ข้าวญี่ปุ่นหมายถึง ข้าวพันธุ์เมล็ดสั้นหลายชนิดในกลุ่มข้าวญี่ปุ่น (Japonica ) ซึ่งรวมถึงข้าวธรรมดา ( uruchimai ) และข้าวเหนียว ( mochigome )

ข้าวญี่ปุ่นธรรมดา หรืออุรุจิไม(粳米)เป็นอาหารหลักของชาวญี่ปุ่น ประกอบด้วยเมล็ดข้าวสั้น โปร่งแสง เมื่อหุงสุกแล้วจะมีเนื้อสัมผัสเหนียว ทำให้สามารถหยิบและรับประทานด้วยตะเกียบ ได้ง่าย นอกประเทศญี่ปุ่น บางครั้งเรียกข้าวชนิด นี้ว่า ข้าวซูชิเนื่องจากเป็นหนึ่งในวิธีการใช้งานทั่วไป นอกจากนี้ยังใช้ในการผลิตเหล้าสาเกอีก ด้วย

ข้าวเหนียว หรือที่รู้จักกันในญี่ปุ่นว่าโมจิโกเมะ (もち米)ใช้สำหรับทำโมจิ(餅)โอโกะวะและอาหารพิเศษต่างๆ เช่นเซกิฮันเป็นข้าวเมล็ดสั้น และสามารถแยกแยะได้จากข้าวอุรุจิไมโดยดูจากเมล็ดที่สั้น กลม ทึบแสง เหนียวกว่าเมื่อหุงสุก และมีเนื้อสัมผัสที่แน่นและเคี้ยวหนึบกว่า

การปลูกข้าวในญี่ปุ่นยุคปัจจุบันมีลักษณะเด่นคือ การใช้เครื่องจักรกลสูง การเพาะปลูกอย่างเข้มข้น และการขาดแคลนพื้นที่เพาะปลูก นาขั้นบันไดครอบคลุมพื้นที่เนินเขาในชนบทหลายแห่ง และมีขนาดค่อนข้างเล็กเนื่องจากภูมิประเทศที่เป็นภูเขาและการควบคุมของรัฐบาลเกี่ยวกับการรวมพื้นที่เพาะปลูก

โคชิฮิคาริ(こしひかり)เป็นพันธุ์องุ่นที่ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษและเป็นหนึ่งในพันธุ์ที่ปลูกกันมากที่สุดในญี่ปุ่น อะคิตาโคมาจิก็ได้รับความนิยมเช่นกันซาซานิชิกิเป็นพันธุ์ที่ขึ้นชื่อเรื่องรสชาติที่คงเดิมแม้จะเย็นลงแล้วยามาดะ นิชิกิเป็นพันธุ์ที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ปลูกเพื่อใช้ในการผลิตสาเกโดยเฉพาะ

ในจังหวัดฮอกไกโดซึ่งเป็นจังหวัดที่อยู่เหนือสุดของญี่ปุ่น ได้มีการพัฒนาพันธุ์ส้มที่ทนทานกว่า เช่น โอโบโรซึกิ และ ยูเมะพิริกะ เพื่อให้ทนต่อสภาพอากาศที่หนาวเย็นได้

แคลโรส (Calrose)เป็นชื่อที่ใช้เรียกข้าวพันธุ์จาโปนิกาเมล็ดขนาดกลางที่พัฒนาขึ้นในปี 1948 และปัจจุบันใช้เป็นคำเรียกทั่วไปสำหรับข้าวจาโปนิกาเมล็ดขนาดกลางจากแคลิฟอร์เนีย แม้จะไม่ใช่ข้าวญี่ปุ่นแท้ แต่ข้าวประเภทแคลโรสก็ถูกปลูกโดยเกษตรกรชาวญี่ปุ่นอเมริกันในแคลิฟอร์เนียมานานหลายปีแล้ว นิยมใช้ในการปรุงอาหารญี่ปุ่นในอเมริกาเหนือ และมีคุณภาพดีพอสมควรสำหรับทำซูชิ นอกจากนี้ยังส่งออกไปยังหลายประเทศรวมถึงญี่ปุ่น แม้ว่าจะไม่ได้รับความนิยมมากนักในหมู่ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่นก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ข้าวโคชิฮิคาริ (Koshihikari) ก็เริ่มมีการปลูกในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียด้วย

ข้าวเริ่มต้นจากข้าวกล้อง(玄米; genmai )ซึ่งอาจนำไปขัดสีด้วยเครื่องจักร (精米機seimaiki ) ในกรณีนี้จะขายเป็นข้าวขาวหรือข้าวสาร ( hakumai ;白米) ข้าวส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นผ่านกระบวนการและบริโภคในรูปของข้าวขาว ซึ่งเป็นอาหารหลักของญี่ปุ่น ข้าวกล้องก็มีการบริโภคในสภาพที่ไม่ขัดสีเช่นกัน บ่อยครั้งเพื่อประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่ถือว่าเป็นอาหารพิเศษ

ข้าวกล้องงอก(発芽玄米, Hatsuga genmai )คือข้าวกล้องที่แช่ในน้ำร้อนจนงอก เรียกอีกอย่างว่าข้าว GABA เนื่องจากกระบวนการงอกช่วยเพิ่มปริมาณGABA อย่างมาก ^{[ 1 ]}ข้าวชนิดนี้มีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าข้าวกล้องทั่วไปและมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน มีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตของญี่ปุ่น แต่ก็สามารถทำเองที่บ้านได้เช่นกัน หม้อหุงข้าวคุณภาพสูงบางรุ่นมีฟังก์ชั่นหุงข้าว GABA โดยอัตโนมัติ

ข้าว ไฮกาไมคือข้าวที่ผ่านกระบวนการสีข้าวบางส่วน โดยเอาส่วนรำออกส่วนใหญ่ แต่ยังคงเหลือส่วนจมูกข้าวไว้ ทำให้ใช้เวลาในการหุงน้อยกว่าข้าวกล้อง แต่ยังคงวิตามินไว้ได้มากกว่าข้าวขาว

เครื่องขัดข้าวอัตโนมัติแบบหยอดเหรียญ หรือที่เรียกว่าเซไมโจ (精米所)สำหรับขัดข้าวกล้อง เป็นภาพที่พบเห็นได้ทั่วไปในชนบทของญี่ปุ่น เครื่องขัดข้าวเหล่านี้โดยทั่วไปจะขัดข้าวได้ 10 กิโลกรัม (22 ปอนด์) ในราคา 100 เยน ผลพลอยได้จากกระบวนการขัดข้าวคือรำ ข้าว (米ぬか; komenuka )ซึ่งใช้ในเชิงพาณิชย์เป็นแหล่งผลิตน้ำมันรำข้าวนอกจากนี้ยังอาจใช้ทำผักดองชนิดหนึ่งที่เรียกว่านุคาซึเกะ (ぬかづけ) เป็นปุ๋ยอินทรีย์ และเป็นอาหารสัตว์

ซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ในญี่ปุ่นจำหน่ายข้าวสารขัดขาวพร้อมรับประทานในถุงขนาด 10 กิโลกรัม (22 ปอนด์), 5 กิโลกรัม (11 ปอนด์) และขนาดเล็กกว่านั้น ส่วนข้าวกล้องมักจำหน่ายในถุงขนาด 30 กิโลกรัม (66 ปอนด์) ซึ่งผู้บริโภคสามารถนำไปขัดขาวเองได้ในเครื่องขัดขาวแบบหยอดเหรียญ หรือในถุงขนาดเล็กกว่าที่ซูเปอร์มาร์เก็ตจำหน่ายสำหรับรับประทานเป็นข้าวกล้องโดยเฉพาะ

มุเซ็นไม(無洗米; 'ข้าวที่ไม่ต้องล้าง' หรือ 'ข้าวที่ล้างแล้ว') ^{[ 2 ]}คือข้าวขาวที่ผ่านกระบวนการเพิ่มเติมเพื่อกำจัดชั้นเหนียวที่เรียกว่าฮาดะ นุกะ(肌糠)หรือรำข้าว ซึ่งปกติจะถูกกำจัดออกโดยการล้างข้าวก่อนหุงเพื่อให้ได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ดีขึ้น กระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับการหมุนข้าวในท่อเป็นระยะเวลาสั้นๆ ทำให้รำข้าวติดอยู่กับด้านข้างของท่อ ที่สำคัญคือ กระบวนการนี้ไม่ใช้น้ำ ซึ่งมีความสำคัญมากเพราะน้ำจากการล้างข้าวเป็นสาเหตุสำคัญของมลพิษทางน้ำในญี่ปุ่น^{[ 3 ]}

ข้าวธรรมดา ( uruchimai ) รับประทานได้หลายวิธีในญี่ปุ่น ที่พบมากที่สุดคือ ข้าวเปล่า(ご飯; gohan , แปลตรงตัวว่า' ข้าวสวย' หรือ' อาหารประเภทใดก็ได้' )ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม(washoku ;和食)ที่เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงหลายอย่าง เช่นokazu (おかず), tsukemono (漬物; 'ของดอง')และซุปมิโซะใน กล่อง เบนโตะมักเสิร์ฟพร้อมผงโรยหน้าfurikake , บ๊วยดองหนึ่งลูกหรือสาหร่ายโนริ หนึ่งแผ่น นอกจากนี้ยังใช้ในซูชิและโอนิกิริด้วย

ตัวอย่างของอาหารเช้าง่ายๆ ได้แก่ ข้าวสวยคลุกไข่ดิบและซีอิ๊ว (ถ้าต้องการ) ซึ่งเรียกว่าทามาโกะ คาเกะ โกฮันและข้าวสวยใส่นม เปรี้ยว ข้าวสวยใช้ใน อาหาร โยโชคุเช่นข้าวแกงกะหรี่ข้าวห่อไข่และโดริอาข้าวสวยที่เหลือมักนำไปใช้ทำโอชาซึเกะ (茶漬け; ข้าวผัดชาเขียว)หรือชาฮัน (チャーハン; ข้าวผัด )

ทาคิโคมิโกฮันทำจากข้าวธรรมดาที่นำมาหุงพร้อมกับผัก เนื้อสัตว์ หรือปลา ปรุงรสด้วยน้ำซุปดาชิและซีอิ๊ว

นอกจากนี้ อุรุจิไมยังใช้ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เช่นสาเกและบางครั้งก็ ใช้ใน การผลิตโชจูใช้เป็นส่วนผสมในเบียร์ญี่ปุ่นและใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูข้าวอีก ด้วย

เมล็ดข้าวกล้องดิบจะถูกผสมกับใบชาเขียวและนำไปชงเป็นชาชนิดหนึ่งที่เรียกว่าเก็นไมฉะ (玄米茶; ชาข้าวกล้อง )

ข้าวเหนียวที่รู้จักในญี่ปุ่นในชื่อโมจิโกเมะ ใช้สำหรับทำโมจิถั่วแดงสำหรับเทศกาลและจานข้าวเซกิฮัน รวมถึงของ ว่าง แบบดั้งเดิม เช่นเซมเบ้(煎餅)อาราเระ(あられ)และอาเกะโมจิ(揚げ餅)

ชาวญี่ปุ่นส่วนใหญ่ใช้หม้อหุงข้าว แบบญี่ปุ่น ( ซุยฮันกิ ) โดยใส่ข้าวสารที่ล้างแล้วและน้ำในปริมาณที่ตวงไว้ลงไป ขั้นตอนแรกคือการล้างข้าวเพื่อขจัดแป้งส่วนเกิน จากนั้นก่อนหุงมักจะแช่ข้าวในน้ำประมาณครึ่งชั่วโมงในฤดูร้อน และสองชั่วโมงในฤดูหนาว ระยะเวลาการแช่ขึ้นอยู่กับคุณภาพและความสดของข้าวด้วย จากนั้นจึงนำข้าวไปต้มโดยใช้น้ำในอัตราส่วนประมาณห้าส่วนต่อข้าวสี่ส่วน – แต่ถ้าเป็นข้าวที่สดใหม่กว่า อัตราส่วนอาจลดลงเหลือ 1 ต่อ 1 ได้ หลังจากนั้นจึงนำไปนึ่งจนกระทั่งข้าวสุกนุ่มตรงกลาง โดยไม่ใส่เกลือลงในข้าว

หม้อหุงข้าวสมัยใหม่ส่วนใหญ่มีฟังก์ชันตั้งเวลาหุงข้าวล่วงหน้า ทำให้ข้าวที่ใส่ไว้ในหม้อหุงข้าวตอนกลางคืนจะสุกพร้อมรับประทานในตอนเช้า นอกจากนี้ หม้อหุงข้าวยังสามารถรักษาความชุ่มชื้นและความร้อนของข้าว ทำให้ข้าวสามารถรับประทานได้นานหลายชั่วโมงหลังหุงเสร็จ

โดยปกติแล้ว ข้าวที่หุงสุกแล้วจะถูกตักใส่ ชามหรือถ้วย ข้าวจากหม้อหุง ข้าว

หลังจากหุงเสร็จแล้ว ข้าวอาจถูกเก็บไว้ในกล่องไม้มีฝาปิดที่เรียกว่าโอฮิตสึ (ohitsu )

ตลาดข้าวโดจิมะในโอซาก้าเป็นตลาดซื้อขายล่วงหน้า แห่งแรกที่เป็นที่รู้จัก โดยมีการซื้อขายสัญญาข้าวตั้งแต่ราวปี ค.ศ. 1730ตลาดนี้ปิดตัวลงเนื่องจากการควบคุมทางเศรษฐกิจในปี ค.ศ. 1939 ในปี ค.ศ. 2548 ตลาดซื้อขายธัญพืชโตเกียวประกาศว่าจะสร้างสัญญาซื้อขายล่วงหน้าข้าว โดยจะเริ่มซื้อขายในฤดูร้อนปี ค.ศ. 2549 ^{[ 4 ]}อย่างไรก็ตาม การซื้อขายสัญญาซื้อขายล่วงหน้าเหล่านี้ถูกเลื่อนออกไปโดยไม่มีกำหนด เนื่องจากยังไม่ได้รับการอนุมัติจากรัฐบาลญี่ปุ่น^{[ 5 ]}

ตลาดซื้อขายธัญพืชโตเกียวก่อตั้งขึ้นในปี 1952 ณ สถานที่เดียวกับตลาดซื้อขายข้าวคากิการาโช ซึ่งก่อตั้งขึ้นในปี 1874 ^{[ 6 ]}ณ ปี 2005 ข้าวญี่ปุ่นสองสายพันธุ์อยู่ระหว่างการพิจารณาเพื่อกำหนดมาตรฐานของสัญญา

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายการพึ่งพาตนเองในญี่ปุ่นและเพื่อสนับสนุนผู้ผลิตข้าวในประเทศ รัฐบาลญี่ปุ่นจึงบังคับใช้โควตาและภาษีนำ เข้าสูง สำหรับข้าวต่างประเทศ ส่งผลให้ข้าวส่วนใหญ่ที่บริโภคในญี่ปุ่นเป็นข้าวที่ผลิตในประเทศ อย่างไรก็ตาม ราคาที่เพิ่มขึ้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาทำให้ผู้บริโภคและร้านอาหารญี่ปุ่นจำนวนไม่มากแต่เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ หันมามองหาข้าวราคาถูกกว่าที่นำเข้าจากจีน ออสเตรเลีย และสหรัฐอเมริกา^{[ 7 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับข้าวของญี่ปุ่น

• โนริ
• โอนิกิริ
• นาข้าว
• ซูชิ