมที่บ้านเป็นเรื่องของผู้หญิง^{[ 5 ]} ลูกอมถือว่ามีรสหวานและละเอียดอ่อน ดังนั้นการทำที่บ้าน การแจกให้เพื่อนฝูง และอาจขายในปริมาณเล็กน้อยในพื้นที่ท้องถิ่น จึงสอดคล้องกับบทบาททางเพศของผู้หญิงในวัฒนธรรมตะวันตกในสมัยนั้น^{[ 5 ]}ผู้หญิงส่วนใหญ่ที่ทำและขายลูกอมทำเช่นนั้นเฉพาะตามฤดูกาลหรือเพื่อหารายได้เสริมเล็กน้อย พวกเธอแทบจะไม่เคยมีรายได้เพียงพอที่จะเลี้ยงดูตัวเองหรือครอบครัวได้เลย แม้ว่าจะมีแบรนด์ใหญ่หลายแบรนด์ที่ตั้งชื่อตามผู้หญิงหรือใช้ประโยชน์จากภาพลักษณ์ที่บริสุทธิ์ อ่อนหวาน และเป็นแม่ แต่มีเพียงไม่กี่แบรนด์เท่านั้นที่เป็นเจ้าของหรือดำเนินการโดยผู้หญิง

การแบ่งแยกทางเพศยังส่งผลกระทบต่อคนงานทำลูกอมในศตวรรษที่ 19 และครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ^{[ 5 ]} ผู้ชายและเด็กชายถูกจ้างให้ทำอาหารหรือใช้งานเครื่องจักร ซึ่งทำให้พวกเขามีความเสี่ยงต่อการบาดเจ็บหรือเสียชีวิตสูงกว่า^{[ 6 ]}ผู้หญิงส่วนใหญ่ถูกจ้างให้ห่อและบรรจุลูกอมลงในบรรจุภัณฑ์ หรือจุ่มลูกอมลงในช็อกโกแลตด้วยมือ ผู้หญิงที่ได้รับค่าจ้างสูงสุดคือผู้ที่จุ่มช็อกโกแลต แต่ค่าจ้างของคนงานหญิงที่มีทักษะและประสบการณ์เหล่านี้มักจะต่ำกว่าค่าจ้างของคนงานชายที่เป็นผู้ควบคุมเครื่องจักรซึ่งได้รับค่าจ้างต่ำที่สุด^{[ 5 ]}

ลูกอมแข็งหรือที่เรียกว่าลูกอมต้ม เป็นลูกอมที่ทำจากน้ำเชื่อม หนึ่งชนิดหรือมากกว่า นั้น นำไปต้มที่อุณหภูมิ 160 °C (320 °F) หลังจากน้ำเชื่อมที่ต้มจนถึงอุณหภูมินี้เย็นลงแล้ว จะเรียกว่าลูกอมแข็ง เนื่องจากมันจะแข็งและเปราะเมื่ออุณหภูมิเข้าใกล้อุณหภูมิห้องสูตรทำลูกอมแข็งมักใช้น้ำเชื่อมซูโครสกลูโคสหรือฟรุกโตสเพื่อเพิ่มสีสันบางครั้งก็ใช้สีผสมอาหาร^{[ 7 ]}

เนื้อสัมผัสสุดท้ายของลูกอมขึ้นอยู่กับความเข้มข้นของน้ำตาล เมื่อน้ำเชื่อมถูกให้ความร้อน มันจะเดือดและความเข้มข้นของน้ำตาลจะเพิ่มขึ้นเมื่อน้ำระเหย อุณหภูมิที่กำหนดจะสอดคล้องกับความเข้มข้นของน้ำตาลที่เฉพาะเจาะจง เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของจุดเดือดของสารละลายน้ำตาลเป็นสมบัติคอลลิเกทีฟ (กล่าวคือ มันเกี่ยวข้องกับความเข้มข้นของสารละลาย) ดังนั้นอุณหภูมิจึงถูกใช้เป็นตัวบ่งชี้สำหรับความเข้มข้นที่จำเป็น^{[ 8 ]}โดยทั่วไป อุณหภูมิที่สูงขึ้นและความเข้มข้นของน้ำตาลที่มากขึ้นจะทำให้ลูกอมแข็งและเปราะ และอุณหภูมิที่ต่ำลงจะทำให้ลูกอมนิ่มลง ขั้นตอนการปรุงน้ำตาลมีดังนี้: ^{[ 9 ]}

ชื่อเหล่านี้มาจากวิธีการที่ใช้ทดสอบน้ำเชื่อมก่อนที่เทอร์โมมิเตอร์จะมีราคาไม่แพง ขั้นตอน "เส้นด้าย" ทดสอบโดยการทำให้น้ำเชื่อมเล็กน้อยเย็นลง แล้วดึงระหว่างนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ เมื่อถึงขั้นตอนที่ถูกต้อง เส้นด้ายจะก่อตัวขึ้น ขั้นตอนนี้ใช้ในการทำน้ำเชื่อม สำหรับขั้นตอนถัดไป ให้หยดน้ำเชื่อมเล็กน้อยลงในน้ำเย็น แล้วประเมินลักษณะของก้อนที่เกิดขึ้นเพื่อกำหนดความเข้มข้นของน้ำเชื่อม ก้อนที่เรียบแสดงถึงขั้นตอน "ลูกบอล" โดยจะอธิบายความแข็งที่สอดคล้องกัน ในขั้นตอน "แตกอ่อน" น้ำเชื่อมจะก่อตัวเป็นเส้นด้ายที่ยืดหยุ่นได้เล็กน้อย ในขั้นตอน "แตกแข็ง" เส้นด้ายจะเปราะ^{[ 10 ]}

วิธีนี้ยังคงใช้กันอยู่บ้างในครัวบางแห่งในปัจจุบันเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิขนมสะดวกกว่า แต่มีข้อเสียคือไม่สามารถปรับอุณหภูมิให้เข้ากับสภาพแวดล้อมในท้องถิ่นโดยอัตโนมัติ เช่น ระดับความสูง เหมือนกับการทดสอบด้วยน้ำเย็น

เมื่อน้ำเชื่อมมีอุณหภูมิถึง 171 องศาเซลเซียส (340 องศาฟาเรนไฮต์) หรือสูงกว่านั้น โมเลกุลของซูโครสจะแตกตัวเป็นน้ำตาลโมเลกุลเล็กๆ จำนวนมาก ทำให้เกิด สารสี เหลืองอำพันที่เรียกว่าคาราเมลซึ่งไม่ควรสับสนกับลูกอมคาราเมลแม้ว่าคาราเมลจะเป็นส่วนผสมหลักที่ให้รสชาติของลูกอมก็ตาม

ขนมสายไหมหรือที่รู้จักกันในชื่อขนมสายไหม เป็นรูปแบบหนึ่งของน้ำตาล ที่ปั่น เป็น เส้น ^{[ 11 ]}เครื่องจักรทั่วไปที่ใช้ในการทำขนมสายไหมประกอบด้วยหัวหมุนที่ล้อมรอบชามขนาดเล็กซึ่งเทน้ำตาลทรายลงไป^{[ 11 ]}น้ำตาลสี^{[ 12 ]}หรือน้ำตาลและสีผสมอาหารแยกกันจะใช้เพื่อให้ได้สี ฮีตเตอร์ที่อยู่ใกล้ขอบของหัวหมุนจะละลายน้ำตาล ซึ่งจะถูกบีบออกมาทางรูเล็กๆ ด้วยแรงเหวี่ยงและน้ำตาลที่หลอมเหลวจะแข็งตัวในอากาศและถูกกักไว้ในชามขนาดใหญ่ที่ล้อมรอบหัวหมุนทั้งหมด^{[ 12 ]}หลังจากที่ผลิตภัณฑ์ก่อตัวขึ้นบนผนังด้านในของชามขนาดใหญ่แล้ว จะมีการเสียบไม้ กรวย หรือมือเข้าไปเพื่อรวบรวมเส้นน้ำตาล

• 
  ชามของเครื่องทำสายไหม
• 
  หัวหมุนของเครื่องทำขนมสายไหม
• 
  กำลังเตรียมทำขนมสายไหม

มาร์ชเมลโลว์ทำโดยการตีอากาศเข้าไปในเจลาติน น้ำเชื่อมข้าวโพด และน้ำตาล การใช้มาร์ชเมลโลว์ทำขนมหวานมีมาตั้งแต่สมัยอียิปต์โบราณ โดยสูตรดั้งเดิมใช้สารสกัดจากรากของต้นมาร์ชเมลโลว์ ( Althaea officinalis ) ผสมกับถั่วและน้ำผึ้ง อีกสูตรหนึ่งในยุคก่อนสมัยใหม่ใช้เนื้อในของต้นมาร์ชเมลโลว์แทนราก ในปัจจุบัน มาร์ชเมลโลว์มักผลิตในเชิงพาณิชย์โดยใช้กระบวนการอัดรีด

การทำ ช็อกโกแลตซึ่งเป็นการเตรียมขนมจากช็อกโกแลตนั้น เกี่ยวข้องกับเทคนิคการเทมเปอร์ การขึ้นรูป และการแกะสลัก การเทมเปอร์เป็นวิธีการบำบัดด้วยความร้อนที่ทำกับช็อกโกแลต โดยการให้ความร้อนและทำให้ช็อกโกแลตเย็นลงเพื่อให้ได้คุณลักษณะที่ต้องการ เช่น ความเงางามของช็อกโกแลตหรือ 'เสียงแตก' ซึ่งเป็นลักษณะที่ช็อกโกแลตแตกออก^{[ 13 ]}การขึ้นรูปเป็นเทคนิคการออกแบบที่ใช้ในการทำชิ้นช็อกโกแลตที่มีรูปร่างตามต้องการ โดยการนำช็อกโกแลตเหลวมาเทลงในแม่พิมพ์แล้วปล่อยให้แข็งตัว^{[ 14 ]}การแกะสลักเป็นงานศิลปะสามมิติประเภทหนึ่งที่อาจเกี่ยวข้องกับการใช้แม่พิมพ์และชิ้นส่วนของช็อกโกแลต และตกแต่งชิ้นงานด้วยลวดลายในช็อกโกแลต

• 
  ช่าง ทำ ช็อกโกแลตที่ทำไข่ช็อกโกแลต
• 
  ช่างทำช็อกโกแลตกำลังสร้างหอคอยช็อกโกแลต

การทำลูกอมอาจเป็นอันตรายได้เนื่องจากการใช้น้ำตาลต้มและช็อกโกแลตละลาย^{[ 6 ]}น้ำตาลต้มมักมีอุณหภูมิสูงกว่า 150 °C (302 °F) ซึ่งร้อนกว่าอาหารที่ปรุงสุกส่วนใหญ่ และน้ำตาลมีแนวโน้มที่จะติดกับผิวหนัง ทำให้เกิดแผลไหม้และตุ่มพองเมื่อสัมผัสกับผิวหนัง^{[ 6 ]}โปรแกรมความปลอดภัยของคนงานมุ่งเน้นไปที่การลดการสัมผัสระหว่างคนงานกับอาหารร้อนหรืออุปกรณ์ร้อน และลดการกระเด็น เพราะแม้แต่การกระเด็นเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้เกิดแผลไหม้ได้^{[ 6 ]}

ส่วนผสมบางอย่างอาจก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อดวงตาและปอดได้ เช่น หากสูดดมส่วนผสมที่เป็นผงเข้าไปโดยไม่ได้ตั้งใจ ดังนั้นการคุ้มครองคนงานจึงเกี่ยวข้องกับการลดการสัมผัสกับส่วนผสมที่อาจก่อให้เกิดการระคายเคือง^{[ 6 ]} มาตรการลด การสัมผัสกับฝุ่นในที่ทำงาน สามารถลดปัญหาสุขภาพในหมู่คนงานได้

มาตรการควบคุมฝุ่น สามารถลดความเสี่ยงของ การระเบิดฝุ่น ที่ร้ายแรง จากน้ำตาลและส่วนผสมอื่นๆ ในลูกอมได้^{[ 15 ]} การระเบิดฝุ่นทำให้โรงงานถูกทำลายและคร่าชีวิตผู้ผลิตลูกอมไปหลายคน การระเบิดฝุ่นบางครั้งรวมถึงการระเบิดของ โรงงานลูกอม Brach'sในชิคาโกในปี 1948 ซึ่งมีพนักงานเสียชีวิต 17 คน^{[ 16 ]}และล่าสุดคือเหตุเพลิงไหม้ไซโลน้ำตาล 3 แห่งที่ โรงงานลูกอม Perfetti Van Melleในรัฐเคนตักกี้ ในปี 2003, 2015 และ 2017 ^{[ 17 ] [ 18 ]}

ในการผลิตลูกอมนั้นใช้เครื่องมือและเครื่องจักรหลากหลายชนิด ตั้งแต่เครื่องมือง่ายๆ ในครัว เช่น ชามและช้อน ไปจนถึงเครื่องจักรในโรงงานที่ซับซ้อน

เนื่องจากการควบคุมอุณหภูมิที่แม่นยำเป็นสิ่งสำคัญสำหรับลูกอมบางชนิด เครื่องมือที่ใช้กันทั่วไปคือเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิลูกอมเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิลูกอมราคาไม่แพงสามารถวัดอุณหภูมิอาหารได้ถึงประมาณ 160 °C และเทอร์โมมิเตอร์ที่ออกแบบมาสำหรับการผลิตลูกอมเชิงพาณิชย์อาจวัดได้สูงกว่านั้น^{[ 8 ]}

เครื่องขึ้นรูปแป้งใช้ในโรงงานผลิตลูกอมเพื่อขึ้นรูปขนมนุ่มหรือไส้ลูกอมจากน้ำเชื่อมหรือเจล จากนั้นไส้ลูกอมเหล่านี้อาจถูกส่งผ่านเครื่องเคลือบช็อกโกแลตเพื่อเคลือบด้วยช็อกโกแลต

แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วผู้ผลิตลูกอมจะเป็นแรงงานที่มีทักษะ แต่พวกเขาก็ไม่ได้รับค่าตอบแทนสูงนัก ตัวอย่างเช่น ในปี 2018 ผู้ผลิตช็อกโกแลตในสหรัฐอเมริกามักจะมีรายได้ประมาณ 21,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อปี^{[ 19 ]} ในปี 2024 ผู้ผลิตอาหารแบบเป็นชุดในโรงงาน ซึ่งรวมถึงผู้ผลิตลูกอมที่ทำงานในโรงงาน มีรายได้ประมาณ 41,000 ดอลลาร์สหรัฐต่อปีในสหรัฐอเมริกา^{[ 20 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อ ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตลูกอม

• หลักพื้นฐานการทำลูกอม - เอเวลีน โฮว์ ฟรายแอตต์
• การทำลูกอม - รูธ เอ. เคนดริก, พอลีน เอช. แอตกินสัน
• ทรัฟเฟิล ลูกอม และขนมหวาน: เทคนิคและสูตรการทำลูกอม - แคโรล บลูม
• ศิลปะแห่งการทำลูกอม: อธิบายอย่างละเอียด พร้อมสูตร 105 สูตรสำหรับทำเองที่บ้าน...ปี 1915