อิตามะเอะ(板前; พ่อครัว, เชฟ^{[ 1 ]} )คือพ่อครัวในครัวญี่ปุ่นหรือเชฟของร้านอาหาร ขนาดใหญ่ คำนี้สามารถแปลตรงตัวได้ว่า "อยู่หน้ากระดาน" ซึ่งหมายถึงเขียง

ในโลกตะวันตก คำว่า อิตามาเอะ มักเกี่ยวข้องกับซูชิ (หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า "เชฟซูชิ") ในญี่ปุ่นการที่จะเป็นอิตามาเอะด้านซูชิได้นั้น ต้องใช้เวลาฝึกฝนและฝึกงานหลายปี

หลังจากฝึกฝนมาหลายปี ผู้ฝึกงานอาจได้รับการเลื่อนตำแหน่งเป็น"วากิอิตะ"ซึ่งแปลว่า"ผู้ที่อยู่ใกล้เขียง" หน้าที่ของ วากิอิตะได้แก่ การเตรียมวัตถุดิบสดใหม่ทุกวัน เช่น การเตรียมชิ้นปลา การขูดขิงและการหั่นต้น หอม ในที่สุดผู้ฝึกงานอาจเริ่มเตรียมซูชิสำหรับลูกค้าที่สั่งกลับบ้าน วากิอิตะยังเรียนรู้วิธีการปฏิสัมพันธ์และปฏิบัติต่อลูกค้าของร้านอาหารอย่างเหมาะสมโดยการสังเกตจากอิตามาเอะอาวุโส

หลังจากฝึกฝนเพิ่มเติมอีกหลายปีในฐานะวากิอิตะ (ผู้ช่วยหั่นเนื้อ)ผู้ฝึกงานจะได้รับการแต่งตั้งเป็นอิตามาเอะ (ผู้เชี่ยวชาญด้านการหั่นเนื้อ) ซึ่งได้รับอนุญาตอย่างเต็มที่ให้ยืนอยู่หน้าเขียงได้

เป็นตำนานญี่ปุ่นที่เล่าขานกันมาว่าเชฟซูชิ ที่เก่งกาจอย่างแท้จริง ("ซัง" เป็นคำต่อท้ายแสดงความเคารพ) ควรจะสามารถทำนิกิริซูชิที่เมล็ดข้าวทุกเมล็ดหันไปในทิศทางเดียวกันได้

การฝึกฝนศิลปะ อิตามาเอะ (Itamae)จัดขึ้นทั่วโลก รวมถึงญี่ปุ่น สหรัฐอเมริกา และสหราชอาณาจักร กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 2 ถึง 20 ปี

คำว่า “อิตามาเอะ” และ “โชกุนิน” ใช้เป็นคำนำหน้าชื่อสำหรับเชฟ โดย “อิตามาเอะ” หมายถึงเชฟซูชิฝีมือเยี่ยม ส่วน “โชกุนิน” หมายถึงผู้ที่มีความชำนาญในวิชาชีพ

แม้ว่าไม่จำเป็นต้องเป็นชาวญี่ปุ่นจึงจะได้รับการพิจารณาว่าเป็นอิตามาเอะแต่ชาวต่างชาติจะต้องพิสูจน์ตนเองว่าคู่ควรกับตำแหน่งดังกล่าวอิตามาเอะตามธรรมเนียมจะสวมเครื่องแบบประกอบด้วยหมวกสีขาว เสื้อคลุมสีขาว และผ้ากันเปื้อน และมักจะพกมีดไว้ในฝักที่เอว

เดฟ โลว์รี ในหนังสือของเขา "คู่มือผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิ: ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับซูชิ" ^{[ 2 ]}เขาได้อธิบายเกณฑ์สี่ประการในการตัดสินว่าอิตามะเอะดีหรือไม่:

1. วิธีที่เขาจัดการกับอาหาร
2. วิธีที่เขาใช้ช้อนส้อมรับประทานอาหาร
3. วิธีที่เขาปฏิบัติต่อลูกค้าของเขา
4. ลักษณะพฤติกรรม การเคลื่อนไหว และการทำงานของเขา

ยูกิ ชิซุยเป็นเชฟซูชิหญิงเพียงไม่กี่คน และในปี 2010 เธอได้เปิดร้านซูชิแห่งแรกที่มีพนักงานเป็นผู้หญิงทั้งหมด ที่อากิฮาบาระ โตเกียว ^{[ 3 ] [ 4 ]}

• เดฟ โลว์รี: คู่มือสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านซูชิ: ทุกสิ่งที่คุณจำเป็นต้องรู้เกี่ยวกับซูชิ
• ครัวของคุณนายหลิน: ผู้ช่วยเชฟซูชิ
• ซูชิแม็กนัมโอปุสของแมตต์ เทิร์ล
• หลักสูตรฝึกอบรมเชฟซูชิของคุณ ( เก็บถาวรเมื่อ 23 เมษายน 2555) ที่Wayback Machine