โคโนวาตะ เป็น ชิโอคาระ (อาหารทะเลหมักเกลือ)ชนิดหนึ่ง ทำจากไส้ ของแตงกวาทะเล จัดเป็น ชินมิ (รสชาติหายาก)หนึ่งในอาหารของญี่ปุ่น

คาบสมุทรโนโตะ^{[ 1 ]}อ่าวอิเสะและอ่าวมิคาวะเป็นที่รู้จักกันมานานว่าเป็นศูนย์กลางการผลิต แต่ปัจจุบันมีการผลิตในหลายภูมิภาค รวมถึงทะเลเซโตะด้วย

Koเป็นภาษาญี่ปุ่นสำหรับแตงกวาทะเล^{[ 2 ]} noบ่งชี้ถึงกรณีกรรมและwataหมายถึงอวัยวะภายใน^{[ 3 ]}

ปลิงทะเลใช้เป็นแหล่งของโคโนวาตะ ; Apostichopus japonicusถือว่าอร่อย^{[ 4 ​​]}

ขั้นแรก นำแตงกวาทะเลไปวางไว้ในตู้ปลาที่ตั้งไว้ในทะเลใกล้กับบริเวณที่ทำงานประมาณสองวัน จนกว่าเศษอาหารและอุจจาระบางส่วนในลำไส้จะถูกขับออกมา ใช้มีดเล็กๆ กรีดด้านท้องใกล้ปาก เป็นความยาวประมาณ 5–6 ซม. พลิกคว่ำ แล้วดึงอวัยวะภายในออกมาโดยสอดนิ้วเข้าไปในรอยกรีดพร้อมกับระบายของเหลวภายในร่างกาย^{[ 1 ]}

ลำไส้จะถูกบีบออกด้วยปลายนิ้วเพื่อบีบเอาทรายที่เหลืออยู่ข้างในออก จากนั้นแยกออกเป็นสามส่วน ได้แก่ ทางเดินอาหาร ระบบทางเดินหายใจ (เรียกว่า "ส่วนที่สองของลำไส้ของกุ้งทะเล") และอวัยวะสืบพันธุ์ รวมถึงโคลนปนทราย อวัยวะสืบพันธุ์และตัวกุ้งทะเลเองจะถูกนำไปใช้เป็นส่วนผสมแยกต่างหาก^{[ 1 ]}

ล้างลำไส้ให้สะอาดด้วยน้ำทะเล สะเด็ดน้ำในกระชอน แล้วใส่ลงในภาชนะและผสมกับเกลือ ใช้เกลือมากกว่า 10% ของน้ำหนักลำไส้เล็กน้อย จะพร้อมรับประทานในสองถึงสามวัน^{[ 1 ]}

โคโนวาตะมักรับประทานเป็นเหล้าก้อน มักเสิร์ฟบนข้าวสวยร้อนๆ ที่ร้านอาหารและโรงแรม จะใส่โคโนวาตะจำนวนเล็กน้อยลงในชามเล็กๆ และบางครั้งก็เสิร์ฟพร้อม ไข่ นกกระทาญี่ปุ่นบางครั้งก็ทำเป็นโคโนวาตะซาเกะ ซึ่งเป็น สาเกร้อนที่เติมโคโนวาตะจำนวนเล็กน้อย^{[ 8 ]}

โคโนวาตะจิรุหรือ "ซุปโคโนวาตะ" ซึ่งโคโนวาตะจะถูกหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ด้วยมีดและใส่ลงในน้ำซุปใสหรือซุปมิโซะ มักจะรับประทานกัน^{[ 9 ]}

ในEngishikiซึ่งจัดทำขึ้นในปี 927 มีการระบุรายการ "ไส้ของเพรียงทะเลหนึ่งโคคุ " ไว้ในบรรณาการที่รัฐบาลกลางเรียกเก็บจากจังหวัดโนโตะ^{[ 1 ]}

บันทึกประจำวันของนินางาวะ ชิกาโมโตะในศตวรรษที่ 15 ยังกล่าวถึงว่าฮาตาเคะยามะ โยชิมูเนะได้มอบ "ไส้ปลา 100 ถัง" เป็นของขวัญให้แก่ อาชิกางะ โยชิมาสะ รวมทั้ง "โคโนฮาตะ 100 ถัง" ให้แก่ฮิโนะ โทมิโกะและ "โคโนฮาตะ 50 ถัง" ให้แก่พ่อแม่ของโยชิโมโตะ^{[ 1 ]}บางคนเชื่อว่า "ถัง" นี้เป็นภาชนะขนาดเล็กที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 6  ซม. ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

สูตรการทำโคโนวาตะได้รับการอธิบายว่าเป็นสูตรลับในตำราอาหารชิโจริว-โฮโชวโช (四条流庖丁書) จากประมาณปี 1489 ^{[ 13 ]}

นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายเกี่ยวกับโคโนวาตะในโฮโกะ คาคุโกะ โนะ โคโตะ (การเตรียมพร้อมสำหรับการบริการ) ซึ่งเชื่อกันว่าเขียนขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 15 ซึ่งระบุว่า " โคโนวาตะรับประทานด้วยตะเกียบในถ้วย" ^{[ 14 ] [ 15 ]}

ในปี พ.ศ. 2465 อาชิกางะ โยชิฮารุ โชกุนองค์ที่สิบสองแห่งโชกุนอาชิกางะได้รับประทานโคโนวาตะเมื่อครั้งไปงานเทศกาลกิออน^{[ 16 ]}

บันทึกประจำวันของโอดาจิ โจโค (大舘常興日記) ระบุว่าในปี 1539 ขุนศึกฮาตาเกะยามะ โยชิฟุสะแห่งจังหวัดโนโตะได้มอบโคโนวาตะเป็นของขวัญสำหรับปีใหม่^{[ 13 ]}

ในปี ค.ศ. 1583 โคโนวาตะได้รับการจัดเตรียมไว้ในKaisekiที่ออกโดยSen no RikyūถึงAraki Murashige ^{[ 17 ]}

บันทึก ประจำวัน ของมูโรมาจิ (室町殿日記) ซึ่งเขียนเสร็จสมบูรณ์ราวต้นศตวรรษที่ 17 มีข้อความต่อไปนี้เกี่ยวกับโทโยโทมิ ฮิเดโยชิ ผู้ปกครองญี่ปุ่นในช่วงปลายศตวรรษที่ 15

เมื่อโทโยโทมิ ฮิเดโยชิเชิญเพื่อนๆ มาพูดคุยกัน ขุนนางคนหนึ่งได้นำของสามอย่างมามอบให้ ได้แก่ หอยนางรมหอยจันทร์และผลโคโนวาตะ ฮิเดโยชิสั่งให้โฮโซคาวะ ยูไซซึ่งอยู่ที่นั่น แต่ง บทกวี วากะบรรยายของขวัญเหล่านี้ ฮิเดโยชิชื่นชมบทกวีนั้น และทุกคนก็เพลิดเพลินกับการรับประทานของขวัญนั้น

ในปี ค.ศ. 1603 ซึ่งเป็นช่วงเริ่มต้นของยุคสมัยใหม่ ได้มีการบันทึกไว้ในNippo Jisho (พจนานุกรมญี่ปุ่น-โปรตุเกส) ว่าcono vata ^{[ 1 ]}

ในOyudono-no-ue-no-Nikki (御湯殿上日記) ปี 1603 มีเรื่องราวของโทกุกาวะ อิเอยาสุซึ่งเพิ่งได้เป็นโชกุนกำลังถวายโคโนวาตะแก่พระราชวังอิมพีเรียลเกียวโต^{[ 13 ]}

ในปี พ.ศ. 2378 โคโนวาตะถูกเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าเมื่อดาเตะ มาซามูเนะเลี้ยงโชกุนโทกูงาวะ อิเอมิตสึที่นิโนมารุในปราสาทเอโดะ^{[ 18 ]}

นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายเกี่ยวกับkonowataในShokumotsu-honzo (食物本草) ที่ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2514 ซึ่งอธิบายถึงคุณสมบัติทางยาและพิษของอาหาร^{[ 19 ]}

นอกจากนี้ยังมีคำอธิบายของkonowataในSuisho zakki (遂生雑記) ซึ่งเป็นคู่มือส่วนผสมอาหารซึ่งตีพิมพ์ในปี 1682 ^{[ 20 ]}

' Honcho-Shokkan (本朝รับประทานอาหาร鑑) ที่ก่อตั้งในปี 1697 ยังมีคำอธิบายเกี่ยวกับโคโนวาตะด้วย ตามนั้น

กระบวนการผลิตเกี่ยวข้องกับการล้างไส้ของแตงกวาทะเลสดในน้ำทะเลจนกว่าจะไม่มีทรายหรือน้ำสกปรกเหลืออยู่ หลังจากนั้นจึงนำไปผสมกับเกลือและเก็บรักษาไว้ หากทำได้ดีจะมีสีเหลืองคล้ายอำพันส่วนที่ด้อยคุณภาพจะมีสิ่งแปลกปลอมสีดำหรือขาวปนอยู่ นอกจากนี้ยังอร่อยเมื่อผสมกับไข่แดง ในสมัยก่อน จังหวัดโนโตะถือเป็นแหล่งกำเนิด และมีชื่ออยู่ในหนังสือเอ็นงิชิกิปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์จาก โอวาริและมิคาวะถือว่าดีที่สุด รองลงมาคือจังหวัดมูซาชิ หลายภูมิภาคมีการนำแตงกวาทะเลมาเลี้ยง แต่ไม่ได้ผลิตโคโนวาตะเนื่องจากมีคนนิยมรับประทาน น้อย ในอดีต มีพระรูปหนึ่งในมิคาวะที่เชี่ยวชาญการทำโคโนวาตะมากจึงทำให้มิคาวะมีชื่อเสียงด้านโคโนวาตะ ต่อมา พระรูปนี้ได้ย้ายไปอยู่ที่โอวาริ ซึ่งก็มีชื่อเสียงด้าน โคโนวาตะเช่นกัน

ในสมัยเอโดะเจ้าเมืองตระกูลมาเอดะซึ่งปกครองแคว้นคากะได้ประกาศให้แตงกวาทะเลแปรรูปเป็นสินค้าผูกขาดของรัฐบาล และห้ามการผลิตนอกสถานที่ที่เจ้าเมืองกำหนด^{[ 1 ]}ในคำแนะนำเกี่ยวกับการประหยัดในปี ค.ศ. 1757 โดยมาเอดะ ชิเงมิจิ ไดเมียวองค์ ที่ 9 แห่งแคว้นคากะได้เขียนไว้ว่า แตงกวาทะเลและโคโนวาตะสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารในวันปีใหม่เพื่อต้อนรับแขกได้^{[ 21 ]}

หนังสือ "Wakan sansai tukai" ยังมีส่วนที่กล่าวถึง "สัตว์ทะเลจำพวกเพรียงทะเล" ในฉบับที่ 51 (ปลา) และยังกล่าวถึงเครื่องในปลาชนิดนี้ด้วย

ในหนังสือWakan Sansai Zueได้มีการอธิบายลักษณะของ konowata ไว้ดังนี้

โคโนวาตะทำมาจากการหมักไส้สามส่วนของแตงกวาทะเลในเกลือ มีกลิ่นหอมและเป็นของว่างที่เหมาะสำหรับฤดูหนาวและฤดูใบไม้ผลิ หลังปีใหม่จะเค็มเกินไปจนกินไม่ได้^{[ 22 ]}

หนังสือOwari meisho zueซึ่งตีพิมพ์ในศตวรรษที่ 19 มีภาพประกอบของพระภิกษุที่ปรากฏในHoncho-Shokkanที่ กล่าวถึงข้างต้น

ในปี ค.ศ. 1811 คุริโมโตะ มาซาโยชิได้เขียนข้อความต่อไปนี้ในSenchufu (千蟲譜) ของเขา:

แม้ว่าในปัจจุบันเราจะเรียกมันว่านามาโกะแต่ในอดีตเคยเรียกว่าโค และนี่คือเหตุผลที่ขนมขบเคี้ยวที่เข้ากันได้ดีกับ สาเกซึ่งทำจากไส้ของนามาโกะ (แตงกวาทะเล) เรียกว่าโคโนวาตะ^{[ 23 ]}

กวีชาวญี่ปุ่นในศตวรรษที่ 19 ชื่อRai San'yōเขียนว่าเขาแต่งบทกวีเพื่อแสดงความขอบคุณสำหรับของขวัญkonowata ^{[ 24 ]}