โมจิ ( / ˈ m oʊ t ʃ iː / MOH-chee ; ^{[ 1 ]}ภาษาญี่ปุ่นもち,餅[motɕi]^ⓘ ) เป็นขนมข้าวเหนียวที่ทำจากโมจิโกเมะ (もち米)ข้าวเหนียวญี่ปุ่น เมล็ดสั้นและบางครั้งก็มีส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำ น้ำตาล และแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวที่นึ่งแล้วจะถูกตำให้เป็นเนื้อเดียวกันและปั้นเป็นรูปทรงที่ต้องการ ในญี่ปุ่น จะทำในพิธีที่เรียกว่าโมจิสึกิ (餅搗き)ประเพณี ^{[ 2 ]}แม้ว่าจะรับประทานได้ตลอดทั้งปี แต่โมจิเป็นอาหารดั้งเดิมสำหรับเทศกาลปีใหม่ของญี่ปุ่นและมักจะขายและรับประทานกันในช่วงเวลานั้น

โมจิประกอบด้วย พอ ลิแซ็กคาไรด์ ไขมันโปรตีนและน้ำ โมจิมีโครงสร้างที่หลากหลายของ เจล อะไมโลเพคตินเม็ดแป้งและฟองอากาศ^{[ 3 ]}ในแง่ของปริมาณแป้ง ข้าวที่ใช้ทำโมจิมีอะไมโลส ต่ำมากและมีอะ ไมโลเพคตินสูงทำให้มีความเหนียวคล้ายเจล^{[ 4 ]}ปริมาณโปรตีนของข้าวญี่ปุ่นที่ใช้ทำโมจิสูงกว่าข้าวเมล็ดสั้นทั่วไป

โมจิคล้ายกับดังโกะซึ่งทำจากแป้งข้าวเจ้าแทนเมล็ดข้าวที่ตำแล้ว^{[ 5 ]}

ข้าวแดงเป็นพันธุ์ดั้งเดิมที่ใช้ในการผลิตโมจิ^{[ 6 ]} ความสำคัญทางวัฒนธรรมของโมจิในญี่ปุ่นนั้นมีเอกลักษณ์ แม้ว่าจะมีองค์ประกอบที่เหมือนกันกับอาหารมงคลอื่นๆ ในประเทศเอเชียอื่นๆ ก็ตาม^{[ 7 ]}จากการวิจัยทางโบราณคดี การผลิตโมจิแบบทำเองที่บ้านเพิ่มขึ้นตั้งแต่ศตวรรษที่ 6 ( สมัยโคฟุน ) เมื่อหม้อนึ่งดินเผาเป็นที่นิยมในทุกครัวเรือน โดยเฉพาะในภาคตะวันออกของญี่ปุ่น^{[ 8 ] : 267}

ในBungo no kuni fudokiซึ่งรวบรวมขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 8 ในสมัยนารามีตำนานเกี่ยวกับโมจิอยู่เรื่องหนึ่ง ตามหนังสือเล่มนี้ เมื่อเศรษฐีคนหนึ่งทำโมจิแบนจากข้าวที่เหลือแล้วยิงธนูใส่ โมจินั้นก็กลายร่างเป็นนกสีขาวและบินหนีไป หลังจากนั้นนาข้าวของชายผู้นั้นก็กลายเป็นที่รกร้างว่างเปล่า ตำนานนี้แสดงให้เห็นว่าโมจิกลมสีขาวนั้นเชื่อกันว่ามีพลังทางจิตวิญญาณมาตั้งแต่สมัยโบราณ^{[ 9 ]}

ในสมัยเฮอัน (794–1185) มักมีการใช้โมจิใน งาน ชินโตเพื่อเฉลิมฉลองการคลอดบุตรและการแต่งงาน ตามที่ระบุในโอคากามิที่รวบรวมไว้ในศตวรรษที่ 12 จักรพรรดิและขุนนางมักจะป้อนโมจิให้ทารกอายุ 50 วัน^{[ 10 ] : 30} ในช่วงเวลานี้ กลายเป็นธรรมเนียมในสังคมชนชั้นสูงที่เจ้าบ่าวและเจ้าสาวจะรับประทานโมจิด้วยกันที่บ้านของเจ้าสาวสามวันหลังจากการแต่งงาน^{[ 11 ]}

บันทึกแรกสุดเกี่ยวกับการใช้โมจิเป็นส่วนหนึ่งของงานเฉลิมฉลองปีใหม่มาจากยุคเฮอัน ขุนนางในราชสำนักเชื่อว่าเส้นโมจิที่ทำสดใหม่เป็นสัญลักษณ์ของอายุยืนยาวและความเป็นอยู่ที่ดี ในขณะที่โมจิแห้งช่วยเสริมสร้างฟันให้แข็งแรง บันทึกเกี่ยวกับเรื่องนี้ยังสามารถพบได้ในนิทานเก็นจิ^{[ 12 ]}

ธรรมเนียมการกินคากามิโมจิ (โมจิกระจก) เริ่มขึ้นในหมู่ ชนชั้น ซามูไรในช่วงสมัยมูโรมาจิคากามิโมจิประกอบด้วยโมจิสองลูกซ้อนกัน โดยมีส้มขม ( ไดได ) วางอยู่ด้านบน ในการต้อนรับปีใหม่ ซามูไรจะตกแต่งคากามิโมจิด้วยชุดเกราะและดาบญี่ปุ่นและนำไปวางไว้ในโทโคโนมา (ช่องในห้องญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่จัดแสดงงานศิลปะหรือดอกไม้) เพื่ออธิษฐานขอให้ครอบครัวมีความเจริญรุ่งเรืองในปีใหม่ เมื่อผู้คนกินคากามิโมจิหลังจากปีใหม่ พวกเขาจะหลีกเลี่ยงการตัดด้วยโฮโช (มีด) เพื่อไม่ให้เป็นการล่วงเกินเทพเจ้าและทุบด้วยค้อนไม้หลังจากที่แห้งและแตกตามธรรมชาติ^{[ 13 ]}

จนถึงปัจจุบัน โมจิส่วนใหญ่ทำโดยไม่ใส่น้ำตาล การเปลี่ยนแปลงเริ่มเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 เมื่อชาวโปรตุเกสนำขนมหวานจากตะวันตกเข้ามา และในอีกสองศตวรรษต่อมา ขนมหวานก็ถูกนำมาใช้ในอาหารของชนชั้นสูงในสังคมญี่ปุ่น ซึ่งถือว่าปริมาณน้ำตาลสูงเป็นสัญลักษณ์แสดงสถานะ เพื่อรองรับความต้องการที่เพิ่มขึ้น การผลิตน้ำตาลในประเทศจึงเพิ่มขึ้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 และหนึ่งศตวรรษต่อมา โมจิหวานที่หาได้ง่ายขึ้นก็ได้รับความนิยมในหมู่ประชาชนทั่วไป สำหรับผู้ที่มีฐานะ โมจิชนิดนี้ทำจากน้ำตาลทรายขาว ส่วนคนอื่นๆ จะใช้น้ำตาลทรายแดง^{[ 14 ]}

โมจิยังคงเป็นหนึ่งในอาหารดั้งเดิมที่รับประทานกันในช่วงปีใหม่ของญี่ปุ่นและมีการจำหน่ายและบริโภคกันอย่างมากมายในช่วงเวลานี้ โดย จะวาง คากามิโมจิไว้บนแท่นบูชาประจำตระกูล ( คามิดานะ ) ในวันที่ 28 ธันวาคมของทุกปี^{[ 15 ]}

ขนมตามฤดูกาล เรียงตามเข็มนาฬิกาจากซ้ายบน: คากามิโมจิ , ซากุระโมจิห่อด้วยใบซากุระดอง, ฮิชิโมจิสำหรับวันเด็กหญิง, คา ชิวะโมจิ

• คากามิโมจิเป็นของตกแต่งสำหรับปีใหม่ ซึ่งตามประเพณีแล้วจะนำมาหักและรับประทานในพิธีกรรมที่เรียกว่าคากามิ บิรากิ (การเปิดกระจก) และนำไปวางไว้บนแท่นบูชาของครอบครัวในวันที่ 28 ธันวาคม
• โซนิเป็นซุปที่มีส่วนผสมของโมจิ นิยมรับประทานในวันปีใหม่ นอกจากโมจิแล้วโซนิยังมีผักต่างๆ เช่นเผือกแครอทผักชีลาวและคามาโบโกะสีแดงและขาวอีกด้วย
• คินาโกะโมจิเป็นขนมโมจิที่ทำกันตามประเพณีในวันปีใหม่เพื่อเป็นสัญลักษณ์แห่งโชคลาภ วิธีการทำโมจิแบบนี้คือการย่างโมจิบนไฟหรือเตา จากนั้นจุ่มลงในน้ำ แล้วเคลือบด้วยน้ำตาลและคินาโกะ (แป้งถั่วเหลือง) ^{[ 16 ]}

ดอกซากุระเป็นสัญลักษณ์ของประเทศญี่ปุ่นและบ่งบอกถึงการเริ่มต้นของฤดูใบไม้ผลิอย่างเต็มที่ซากุระโมจิเป็นโมจิสีชมพูที่ห่อหุ้มถั่วแดงกวนหวานด้วยใบซากุระเค็มที่กินได้ โดยปกติแล้วอาหารจานนี้จะทำในช่วงฤดูใบไม้ผลิ^{[ 17 ]}

วันเด็กแห่งชาติของญี่ปุ่นตรงกับวันที่ 5 พฤษภาคม ในวันนี้ ชาวญี่ปุ่นจะส่งเสริมความสุขและความเป็นอยู่ที่ดีของเด็กๆ ขนม คาชิวะโมจิและชิมากิทำขึ้นเป็นพิเศษสำหรับการเฉลิมฉลองนี้^{[ 17 ]}คาชิวะโมจิเป็นโมจิสีขาวห่อไส้ถั่วแดงกวนหวานด้วยใบโอ๊คคาชิวะ^{[ 17 ]}ชิมากิ เป็นดัง โกะชนิดหนึ่งที่ห่อด้วยใบไผ่^{[ 17 ]}

ฮิชิโมจิเป็นขนมหวานสำหรับพิธีกรรมที่นำเสนอเป็นเครื่องบูชาในวันก่อนวันฮินามัตสึริหรือ "วันเด็กหญิง" ในญี่ปุ่น ซึ่งตรงกับวันที่ 3 มีนาคมของทุกปีฮิชิโมจิเป็นโมจิรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนที่มีชั้นสีแดง สีเขียว และสีขาว ชั้นทั้งสามมีสีสันจากดอกมะลิต้นกกน้ำและต้นมักวอร์ต ^{[ 18 ]}

ตามประเพณี การทำโมจิเป็นกิจกรรมทางวัฒนธรรมที่สำคัญในญี่ปุ่น ซึ่งเกี่ยวข้องกับสมาชิกในชุมชนท้องถิ่นหรือครอบครัว แม้ว่าปัจจุบันจะไม่ค่อยพบเห็นแล้ว แต่กระบวนการแบบดั้งเดิมยังคงมีอยู่ในพื้นที่ชนบทส่วนใหญ่ วัดในเมือง ศาลเจ้า และพื้นที่ชุมชน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงก่อนวันปีใหม่^{[ 19 ] [ 20 ]}กระบวนการตำโมจิแบบดั้งเดิม (เรียกว่าโมจิสึกิ (餅つき) ) ใช้ข้าวกล้องเป็นส่วนผสมเพียงอย่างเดียว และดำเนินการในสามขั้นตอนพื้นฐาน:

1. ข้าวเหนียวขัดสีแช่น้ำข้ามคืนแล้วนำไปนึ่ง
2. ข้าวสวยจะถูกบดและตำด้วยค้อนไม้ ( kine ) ในครกแบบดั้งเดิม ( usu ) ^{[ 21 ]}งานนี้ต้องใช้คนสองคน คนหนึ่งตำ อีกคนหนึ่งพลิกและชุบโมจิ^{[ 22 ]}พวกเขาต้องรักษาจังหวะให้คงที่ มิฉะนั้นอาจเผลอทำร้ายกันเองด้วยค้อนไม้ หนัก ๆ
3. มวลเหนียวจะถูกตัดหรือขึ้นรูปเป็นรูปร่างต่างๆ เช่น ทรงกลม^{[ 22 ]}

การเตรียมโมจิแบบสมัยใหม่ใช้แป้งข้าวเหนียวหวาน ( โมจิโกะ ) แป้งจะถูกผสมกับน้ำและปรุงบนเตาหรือในไมโครเวฟจนกระทั่งกลายเป็นก้อนเหนียวสีขาวขุ่น^{[ 23 ]}กระบวนการนี้ทำซ้ำสองครั้ง โดยคนก้อนระหว่างนั้น^{[ 24 ]}จนกระทั่งมันอ่อนตัวและโปร่งแสงเล็กน้อย^{[ 25 ]}

ด้วยอุปกรณ์ที่ทันสมัย ​​โมจิสามารถทำที่บ้านได้ โดยใช้เทคโนโลยีในการทำให้การนวดแป้งที่ต้องใช้แรงงานเป็นไปโดยอัตโนมัติ^{[ 24 ]}เครื่องใช้ไฟฟ้าในครัวเรือนสำหรับทำโมจิช่วยให้มีพื้นที่ที่เหมาะสมในการควบคุมสภาพแวดล้อมของแป้งได้

ส่วนต่างๆ ในสายการผลิตโมจิควบคุมแง่มุมเหล่านี้:

1. ความยืดหยุ่นหรือความเหนียวของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับการเลือกพันธุ์ข้าวที่เหมาะสม
2. ความสม่ำเสมอของแป้งระหว่างกระบวนการนวดด้วยเครื่องอัตโนมัติ
3. ขนาด
4. เครื่องปรุงรสและไส้

ข้าวเหนียวและข้าวเหนียวชนิดต่างๆ ถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบหลักในการทำโมจิ โดยเลือกใช้ข้าวที่มีคุณสมบัติในการรับแรงดึงและการบีบอัดได้ดี จากการศึกษาพบว่า การกระจายตัวของอะไมโลเพคตินใน ข้าว คันโตโมจิ 172 และ BC3 แตกต่างกันและส่งผลต่อความแข็งของโมจิ ทำให้โมจิมีเนื้อสัมผัสที่แข็ง เปราะ และเป็นเม็ด ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ไม่พึงประสงค์ ยกเว้นความง่ายในการตัด^{[ 26 ]}สำหรับการผลิตในปริมาณมาก ข้าวที่ใช้ควรมีความเหนียวแต่แยกออกจากกันได้ง่าย

โดยทั่วไปแล้ว จะใช้เครื่องจักรสองประเภทในการผลิตโมจิในสายการผลิต เครื่องจักรประเภทหนึ่งเตรียมแป้ง ในขณะที่อีกประเภทหนึ่งขึ้นรูปแป้งให้เป็นรูปทรงที่สม่ำเสมอ ทั้งแบบไม่มีไส้หรือมีไส้ เครื่องจักรประเภทแรกควบคุมอุณหภูมิที่ข้าวจะเกิดการเจลาติไนซ์ การศึกษาหนึ่งพบว่าอุณหภูมิ 62 °C (144 °F) สอดคล้องกับการเจลาติไนซ์ของโมจิ เมื่ออุณหภูมิลดลงต่ำกว่าจุดนี้ การแข็งตัวจะช้าเกินไป สรุปได้ว่าอุณหภูมิในการประมวลผลที่ต่ำกว่า 62 °C (144 °F) ไม่เหมาะสมสำหรับการเตรียมแป้ง^{[ 27 ]}

โมจิเป็นขนมข้าวชนิดหนึ่งที่มีแคลอรี่และไขมันต่ำ วัตถุดิบหลักสองอย่างของขนมชนิดนี้คือ ข้าวและน้ำ ข้าวเหนียว (หรือที่เรียกว่าข้าวหวาน, Oryza sativa var. glutinosa , ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว , ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, ข้าวเหนียว, และข้าวเหนียว ) ^{[ 28 ]}ไม่ว่าจะเป็นข้าวกล้องหรือข้าวขาว ก็เหมาะที่สุดสำหรับการทำโมจิ เพราะข้าวพันธุ์เมล็ดยาวจะไม่ขยายตัวอย่างถูกต้อง น้ำเป็นสิ่งจำเป็นในขั้นตอนการเตรียมในระยะแรก สารเติมแต่งอื่นๆ เช่น เกลือและเครื่องปรุงรสและสารปรุงแต่งรสอื่นๆ มีความสำคัญต่อคุณค่าทางโภชนาการและรสชาติ อย่างไรก็ตาม สารเติมแต่งอาจทำให้เนื้อข้าวแตกได้ ดังนั้นจึงไม่ควรเติมลงในข้าวก่อนที่จะปั้นเป็นก้อน จากนั้นจึงนำก้อนข้าวมาแผ่ให้แบนและตัดเป็นชิ้นๆ หรือปั้นเป็นทรงกลม^{[ 22 ]}เครื่องจักรสำหรับการผลิตจำนวนมากเป็นการลงทุนที่มีราคาแพงมาก และผลิตภัณฑ์ควรมีความชื้นที่เหมาะสมเพื่อดึงดูดผู้บริโภค

แม้ว่าโมจิจะสามารถแช่เย็นได้ในระยะเวลาสั้นๆ^{[ 29 ]}แต่ก็อาจ "แข็งและใช้ไม่ได้" ^{[ 30 ]}วิธีการถนอมอาหารที่แนะนำคือการแช่แข็ง วิธีที่ดีที่สุดในการแช่แข็งคือการห่อเค้กโมจิแต่ละชิ้นให้แน่นในถุงพลาสติกที่ปิดสนิท แม้ว่าโมจิจะสามารถเก็บไว้ในช่องแช่แข็งได้เกือบหนึ่งปี แต่โมจิแช่แข็งอาจสูญเสียรสชาติและความนุ่ม หรืออาจเกิดอาการไหม้จากความเย็นได้^{[ 29 ]}สารเติมแต่งอาหารเช่น แป้งมันสำปะหลังที่ดัดแปลงแล้ว ยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาของโมจิ ได้อีกด้วย ^{[ 31 ]}

โมจิทำได้ค่อนข้างง่าย เนื่องจากโมจิธรรมดาใช้ส่วนผสมเพียงไม่กี่อย่าง ส่วนผสมหลักคือชิราทามาโกะหรือโมจิโกะซึ่งเป็นแป้งข้าวเหนียวหวานของญี่ปุ่น ทั้งชิราทามาโกะและโมจิโกะทำจากโมจิโกเมะซึ่งเป็นข้าวเหนียวเมล็ดสั้นชนิดหนึ่ง ความแตกต่างระหว่างชิราทามาโกะและโมจิโกะอยู่ที่เนื้อสัมผัสและวิธีการแปรรูป แป้ง ชิราทามาโกะได้รับการขัดเกลามากกว่าและเป็นแป้งที่ละเอียดกว่า มีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนและยืดหยุ่นกว่า^{[ 32 ]}โมจิโกะได้รับการขัดเกลาน้อยกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่เหนียวกว่า

ส่วนผสมอื่นๆ อาจรวมถึงน้ำ น้ำตาล และแป้งข้าวโพด (เพื่อป้องกันการเกาะติด) ^{[ 33 ]}สามารถเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ เพื่อสร้างรูปแบบ/รสชาติที่แตกต่างกันได้

โมจิ ไม่มี กลูเตนและคอเลสเตอรอลเนื่องจากทำจากแป้งข้าวเจ้า

หนึ่งหน่วยบริโภค 44.0 กรัม (1.55 ออนซ์) มีพลังงาน 96 แคลอรี (กิโลแคลอรี) ไขมัน 1.0 กรัม (0.035 ออนซ์) แต่ไม่มีไขมันทรานส์หรือไขมันอิ่มตัว โซเดียม 1.0 มิลลิกรัม (0.015 กรัม) คาร์โบไฮเดรต 22.0 กรัม (0.78 ออนซ์) ไม่มีใยอาหาร น้ำตาล 6.0 กรัม (0.21 ออนซ์) และโปรตีน 1.0 กรัม (0.035 ออนซ์) ^{[ 34 ]}

อะไมโลสและอะไมโลเพคตินต่างก็เป็นส่วนประกอบของแป้งและพอลิแซ็กคาไรด์ที่สร้างจากหน่วย D- กลูโคสความแตกต่างที่สำคัญระหว่างทั้งสองคือ อะไมโลสเป็นเส้นตรงเนื่องจากมีพันธะไกลโคไซด์ αlpha - 1,4 เท่านั้น ในขณะที่อะไมโลเพคตินเป็นพอลิแซ็กคาไรด์แบบแตกแขนงเนื่องจากมีพันธะไกลโคไซด์ αlpha-1,4 และมีพันธะไกลโคไซด์ αlpha-1,6 บ้างประปราย ^{[ 35 ]}รอบๆ หน่วย D-กลูโคสทุกๆ 22 หน่วย^{[ 36 ]}ข้าวเหนียวประกอบด้วยอะไมโลเพคตินเกือบ 100% ^{[ 37 ]}และแทบจะไม่มีอะไมโลสซึ่งเป็นส่วนประกอบในเม็ดแป้งเลย เมล็ดข้าวที่ไม่ใช่ข้าวเหนียวมีอะไมโลสประมาณ 10–30% โดยน้ำหนัก และอะไมโลเพคตินประมาณ 70–90% โดยน้ำหนัก^{[ 35 ]}

แป้งเหนียวหรือแป้งแว็กซ์พบได้ในข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี และข้าวเจ้า ลักษณะที่น่าสนใจของข้าวเหนียวคือมันจะเปลี่ยนเป็นสีแดงเมื่อเติมไอโอดีน ในขณะที่ข้าวธรรมดาจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงิน^{[ 37 ]}ปรากฏการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อไอโอดีนผสมกับไอโอไดด์เพื่อสร้างไตรไอโอไดด์และเพนตาไอโอไดด์ เพนตาไอโอไดด์จะแทรกตัวระหว่างโมเลกุลของแป้งและทำให้อะไมโลสและอะไมโลเพคตินเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินและสีแดงตามลำดับ^{[ 38 ]}การเกิดเจลและเนื้อสัมผัสที่เหนียวหนืดของข้าวเหนียวเกิดจากอะไมโลเพคตินดูดซับความชื้นได้มากกว่า^{[ 39 ]}อะไมโลส ดังนั้นน้ำจึงเข้าไปในเม็ดแป้งทำให้เม็ดแป้งบวม ในขณะที่อะไมโลสจะออกจากเม็ดแป้งและกลายเป็นส่วนหนึ่งของสารละลายคอลลอยด์^{[ 40 ]}กล่าวอีกนัยหนึ่งคือ ยิ่งมีปริมาณอะไมโลเพคตินสูง เม็ดแป้งก็จะบวมมากขึ้น^{[ 41 ]}

แม้ว่าปริมาณอะไมโลเพคตินจะมีบทบาทสำคัญในลักษณะความหนืดที่กำหนดไว้ในข้าวเหนียว แต่ปัจจัยต่างๆ เช่น ความร้อนก็มีบทบาทสำคัญมากในการบวมตัว เนื่องจากความร้อนช่วยเพิ่มการดูดซึมน้ำเข้าไปในเม็ดแป้งอย่างมีนัยสำคัญ^{[ 42 ]}

ปริมาณอะไมโลเพคตินสูงในแป้งเหนียวหรือแป้งที่มีแว็กซ์นั้นถูกควบคุมทางพันธุกรรมโดยยีนแว็กซ์หรือยีนแว็กซ์ คุณสมบัติความหนืดและการเกิดเจลที่มากขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับการกระจายตัวของสายโซ่หน่วยอะไมโลเพคติน^{[ 35 ]}เมล็ดพืชที่มียีนนี้ถือว่าเป็นเมล็ดกลายพันธุ์ ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมเมล็ดส่วนใหญ่จึงถูกคัดเลือกผสมพันธุ์เพื่อสร้างเมล็ดพืชที่มีปริมาณอะไมโลสใกล้เคียงหรือมีปริมาณอะไมโลส 0% ^{[ 37 ]}ตารางด้านล่างสรุปปริมาณอะไมโลสและอะไมโลเพคตินของแป้งชนิดต่างๆ ทั้งแป้งเหนียวและแป้งที่ไม่มีแว็กซ์:

การแช่ข้าวเหนียวเป็นขั้นตอนพื้นฐานในการเตรียมโมจิ ไม่ว่าจะด้วยวิธีดั้งเดิมหรือวิธีอุตสาหกรรม ในระหว่างกระบวนการนี้ ปริมาณโปรตีนในข้าวเหนียวจะลดลงเมื่อแช่ในน้ำ สารเคมีที่ทำให้เกิดรสชาติของโมจิธรรมดาหรือ "ธรรมชาติ" ได้แก่เอทิลอะซิเตตเอทานอล2-บิวทานอล 2- เมทิล1-โพรพานอล 1- บิวทานอล ไอโซ อะมิลแอลกอฮอล์1-เพนทานอลและกรดโพรเพน^{[ 44 ]}

โดยปกติโมจิจะประกอบด้วยข้าวเหนียวเพียงอย่างเดียว อย่างไรก็ตาม อาจมีการเพิ่มเกลือ เครื่องเทศ และสารปรุงแต่งรส เช่น อบเชย (ซินนามัลดีไฮด์ ) ในบางสูตร ^{[ 45 ]} อาจมีการเติม สารปรุงแต่งอาหาร เช่นซูโครส ซอร์บิทอลหรือกลีเซอรอลเพื่อเพิ่มความหนืดและเพิ่มการเกิดเจลาติไนเซชัน สารปรุงแต่งที่ช่วยชะลอการเกิดรีโทรเกรเดชันมักจะไม่ถูกเติมลงไป เนื่องจากโมจิมีอายุการเก็บรักษาที่ค่อนข้างคงที่เนื่องจากมีปริมาณอะไมโลเพคตินสูง^{[ 46 ]}

ความเหนียวหนึบที่เป็นเอกลักษณ์ของโมจิเกิดจากพอลิแซ็กคาไรด์ที่อยู่ในนั้น ความหนืดและความยืดหยุ่นที่ทำให้เกิดความเหนียวหนึบนี้ได้รับผลกระทบจากหลายปัจจัย เช่น ความเข้มข้นของแป้ง โครงสร้างของเม็ดแป้งที่บวมตัว สภาวะการให้ความร้อน (อุณหภูมิ ระยะเวลาการให้ความร้อน และอัตราการให้ความร้อน) รวมถึงโซนเชื่อมต่อที่เชื่อมต่อโซ่พอลิเมอร์แต่ละเส้น ยิ่งสารมีโซนเชื่อมต่อมากเท่าใด ความเหนียวแน่นของเจลก็จะยิ่งแข็งแรงมากขึ้นเท่านั้น ทำให้เกิดวัสดุที่มีลักษณะคล้ายของแข็งมากขึ้น โมจิที่สมบูรณ์แบบนั้นมีความสมดุลที่ลงตัวระหว่างความหนืดและความยืดหยุ่น จึงไม่แข็งและเปราะ แต่กลับยืดหยุ่นและแน่น^{[ 47 ]}

มีการทดสอบหลายอย่างเกี่ยวกับปัจจัยที่มีผลต่อคุณสมบัติความยืดหยุ่นหนืดของโมจิ จากการทดสอบการเจาะพบว่า ตัวอย่างที่มีปริมาณของแข็ง (พอลิแซ็กคาไรด์) สูงกว่าจะมีความต้านทานต่อการเจาะเพิ่มขึ้น ส่งผลให้เจลมีความแข็งแรงและเหนียวมากขึ้น ความต้านทานต่อการเจาะที่เพิ่มขึ้นนี้บ่งชี้ว่า การเพิ่มความเข้มข้นของสารละลายจะทำให้เจลแข็งและเหนียวขึ้น มีความเหนียวแน่น การยึดเกาะภายใน ความยืดหยุ่น และความเด้งมากขึ้น ซึ่งหมายถึงการไหลของวัสดุลดลงหรือความหนืดเพิ่มขึ้น ผลลัพธ์เหล่านี้ยังสามารถเกิดขึ้นได้จากการเพิ่มระยะเวลาในการให้ความร้อนด้วย

ได้ทำการประเมินทางประสาทสัมผัสเกี่ยวกับความแข็ง ความเหนียว และความยืดหยุ่นของโมจิ รวมถึงความสัมพันธ์กับความเข้มข้นของส่วนผสมและเวลาในการให้ความร้อน ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสคล้ายคลึงกับผลการทดสอบการเจาะ โดยพบว่าความแข็งและความยืดหยุ่นเพิ่มขึ้นตามเวลาในการให้ความร้อนและความเข้มข้นของส่วนผสมที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม ความเหนียวของตัวอย่างจะเพิ่มขึ้นตามเวลาในการให้ความร้อนและความเข้มข้นของส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นจนถึงระดับหนึ่ง หลังจากนั้นจะพบผลตรงกันข้าม

ความสัมพันธ์เหล่านี้มีความสำคัญเพราะโมจิที่แข็งหรือยืดหยุ่นเกินไปนั้นไม่เป็นที่ต้องการ เช่นเดียวกับโมจิที่เหนียวเกินไปและจะติดกับผนังภาชนะ^{[ 47 ]}

ในญี่ปุ่นมีผู้เสียชีวิตจากการสำลักโมจิทุกปี โดยเฉพาะในกลุ่มผู้สูงอายุ^{[ 48 ] [ 49 ] [ 50 ]}ในปี 2558 มีรายงานว่า ตามข้อมูลจากหน่วยดับเพลิงโตเกียว ซึ่งเป็นหน่วยงานที่รับผิดชอบกรณีสำลัก มีผู้ป่วยมากกว่า 100 คนต่อปีที่ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลเนื่องจากการสำลักโมจิในโตเกียวเพียงแห่งเดียว นอกจากนี้ ระหว่างปี 2549 ถึง 2552 ในโตเกียวมีรายงานผู้เสียชีวิตจากการสำลักโมจิ 18 ราย ด้วยเหตุนี้ ทางการญี่ปุ่นจึงออกคำเตือนเป็นประจำทุกปีให้ประชาชนหั่นโมจิเป็นชิ้นเล็กๆ ก่อนรับประทาน^{[ 48 ]}

โมจิสามารถรับประทานเดี่ยวๆ เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารจานหลัก หรือใช้เป็นส่วนผสมในอาหารปรุงสำเร็จอื่นๆ ก็ได้

ขนมวากาชิและโมจิกาชิแบบดั้งเดิม (ขนมหวานญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม) หลายประเภททำจากโมจิ ตัวอย่างเช่นไดฟุกุเป็นโมจิกลมนุ่มสอดไส้หวาน เช่นถั่วแดงกวน หวาน ( อันโกะ ) หรือถั่วขาวกวนหวาน ( ชิโรอัน ) ^{[ 51 ]} อิจิโกะไดฟุกุเป็นอีกแบบหนึ่งที่มีสตรอว์เบอร์รี ทั้งลูก อยู่ข้างใน^{[ 52 ]}

คุสะโมจิเป็นโมจิสีเขียวที่ปรุงรสด้วยสมุนไพรโมจิ(โยโมกิ ) ^{[ 53 ] [ 51 ]}เมื่อทำไดฟุกุ ด้วย คุสะโมจิจะเรียกว่าโยโมกิไดฟุกุ ^{[ 54 ] [ 55 ]}

ไอศกรีมโมจิ คือไอศกรีมที่ปั้นเป็นลูกกลมเล็กๆ ห่อด้วย แป้ง โมจิ ในญี่ปุ่น กลุ่มบริษัท ลอตเต้เป็นผู้ผลิตภายใต้ชื่อยูกิมิ ไดฟุกุ หรือ " ไดฟุกุชมหิมะ"

• โอชิรุโกะหรือโอเซ็นไซคือถั่วแดงใส่ชิ้นโมจิ ในฤดูหนาว ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานเพื่อเพิ่มความอบอุ่นให้ร่างกาย
• ชิคาระอุด้ง (หมายถึง "อุด้งพลัง") เป็นอาหารที่ประกอบด้วย เส้น อุด้งในน้ำซุป ราดด้วยโมจิอบกรอบ
• Zōniดูเมนูพิเศษสำหรับปีใหม่ด้านบน

โมจิ ( ดังโกะ ) ทรงกลมอาจมีสีหรือไม่ใส่สีก็ได้

โดนัทโมจิตกแต่งสวยงาม ผลิตในเขตซานดิเอโก

• ดังโกะเป็นเกี๊ยวที่ทำจาก แป้ง โมจิโกะ (แป้งข้าวเจ้า) ^{[ 5 ]}
• วาราบิโมจิไม่ใช่โมจิแท้ แต่เป็นขนมคล้ายวุ้นที่ทำจากเฟิร์นและเคลือบหรือจุ่มในคินาโกะ (แป้งถั่วเหลือง) โรยน้ำตาล นิยมรับประทานในฤดูร้อน ^{[ 56 ]} คุซุโมจิเป็นขนมที่คล้ายกันซึ่งทำจากแป้งคุซุ
• มันจู (饅頭/まんじゅう)ไม่ใช่โมจิที่แท้จริง แต่เป็นขนมญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมยอดนิยมที่ทำจากแป้ง แป้งข้าว บัควีต และถั่วแดงบด ^{[ 5 ]}
• ซากุโมจิ (索餅)คือขนมข้าวเหนียวทอดที่บิดเป็นรูปทรงเชือก มักรับประทานในช่วงเทศกาลทานาบาตะของมีความสับสนเกี่ยวกับที่มาของขนมชนิดนี้ โดยอ้างอิงจากหลักฐานในบันทึกทางประวัติศาสตร์ของอาหารที่เรียกว่าซากุเบ (索べい)ซึ่งนักวิชาการบางคนเชื่อว่าเป็นขนมหวานในขณะที่บางคนคิดว่าเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวโซเมน ในยุคแรก (ซากุเบทำจากส่วนผสมของแป้งสาลีและแป้งข้าวเจ้า) ^{[ 57 ]}
• มอฟเฟิล (วาฟเฟิลที่ทำจากโมจิอบ) เริ่มวางจำหน่ายประมาณปี 2000 ^{[ 58 ]}โดยทำในเครื่องทำวาฟเฟิลแบบพิเศษและเครื่องทำวาฟเฟิลแบบดั้งเดิม
• โดนัทโมจิเป็นขนมลูกผสมที่ได้รับความนิยมในญี่ปุ่นเป็นครั้งแรกโดยร้านMister Donutก่อนที่จะแพร่หลายไปยังสหรัฐอเมริกาผ่านทางฮาวาย^{[ 59 ] [ 60 ]}ขนมชนิดนี้เป็น "การผสมผสานระหว่างโดนัทแบบดั้งเดิมที่มีลักษณะคล้ายเค้กและแป้งโมจิเหนียวนุ่มคล้ายกับที่ห่อไอศกรีม" ^{[ 61 ]}โดนัทสไตล์ Mister Donut หรือที่รู้จักกันในชื่อ "pon de ring" ใช้แป้งมันสำปะหลังและผลิตโดนัทโมจิที่ฉีกง่าย อีกรูปแบบหนึ่งที่พัฒนาขึ้นในสหรัฐอเมริกาใช้แป้งข้าวเหนียวซึ่งทำให้ได้โดนัทโมจิที่แน่นกว่าคล้ายกับโมจิเนยสไตล์ฮาวาย[ 59 ^{] [ 62 ] [ 63 ]โดนัทโม}จิที่ทำจากแป้งข้าวเหนียว "โดยทั่วไปจะมีแคลอรี่เพียงครึ่งหนึ่งของโดนัทเค้กหรือโดนัทที่ทำจากยีสต์ทั่วไป" ^{[ 64 ]}

ขนมกุยโมจิในอินโดนีเซีย คือ ขนมข้าวเหนียวสอดไส้ถั่วลิสง โรยหน้าด้วยงา

เตปุงโกมัก; ขนมข้าวเหนียวอีกชนิดหนึ่งที่สอดไส้ด้วยมะพร้าวขูดและเคลือบด้วยแป้งถั่วเขียว

ในไต้หวัน ขนมโมจิแบบดั้งเดิมของชาวฮักกาและฮกโลเรียกว่าเทวจิหรือเตาจิ ( ภาษาจีน :豆糍; พินอิน : dòu cí ) ซึ่งมีหลากหลายรูปแบบและลักษณะเช่นเดียวกับในญี่ปุ่น โมจิแบบดั้งเดิมของชาวฮักกาทำจากแป้งข้าวเหนียว โรยด้วยถั่วลิสง (粢粑; zī bā ) หรือผงงา ส่วนโมจิแบบนุ่มคล้ายกับไดฟุกุมักมีไส้ถั่วแดงกวน เรียกว่าโมจิ ( ภาษาจีน :麻糍; Pe̍h-ōe-jī : moâ-chî ) ในภาษาฮกเกี้ยนไต้หวันและมาซู ( ภาษาจีน :麻糬; พินอิน : máshǔ ) ในภาษาจีนกลางไต้หวัน

ในประเทศจีนขนมถังหยวนทำจากแป้งข้าวเหนียวผสมกับน้ำเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลม แล้วนำไปต้มในน้ำเดือด โดยปกติแล้วถังหยวนจะใส่ไส้ด้วยงาดำหรือถั่วลิสงบดและเสิร์ฟในน้ำที่ใช้ต้ม

ในฮ่องกงและภูมิภาค อื่นๆ ที่ใช้ภาษาจีน กวางตุ้ง ขนมโลไมชิ ( ภาษาจีน :糯米糍; Jyutping : no6 mai5 ci4 ) แบบดั้งเดิมทำจากแป้งข้าวเหนียวปั้นเป็นก้อนกลมๆ โดยมีไส้ต่างๆ เช่น ถั่วลิสงบด มะพร้าว ถั่วแดงกวน และงาดำกวน นอกจากนี้ยังมีรสชาติสมัยใหม่หลากหลาย เช่น ชาเขียว มะม่วง เผือก สตรอว์เบอร์รี และอื่นๆ อีกมากมาย

ในฟิลิปปินส์ขนมหวานพื้นเมืองของฟิลิปปินส์ที่คล้ายกับโมจิของญี่ปุ่นเรียกว่าติโกย ( ภาษาจีน :甜粿; Pe̍h-ōe-jī : tiⁿ-kóe ) นอกจากนี้ยังมีขนมอีกอย่างหนึ่งที่เรียกว่าเอสปาซอลซึ่งมีรสชาติคล้ายกับคินาโกะโมจิ ของญี่ปุ่น แต่ทำจากแป้งข้าวคั่ว (ไม่ใช่คินาโกะ ซึ่งทำจากแป้งถั่วเหลืองคั่ว) ฟิลิปปินส์ยังมีขนมข้าวเหนียวนึ่งหลายชนิดที่มีชื่อคล้ายกับโมจิมาก เช่นโมเช่มาเช่และมาซิ ขนมเหล่านี้เป็นข้าวเหนียวนึ่งลูกเล็กๆ ที่มีไส้ถั่วแดงกวนหรือถั่วลิสง อย่างไรก็ตาม ขนมเหล่านี้ไม่ได้มาจากโมจิของญี่ปุ่น แต่เป็นขนมที่ดัดแปลงมาจากเจียนตุย ของจีน (เรียกว่าบูจิในฟิลิปปินส์) และทำด้วยกรรมวิธีแบบดั้งเดิมที่ เรียกว่า กาลาปองซึ่งเป็นการผสมข้าวเหนียวสุกบดที่ หมักเล็กน้อย กับกะทิ

ในเกาหลีชัปซัลต็อก ( ภาษาเกาหลี : 찹쌀떡 ) มีหลายแบบ โดยทำจากข้าวเหนียวนึ่งหรือแป้งข้าวเหนียวนึ่ง

ในอินโดนีเซียขนมกุยโมจิมักจะสอดไส้ด้วยถั่วแดงกวนหวานและโรยด้วยงาขนมกุยโมจิ มีต้นกำเนิด มาจากเมืองสุคาบูมิจังหวัดชวาตะวันตกและเมืองเซมารังจังหวัดชวาตอนกลาง^{[ 65 ]} ขนมโม จิอีกชนิดหนึ่งของอินโดนีเซียคือยางโกซึ่งเป็น ขนมโมจิจากยอกยากา ร์ตาที่ทำจากข้าวเหนียว^{[ 66 ]}ในเมืองปอนเตียแนก ขนมโมจิจะโรยด้วยผงถั่วลิสงบดและเรียกอาหารชนิดนี้ว่ากาโลจิ^{[ 67 ]}

ในมาเลเซียขนมกุยโคจิทำจากแป้งข้าวเหนียวและมีไส้เป็นมะพร้าวและน้ำตาลปาล์ม ขนม อีก รูปแบบหนึ่งของชาวจีนมาเลเซีย คือ โลไมจิทำจากส่วนผสมเดียวกัน แต่ไส้ของโลไมจิจะเป็นถั่วลิสงบด^{[ 68 ]}นอกจากนี้ยังมีกุยเตปุงโกมักซึ่งมีส่วนผสมและเนื้อสัมผัสคล้ายกับโมจิ แต่มีขนาดใหญ่กว่า ขนมชนิดนี้ค่อนข้างเป็นที่นิยมในชายฝั่งตะวันออกของมาเลเซีย^{[ 69 ] [ 70 ]}

ในสิงคโปร์มูอาชีทำจากแป้งข้าวเหนียวและมักจะเคลือบด้วยถั่วลิสงบดหรืองาดำ^{[ 71 ]}

ในฮาวายขนมชนิดหนึ่งที่เรียกว่า " บัตเตอร์โมจิ " ทำจากโมจิโกะ เนย น้ำตาล มะพร้าว และส่วนผสมอื่นๆ แล้วนำไปอบจนได้เป็นเค้กเนื้อนุ่มคล้ายฟองน้ำ^{[ 72 ] [ 73 ]}

• ข้าวญี่ปุ่น
• อาราเร
• โกเฮโมจิ
• ฮิชิโมจิ
• ฮานาบิราโมจิ
• คุซูโมจิ
• เซนเบ (ข้าวเกรียบ)
• อุอิโร่

อาหารที่คล้ายคลึงกันในประเทศและภูมิภาคอื่นๆ:

• โล ไม ชิ
• บánh giầy
• ชัพซัลต็อก (Chapsal-tteok)ขนมเค้กข้าวเหนียวเกาหลี
• เจียน ตุย
• โคจิ
• เนียนเกา
• ซาปิน ซาปิน
• ต็อก
• มูชี

• การตำแป้งโมจิด้วยเครื่องทำโมจิที่เร็วที่สุดในญี่ปุ่น YouTube
• เรื่องเล่าของคุณย่าโมจิ: คุวาตะ มิซาโอะ - NHK - 2020