อิดลี

อิดลีกับชัทนีย์
คอร์ส	อาหารเช้า อาหารเย็น
ภูมิภาคหรือรัฐ	อินเดียใต้
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อินเดียศรีลังกา
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ทานคู่กับเครื่องปรุงรสเผ็ด เช่นซัมบาร์หรือชัทนีย์
ส่วนประกอบหลัก	ถั่วเลนทิลดำ (ลอกเปลือกแล้ว), ข้าว
การเปลี่ยนแปลง	อิ๊ดลี่แบบปุ่ม, อิ๊ดลี่แบบทาเต้, อิ๊ดลี่แบบซันน่า, อิ๊ดลี่แบบซัมบาร์, อิ๊ดลี่แบบราวา, อิ๊ดลี่แบบมาซาลา, อิ๊ดลี่แบบเปลือกหอย
ตำราอาหาร: อิดลี  สื่อ: อิดลี

อิดลี ( / ˈ ɪ d l iː / ; พหูพจน์: idlis ) หรืออิดลีเป็น ขนมเค้กข้าวของ อินเดียใต้และศรีลังกาที่ได้รับความนิยมในฐานะอาหารเช้า ขนมเค้กเหล่านี้ทำโดยการนึ่งแป้งที่ประกอบด้วยถั่วเลนทิลดำที่ปอกเปลือก แล้ว และข้าว การหมักจะช่วยย่อยสลายแป้งเพื่อให้ร่างกายย่อยได้ง่ายขึ้น

อิดลีมีหลายรูปแบบ รวมถึงราวาอิดลีซึ่งทำจากแป้งเซโมลินาและยังมีรูปแบบเฉพาะภูมิภาค เช่นซานนาจาก ภูมิภาค โกนกัน

มีการกล่าวถึงต้นกำเนิดของอิดลีในปัจจุบันในงานเขียนโบราณของอินเดียหลายเล่มVaddaradhane ซึ่ง เป็นงานเขียนภาษากันนาดาในปี ค.ศ. 920 โดย Shivakotiacharyaกล่าวถึง "iddalige" ซึ่งทำจาก แป้ง ถั่วดำ เท่านั้น Chavundaraya II ผู้เขียนสารานุกรมภาษากันนาดาที่เก่าแก่ที่สุดที่มีอยู่Lokopakara ( ประมาณ ค.ศ. 1025) อธิบายการเตรียมอาหารชนิดนี้โดยการแช่ถั่วดำในนมเปรี้ยว บดให้เป็นเนื้อละเอียด แล้วผสมกับน้ำใสของโยเกิร์ตและเครื่องเทศ^{[ 1 ]}กษัตริย์และนักปราชญ์แห่งราชวงศ์Chalukya ตะวันตกSomeshwara IIIซึ่งปกครองในพื้นที่ที่ปัจจุบันเรียกว่าKarnatakaได้รวมสูตรอิดลีไว้ในสารานุกรมManasollasa (ค.ศ. 1130) ของพระองค์ งานเขียนภาษาสันสกฤตนี้อธิบายอาหารชนิดนี้ว่าiḍḍarikāในรัฐกรณาฏกะ อิดลีในปี ค.ศ. 1235 ถูกอธิบายว่า "เบาเหมือนเหรียญที่มีมูลค่าสูง" ซึ่งไม่ได้บ่งชี้ว่าทำจากข้าว^{[ 2 ]}อาหารที่ปรุงโดยใช้สูตรนี้ปัจจุบันเรียกว่าอุดดินา อิดลีในรัฐกรณาฏกะ

สูตรที่กล่าวถึงในงานเขียนโบราณของอินเดียเหล่านี้ละเว้นสามแง่มุมสำคัญของสูตรอิดลีสมัยใหม่ ได้แก่ การใช้ข้าว (ไม่ใช่แค่ถั่วดำ) การหมักส่วนผสมเป็นเวลานาน และการนึ่งเพื่อให้ฟู การอ้างอิงถึงสูตรสมัยใหม่ปรากฏในงานเขียนของอินเดียหลังจากปี ค.ศ. 1250 เท่านั้น นักประวัติศาสตร์อาหารKT Achaya คาดการณ์ว่าสูตรอิดลีสมัยใหม่อาจมีต้นกำเนิดใน ประเทศอินโดนีเซียในปัจจุบันซึ่งมีประเพณีการทำอาหารหมักดองมายาวนาน ตามที่เขากล่าว พ่อครัวที่ทำงานให้กับ กษัตริย์ ฮินดูในอาณาจักรที่ได้รับอิทธิพลจากอินเดียอาจเป็นผู้คิดค้นอิดลีนึ่งที่นั่น และนำสูตรกลับมายังอินเดียในช่วงปี ค.ศ. 800–1200 ^{[ 3 ] [ 4 ]} Achaya กล่าวถึงอาหารอินโดนีเซียที่เรียกว่า "kedli" ซึ่งตามที่เขากล่าว มีลักษณะคล้ายอิดลี^{[ 5 ] [ 3 ]}อย่างไรก็ตาม Janaki Lenin ไม่สามารถหาสูตรอาหารอินโดนีเซียที่มีชื่อนี้ได้^{[ 6 ]}ตามที่Colleen Taylor Sen นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารกล่าว ไว้ กระบวนการหมักแป้งอิดลีเป็นกระบวนการทางธรรมชาติที่ถูกค้นพบโดยอิสระในอินเดีย เนื่องจากเกือบทุกวัฒนธรรมใช้การหมักในรูปแบบใดรูปแบบหนึ่ง^{[ 7 ]}ตามที่Dorian Fuller กล่าวไว้ เทคนิคการนึ่งถูกนำมาใช้แล้วในอินเดียใต้สมัยยุคหินใหม่ราว 2000 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 8 ]}

งานเขียนภาษาคุชราตีชื่อ Varṇaka Samuccaya (ค.ศ. 1520) กล่าวถึงอิดลีว่าเป็นอิดารีและยังกล่าวถึงการดัดแปลงในท้องถิ่นที่เรียกว่าอิดาดา ( โดกลาเวอร์ชันที่ไม่ผ่านการหมัก) ^{[ 9 ]}

งานเขียน ภาษาทมิฬที่เก่าแก่ที่สุดที่กล่าวถึงอิดลี (ในชื่ออิตาลี ) คือMaccapuranamซึ่งมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 17 ^{[ 10 ] [ 11 ]}ในปี 2015 Eniyavan ผู้ให้บริการจัดเลี้ยงอิดลีใน เมืองเชนไนได้เริ่มเฉลิมฉลองวันที่ 30 มีนาคมเป็น "วันอิดลีโลก" ^{[ 12 ]}

ในการทำอิดลี จะใช้ข้าวสาร (ข้าวสำหรับทำอิดลีหรือข้าวสวย ) 4 ส่วน ต่อถั่วเลนทิลขาวทั้งเมล็ด (ถั่วดำ, Vigna mungo ) 1 ส่วน แช่แยกกันอย่างน้อย 4-6 ชั่วโมง หรือข้ามคืน อาจใส่เครื่องเทศ เช่น เมล็ดเฟนูกรีกลงไปขณะแช่เพื่อเพิ่มรสชาติได้ เมื่อแช่เสร็จแล้ว นำถั่วเลนทิลมาบดให้ละเอียด ส่วนข้าวให้บดหยาบๆ แล้วนำมาผสมกัน จากนั้นนำส่วนผสมไปหมักข้ามคืน ปริมาตรจะเพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่า หลังจากหมักแล้ว อาจเก็บแป้งบางส่วนไว้เป็นหัวเชื้อสำหรับทำอิดลีชุดต่อไป นำแป้งอิดลีที่เสร็จแล้วใส่ลงในถาดนึ่งที่มีรูพรุนและทาด้วยน้ำมัน รูพรุนจะช่วยให้อิดลีสุกอย่างทั่วถึง ใช้ที่คีบจับถาดไว้เหนือระดับน้ำเดือดในหม้อ แล้วปิดฝาจนกว่าอิดลีจะสุก (ประมาณ 10-25 นาที ขึ้นอยู่กับขนาด) วิธีการแบบดั้งเดิมกว่าคือการใช้ใบไม้แทนเชื้อรา^{[ 16 ]}

• การทำอิดลี
• 
  ส่วนผสมหลักคือข้าวและถั่วดำ
• 
  แป้งอิดลี
• 
  แม่พิมพ์ทำอิดลี
• 
  เทแป้งลงในแม่พิมพ์
• 
  แม่พิมพ์หลายอันวางซ้อนกัน
• 
  อิดลีนึ่งในหม้อหุงข้าว
• 
  อิดลีปรุงสุก
• 
  นำเชื้อราออกจากหม้อหุงข้าวแล้ว
• 
  อิดลีพร้อมรับประทาน

เนื่องจากอิดลีธรรมดามีรสชาติอ่อน จึงจำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มเติม อิดลีมักเสิร์ฟพร้อมกับชัทนีย์ (ที่ทำจากมะพร้าว) ซัมบาร์และเมดูวาดาอย่างไรก็ตาม การเสิร์ฟอาจแตกต่างกันไปตามภูมิภาคและรสนิยมส่วนบุคคล นอกจากนี้ยังมักเสิร์ฟพร้อมกับคาราชัทนีย์ (ที่ทำจากหัวหอม) หรือแกงปลาเผ็ดๆเครื่องเทศแห้งแบบผง ( โพดิ)สะดวกใช้เมื่อเดินทาง

มีอิดลีหลายรูปแบบตามภูมิภาคที่ทำในอินเดียใต้และศรีลังกา ด้วยการอพยพของชาวอินเดียใต้และศรีลังกาไปทั่วภูมิภาคและทั่วโลก ทำให้เกิดอิดลีหลากหลายรูปแบบขึ้นมากมาย นอกเหนือจากรูปแบบท้องถิ่นที่มีอยู่นับไม่ถ้วน ส่วนผสมที่หาได้ยากและประเพณีการทำอาหารที่แตกต่างกันทำให้ต้องมีการเปลี่ยนแปลงทั้งส่วนผสมและวิธีการข้าวที่ผ่านการต้มแล้วสามารถลดเวลาแช่ได้อย่างมาก อาจใช้ข้าวบดสำเร็จรูปหรือครีมข้าวก็ได้^{[ 17 ]}ในทำนองเดียวกันอาจใช้เซโมลินาหรือครีมข้าวสาลี ในการเตรียม ราวาอิดลี (อิดลีข้าวสาลี) ^{[ 18 ]} อาจเติม ดะฮี (โยเกิร์ต) เพื่อเพิ่มรสเปรี้ยวให้กับแป้งที่ไม่ผ่านการหมัก ส่วนผสมสำเร็จรูปช่วยให้สามารถทำอิดลีได้เกือบจะในทันที^{[ 19 ]}

นอกจากหรือแทนที่ลูกผักชีแล้ว อาจใช้เครื่องเทศอื่นๆ เช่น เมล็ดมัสตาร์ด พริก ยี่หร่า ผักชี ขิง ฯลฯ^{[ 20 ]}อาจเติมน้ำตาลเพื่อให้มีรสหวานแทนรสเค็ม อิดลีอาจยัดไส้ด้วยมันฝรั่ง ถั่ว แครอท และเครื่องเทศ [ ^{21 ]}อิดลีที่เหลือสามารถหั่นหรือบดแล้วนำไปผัดเป็นอาหารที่เรียกว่า อิด ลี อุปมา^{[ 22 ] ไมโครเวฟหรือเครื่องนึ่งไฟฟ้าอัตโนมัติแบบไม่ติดกระทะถือเป็นทางเลือกที่สะดวกกว่าเครื่องนึ่งบนเตาแบบดั้งเดิม การเตรียมแป้งโดยใช้เครื่องบดหินแบบมือ หมุน} สามารถแทนที่ด้วยเครื่องบดไฟฟ้าหรือเครื่อง ปั่นได้ ร้านอาหารหลายแห่งยังได้คิดค้นสูตรอิดลีแบบผสมผสาน เช่น อิดลีแมนจูเรียน อิดลีทอด อิดลีพริก อิดลียัดไส้ เป็นต้น

• 
  อิดลีที่ปรุงสุกตามแบบดั้งเดิมในกะลามะพร้าว รัฐกรณาฏกะ
• 
  อิ๊ดลีเสิร์ฟพร้อมราซัม
• 
  Moode idli นึ่งใน ใบ สนหอม , Mangalore, Karnataka
• 
  ซัมบาร์อิดลีแบบที่เสิร์ฟในรัฐทมิฬนาดู
• 
  ขนมอิ๊ดลีห่อใบขนุน ( Kottek kadubu or Pottikkalu idlis ) เป็นอาหารพื้นเมืองของรัฐกรณาฏกะและรัฐอานธรประเทศ
• 
  ราเวอิดลี (ซูจิอิดลี) เป็นอาหารขึ้นชื่อของรัฐกรณาฏกะ
• 
  ซานนา (Sanna)เป็น อาหารคล้ายอิด ลีแบบหนึ่งของรัฐโกอา หรือที่รู้จักกันในภาษาโกนกานีว่าฮิตลี (Hittli ) ทำจากน้ำตาลโตนด (Toddy) เพื่อนำไปหมัก

การหมักแป้งอิ๊ดลีส่งผลให้เกิดการขึ้นฟูเนื่องจากการสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และยังทำให้ความเป็นกรดเพิ่มขึ้นด้วย การหมักนี้เกิดขึ้นโดยแบคทีเรียกรดแลคติก โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์เฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟอย่างLeuconostoc mesenteroidesและสายพันธุ์โฮโมเฟอร์เมนเททีฟ อย่าง Enterococcus faecalis (เดิมจัดอยู่ในกลุ่มStreptococcus faecalis ) แบคทีเรียกรดแลคติกแบบเฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟ เช่นL. mesenteroidesจะสร้างทั้งกรดแลคติกและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ในขณะที่แบคทีเรียกรดแลคติกแบบโฮโมเฟอร์เมนเททีฟจะสร้างเฉพาะกรดแลคติกเท่านั้น

ทั้งแบคทีเรีย L. mesenteroidesและE. faecalisส่วนใหญ่จะถูกส่งเข้าสู่แป้งโดยถั่วดำ แบคทีเรียทั้งสองสายพันธุ์เริ่มเพิ่มจำนวนขณะที่เมล็ดธัญพืชกำลังแช่น้ำ และจะเพิ่มจำนวนต่อไปหลังจากบดแล้ว

L. mesenteroidesทนต่อความเข้มข้นของเกลือสูงได้ ซึ่งแตกต่างจากแบคทีเรียชนิดอื่นส่วนใหญ่ ดังนั้นเกลือในแป้งและการสร้างกรดแลคติกอย่างต่อเนื่องจึงช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ^{[ 23 ] [ 24 ]}

วันที่ 30 มีนาคมถือเป็นวันอิดลีโลก^{[ 25 ]}จัดขึ้นครั้งแรกในปี 2015 ที่เมืองเชนไน^{[ 26 ]}

• KT Achaya (12 พฤษภาคม 1994). อาหารอินเดีย: คู่มือทางประวัติศาสตร์ . สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด, สหรัฐอเมริกา. ISBN 978-0-19-563448-8.
• Devi, Yamuna (1987). อาหารของพระกฤษณะ: ศิลปะแห่งการทำอาหารมังสวิรัติแบบอินเดีย , Dutton. ISBN 0-525-24564-2.
• เอ็ดเวิร์ด อาร์. ฟาร์นเวิร์ธ (2003). คู่มืออาหารหมักดองเพื่อสุขภาพ . สำนักพิมพ์ซีอาร์ซี. ISBN 978-0-8493-1372-1.
• แจฟฟรีย์, มาดูร์ (1988) รสชาติของอินเดีย Atheneum ไอเอสบีเอ็น 0-689-70726-6
• Rau, Santha Rama (1969). การทำอาหารของอินเดีย , Time-Life Books.